Lakerda – Kriške tune marinirane u soli

Lakerda – Kriške tune marinirane u soli

Lakerda je cijenjeno tradicionalno grčko meze napravljeno od bonita (vrsta velike ribe slične tuni) mariniranog u soli. Njegova priprema uključuje čuvanje debelih odrezaka svježeg bonita u slanoj vodi nekoliko dana dok meso ne postane čvrsto i duboko aromatično. Kada su gotovi, kriške lakerde se poslužuju jednostavno prelivene ekstra djevičanskim maslinovim uljem i svježim limunovim sokom. Rezultat je intenzivno slano, blago pikantno predjelo koje ističe čistu suštinu ribe. Jede se polako s malim komadićima hljeba i uz ouzo ili vino, lakerda utjelovljuje grčki način uživanja u hrani i piću s prijateljima.

Ova drevna tehnika konzerviranja ribe bila je historijski važna prije hlađenja. Obalne zajednice u Grčkoj, posebno oko Egejskog mora, odavno sušile bonito (i druge velike ribe) kako bi uživale u svom ulovu tokom cijele godine. Proces je jednostavan, ali dugotrajan: bonito se lovi krajem proljeća ili ljeta kada je riba masnija. Filetirano i rasječeno na tanke trake, meso se u posudi premazuje krupnom morskom soli i otežava. Tokom nekoliko dana do sedmica u hladnom okruženju, vlaga se izvlači iz ribe, intenzivirajući njen okus i dajući joj čvrstu teksturu. U nekim porodičnim receptima mogu se dodati lovorov list ili sirće za aromu.

Gotova lakerda ima prozirnu ružičasto-narandžastu boju i čvrstu teksturu, nalik odresku. Izgleda gotovo kao sashimi ili lox (dimljeni losos) na pladnju. Uobičajene su tanke kriške, koje omogućavaju gostima da polako žvaču kako bi uživali u dubini okusa. Slani namaz znatno omekša nakon što se ispere; ono što ostane ima bogat i slan okus, s daškom okeana. Ekstra djevičansko maslinovo ulje dodaje glatkoću i voćnu notu, dok svježi limun pruža svijetao kontrapunkt. Može se dodati nekoliko mljevenih zrna papra ili kapara, ali jelo se često ostavlja vrlo jednostavnim - što svjedoči o kvaliteti ribe.

Lakerda je glavna grčka ljetna kuhinja, koja se obično poslužuje u primorskim tavernama i na zabavama u dvorištima. Često se donosi kao konferencija (koktel kao zalogaj prije jela) uz umake poput tzatzikija ili taramasalate. U mnogim regijama, servira se uz ouzo ili tsipouro - žestoka pića s okusom anisa čija aroma nadopunjuje sušenu ribu. Zajednički tanjir lakerde poziva na razgovor i opušteno uživanje. Dijeljenje jela dio je iskustva: svaka osoba uzima krišku, cijedi malo limuna i polako uživa.

Danas je pravljenje lakerde kod kuće posao iz ljubavi jer zahtijeva vrijeme i prostor. Za većinu kuhara lakše je kupiti gotove sušene kriške tune u specijaliziranoj trgovini ili delikatesnoj radnji. Međutim, poznavanje tradicije koja stoji iza toga produbljuje zahvalnost. Riba mora biti vrlo svježa za početak (često se marinira cijela odmah nakon ulova), a proces sušenja odražava sezonske ritmove - na primjer, vezano za Uskrs ili ljetne festivale kada se na stolovima nalazi konzervirana hrana.

Ukratko, lakerda predstavlja grčko poštovanje prema morskim plodovima i jednostavnim sastojcima. To je istovremeno i skromna seljačka hrana (koja se priprema od ostataka) i dragocjena delicija. Oni koji je probaju primijetit će bogatstvo okusa i način na koji se okusi zadržavaju na jeziku. To je jelo koje uči strpljenju: proces sušenja traje, ali konačni zalogaj je nagrađujući. Ako volite suhomesnate proizvode ili ribu, lakerda je grčki dar kategoriji sušenih proteina.

