Magiritsa: Grčka uskršnja supa od iznutrica

Magiritsa grčka uskršnja supa od iznutrica

Magiritsa stiže na svečani stol kao svečani završetak grčkog pravoslavnog posta. Ova uskršnja supa pravi se od nježnih janjećih iznutrica i svježeg proljetnog povrća, začinjena ukusnim avgolemono (jaje-limun) umakom. To je tradicionalno jelo koje se poslužuje nakon ponoćne mise na Veliku subotu, simbolizirajući kraj četrdesetodnevnog posta. Mirisni kopar i peršun unose u čorbu biljnu toplinu, dok sok od limuna i umućeni žumanjci daju kremast, pikantan završetak koji oživljava nepce.

Ova supa ima duboke korijene u grčkoj kulturi. Odražava domišljatu upotrebu cijelog jagnjeta pečenog za Uskrs: nakon što se meso nareže na gozbi, preostale iznutrice i svježe začinsko bilje postaju Magiritsa. Sastojci mogu izgledati skromno - janjeća jetra, slatki kruh, crijeva i lisnata zelena salata - ali pažljivo kuhanje ih pretvara u bogatu, održivu supu. Svaka kašika nosi note svijetlog limuna i biljne svježine koje ublažavaju mesnatu bazu. Tradicionalno se ne dodaje riža, iako neki regionalni kuhari razrjeđuju supu s nekoliko kašika riže ili ječma; puristi obično preskaču žitarice kako bi juha ostala bistra i svilenkasta. Ako je supa pregusta, malo vruće vode ili temeljca može je razrijediti.

Magiritsa je utješna i po okusu i po značenju. Živahna juha od jaja i limuna oblaže nepce, probijajući bogatu masnoću iznutrica citrusnim okusom. Istovremeno, nježno obnavlja tijelo nakon sedmica posta: proteini iz janjetine i hranjive tvari iz povrća vraćaju snagu. Nutritivno, Magiritsa je hranjiva: cijenjena je zbog željeza i vitamina B iz iznutrica, te zbog lako apsorbiranih proteina i zdravih masti. Porodice obično prekidaju post razbijanjem tvrdo kuhanih crveno obojenih jaja i uživanjem u ovoj supi kao zajedničkom obroku. Svijetla ljuska jajeta koja simbolizira Uskrsnuće doprinosi svečanoj sceni.

Uprkos ceremonijalnom značaju, ova supa je i dalje pristupačna za pripremu. Janjeći organi se prvo blanširaju kako bi se uklonili jaki mirisi, a zatim se krčkaju s lukom, bijelim lukom i isjeckanom salatom. Pred kraj kuhanja umiješavaju se svježi kopar i peršun. Na kraju se primjenjuje avgolemono tehnika: umućeni žumanci se pomiješaju s vrućom juhom i limunovim sokom, a zatim se vrate u lonac s vatre kako bi se formirao svilenkasti, žućkasti umak koji lagano zgušnjava supu. Pazi se da se jaja polako miješaju kako se ne bi zgrušala. Neki recepti dodaju kašiku riže ili ječma kako bi supa bila gušća, ali mnoge tradicije preferiraju supu bez žitarica.

Iako njeni sastojci mogu zvučati neobično novopridošlima, Magiritsa je univerzalna privlačnost. Svijetla, kremasta juha i nježni komadići mesa stvaraju ravnotežu zemljanih i pikantnih nota. To je dokaz sposobnosti grčke kuhinje da jednostavne sastojke pretvori u nešto duboko zadovoljavajuće. Poslužena s toplim hrskavim kruhom i malo ekstra djevičanskog maslinovog ulja (i možda čašom suhog bijelog vina), Magiritsa blista kao jelo koje priča priču o slavlju i povratku kući. Ovaj recept pruža sve detalje potrebne za repliciranje rituala kod kuće i uživanje u drevnim okusima grčkog Uskrsa.

