Čikuanga

Chikuanga Kikwanza – „hljeb“ od korijena manioke kuhan na pari u listovima banane; blago kiseo, jede se uz variva ili pečenu ribu.

Čikuanga (također poznata kao hljeb od manioke ili kikwanza) je legendarna angolanska specijaliteta s korijenima u ruralnoj tradiciji. Ovaj fermentirani hljeb od manioke, kuhan na pari u listovima banane, ima gustu, žvakastu teksturu i blagi kiseli miris. U sjevernoj Angoli, domaćinstva ga pripremaju danima unaprijed: svježe ubrani gomolji manioke (manioka) se ogule i namaču u vodi 2-3 dana kako bi fermentirali i omekšali. Nakon ispiranja, gomolji se zgnječe i mijese u tijesto. Tijesto se zatim čvrsto umota - tradicionalno u listove banane ili plantane - i kuha satima. Gotov hljeb ima zemljani, blago pikantan okus koji se slaže s obilnim umacima angolanskih gulaša i mesa s roštilja. Uprkos svojoj jednostavnosti, čikuanga odražava mješavinu afričke domišljatosti i portugalskog utjecaja: sama manioka je stigla putem kolonijalne trgovine, ali lokalne tehnike fermentacije i kuhanja čine korijen sigurnim i ukusnim za jelo.

Budući da manioka sadrži prirodne toksine, dugotrajan proces namakanja je neophodan da bi čikuanga bila sigurna i ukusna. Nakon kuhanja na pari, hljeb je gladak i blijed, gotovo po izgledu nalik hljebu. Može se poslužiti topao ili na sobnoj temperaturi; često ga angolanske porodice režu za vrijeme obroka i koriste za čišćenje moambe (pilećeg gulaša), calulua ili pečene ribe. Listovi banane ne samo da održavaju hljeb vlažnim, već mu daju i suptilnu biljnu aromu. U mnogim zajednicama, čikuanga je hrana za utjehu koja se uživa na svakodnevnim večerama, kao i na festivalima. Dobro se umotava na sobnoj temperaturi nekoliko dana, što je čini praktičnom u okruženjima bez hlađenja. Danas, iako neki kuhari skraćuju proces s brašnom od manioke ili folijom od lista banane, tradicionalisti se i dalje kunu u staru metodu zbog njenog autentičnog okusa i teksture.

Čikuanga – angolanski hljeb od manioke
Prikvači
Štampaj

Čikuanga – angolanski hljeb od manioke

Recept od Travel S HelperKurs: StraneKuhinja: AngolanacTežina: Teško
Porcije

6

porcije
Vrijeme pripreme

48

sati
Vrijeme kuhanja

120

minuta
Kalorije

240

kcal

Za pripremu čikuange, gomolji manioke se ogule i namaču u vodi 2-3 dana da fermentiraju. Omekšana manioka se zatim zgnječi u glatku pastu i pomiješa s vodom, a zatim se višak vode ocijedi. Preostalo tijesto se kratko kuha dok se ne stvrdne. Zatim se oblikuje u trupce ili blokove i čvrsto umotava u listove banane (ili foliju). Na kraju, umotana manioka se kuha ili pari oko 2 sata dok se potpuno ne skuha. Nakon što se malo ohladi, čikuanga se odmotava i reže. Rezultat je čvrst, ali mekan kolač od manioke s blagim pikantnim okusom. Najbolje ga je poslužiti uz jela s umakom, omogućavajući kruhu da upije prateće okuse.

Sastojci

  • Gomolji manioke (kasave): 4 srednje veličine (ukupno oko 2 kg) – oguljene i isjeckane. Ovaj škrobni korijen je jedini glavni sastojak. Možete koristiti svježu kasavu ili kupljeno sirovo brašno od kasave; ako koristite svježu, namočite je da fermentira.

  • Voda: Dovoljno za namakanje i kuhanje (nekoliko litara). Koristi se za fermentaciju i kuhanje.

  • Listovi banane (ili listovi plantane): 4-6 velikih listova – očistiti i isjeći na komade. Tradicionalno pakovanje; ako nije dostupno, koristite pergament ili aluminijumsku foliju.