Lakerda – grčko predjelo od bonita mariniranog u soli s maslinovim uljem i limunom
Prikvači
Štampaj

Lakerda – grčko predjelo od bonita mariniranog u soli s maslinovim uljem i limunom

Recept od Travel S HelperKurs: Predjelo, MezeKuhinja: grčkiTežina: Teško
Porcije

6

porcije
Vrijeme pripreme

30

minuta
Vrijeme sušenja

7-15

dana
Kalorije

130

kcal

Lakerda je u suštini grčki bonito sušen u soli, tako da je "recept" više proces nego kuhanje. Počinje uzimanjem svježih fileta bonita i njihovim soljenjem radi konzerviranja. Koraci su: 1. Priprema ribe: Uklonite sve kosti, narežite bonito na komade veličine odreska (debljine oko 2,5 cm) i dobro isperite. 2. Saniranje u soli: Posložite ribu u slojevima s velikom količinom krupne morske soli (i lovorovog lista ako ga koristite) u hermetički zatvorenoj posudi ili nereaktivnoj zdjeli. Pritisnite utegom ili tanjirom da istisnete vlagu. Ohladite ili ostavite na hladnom mjestu 7-15 dana, okrećući ili ponovo premažite svježom soli na pola puta ako je potrebno. 3. Ispiranje i sušenje na zraku: Nakon sušenja, ribu kratko potopite u vodu da biste uklonili višak soli, a zatim osušite tapkanjem. Sušite filete na zraku u hladnjaku nekoliko sati dok ne postanu čvrsti. 4. Narezivanje i posluživanje: Sušeni bonito narežite na tanke kriške ili kockice. Poredajte na pladanj za serviranje, obilno prelijte visokokvalitetnim maslinovim uljem i po želji pospite natrganim listovima mente ili grančicama kopra. Poslužite odmah s kriškama limuna i biberom.

Sastojci

  • 1-1,4 kg svježih odrezaka tune bonito ili albacore (debljine oko 2,5-3,8 cm)

  • 3-4 šolje krupne morske soli (nejodirane)

  • 4-5 lovorovih listova (po želji)

  • ½ šolje bijelog sirćeta (po želji, može se zamijeniti dodatnim uljem/limunom)

  • Maslinovo ulje (ekstra djevičansko), za serviranje

  • Svježi limun, isječen na kriške (za prelijevanje)

  • Svježe začinsko bilje (menta, kopar ili origano), za ukras (po želji)

  • Mljeveni crni biber, za začin (po ukusu)

Upute

  • Pripremite posudu: Odaberite nereaktivnu posudu (staklenu ili keramičku) dovoljno veliku da u nju stane riba u jednom ili dva sloja. Na dno stavite debeli sloj soli. Po želji, u sol stavite nekoliko lovorovih listova za aromu.

  • Sloj soli i riba: Isperite riblje odreske i osušite ih tapkanjem. Položite ribu na sol, ostavljajući razmak između komada. Svaki odrezak potpuno prekrijte krupnom soli, a zatim pospite još malo odozgo. Između slojeva možete dodati lovorov list ili cijela zrna papra za okus.

  • Težina i sušenje: Preko ribe stavite ravni tanjir ili mali pleh za pečenje, a zatim dodajte tešku težinu (kao što su konzerve ili tegla) da je pritisnete. Ova težina će istisnuti vlagu iz ribe u so ispod. Prebacite posudu u frižider ili hladnu prostoriju (10-15°C). Ostavite da se suši 7-10 dana, povremeno ocijedite svu tečnost (ružičastu salamuru) koja se nakupi i dodajte svježu so ako se previše rastvori.

