Grčka musaka

Grčka musaka

Musaka je najpoznatije grčko jelo koje se lako utješi: slojevi mekog pečenog patlidžana, toplo začinjeni umak od mljevenog mesa i sloj bogatog bešamel sosa od sira. Ovo kultno jelo spaja mediteranske okuse i tradiciju starog svijeta. Porijeklom iz 1920-ih, koju je osmislio kuhar Nikolaos Tselementes (koji je dodao bešamel na francuski način), moderna musaka obično se sastoji od slojeva prženih ili pečenih kriški patlidžana sa slanim raguom od janjetine i rajčice, a sve to preliveno baršunastim bijelim umakom.

Svaki zalogaj pruža složenu ravnotežu - duboki umami od janjetine, dašak cimeta i origana, te blaga slatkoća karameliziranog luka, ublažena kremastim bešamelom s blagim mirisom muškatnog oraščića. U Grčkoj je omiljena kao obilan vikend obrok ili središnji dio večere, i evocira osjećaj domaće proslave. Bilo da se poslužuje u suncem obasjanoj taverni ili direktno iz vlastite kuhinjske pećnice, musaka je čisto grčko jelo za utjehu koje zadovoljava i ukusom i tradicijom.

Grčka musaka – slojeviti patlidžan i jagnjetina u tepsiji
Prikvači
Štampaj

Grčka musaka – slojeviti patlidžan i jagnjetina u tepsiji

Recept od Travel S HelperKurs: GlavniKuhinja: grčka, mediteranskaTežina: Umjereno
Porcije

6

porcije
Vrijeme pripreme

45

minuta
Vrijeme kuhanja

75

minuta
Kalorije

430

kcal

Ova grčka musaka se priprema slojevima kriški patlidžana koji su posoljeni i pečeni dok ne omekšaju. U međuvremenu, luk i bijeli luk se pirjaju na maslinovom ulju, a zatim se kombiniraju sa mljevenom janjetinom (ili govedinom), crnim vinom, zgnječenim paradajzom i začinima (posebno cimetom i origanom) kako bi se dobio bogati mesni sos. Odvojeno se priprema bešamel sos miješanjem brašna i putera, polaganim dodavanjem mlijeka i na kraju miješanjem ribanog sira, muškatnog oraščića i jaja s vatre kako bi se zgusnulo nakon pečenja. Za slaganje, polovina patlidžana ide u posudu za pečenje, prelijeva se mesnim sosom, zatim preostalim patlidžanom i na kraju prelijeva bešamelom. Tepsija se peče dok ne porumeni i ne stegne, a zatim se ostavlja da odstoji 10 minuta prije rezanja.

Sastojci

  • Patlidžan: 2 velika patlidžana (ukupno oko 1-1,2 kg), narezana na kriške debljine 1,2-2,5 cm i posoljena (da se isuši vlaga)

  • Maslinovo ulje: 3-4 supene kašike, podijeljeno (za prženje i premazivanje patlidžana)

  • Luk: 1 srednji luk, sitno isjeckan (oko 1 šolja)

  • Bijeli luk: 3 čehna bijelog luka, sitno nasjeckana

  • Mljeveno meso: 700–800 g mljevene janjetine ili govedine (janjetina je tradicionalna)

  • Crno vino: ½ šolje suhog crnog vina (po želji; dodaje dubinu umaku)

  • Pasirani paradajz: 400 g (konzerva od 14 oz) paradajza ili sosa od zgnječenog paradajza

  • Paradajz pasta: 2 supene kašike

  • Supa/bujon: 1 šolja goveđeg ili pilećeg temeljca (ili vode plus 1 kocka goveđeg temeljca)

  • Začini i aromatični proizvodi

  • 2 lovorova lista

  • 1½ kašičice šećera (uravnotežuje kiselost)

  • 2 kašičice sušenog origana (grčkog origana ako je dostupan)

  • ½ kašičice mljevenog cimeta (dodaje toplinu)

  • So i biber, po ukusu

  • Bešamel sos

  • 60 g (4 kašike) neslanog putera

  • 50 g (oko 5 kašika) višenamjenskog brašna

  • 600 ml (2½ šolje) mlijeka (punomasno ili bilo koje željene masnoće)

  • Svježe naribani muškatni oraščić, prstohvat

  • 100 g ribanog sira (parmezan, kefalotiri ili pecorino; po želji)