  • Sol: 1 kašičica (opciono) – po ukusu, dodaje se nakon fermentacije radi arome.

  • Ulje: 1 supena kašika (opciono) – Malo ulja umiješanog u tijesto može poboljšati teksturu, iako nije tradicionalno.

Upute

  • Vremenski raspored koraka: Namakanje traje 2-3 dana (bez nadzora), kuhanje ~2 sata, ostali koraci su brza priprema.

  • Namočite kasavu (48–72 sata). Oguljene komade manioke prekrijte vodom u nereaktivnoj posudi ili kanti. Držite ih potpuno potopljene (koristite uteg) i mijenjajte vodu svakodnevno ako je moguće. Fermentacija ukiseljuje i omekšava kasavu.

  • Pripremite tijesto (30 minuta). Ocijedite i isperite fermentiranu kasavu. Uklonite sve vlaknaste jezgre. Izgnječite ili preradite u glatki pire. Prebacite u lonac, dodajte malo svježe vode i kuhajte na laganoj vatri uz miješanje, dok se ne formira gusto tijesto koje se odvaja od lonca (oko 5-10 minuta). Sklonite s vatre.

  • Oblikujte i zamotajte (15 minuta). Vruće tijesto kratko mijesite na pobrašnjenoj (brašnom od manioke) površini dok ne postane glatko. Podijelite na dva ili tri dijela i razvaljajte u štapiće ili blokove. Svaki štapić čvrsto umotajte u list banane, čvrsto savijajući rubove. Po potrebi zavežite kuhinjskim koncem da zadrži oblik. Pazite da listovi potpuno prekrivaju tijesto kako biste spriječili curenje.

  • Čikuanga na pari/kuhanju (2 sata). Stavite umotane hljebove u veliku posudu s kipućom vodom (dovoljno da ih prekrije) ili stavite kuhati na pari. Pokrijte i lagano kuhajte 2 sata. Listovi mogu posmeđiti; to je normalno. Čikuanga je gotova kada je blok unutra čvrst i neproziran.

  • Odmotajte i poslužite (5 minuta). Izvadite čikuangu iz lonca i ostavite da se ohladi tek toliko da bude podnošljiva. Odmotajte i narežite na kriške ili kolutove. Poslužite toplo ili na sobnoj temperaturi, uz variva ili meso s roštilja.

Potrebna oprema

  • Velika zdjela ili posuda (za namakanje kasave)
  • Nož i daska za rezanje (za guljenje kasave)
  • Veliki lonac (za kuhanje tijesta i kuhanje na pari)
  • Drvena kašika ili špatula
  • Listovi banane ili pergament/folija (za umotavanje)
  • Kanap ili kuhinjski konopac (za vezivanje snopova, opcionalno)
  • Korpa za kuhanje na pari (opciono, ako se ne kuha direktno)
  • Cjedilo/sito (za cijeđenje i prešanje pulpe manioke)

