Nguri (Búzio) – Začinjeni gulaš od angolskog puža

Nguri Búzio – Riječni puževi pirjani u sosu od čilija i kikirikija (1)

U šumovitim regijama i na obalama rijeka u unutrašnjosti Angole, lokalne zajednice već dugo love puževe (nguri ili búzio) kao tradicionalnu deliciju. Danas se ovi nježni slatkovodni puževi pretvaraju u ukusni gulaš koji ističe dva ključna afrička sastojka: kikiriki (ginguba) i piri-piri čili papričice. Puževi (nakon pažljivog čišćenja i kuhanja radi uklanjanja sluzi) se krčkaju u gustom, živahnom umaku napravljenom tučenjem ili pasiranjem pečenog kikirikija s crvenim čilijem, bijelim lukom i lukom. Rezultat je baršunasti umak od kikirikija i čilija - sličan moamba ili mwamba umacima zapadne Afrike - koji svakog žvakaćeg puža obavija slojevima okusa.

U Angoli su umaci od kikirikija češći nego što bi se očekivalo. U stvari, poznato nacionalno jelo Muamba de Galinha koristi pastu od kikirikija i palminog ulja. Ista ideja vrijedi i ovdje: zemljani kikiriki daje kremastost i dubinu, dok palmino ulje (dendê) i ljute papričice daju jarko crvenu boju i oštrinu. Puževi doprinose blago slatkom, umami okusu i ugodnoj teksturi koja upija umak. Kuhari mogu dodati malo paradajza ili bundeve za punoću, ali baza ostaje kikiriki i začini. Nakon krčkanja, varivo se obično poslužuje vrlo vruće - ponekad još uvijek ključa - u zdjelama uz glavno jelo funge (gusta kaša od kasave) ili rižu. Uobičajeno je jesti rukama, ljušteći meso s kućica puževa.

Iako je gulaš od Nguri (riječnog puža) manje poznat izvan Angole, ima kulturni značaj. Može se pripremati za zajedničke obroke ili obrede, predstavljajući obilje zemlje. Jaki sos od čilija i kikirikija čini ga i zasitnim i nezaboravnim. Posjetioci često jelo uparuju s jednostavnim fufuom od kukuruznog brašna ili pireom od batata kako bi uravnotežili ljutinu. Jedan zalogaj ovog egzotičnog gulaša otkriva tapiseriju okusa: dimljenu i ljutu notu čilija, orašastu slatkoću kikirikija i žvakaću, zadovoljavajuću esenciju samog puža.

Nguri (Búzio) – Začinjeni gulaš od angolskog puža
Prikvači
Štampaj

Nguri (Búzio) – Začinjeni gulaš od angolskog puža

Recept od Travel S HelperKurs: Glavna jela, GrickaliceKuhinja: Angola, PomoćTežina: Srednji
Porcije

4

porcije
Vrijeme pripreme

30

minuta
Vrijeme kuhanja

45

minuta
Kalorije

480

kcal

Za pripremu Nguri gulaša, počnite tako što ćete očistiti 1-1,5 kg slatkovodnih puževa (uklonite ih iz ljuštura, bacite sve loše i prokuhajte ih). U blenderu ili mužaru sameljite 1 šolju prženog kikirikija (ili koristite neslani puter od kikirikija), 1-2 crvene čili papričice, srednji luk i 3-4 čehna bijelog luka s malo vode u grubu pastu. Zagrijte 2 kašike palminog ulja u loncu, kratko propržite pastu, zatim dodajte 1 šolju temeljca ili vode, so i pirjajte 10 minuta. Umiješajte meso puža i nastavite kuhati na laganoj vatri dok se umak ne zgusne (oko 20-25 minuta). Po želji prilagodite vatru s još čilija. Konačno jelo treba biti gust, vatreni umak koji prekriva svakog puža. Poslužite vruće u zdjelama s prilogom od gljiva ili riže, potičući goste da rukama vade meso puža.

Sastojci

  • Svježi riječni puževi (nguri/búzio) (Ukupno 2-3 funte, bez ljuski). (U krajnjoj nuždi možete koristiti puževe iz konzerve, ali svježi su najbolji.)

  • Prženi kikiriki (1 šolja, neslano) – samljeveno u fini prah ili pastu. (Alternativno, može se koristiti ½–¾ šolje glatkog putera od kikirikija.)

  • Luk (1 srednja) – sitno nasjeckana. (Umiješajte u umak.)

