Mozamedski rak

Caranguejo de Moçâmedes – Ljuta rakovica s južne obale, kuhana i poslužena s umakom od limunovog maslaca ili palminog ulja (2)

U obalnom srcu Namibije i južne Angole, Caranguejo de Moçâmedes je proslavljeno morsko blago. Ovi veliki crveni rakovi - cijenjeni ulov iz dubokih voda kod Namibea (ranije Moçâmedes) - imaju slatko, sočno meso i tradicionalno se kuhaju živi, ​​a zatim poslužuju za stolom. Ritual počinje začinjavanjem morske ili slane vode mješavinom aroma: zgnječenim bijelim lukom, lovorovim listovima, zrnima papra i često kriškama limete ili limuna, čime se tekućina za kuhanje prelijeva u salamuru. U ovu mirisnu salamuru ubacuju se cijeli živi rakovi. Uz dramatično pljuštanje, oni se pretvaraju iz pjegave plavo-sive u jarko narančasto-crvenu dok se kuhaju za samo nekoliko minuta. Kada su gotovi, ljuske se pucaju i otkrivaju nježno bijelo meso koje se ljušti u velikim komadima.

Ono što Caranguejo de Moçâmedes čini zaista posebnim jeste prateći sos. Mnogi Angolci uživaju u raku s dva klasična sosa: sosom od limuna i bijelog luka, putera ili ljutim sosom od čilija s palminim uljem (gindungo ulje). Sos od putera je omaž evropskim tradicijama - otopljeni puter je prožet svježim limunovim sokom, bijelim lukom i peršunom, što je bogat preljev za meso. S druge strane, sos od palminog ulja sadrži crveno palmino ulje lagano zagrijano s lukom, bijelim lukom i ljutim čili papričicama (piri-piri), stvarajući tamnocrvenu, začinjenu emulziju. Posjetioci umaču komade raka u bilo koji od sosa (ili ih prelijevaju) za nalet okusa. Uprkos jednostavnosti, kontrast slatkog mesa raka s pikantnim limunom i puterom ili dimljenim sosom od palminog ulja i bijelog luka daje nezaboravan zalogaj.

Ovo jelo se često uživa na posebnim okupljanjima ili gozbama na plaži. Otvaranje oklopa rakova postaje društven zadatak - prijatelji i porodica okupljaju se oko stola s maljevima i čačkalicama, tražeći najbolje komade mesa. Uobičajeno je poslužiti Caranguejo s kriškama limuna, hrskavim kruhom i lado à moda de casa (tradicionalni prilog poput mandioca frita - pržene kasave). Hrskavo bijelo vino ili hladno pivo idealan su spoj koji će probiti bogatstvo užitka. Od početnika do ljubitelja morskih plodova, Caranguejo de Moçâmedes je proslava angolskog obalnog bogatstva i održivog ulova mora.

Caranguejo de Moçâmedes – angolski začinjeni gulaš od rakova
Prikvači
Štampaj

Caranguejo de Moçâmedes – angolski začinjeni gulaš od rakova

Recept od Travel S HelperKurs: Glavna jela, PredjelaKuhinja: Angolanac, jugozapadnoafričkiTežina: Srednji
Porcije

4

porcije
Vrijeme pripreme

15

minuta
Vrijeme kuhanja

15

minuta
Kalorije

360

kcal

Ovaj recept za Caranguejo de Moçâmedes poslužuje nježne južnoatlantske rakove s dva pikantna umaka. Prvo pripremite dva umaka: (A) Otopljeni maslac od bijelog luka i limuna (maslac, sok od limuna, peršun i prstohvat soli) i (B) ljuti umak od čilija s palminim uljem (crveno palmino ulje pirjano s lukom, bijelim lukom i ljutim čilijem). U velikoj posudi prokuhajte vodu sa soli, lovorovim listovima, bijelim lukom i limetom ili limunom. Dodajte žive rakove i kuhajte 10-12 minuta dok ne porumene. Ocijedite i malo ostavite da se ohlade. Poslužite vruće rakove prepolovljene ili cijele na pladnju uz oba umaka. Razbijte oklope i umočite meso raka u umake, uživajući u slatkom mesu s okusom maslaca ili vatrenom okusu palminog ulja.

Sastojci

  • Živi mozamedski rakovi (4 srednje veličine, ukupno oko 1-1,5 kg) – ili zamijenite velikim plavim rakovima ili dijelovima kraljevskog raka. (Za svježi lokalni okus. Ako nije dostupan, poslužit će bilo koji mesnati rak.)

  • Voda (dovoljno za kuhanje rakova) – začinjeno solju (oko ¼ šolje) da imitira morsku vodu.

  • Lovorov list (3–4) – aromatični okus planktona.