Savjeti, rješavanje problema i varijacije

  • Prijedlozi za serviranje i uparivanje: Narežite čikuangu i poslužite je kao neutralnu osnovu uz pikantna jela. Idealna je uz Moamba de Galinha (angolski pileći gulaš), Calulu (riblji ili povrtni gulaš), pečenu govedinu ili ribu ili ljute umake. Pospite malo umaka od palminog ulja i papra (piripiri) sa strane za ljutinu. U nekim regijama se jede i za doručak uz čaj ili džemove od voća. Ohlađene kriške mogu se pržiti u tavi na ulju za hrskav zalogaj.
  • Skladištenje i podgrijavanje: Ostaci se čuvaju dobro umotani u listove banane ili plastiku u frižideru 3-4 dana. Tekstura se učvršćuje stajanjem. Za podgrijavanje, ponovo zagrijavajte na pari dok se ne zagrije ili kratko pokrijte u mikrovalnoj pećnici. Čikuanga se također može zamrznuti u porcijama (čvrsto umotana), zatim odmrznuti i podgrijati kuhanjem na pari. Napomena: hlađenje može pojačati kiseli okus.
  • Varijacije i zamjene: Za brži način, koristite kupljeno brašno od manioke: pomiješajte 3 šolje brašna od manioke sa 3 šolje vode da dobijete pastu, skuhajte tijesto i nastavite sa umotavanjem. Neki kuhari dodaju prstohvat naribanog bijelog luka ili mladog luka u tijesto za dodatni okus. Ako listovi banane nisu dostupni, koristite velike komade folije i odrežite izložene krajeve nakon kuhanja. Za slađi okus, lagano premažite narezanu čikuangu kokosovim šećernim sirupom (netradicionalni stil deserta).
  • Savjeti kuhara: 1) Pažljivo ocijedite fermentiranu vodu i iscijedite višak vlage iz pirea od manioke kako biste osigurali čvrsto tijesto. 2) Ako vam se tijesto čini previše suhim nakon kuhanja, umijesite ga po kašičicu vode. Ako je previše mokro, oblikujte ga i kuhajte duže odmotano na tanjiru kako bi tekućina isparila. 3) Uvijek provjerite jesu li omotači čvrsto zategnuti kako biste spriječili pucanje tokom kuhanja. Po potrebi koristite čačkalice ili špagu.
  • Opcionalni dodaci: Lista za kupovinu: Gomolji manioke, listovi banane, sol. Priprema unaprijed: Tijesto možete pripremiti i umotati 1 dan prije kuhanja (stavite umotano u hladnjak, a zatim kuhajte sljedeći dan). Tijesto se također može napraviti unaprijed i staviti u hladnjak bez umotavanja; preoblikujte i umotajte neposredno prije kuhanja na pari.

Nutritivne vrijednosti (otprilike po porciji)

Hranjiva tvar

Količina po porciji od 150 g

% Dnevne vrijednosti*

Kalorije

240 kcal

—

Ukupne masti

0,3 grama

<1%

Zasićene masti

0 g

0%

Natrijum

14 mg

<1%

Ukupni ugljikohidrati

60 grama

20%

Dijetalna vlakna

2 grama

8%

Šećeri

2 grama

—

Proteini

2 grama

4%

Angolska nacionalna hrana

Empadas Angolanas – Mini slane pite, obično punjene ribom, piletinom ili divljači

Angolske empanade

Quibeba (Quiabo supa) – Supa od okre prirodno zgusnuta sluzi od okre, ponekad sa dodatkom sušene ribe ili kozjeg mesa.

Quibeba (Angolanska supa od okre)

Caranguejo de Moçâmedes – Ljuta rakovica s južne obale, kuhana i poslužena s umakom od limunovog maslaca ili palminog ulja (2)

Mozamedski rak

Caldeirada de Peixe – Ribarski gulaš od miješane ribe s krompirom i paprikom (1)

Riblji gulaš

Cocada Amarela – Jarko žuti puding od kokosa obogaćen žumanjcima (pokazuje utjecaj kolonijalnog slastičarstva)

Žuti kokosov bombon

Muamba de Peixe – Ista baza palminog ulja kao i verzija s piletinom, ali napravljena od čvrste ribe poput tilapije ili garupe

Zamjena riba

Nguri Búzio – Riječni puževi pirjani u sosu od čilija i kikirikija (1)

Nguri (Búzio) – Začinjeni gulaš od angolskog puža

Galinha Grelhada à Cafrial – Piletina marinirana u čiliju, bijelom luku i limunu, a zatim pečena na roštilju (rođak mozambički piri-piri piletine)

Grilovana piletina Cafrial

Pastéis de mandioca – Pohovani kroketi od mandioke punjeni začinjenim mesom

Peciva od manioke

Feijoada Angolana – gulaš od crnog graha, obično obogaćen sušenim dimljenim mesom, listovima kasave i palminim uljem.

Angolska feijoada

Kizaca (Saka-saka) – listovi manioke dinstani u palminom ulju, bijelom luku i često kikirikiju; može biti prilog ili glavno jelo bez mesa.

Kizaca (Saka-Saka)

Funje Funge – Elastična, palentom slična humka napravljena od manioke (funje de bombó) ili kukuruza (funje de milho), jede se uz gotovo svako varivo.

Funje (Gljiva)