Angolski gulaš od Calulua

Calulu – Mješani povrtni gulaš (uglavnom špinat ili listovi manioke „kizaca“) i sušena ili svježa riba, sporo kuhana s crvenim palminim uljem, okrom, lukom i rajčicom.

Calulu je bogato, aromatično varivo od ribe (ili mesa) i povrća koje je omiljeni dio angolanske kuhinje. Njegovi korijeni sežu do obalnih zajednica gdje se svježa i sušena riba susreću s lokalnim povrćem. Tipično Calulu kombinira slanu ili sušenu ribu s lukom, rajčicama, bamijom i lisnatim povrćem (često listovima kasave ili špinatom), sve polako pirjano u crvenom palminom ulju. Rezultat je mozaik tekstura i okusa: riba u ljusci, nježna bamija i maslačasto divlje povrće natopljeno pikantnim i kiselim temeljcem.

Ovo jelo ima i kulturni značaj. U Angoli, "calulu" ima tradiciju posluživanja na svečanim obrocima, simbolizirajući obilje. Kaže se da termin potiče iz jezika Kimbundu (Mbundu), gdje je označavao dio hrane odvojen za porodicu. I portugalski kolonisti i afričko naslijeđe oblikovali su Calulu. Portugalski utjecaj uveo je začine i maslinovo ulje, ali osnova Calulua ostaje u potpunosti angolska: velikodušno palmino ulje i domaći proizvodi.

Klasični Calulu se često pravi od sušenog usoljenog bakalara („bacalhau“) i komada svježe ribe. Luk, paradajz, bijeli luk i čili stvaraju pikantnu bazu za sos. Povrće poput okre i patlidžana doprinosi punoći, dok tamnozeleno lišće (koje podsjeća na špinat) dodaje zemljani okus. U nekim verzijama koriste se listovi slatkog krompira ili „kizaca“ (listovi manioke). Dok se kuha, palmino ulje daje gulašu tamnocrvenkastu nijansu i stapa sastojke. Do kraja, riba omekša i natopi se juhom, a povrće postaje mekano i sočno.

Calulu se tradicionalno jede kao porodično jelo, često uz rižu ili funje kako bi se dobio kompletan obrok. U Luandi i drugim gradovima, porodice mogu uživati ​​u posebnom obroku uz lonac Calulua. Ovaj obilni gulaš je istovremeno i utješno i svečano jelo. Kada se kuša Calulu, osjeti se njegova slojevitost: suptilna slanost sušene ribe, blagi začin ljute paprike, ljepljivi premaz okre i blagi okus pirjanog paradajza. To je pravi primjer angolske domaće kuhinje.

Angolski paprikaš Calulu – riba, bamija i zelje
Prikvači
Štampaj

Angolski paprikaš Calulu – riba, bamija i zelje

Recept od Travel S HelperKurs: GlavniKuhinja: Angolanac, AfrikanacTežina: Srednji
Porcije

4

porcije
Vrijeme pripreme

25

minuta
Vrijeme kuhanja

70

minuta
Kalorije

480

kcal

Ovaj recept za Calulu daje obilno angolansko varivo od ribe i povrća. Prvo se namočena usoljena riba (bacalhau ili tilapija) slaže u slojeve sa svježim ribljim filetima, lukom, sjeckanim paradajzom, mljevenim bijelim lukom i narezanim okrama u dubokoj posudi. Dodaje se crveno palmino ulje za bogatiji okus, a smjesa se lagano kuha 30-40 minuta dok se okusi ne sjedine. U posljednjim minutama se umiješa svježe povrće (špinat ili kelj) da uvene. Završno varivo je slano i toplo začinjeno. Poslužite Calulu vruće, preliveno preko bijele riže ili uz funje, ukrašeno mladim lukom ili peršunom.

Sastojci

  • Sušena slana riba: ½ šolje (oko 113 g), kao što je sušeni bakalar ili slana tilapija – pruža slanu, riblju bazu.

  • Svježa riba: 0,5-1 kg (tilapije, kroketa, orade ili snappera), očišćeno i narezano na komade – dodaje svjež okus i proteine.

  • Palmino ulje: 3 kašike – tradicionalne masnoće za kuhanje; daje boju i aromu.

  • Luk: 1 veliki luk, narezan ili isjeckan – zaslađuje gulaš.

  • Bijeli luk: 3 češnja, mljevena – pikantna dubina.

  • Paprike: 1 zelena i 1 crvena paprika, isjeckane – dodaju slatkoću i boju.

  • Paradajz: 2 velika paradajza, isjeckana (ili jedna konzerva od 400 g isjeckanog paradajza) – za kiselost i punoću.

  • Bamija: 1 šolja narezane okre – klasični zgušnjivač i teksturni element.