Magiritsa (grčka uskršnja supa) – tradicionalni recept za Avgolemono
Prikvači
Štampaj

Magiritsa (grčka uskršnja supa) – tradicionalni recept za Avgolemono

Recept od Travel S HelperKurs: SupaKuhinja: grčkiTežina: Lako
Porcije

4

porcije
Vrijeme pripreme

10

minuta
Vrijeme kuhanja

35

minuta
Kalorije

500

kcal

U ovom receptu za Magiritsa supu, janjeći iznutrice (džigerica, slatki kruh, crijeva) i aromatično zelje se krčkaju u utješnom, pikantnom temeljcu. Prvo se iznutrice blanširaju, a zatim kuhaju s lukom, bijelim lukom i nasjeckanom salatom dok ne omekšaju. Svježi kopar i peršun se dodaju pri kraju kako bi uljepšali okus. Klasični avgolemono sos - žumanca umućena s limunovim sokom i vrućim temeljcem - se temperira i miješa kako bi se zgusnula supa i dodala svilenkasta limunska završnica. Krepka, a opet lagana, svaka zdjela daje topli, citrusni poticaj bogatoj janjetini. Poslužite svaku porciju odmah s kriškama limuna i hrskavim kruhom za umakanje. Spremno za oko 90 minuta, ovaj recept daje 6 porcija.

Sastojci

  • Mješavina janjećih iznutrica (1 kg) – kombinacija janjeće jetre, pluća, srca, slatkog hljeba i očišćenih janjećih crijeva. Ova mješavina pruža klasičan bogat okus. (Zamjena: bukovače mogu zamijeniti iznutrice za vegetarijansku verziju.)

  • Maslinovo ulje (½ šolje) – koristite ekstra djevičansko vino za dubinu i aromu; koristi se za pirjanje aromatičnih sastojaka.

  • Crveni luk (1 srednji, sitno isjeckan) – dodaje prirodnu slatkoću i punoću.

  • Mladi luk (4, tanko narezan) – pružaju blagu notu mladog luka, ali ne i prejaku.

  • Bijeli luk (1 češanj, sitno nasjeckan) – daje suptilnu pikantnost čorbi.

  • Zelena salata (3-4 glavice, grubo nasjeckane) – obično rimska ili ledena salata; vene u nježne trake. (Zamjena: ako nemate zelenu salatu, možete koristiti špinat ili sjeckanu blitvu.)

  • Svježi kopar (1 šolja, sjeckani) – prepoznatljiva biljka za okus magirice.

  • Svježi peršun (1 šolja, sjeckani) – posvijetljuje supu i zaokružuje začinsko bilje.

  • Sol i svježe mljeveni crni biber – za začinjavanje. Počnite lagano; na kraju možete prilagoditi količinu.

  • Za avgolemono sos

  • Žumanjci (3) – obilno zgušnjavaju juhu kada se umiješaju; oni su vezivno sredstvo umaka.

  • Svježi sok od limuna (½ šolje, oko 2-3 limuna) – pruža snažnu kiselost koja uravnotežuje bogatstvo mesa.

  • Kukuruzni škrob (1 supena kašika, po želji) – pomaže u stabilizaciji emulzije od jaja i limuna; otopite u malo hladne vode prije dodavanja ako koristite (može se koristiti i višenamjensko brašno).

Upute

  • Pripremite iznutrice: Isperite i očistite janjeće iznutrice i crijeva. Stavite ih u veliku posudu, prelijte vodom i pustite da prokuha. Kuhajte 10 minuta, zatim ocijedite i bacite vodu (ovo uklanja nečistoće). Isperite iznutrice pod mlazom hladne vode.

  • Kuhajte bazu za supu na laganoj vatri: U istu posudu ponovo napunite oko 2 litre svježe vode (dovoljno da prekrije sastojke). Dodajte blanširane iznutrice i nasjeckanu zelenu salatu. Začinite prstohvatom soli i bibera. Pustite da lagano prokuha, zatim smanjite vatru i kuhajte bez poklopca 30-40 minuta, dok meso ne omekša, a zelena salata potpuno ne uvene.