  • 1 veliko jaje + 1 žumance (za bogatiji okus i gustinu umaka)

  • Sol i biber po ukusu

  • Preljev

  • ⅓ šolje krušnih mrvica (panko ili fine krušne mrvice)

  • Opcionalna dekoracija: svježi peršun, sjeckani (za boju)

Upute

  • Pripremite patlidžan: Pospite solju sa svih strana narezanog patlidžana i složite ga u cjediljku. Ostavite da odstoji 20-30 minuta. Ovo će izvući vlagu i smanjiti gorčinu. Kriške patlidžana dobro osušite papirnim ubrusima. Zagrijte rernu na 240°C (450°F). Obložite plehove za pečenje papirom za pečenje. Kriške patlidžana premažite maslinovim uljem sa obje strane, složite na plehove (u serijama ako je potrebno) i pecite 15-20 minuta dok ne porumene i omekšaju. Izvadite i malo ohladite. (Vrijeme: 30 minuta pripreme uključujući soljenje, plus 20 minuta pečenja.)

  • Napravite sos od mesa: Smanjite temperaturu rerne na 180°C (350°F) za kasnije. U velikoj dubokoj tavi ili loncu zagrijte 1-2 kašike maslinovog ulja na srednje jakoj vatri. Dinstajte nasjeckani luk i bijeli luk dok ne omekšaju, oko 3-4 minute. Dodajte mljeveno meso; kuhajte i usitnjavajte kašikom dok ne porumeni (oko 5-7 minuta). Ulijte crno vino da se deglazira, kuhajući 1-2 minute dok alkohol ne ispari. Umiješajte zgnječeni paradajz, koncentrat paradajza, temeljac, lovorov list, šećer, origano, cimet, so i biber. Pustite da lagano kuha, zatim smanjite vatru na srednje slabu i kuhajte otkriveno 15 minuta, povremeno miješajući, dok se sos ne zgusne. Izvadite lovorov list. Prilagodite začine. (Vrijeme: ~25 min.)

  • Napravite bešamel sos: U srednjoj šerpi rastopite puter na srednjoj vatri. Umiješajte brašno i kuhajte 1 minutu, neprestano miješajući. Polako ulijte mlijeko u mlazu, miješajući pjenjačom da biste izbjegli grudvice. Nastavite kuhati i miješati dok se umak ne zgusne dovoljno da prekrije kašiku (3-5 minuta). Sklonite s vatre. Umiješajte muškatni oraščić, 50 g ribanog sira (ako koristite), te sol i biber. Ostavite da se ohladi 5 minuta. Umiješajte jaje i višak žumanca dok ne postane glatko (pokrijte i držite na toplom, van vatre). (Vrijeme: 10 minuta)

  • Sastavite tepsiju: U posudu za pečenje dimenzija 23×33 cm (23×33 cm) (ili slične veličine) rasporedite polovinu pečenog patlidžana u ravnomjernom sloju na dno. Premažite patlidžan umakom od mesa. Preostale kriške patlidžana rasporedite preko umaka. Prelijte bešamel umakom ravnomjerno sve. Pospite krušnim mrvicama odozgo da se formira korica. (Priprema za montažu: 10 min.)

  • Pecite: Pecite otkriveno na 180°C (350°F) 30-40 minuta, dok vrh ne porumeni i ne porumeni. Ako je potrebno, posljednjih nekoliko minuta prebacite na roštilj da vrh postane hrskav.

  • Odmor: Ostavite musaku da odstoji oko 10 minuta prije serviranja. Ovo vrijeme odmora omogućava slojevima da se stvrdnu i dobiju čistije kriške.