  • Lisnato povrće: 2 šolje sjeckanog lišća manioke (kizaca) ili svježeg špinata/kelja – prepoznatljivog lišća Calulua.

  • Ljuta paprika: 1 Scotch bonnet ili čili, mljevena – daje ljutinu (po želji, prilagodite ukusu).

  • Sol i biber: Po ukusu.

  • Voda: 2 šolje (ili po potrebi) – za krčkanje gulaša.

Upute

  • Priprema sušene ribe (30 minuta+): Osušenu ribu dobro isperite i potopite u vodu najmanje 30 minuta (ili kratko prokuhajte) kako biste uklonili višak soli. Ocijedite je i ogulite ili narežite na komade veličine zalogaja.

  • Sastojci za slojeve u posudi: U velikoj šerpi zagrijte 2 kašike palminog ulja na srednjoj vatri. Dodajte ocijeđenu sušenu ribu i komade svježe ribe, ravnomjerno ih slažući u slojevima. Prelijte nasjeckanim lukom, paprikama, bijelim lukom i paradajzom.

  • Dodajte začine: Pospite mljevenu ljutu papriku (ako je koristite) i prelijte preostalom 1 kašikom palminog ulja preko vrha. Nemojte još miješati; umjesto toga, poklopite lonac i pustite da se sastojci kuhaju u vlastitoj pari oko 5 minuta.

  • Dodajte okru i vodu: Otkrijte i lagano promiješajte, pazeći na komade ribe. Dodajte narezanu okru i prelijte s 2 šolje vode (ili dovoljno da sastojci budu potopljeni). Lagano začinite paprom (sušena riba bi trebala dati malo soli).

  • Kuhajte gulaš na laganoj vatri (30 minuta): Lagano prokuhajte, a zatim smanjite vatru na nisku. Pokrijte i kuhajte na laganoj vatri 20-30 minuta, dok povrće ne omekša, a riba se lako ne počne ljuštiti. Povremeno promiješajte, dodajući još vode ako vam se gulaš čini pregust.

  • Uvenuti zeleni (10 minuta): Otkrijte i umiješajte nasjeckano zeleno povrće (listove manioke ili špinat). Ponovo pokrijte i kuhajte još 10 minuta, dok zeleno povrće ne uvene i ne omekša. Varivo treba biti bogato obojeno uljem i malo zgusnuto okrom.

  • Završite i poslužite: Sklonite lonac s vatre. Probajte i po potrebi dodajte soli i papra. Poslužite Calulu vruć, preliven preko riže ili funja, s ribom i povrćem obilno pomiješanim žlicom. Po želji ukrasite dodatnim mladim lukom ili peršunom.

Savjeti, rješavanje problema i varijacije

  • Prijedlozi za serviranje i uparivanje: Calulu se obično servira u porodičnom stilu s bijelom rižom ili funjeom kao prilogom. Riža upija slani umak. Prilog od ukiseljenog povrća ili svježe salate od rajčice i luka može uljepšati obrok. U priobalnoj Angoli, hladno pivo ili slatko palmino vino se često uživaju uz Calulu. Za potpunu gozbu, poslužite ga s prženim plantanama i feijão de óleo de palma (grah u palminom ulju).
  • Čuvanje i podgrijavanje: Ostatak kalulua će se zgusnuti u frižideru. Lagano podgrijte na šporetu s malo vode, povremeno miješajući da se sastojci ponovo sjedine. To je praktičan i ukusan ostatak – okusi se često produbljuju nakon noći u frižideru. Čuvajte u hermetički zatvorenoj posudi do 3 dana.
  • Varijacije i zamjene: (1) Meso Calulu: Ribu u potpunosti zamijenite komadima dimljene ili svježe svinjetine, piletine ili govedine (prethodno prokuhajte žilavije meso). Kuhajte malo duže dok meso ne omekša. (2) Vegetarijansko/Vegansko: Izostavite ribu; koristite dodatno povrće i dodajte kokosovo mlijeko ili puter od kikirikija za bogatiji okus, praveći „calulu de leguminous“. (3) Zeleno povrće: Osim listova manioke, probajte kel, blitvu ili malabarski špinat (bazela) kao zamjenu. (4) Ljutost: Smanjite ljutinu korištenjem više ili manje ljutih papričica; da biste ublažili ljutinu, uklonite sjemenke ili ih izostavite.
  • Savjeti kuhara: (•) Nemojte pretrpavati lonac: Slaganje u slojeve bez miješanja na početku pomaže da se riba i povrće ravnomjerno skuhaju u palminom ulju. Promiješajte tek nakon nekoliko minuta. (•) Pratite nivo vode: Ako se gulaš previše reducira, postepeno dodajte vruću vodu. Kalulu treba biti sočan, a ne suh. (•) Dobro namočite: Pravilnim namakanjem ili ispiranjem sušene ribe uklanja se višak slanosti. Probajte gulaš prije dodavanja soli na kraju. (•) Koristite svježe zelje: Svježi, mladi listovi manioke imaju manje zrnastosti. Uklonite sve tvrde stabljike prije sjeckanja.
  • Priprema unaprijed: Sušenu ribu možete namočiti i povrće nasjeckati dan ranije. Varivo pripremite i kuhajte do 8 sati prije posluživanja; zatim ga podgrijte prije posluživanja. Okus se često poboljšava nakon što odstoji.