  • Provjeri i okreni: Nakon sedmice, provjerite ribu – trebala bi ispustiti vlagu, ali i dalje izgledati vlažno. Pažljivo isperite jedan komad pod hladnom vodom da biste provjerili nivo soli. Ako je previše slan, potopite ga ili isperite u vodi s octom (1:4 octa i vode) nekoliko minuta. Ako nije dovoljno slano (što je malo vjerovatno), pospite još soli. Okrenite odreske i po potrebi ponovo posolite obje strane još 2-3 dana.

  • Osušite ribu: Kada je sušenje završeno i okus je pravi, temeljito isperite komade ribe kako biste uklonili višak soli (ipak će ostati prilično slani). Osušite ih tapkanjem na papirnim ubrusima. Stavite ih na rešetku ili tanjir i sušite na zraku u hladnjaku (bez poklopca) nekoliko sati dok površina ne postane ljepljiva, ali ne mokra. Ovaj korak učvršćuje vanjski dio.

  • Narežite i poslužite: Oštrim nožem narežite lakerdu poprečno na tanke trakice ili kockice veličine zalogaja. Poredajte kriške na posudu za serviranje. Obilno prelijte ekstra djevičanskim maslinovim uljem i malo limunovog soka. Pospite prstohvatom svježe mljevenog bibera. Ukrasite listićima mente ili kopra po želji. Lakerda je sada spremna za jelo.

  • Savjet za serviranje: Tradicionalno, lakerda se servira lagano nauljena i limunova. Gosti mogu dodati još limuna ili bibera po ukusu. Namijenjena je za polako jedenje, s malim zalogajima hljeba, ispijajući uzo ili vino između zalogaja.

Savjeti, rješavanje problema i varijacije

  • Napomene o sastojcima: - Izbor ribe: U Grčkoj, bonito (tuna skiper ili albacore tuna ulovljena u maju/junu, nazvana palamida) je tradicionalna za lakerdu. Bilo koja svježa mesnata tuna ili slična riba će poslužiti. Ključ je svježina - ribu treba odmah nakon ulova izvaditi iznutrice i filetirati kako bi se spriječilo kvarenje. - Sol: Koristite krupnu morsku sol ili košer sol. Važno je da nije jodirana (jodirana sol može učiniti da riba ima hemijski okus). Sol u suštini isušuje ribu, pa je koristite dovoljno da u potpunosti prekrije svaki komad. - Sirće: Malo sirćeta ili nekoliko cijelih zrna bibera dodanih slojevima soli uobičajeno je u nekim receptima. Sirće daje suptilan okus, ali tradicionalisti ga često izostavljaju. Ako koristite, razrijedite 1 dio sirćeta s 1 dijelom vode i lagano obrišite ribu nakon soli prije posluživanja. - Vrijeme: Lakerda se ne može žuriti. Planirajte najmanje sedmicu dana u frižideru (ili na vrlo hladnom mjestu bez smrzavanja) da se riba osuši. Smanjit će se u veličini i stvrdnuti se kako se suši. - Serviranje: Tanko rezanje je ključno. Želite gotovo prozirne kriške koje se otapaju u ustima.
  • Prijedlozi za serviranje i uparivanje: Poslužite lakerdu hladnu ili na sobnoj temperaturi kao predjelo. Klasično se slaže sa hrskavim tsipouro (grčki rakija od komine) ili ouzo s okusom anisa. Slično tome, pjenušavo vino ili suho bijelo vino (poput grčkog vina sa Santorinija) dobro funkcioniraju. Poslužite je uz druga meze: masline, fetu i svježe narezano povrće. Lakerda se obično jede samo vilicom - nož nije potreban. Odrežite komad, dodajte malo maslinovog ulja i limuna i uživajte. Ulje i limun nadopunjuju slanu aromu ribe.
  • Čuvanje: Pravilno sušena i uskladištena lakerda može trajati nekoliko sedmica u frižideru, dobro zatvorena. Nakon rezanja, malo će oksidirati (potamniti) na mjestima gdje je izložena, ali ostaje jestiva. Čuvajte je na hladnom i konzumirajte u roku od dvije sedmice za najbolji kvalitet. Sve preostale kriške treba ponovo nauljiti i pokriti kako bi se spriječilo isušivanje.
  • Varijacije i zamjene - Različite ribe: Umjesto palamide mogu se koristiti tuna (svježa ahi ili žutorepa) ili kraljevska riba. Proces konzerviranja je isti. Metoda salamurenja: Umjesto suhog soljenja, neki recepti zahtijevaju slanu salamuru (5-7% soli po težini). U tom slučaju, riblje odreske potopite u salamuru 12-24 sata, zatim osušite i stavite u hladnjak da odleže. Biljni aromatici: Tokom konzerviranja ribu složite u slojeve mirisnog bilja ili kriški citrusa (npr. kore limuna ili narandže) kako biste joj dali suptilne arome. Brzo kiseljenje: Za bržu verziju (ne pravu lakerdu), potopite tanke kriške tune u maslinovo ulje i limun na jedan dan kao pseudo-sušeno predjelo. Neće imati istu teksturu, ali će biti mekano poput limuna.
  • Savjeti kuhara: Koristite vrlo svježu, visokokvalitetnu ribu; bilo kakav neugodan miris znači da ne pokušavate salamuriti. Provjerite je li posuda za salamurenje hermetički zatvorena; neželjeni zrak može uzrokovati oksidaciju ili isušivanje površine. Ako primijetite zamućenje ili neugodan miris u salamuri, isperite ribu i zamijenite sol. Odgovarajući nivo soli sprječava kvarenje.
  • Potrebna oprema: Nereaktivna posuda s poklopcem (staklena ili keramička, velika ravna posuda), Tegovi ili teški tanjir za pritiskanje ribe (čiste cigle ili konzerve mogu poslužiti), Velika zdjela (za ispiranje ribe), Oštar nož i daska za rezanje, Plastična folija ili hermetički poklopac (za skladištenje tokom sušenja), Pladanj za serviranje.