  • Pržene aromatične biljke: Dok se supa krčka, zagrijte maslinovo ulje u tavi na srednjoj vatri. Propržite nasjeckani crveni luk, narezani mladi luk i nasjeckani bijeli luk dok ne omekšaju i ne zamirišu (oko 3-5 minuta). Nemojte ih pržiti; samo omekšajte.

  • Sjediniti i pirjati: Dodajte pirjani luk i bijeli luk u lonac sa supom. Umiješajte sjeckani kopar i peršun. Pokrijte i pirjajte još 5 minuta. Probajte i začinite solju i biberom. Sklonite lonac sa vatre i ostavite da odstoji 5 minuta (van vatre) da se malo ohladi prije dodavanja umaka od jaja.

  • Napravite bazu za avgolemono: U maloj posudi za miješanje umutite žumanjke dok ne postanu glatke. Postepeno umiješajte sok od limuna dok se potpuno ne sjedini. (Vrijeme miješanja: 1-2 minute)

  • Temperirajte jaja: Polako ulijte oko 1 šolju vruće supe u smjesu jaja i limuna uz neprestano miješanje. Ovo će podići temperaturu jaja bez da se ispeku.

  • Završite supu: Vratite smjesu od jaja u lonac sa supom, neprestano miješajući. Vratite lonac na vrlo laganu vatru (nemojte prokuhati) i kuhajte, miješajući, oko 2-3 minute dok se supa malo ne zgusne i ne dobije svilenkastu teksturu. Sklonite sa vatre.

  • Posluživanje: Sipajte supu u zdjelice. Uz svaku porciju tradicionalno se poslužuje tvrdo kuhano crveno obojeno uskršnje jaje (razbijeno za stolom). Po želji ukrasite dodatnom grančicom kopra ili kriškom limuna.