Nutritivne činjenice

Hranjiva tvar

Po porciji

Kalorije

380 kcal

Ukupne masti

12 grama

• Zasićene masti

6 grama

Ugljikohidrati

8 grama

• Vlakna

3 grama

• Šećeri

4 grama

Proteini

30 grama

Natrijum

650 mg (otprilike)

Alergeni: Riba (morski plodovi); može se napraviti bez školjki; Bez glutena.

 

Često postavljana pitanja

Šta je Calulu? Calulu je tradicionalni angolski gulaš, često napravljen od sušene (slane) ribe i svježe ribe kuhane zajedno s povrćem. Posebno je poznat po upotrebi okra, lisnatog povrća i crvenog palminog ulja.

Koje se zelje koristi u Caluluu? Tradicionalno, listovi manioke (kizaca ili gimboa) se koriste u Caluluu, dajući mu jedinstven okus. Ako nisu dostupni, zamijenite ih blitvom, keljom, raštikalom ili špinatom. Svi dodaju lijepu zelenu notu.

Može li se Calulu napraviti vegetarijanskim? Da. Jednostavno izostavite ribu i koristite povrtni temeljac umjesto vode. Dodajte više povrća poput patlidžana, tikve ili graha za tijelo. Malo kokosovog mlijeka ili maslaca od kikirikija može obogatiti temeljac umjesto slanih okusa ribe.

Da li je Calulu sličan gumbu? Postoje sličnosti: oba koriste okru kao zgušnjivač. Međutim, Calulu je lakši i na bazi paradajza, sa tropskim sastojcima (palmino ulje, listovi manioke) umjesto rouxa ili filé praha.

Mogu li koristiti samo svježu ribu (ne sušenu)? Da. Ako preskočite sušenu ribu, udvostručite porciju svježe ribe (i smanjite konačnu količinu soli). Varivo će biti blaže, ali i dalje ukusno.

Angolska nacionalna hrana

Empadas Angolanas – Mini slane pite, obično punjene ribom, piletinom ili divljači

Angolske empanade

Mufete (ili Muffete) – Cijela riba s roštilja u soli (obično orada ili kirnja) poslužena sa slatkim krompirom, plantanom, kasavom, feijão de óleo de palma (umak od graha u palminom ulju) i umakom od sirovog luka i paradajza.

Mufete

Chikuanga Kikwanza – „hljeb“ od korijena manioke kuhan na pari u listovima banane; blago kiseo, jede se uz variva ili pečenu ribu.

Čikuanga

Pudim de Leite (flan u angolskom stilu) – Karamelizirani krem ​​od kondenziranog mlijeka kuhan na pari u posudi s poklopcem

Puding od mlijeka

Funje Funge – Elastična, palentom slična humka napravljena od manioke (funje de bombó) ili kukuruza (funje de milho), jede se uz gotovo svako varivo.

Funje (Gljiva)

Caldeirada de Peixe – Ribarski gulaš od miješane ribe s krompirom i paprikom (1)

Riblji gulaš

Galinha Grelhada à Cafrial – Piletina marinirana u čiliju, bijelom luku i limunu, a zatim pečena na roštilju (rođak mozambički piri-piri piletine)

Grilovana piletina Cafrial

Muamba de Peixe – Ista baza palminog ulja kao i verzija s piletinom, ali napravljena od čvrste ribe poput tilapije ili garupe

Zamjena riba

Quibeba (Quiabo supa) – Supa od okre prirodno zgusnuta sluzi od okre, ponekad sa dodatkom sušene ribe ili kozjeg mesa.

Quibeba (Angolanska supa od okre)

Cabidela à Angolana – Piletina (ili ponekad patka) s rižom kuhana u životinjskoj krvi, octu i začinskom bilju. Portugalski korijeni, sada se smatraju tradicionalnim.

Angolski Cabidela

Ensopado de Cabrito – Gulaš od mlade jaretine s vinom, bijelim lukom i lovorovim listom.

Kozji gulaš

Nguri Búzio – Riječni puževi pirjani u sosu od čilija i kikirikija (1)

Nguri (Búzio) – Začinjeni gulaš od angolskog puža