Savjeti, varijacije i dodaci

  • Prijedlog za serviranje: Musaku poslužite u obilnim kockicama, ukrašenom sjeckanim peršunom. Dobro se slaže s hrskavom grčkom salatom (krastavci, paradajz, masline, feta sir) ili s tzatziki umakom od jogurta i krastavaca. Čaša suhog crnog vina (poput Agiorgitiko ili Xinomavro) odlično nadopunjuje bogate začine. Ostatak musake odličan je za ručak sljedećeg dana.
  • Čuvanje i podgrijavanje: Čuvati pokriveno u hladnjaku do 4 dana. Za podgrijavanje, pecite otkriveno na 180°C (350°F) dok se ne zagrije (oko 20 minuta). Musaka se također dobro zamrzava: potpuno ohladite, čvrsto zamotajte i zamrznite. Odmrznite u hladnjaku preko noći prije podgrijavanja. Tekstura može postati malo pikantnija nakon zamrzavanja.
  • Varijacije i zamjene: Za lakšu ili vegetarijansku verziju, zamijenite umak od janjetine pirjanim gljivama, lećom ili izmrvljenim ekstra čvrstim tofuom i izostavite meso (koristite ulje i povrtni temeljac umjesto mesnog temeljca). Napravite jelo bez glutena zamjenom bešamel umaka bez glutena i korištenjem krušnih mrvica bez glutena ili preskočite preljev. Za dodatno povrće, dodajte slojeve narezanih tikvica ili krompira zajedno sa ili umjesto patlidžana. Preskočite vino i koristite dodatni temeljac ili soja sos za dubinu. Ovo jelo možete pretvoriti i u vegansko korištenjem zamjena za mlijeko i jaja na biljnoj bazi (npr. miješani svileni tofu ili kaša od kukuruznog škroba) u umaku.
  • Savjeti kuhara: Dobro osušite patlidžan: Nakon soljenja, obavezno dobro osušite kriške patlidžana kako musaka ne bi bila vodenasta. Slojevi okusa: Meso dobro propržite i kuhajte umak dovoljno dugo da se intenziviraju okusi. Nemojte žuriti s reduciranjem umaka. Glatki bešamel: Neprestano miješajte pjenjačom prilikom pripreme umaka, posebno prilikom dodavanja mlijeka, kako biste spriječili stvaranje grudvica. Ostavite bešamel da se malo ohladi prije nego što umiješate jaja.
  • Dodaci po želji: Pripremite sastojke unaprijed – ispecite patlidžan i napravite umak od mesa dan ranije, čuvajući ih odvojeno u frižideru. Sastavite i pecite sljedeći dan. Jednostavan ukras od svježeg origana ili malo limunovog soka može uljepšati bogate okuse prilikom serviranja.
  • Potrebna oprema: Rerna i posuda za pečenje (oko 23×33 cm), Velika tava ili tiganj, Srednja šerpa (za bešamel), Posude za miješanje (za slojeve i sos), Mutilica i drvena kašika, Nož i daska za rezanje, Cjediljka (za soljenje patlidžana).

Nutritivne vrijednosti (po porciji, ~250 g)

Hranjiva tvar

Iznos

Kalorije

430 kcal

Ugljikohidrati

20 grama

Proteini

32 grama

Ukupne masti

24 grama

– Zasićene masti

10 grama

Holesterol

158 mg

Natrijum

400 mg

Vlakna

5 grama

Šećer

7 grama

Alergeni

Mlijeko, jaje, pšenica (gluten)

Nacionalna hrana Grčke

Od Aginaresa do Polite

Od Aginaresa do Polite

Exohiko — grčki seoski mesni paketići u Filou

Exohiko — grčki seoski mesni paketići u Filou

Tirokafteri — Ljutkasti umak od feta sira s čilijem

Tirokafteri — Ljutkasti umak od feta sira s čilijem

Freddo Cappuccino — Hladni espresso preliven hladnim mliječnom pjenom

Freddo Cappuccino — Hladni espresso preliven hladnim mliječnom pjenom

Recept za punjene paradajze i paprike po grčki način - Gemista

Gemistá: grčki punjeni paradajz i paprika

Kokoretsi – Tradicionalno grčko pečenje od jagnjećih iznutrica

Kokoretsi – Tradicionalno grčko pečenje od jagnjećih iznutrica

Tzatziki (umak od grčkog jogurta i krastavca)

Tzatziki salata

Freddo Espresso — Ledeno protreseni espresso, moderna hladna kafa po izboru.

Freddo Espresso — Ledeni espresso

Kreatopita – Grčka pita od mesa i filo tijesta

Kreatopita – Grčka pita od mesa i filo tijesta

Giros (grčka mesna tortilja s ražnja)

Giros (grčka mesna tortilja s ražnja)

Ellinikos Kafes — Grčka kafa

Ellinikos Kafes — Grčka kafa

Stifádo sporo dinstano goveđe varivo s lukom (grčki recept)

Tradicionalni grčki Stifado