Nutritivne činjenice

Hranjiva tvar

Količina po porciji od 28 grama

Kalorije

130 kcal

Proteini

18 grama

Ugljikohidrati

0 g

Debelo

6 grama

– Zasićene masti

1,5 grama

Holesterol

40 mg

Natrijum

1000 mg

Alergeni

Riba (palamida/tuna)

Nacionalna hrana Grčke

Freddo Espresso — Ledeno protreseni espresso, moderna hladna kafa po izboru.

Freddo Espresso — Ledeni espresso

Pita (grčki hljeb bez džepova)

Grčki somun bez džepova

Stifádo sporo dinstano goveđe varivo s lukom (grčki recept)

Tradicionalni grčki Stifado

Lukumades krofne s rupicama prelivene grčkim medom

Loukoumades: Grčke krofne prelivene medom

Karydopita - Kolač od sirupa od oraha

Karydopita - Kolač od sirupa od oraha

Souvlaki ražnjići od svinjskog mesa sa roštilja u piti (grčka ulična hrana)

Souvlaki

Moschari Kokkinisto

Moschari Kokkinisto

Kourabiedes — Prhki bademov kolač preliven šećerom u prahu

Kourabiedes — Prhki bademov kolač preliven šećerom u prahu

Lakerda – Kriške tune marinirane u soli

Lakerda – Kriške tune marinirane u soli

Loukanikó grčka začinjena kobasica (3)

Loukanikó: Grčka začinjena kobasica

Portokalopita — sirupasti filo kolač od narandže

Portokalopita — sirupasti filo kolač od narandže

Grčka riblja čorba sa Avgolemonom

Grčka riblja čorba sa Avgolemonom (Psarosóupa Avgolemonó)