  • Bijeli luk (3 češnja) – lagano zgnječena. (Začin za kipuću juhu.)

  • Crni biber u zrnu (1 kašičica) – cijela.

  • Limun (1, prepolovljeno) – dodajte u kipuću vodu i ostatak iskoristite za umak.

  • Svježi peršun ili cilantro (¼ šolje sjeckane) – za umake. (Za ukras i umak.)

  • Umak od limuna i bijelog luka

  • Neslani maslac (4 kašike) – otopljeno.

  • Bijeli luk (2 češnja, mljevena) – propržena.

  • Limunov sok (2-3 kašike, otprilike pola limuna) – po ukusu.

  • Peršun (2 kašike, sjeckane) – za svježinu.

  • Sol i biber – po ukusu.

  • Čili sos od palminog ulja (gindungo ulje)

  • Crveno palmino ulje (dendê ulje) (¼ šolje) – lagano zagrijano.

  • Luk (½ male, sitno nasjeckane).

  • Bijeli luk (2 češnja, mljevena).

  • Svježi crveni čili (1, sitno nasjeckana, ili ½–1 kašičica sušenih pahuljica čilija).

  • Sol – prstohvat.

Upute

  • Pripremite umake (5 minuta). Dok voda ključa, pripremite oba sosa. (a) Sos od limuna i putera: U maloj šerpi rastopite puter na srednjoj vatri. Pržite nasjeckani bijeli luk 1 minutu, zatim umiješajte sok od limuna i peršun. Začinite solju i biberom; držite toplim na laganoj vatri. (b) Čili sos od palminog ulja: U drugoj šerpi lagano zagrijte palmino ulje. Dodajte sjeckani luk i bijeli luk; kuhajte dok ne omekšaju. Umiješajte čili, prstohvat soli i zagrijte. Sklonite s vatre i držite na toplom.

  • Kuhajte rakove (12-15 minuta). U velikoj posudi pomiješajte vodu, sol, lovorov list, zgnječeni bijeli luk, zrna bibera i prepolovljeni limun. Pustite da prokuha. Dodajte rakove (žive ako je moguće) i poklopite. Kuhajte dok oklopi ne postanu narandžasto-crveni, oko 10-12 minuta (manje rakove kuhajte 8-10 minuta). Ako koristite žive rakove, dodajte ih šiljatom stranom prema dolje.

  • Ohladi i pukni. Ocijedite rakove i isperite ih pod mlazom hladne vode samo da ih možete rukovati. Ostavite ih da se malo ohlade (oko 5 minuta). Prebacite ih na dasku za rezanje i po želji prepolovite ili prerežite rakove na četvrtine.

  • Rasporedite komade raka na veliki pladanj. U malu zdjelu stavite umak od limuna i bijelog luka, a u drugu zdjelu pored čili umak od palminog ulja. Ukrasite oba umaka s dodatnim peršunom. Poslužite krekere i štapiće od rakova, kriške limuna i omogućite gostima da umoče meso rakova u umak po svom izboru.

Potrebna oprema

  • Veliki lonac za temeljac ili lonac za kuhanje rakova (najmanje 6-8 litara)
  • Dvije male šerpe (za umake)
  • Nož i daska za rezanje (za limun, pripremu sosa)
  • Hvataljke (za rukovanje vrućim rakovima)
  • Krekeri za rakove ili orahe, vilice/krameri (za goste koji jedu)

Savjeti, rješavanje problema i varijacije

  • Prijedlozi za serviranje i uparivanje: Poslužite Caranguejo de Moçâmedes na porodični način na velikom pladnju. Prilozi: kriške limuna, hrskavi hljeb (za umakanje u ostatke sosa) i prepečeni hljeb od manioke ili uštipci od kasave. Jednostavna zelena salata ili gulaš od okre odlično se slažu. Što se tiče pića, odaberite ohlađeno portugalsko bijelo vino, roze vino ili hladno pivo. Ostaci mesa raka mogu se koristiti za salate ili rižota.
  • Skladištenje i podgrijavanje: Kuhano meso raka može se hladiti 1-2 dana (meso čuvajte odvojeno od oklopa, pokriveno). Lagano podgrijte kuhanjem na pari ili u mikrovalnoj pećnici dok se ne zagrije - izbjegavajte prekuhavanje. Umaci se čuvaju odvojeno u teglama u frižideru oko sedmicu dana; lagano podgrijte ili poslužite na sobnoj temperaturi. Zamrzavanje kuhanog raka se ne preporučuje zbog teksture.