Savjeti, rješavanje problema i varijacije

  • Prijedlozi za serviranje: Poslužite Magiritsu vruću u malim zdjelicama. Ponudite toplu pitu ili hrskavi kruh za umakanje. Lagana grčka salata ili kuhano zelje sa strane upotpunjuju obrok. Uparite je sa svježim bijelim vinom (Assyrtiko ili Sauvignon Blanc) ili čašicom ouza kako biste zadržali svečanu temu. Planirajte oko 1½-2 šolje po porciji; obilno je, ali se tradicionalno u početku servira u malim zdjelicama.
  • Čuvanje i podgrijavanje: Ostatke hrane čuvajte u hermetički zatvorenoj posudi u hladnjaku do 3 dana. Supa će se zgusnuti kako se hladi (avgolemono ima tendenciju da želira kada je hladan); prilikom laganog podgrijavanja na štednjaku, umiješajte malo vrućeg temeljca ili vode da biste ga razrijedili. Podgrijavajte na laganoj vatri i nemojte snažno kuhati kako biste spriječili zgrušavanje umaka od jaja. Izbjegavajte zamrzavanje nakon dodavanja jaja - tekstura će patiti. Ako je potrebno, zamrznite temeljac (prije dodavanja jaja) do 1 mjesec.
  • Varijacije i zamjene: Vegetarijansko: Zamijenite iznutrice bukovačama ili šitake gljivama i koristite povrtni temeljac. Izostavite jaja u potpunosti ili umiješajte kašiku običnog jogurta kako biste oponašali kiselost avgolemona. Začin s crvenim umakom: Umiješajte 1-2 kašike koncentrata rajčice s lukom za blago paradajz okus (regionalni začin koji se viđa na nekim otocima). S rižom ili orzom: Da bi supa bila zasitnija, dodajte ½ šolje riže ili orza u lonac nakon što se luk proprži i prije dodavanja temeljca; pirjajte dok ne omekša. Ljutkasti završetak: Ukrasite svaku zdjelu prstohvatom usitnjenih pahuljica crvene paprike ili prelijte ljutim čili uljem kako biste ublažili kremasti bogatstvo okusa. Alternative za iznutrice: Za blaži okus, umjesto iznutrica koristite nasjeckanu janjeću plećku ili pileći but. Način kuhanja ostaje isti, iako će se okus promijeniti.
  • Savjeti kuhara: Koristite svježe začinsko bilje: Dodajte kopar i peršun na samom kraju kuhanja kako biste zadržali njihov miris. Očistite i dobro isperite: Temeljito očistite iznutrice i uklonite višak masnoće ili membrana. Dvostruko blanširanje i ispiranje pomaže u uklanjanju jakih mirisa divljači, što rezultira čistijim temeljcem. Lagano miješanje: Prilikom dodavanja smjese jaja i limuna, polako je sipajte i neprestano miješajte. Ako se formiraju sitni grudvasti komadići, možete brzo procijediti supu da biste je izgladili. Pojačavanje kiselosti: Ako nakon dodavanja jaja supa i dalje treba živahnosti, umiješajte još jednu žlicu limunovog soka s vatre.
  • Priprema unaprijed: Osnovu za supu (iznutrice i zeleno povrće) možete pripremiti i do jedan dan unaprijed i čuvati u hladnjaku. Lagano podgrijte na dan posluživanja, a zatim dodajte avgolemono umak neposredno prije posluživanja. Nasjeckajte začinsko bilje i aromatične biljke dan unaprijed kako biste uštedjeli vrijeme. Sama mješavina avgolemona ne može se čuvati, ali njeni sastojci (jaja, limun) su osnovne namirnice u ostavi.
  • Lista za kupovinu: Janjeći iznutrice (jetra, bubrezi, crijeva), zelena salata ili drugo zeleno povrće, svježi kopar i peršun, crveni i mladi luk, bijeli luk, limun, jaja, maslinovo ulje, kukuruzni škrob.
  • Povezani recepti: Za više grčkih uskršnjih okusa, pogledajte našu pileću supu Avgolemono i pečenu janjetinu sa začinskim biljem (Ovelias). Ova klasična jela nadopunjuju Magiritsu na prazničnim menijima.
  • Potrebna oprema: Veliki lonac za supu ili holandski lonac (za kuhanje supe), tava ili lonac (za prženje luka i aromatičnih biljaka), zdjela za miješanje i mutilica (za pravljenje sosa od jaja i limuna), daska za rezanje i nož za kuhanje (za sjeckanje iznutrica, zelenog povrća i začinskog bilja), cjediljka ili cediljka (za cijeđenje blanširanih iznutrica), drvena kašika ili kutlača (za miješanje i serviranje), sokovnik za agrume (opciono, za svježi sok od limuna).

Nutritivne vrijednosti (po porciji)

Hranjiva tvarKoličina po porciji
Kalorije600 kcal
Ukupne masti34 grama
Zasićene masti11 grama
Holesterol300 mg
Natrijum180 mg (sa minimalno dodatkom soli)

Nacionalna hrana Grčke

Đuvetsi

Giouvétsi: Grčki pečeni orzo i tepsija od mesa

Ouzo - žestoko piće s okusom anisa

Ouzo - žestoko piće s okusom anisa

Lakerda – Kriške tune marinirane u soli

Lakerda – Kriške tune marinirane u soli

Trahanas supa – Grčka udobnost od fermentiranih žitarica

Trahanas supa: Pikantna grčka supa od fermentiranih žitarica i jogurta

Santorini svilenkasti pire od žutog graška (Santorini specijalitet)

Fava Santorinis: Svilenkasti žuti pire od graška

Liker od mastihe — Slatka žestoka pića od mastike sa Hiosa

Kokoretsi – Tradicionalno grčko pečenje od jagnjećih iznutrica

Kokoretsi – Tradicionalno grčko pečenje od jagnjećih iznutrica

Koulouri Thessalonikis — Susame Bread Ring

Koulouri Thessalonikis — Susame Bread Ring

Astakomakaronada – Grčka tjestenina s jastogom i umakom od rajčice

Astakomakaronada

Lahanodolmades Avgolemono

Lahanodolmades Avgolemono

Galatopita - Grčka pita od mliječnog krema

Galatopita - Grčka pita od mliječnog krema

Kritsinia – Grčki štapići od hleba sa susamom

Kritsinia – Grčki štapići od hleba sa susamom