  • Bijeli luk (4 češnja) – mljevena. (Dodaje dubinu.)

  • Crvene čili papričice (2–3 ili 1–2 kašičice mljevene crvene paprike) – sitno nasjeckane. (Za autentičnost koristite afrički ptičji oko ili habanero. Prilagodite ukusu.)

  • Paradajz pasta (1 kašika) – opciono, za kiselost.

  • Palmino ulje (2 kašike) – glavni ukus. (Može se koristiti biljno ulje i prstohvat paprike ako nije dostupno.)

  • Pileći ili povrtni temeljac (1 šolja) – ili vode. (Razrjeđuje sos.)

  • Sol – po ukusu. (Neophodno za otkrivanje okusa u gustim umacima.)

  • Lovorov list (1, opciono) – za suptilnu aromu.

  • Đumbir (1 kašičica naribane, po želji) – zagrijava umak.

  • Svježi peršun ili mladi luk (2 kašike sjeckane) – za ukras. (Dodaje svjetlinu na kraju.)

Upute

  • Očistite puževe (10 min). U cjediljki temeljito isperite meso puževa pod mlazom vode, trljajući kako biste uklonili nečistoće. Opcionalno: potopite ih u slanu vodu s malo octa 10 minuta kako biste uklonili sve nečistoće, a zatim ponovo isperite. Ovaj postupak treba obaviti prvo.

  • Pripremite pastu od kikirikija i čilija. U blenderu ili multipraktiku pomiješajte prženi kikiriki (ili puter od kikirikija), sjeckani luk, bijeli luk, čili papričice i đumbir (ako koristite). Miksajte u pastu, dodajući nekoliko kašika vode ili temeljca po potrebi da biste dobili gusti umak. Alternativno, izgnječite u mužaru i tučkom.

  • Skuhajte sos (5 minuta). Zagrijte palmino ulje u dubokoj posudi na srednjoj vatri. Dodajte pastu od kikirikija i čilija i pržite, neprestano miješajući, dok ne zamiriše i ne počne se odvajati od ulja (oko 2-3 minute). Ako koristite koncentrat paradajza, umiješajte ga sada.

  • Pirjajte puževe u umaku (25 min). Ulijte temeljac ili vodu i lagano prokuhajte. Dodajte pripremljeno meso puža i lovorov list. Smanjite vatru na lagano, poklopite i kuhajte na laganoj vatri oko 20-25 minuta, povremeno miješajući. Umak bi se trebao zgusnuti i prilijepiti za puževe; dodajte još tekućine ako postane previše suh. Probajte i začinite solju ili dodatnim čilijem po želji.

  • Završite i poslužite. Kada se umak zgusne i meso puža omekša, sklonite s vatre. Umiješajte sjeckani peršun ili mladi luk. Bacite lovorov list. Prebacite u zdjelu za serviranje i odmah poslužite, uz funge, rižu ili kruh od manioke.

Potrebna oprema

  • Veliki lonac s poklopcem (za kuhanje gulaša na laganoj vatri)
  • Blender ili mužar i tučak (za mljevenje paste od kikirikija)
  • Cjediljka ili cediljka (za ispiranje puževa)
  • Nož i daska za rezanje
  • Zdjele za serviranje i kutlača

Savjeti, rješavanje problema i varijacije

  • Prijedlozi za serviranje i uparivanje: Poslužite vrući nguri gulaš s mekim fufuom od manioke, fungeom (tijesto od manioke) ili bijelom rižom kako biste upili svaku kap umaka od kikirikija i čilija. Ukrasite dodatnim sjeckanim cilantrom ili mladim lukom za svježinu. Upotpunite ovaj obilni gulaš ukiseljenim povrćem ili jednostavnom salatom od paradajza kako biste pojačali bogatstvo okusa. Za piće, lagano pivo ili pivo od đumbira dobro se slažu sa ljuto-slanim umakom. Ostatak umaka može se umiješati u povrće ili koristiti kao umak za pečeno meso.
  • Skladištenje i podgrijavanje: Ostatke hrane čuvajte u hermetički zatvorenoj posudi u hladnjaku do 2 dana. Umak će se stvrdnuti kada se ohladi; podgrijte ga na štednjaku s malo vode da ga razrijedite. Meso puža može postati gumenasto ako se prekuha, pa ga podgrijte samo dok se ne zagrije. Nemojte zamrzavati, jer se tekstura umaka mijenja.