Varijacije i zamjene:

  • Opcija samo s maslacem: Neki uživaju u umakanju rakova jednostavno u otopljeni puter s bijelim lukom (izostavite limun).
  • Umak od bijelog luka i aiolija: Za bogatiji umak zamijenite limunov umak domaćim aiolijem od bijelog luka (na bazi jaja i maslinovog ulja).
  • Rak na žaru: Umjesto kuhanja, prepolovite rakove i pecite ih na roštilju s mesom prema dolje na uglju ili roštilj tavi za dimljeni okus, premažite umakom.
  • Vegetarijanski zaokret: Poslužite umake preko grilovanog povrća ili tofua za predjelo koje ne sadrži morske plodove, a ima isti ukus.

Savjeti kuhara:

  • Kuhajte baš kako treba. Rakovi se brzo prekuhavaju iz nedovoljno pečenih u prekuhane. Kuhajte samo dok ne postanu jarko crveni i ne isplivaju na površinu (oko 12 minuta za rakove od 1-1,5 funti). Prekuhavanje čini meso žilavim.
  • Ne preskačite aromatična ulja. Začinjavanje kuhanog jela i zagrijavanje bijelog luka u umacima osigurava da svaki zalogaj raka bude ukusan. Malo vina ili piva u kipućoj vodi može dodati dubinu.
  • Radite sigurno. Pripremite alate: kuhinjske makaze, čekić ili krckalicu za orahe kako biste gostima pomogli da dođu do mesa, i zdjelu za školjke. Obezbijedite podbradnjake ili salvete – krckanje rakova može biti neuredno!
  • Opcionalni dodaci: Pripremite priloge unaprijed: napravite umak od palminog ulja i umak od limuna i maslaca 1 dan unaprijed (čuvajte u frižideru). Tvrdo skuhajte nekoliko dodatnih jaja (za dijeljenje) s češanjima i režnjevima bijelog luka za mirisni pidão. Lista za kupovinu: Svježi rakovi (~1-1,5 kg), limuni, maslac, peršun, palmino ulje, luk, bijeli luk, čili. Priprema unaprijed: Rakove, ako su svježi, ohladite u posoljenoj vodi 1-2 sata unaprijed; umake ohladite u pokrivenim posudama.
  • Interni linkovi: Ovaj kuhani rak je vatrena zamjena za blagi rak. Riblji gulaš ili jelo od kamenica U MuxiluanuPogledajte recepte u nastavku za još angolanskih specijaliteta od morskih plodova.

Nutritivne vrijednosti (po porciji)

Hranjiva tvar

Iznos

Kalorije

360 kcal

Ukupne masti

18 grama

  Zasićene masti

8 grama

Ugljikohidrati

2 grama

  Vlakna

0 g

Proteini

32 grama

Holesterol

150 mg

Natrijum

300 mg

Alergeni

Školjke (rak)

Angolska nacionalna hrana

Rižini puding s kokosom i cimetom

Puding od riže s kokosom

Feijoada Angolana – gulaš od crnog graha, obično obogaćen sušenim dimljenim mesom, listovima kasave i palminim uljem.

Angolska feijoada

Kizaca (Saka-saka) – listovi manioke dinstani u palminom ulju, bijelom luku i često kikirikiju; može biti prilog ili glavno jelo bez mesa.

Kizaca (Saka-Saka)

Doce de Papaya com Gengibre – konzerva od papaje i đumbira, koja se često stavlja na svježi sir

Džem od papaje i đumbira

Pastéis de mandioca – Pohovani kroketi od mandioke punjeni začinjenim mesom

Peciva od manioke

Galinha Grelhada à Cafrial – Piletina marinirana u čiliju, bijelom luku i limunu, a zatim pečena na roštilju (rođak mozambički piri-piri piletine)

Grilovana piletina Cafrial

Muamba de Peixe – Ista baza palminog ulja kao i verzija s piletinom, ali napravljena od čvrste ribe poput tilapije ili garupe

Zamjena riba

Mufete (ili Muffete) – Cijela riba s roštilja u soli (obično orada ili kirnja) poslužena sa slatkim krompirom, plantanom, kasavom, feijão de óleo de palma (umak od graha u palminom ulju) i umakom od sirovog luka i paradajza.

Mufete

Muxiluanda – jelo od angolskih ostriga, pečeno na roštilju ili dinstano s bijelim vinom i lukom

U Muxiluanu

Nguri Búzio – Riječni puževi pirjani u sosu od čilija i kikirikija (1)

Nguri (Búzio) – Začinjeni gulaš od angolskog puža

Ginga (Kozice u Luandi) – Velike kozice pirjane s bijelim lukom, palminim uljem i čilijem malagueta

Ginga (kozice na luandski način)

Pirão – Nešto tanja verzija funjea, napravljena od kasave ili kukuruznog brašna umiješanog u temeljac; jede se kao umak.

Kaša od manioke