Peciva od manioke

Pastéis de Mandioca su omiljena angolanska grickalica: hrskavi prženi kroketi napravljeni od tijesta od manioke (mandioke) i punjeni ljutim mesnim nadjevom. U Angoli je mandioka (korijen manioke) osnovna kultura, a kuhari je pretvaraju u sve, od kaše do kolača. Ove pastéi kombiniraju taj škrobni sastojak sa slanim začinima u praktičnom, ručnom obliku. Vanjska ljuska je napravljena od pirea od kuhane manioke koja je začinjena i oblikovana u krugove; unutrašnjost je često puna mješavine mljevene govedine ili ribe začinjene čilijem i začinskim biljem. Nakon što porumene i budu vruće iz prženja, svaka pastela nudi zadovoljavajuću hrskavost nakon koje slijedi nalet sočnog, aromatičnog nadjeva. Poslužuju se kao ulična hrana ili predjela za zabave, savršena za dijeljenje uz hladna pića u vrućoj angolanskoj večeri.

Historija pastéis de mandioca pokazuje angolansko miješanje afričkih i portugalskih kulinarskih tradicija. Slični kroketi pojavljuju se širom luzofone Afrike i Brazila, ali angolska verzija naglašava svježe tropske začine poput peri-peri paprika, a ponekad i malo kokosovog mlijeka. Na užurbanim pijacama Luande, prodavači pune korpe ovim kroketima kako bi ih kupci mogli koristiti kao čips od krompira. Tijesto, koje se zove masa, je jednostavno: manioka se oguli, kuha dok ne omekša, zatim se usitni ili zgnječi u pastu. Začini se solju, a ponekad i prstohvatom muškatnog oraščića ili đumbira. Dok se tijesto odmara, kuhari pripremaju obilan nadjev: nemasna mljevena govedina ili piletina se kuhaju s lukom, zgnječenim čilijem, paradajzom i bijelim lukom dok ne postanu bogato aromatizirani. Za riblju varijantu, slana korvina ili tuna mogu se isjeckati u istu podlogu. Ova mješavina mesa se malo ohladi, a zatim se grabi u porcije tijesta koje se zatvaraju u kuglice ili krugove.

Prilikom prženja pastéis de mandioca, ulje treba biti dovoljno vruće da kroketi odmah zacvrče, stvarajući uljnu barijeru koja ih održava hrskavim i nemasnim. Svakom pastilu potrebno je samo nekoliko minuta u ulju, dovoljno da vanjska strana postane tamno zlatno-smeđa. Rezultat je valovita ljuska koja otkriva sočnu srž kada se zagrize. Ljutinu čilija uravnotežuje svježi peršun ili luk u nadjevu, što ih čini izuzetno ukusnim, a ne previše. Često se ukrašavaju svježim cilantrom ili poslužuju s kriškom limete kako bi se uljepšao okus. Pastéis de mandioca primjer su angolske utješne hrane - obilne, a opet ukusne i prenosive, odražavajući i ruralne žetve zemlje i urbane ukuse.