Varijacije i zamjene:

  • Puževi od patlidžana: Dodajte komadiće patlidžana tokom krčkanja za dodatnu gustoću i okus.
  • Kokos i kikiriki: Umiješajte ¼ šolje kokosovog mlijeka u posljednjih 5 minuta za kremastiji i blaži sos.
  • Vegetarijanski gulaš od graha: Zamijenite puževe slanutkom ili graškom, pirjanim u istom sosu od kikirikija i čilija, za vegetarijanski obrok bogat proteinima.
  • Meso (verzija s mesom): Zamijenite puževe kockicama govedine, kozjeg mesa ili piletine, kuhajući ih u umaku od kikirikija dok ne omekšaju (po potrebi dodajte tekućinu).

Savjeti kuhara:

  • Lagano popržite kikiriki prije pravljenja paste kako biste pojačali okus kikirikija. Koristite neslani kikiriki kako biste kontrolirali nivo soli.
  • Kontrolišite toplotu: Ako je umak previše ljut, uravnotežite ga s malo šećera ili dodatnim maslacem od kikirikija. Ako je pregust, razrijedite ga toplom vodom ili temeljcem.
  • Funta u fazama: Kada koristite mužar, počnite s bijelim lukom i čilijem, a zatim postepeno dodajte kikiriki. Ovo sprječava da se mužar zaglavi.
  • Opcionalni dodaci: Dodajte ¼ šolje pirea od bundeve ili kockice muškatne tikve uz meso puža za dašak slatkoće i gušću teksturu. Lista za kupovinu: Puževi (1-1,5 kg), kikiriki, luk, bijeli luk, čili papričice, palmino ulje, temeljac, namirnice. Priprema unaprijed: Očistite puževe i napravite pastu od kikirikija i čilija dan ranije i stavite je u frižider; jednostavno propržite i pirjajte sljedeći dan.
  • Interni linkovi: Ovaj bogati gulaš od kikirikija konceptualno se slaže sa poznatim angolanskim Zamjena piletineZa ostale recepte za morske plodove, pogledajte primorska jela Caldeirada de Peixe i Muxiluanda u nastavku.

Nutritivne vrijednosti (po porciji)

Hranjiva tvar

Iznos

Kalorije

480 kcal

Ukupne masti

30 grama

  Zasićene masti

6 grama

Ugljikohidrati

18 grama

  Vlakna

3 grama

Proteini

38 grama

Holesterol

70 mg

Natrijum

700 mg

Alergeni

Školjke (puževi), Kikiriki

Angolska nacionalna hrana

Empadas Angolanas – Mini slane pite, obično punjene ribom, piletinom ili divljači

Angolske empanade

Rižini puding s kokosom i cimetom

Puding od riže s kokosom

Feijoada Angolana – gulaš od crnog graha, obično obogaćen sušenim dimljenim mesom, listovima kasave i palminim uljem.

Angolska feijoada

Caranguejo de Moçâmedes – Ljuta rakovica s južne obale, kuhana i poslužena s umakom od limunovog maslaca ili palminog ulja (2)

Mozamedski rak

Kizaca (Saka-saka) – listovi manioke dinstani u palminom ulju, bijelom luku i često kikirikiju; može biti prilog ili glavno jelo bez mesa.

Kizaca (Saka-Saka)

Doce de Ginguba – Gusti kvadrati kolača od kikirikija

Dvanaest iz Gingube

Doce de Papaya com Gengibre – konzerva od papaje i đumbira, koja se često stavlja na svježi sir

Džem od papaje i đumbira

Pastéis de mandioca – Pohovani kroketi od mandioke punjeni začinjenim mesom

Peciva od manioke

Galinha Grelhada à Cafrial – Piletina marinirana u čiliju, bijelom luku i limunu, a zatim pečena na roštilju (rođak mozambički piri-piri piletine)

Grilovana piletina Cafrial

Muxiluanda – jelo od angolskih ostriga, pečeno na roštilju ili dinstano s bijelim vinom i lukom

U Muxiluanu

Mufete (ili Muffete) – Cijela riba s roštilja u soli (obično orada ili kirnja) poslužena sa slatkim krompirom, plantanom, kasavom, feijão de óleo de palma (umak od graha u palminom ulju) i umakom od sirovog luka i paradajza.

Mufete

Carne Seca com Feijão – Sušena govedina kuhana na suncu s crvenim grahom, lukom i rajčicom

Sušeno meso sa pasuljem