Pohovani bakalar i umak od bijelog luka (Bakaliaros Skordalia)

Savjeti, rješavanje problema i varijacije

• Prijedlozi za serviranje i uparivanje: Bakaliáros skordaliá se tradicionalno servira za vrijeme grčkog posta ili svečanih prilika. Pohani bakalar poslužite vruć i hrskav na pladnju, sa skordalijom u zasebnoj zdjeli ili namazanom ispod. Kriške limuna su neophodne - malo soka od limuna probija se do bogatog okusa. Prilog salata od zrelih rajčica ili jednostavnog zelenog povrća pruža svježinu. Od pića, uobičajeno je snažno bijelo vino (poput Retsine ili Assyrtiko) ili ouzo. Masline i feta sir sa strane čine kompletan grčki meni.
• Čuvanje i podgrijavanje: Ovo jelo je najbolje uživati ​​svježe. Prženi bakalar će izgubiti hrskavost stajanjem, a skordalija s vremenom postaje gušća. Ostatke hrane stavite u hladnjak odvojeno: bakalar u jednu posudu, skordaliju u drugu. Bakalar kratko podgrijte pod roštiljem ili vrućom pećnicom kako bi omotač ponovo postao hrskav. Skordalija se može lagano zagrijati, ali može izgubiti dio emulzije; miješanje malo tople juhe ili vode može oživjeti njenu teksturu. Konzumirajte u roku od 1-2 dana.
• Varijacije i zamjene: Za verziju bez glutena, uvaljajte bakalar u kukuruzni škrob i rižino brašno umjesto u pšenično brašno i provjerite je li vaše pivo bez glutena. Ako ne postite, možete umutiti bakalar u jajetu za ekstra lagano tijesto. Alternativno, pecite pohovane komade bakalara na limu u vrlo vrućoj pećnici za laganiji završetak. Za umak, neki recepti koriste namočeni kruh ili dodaju sirovi žumanjak za svilenkastiju skordaliá (izostavite jaja ako se pridržavate posta). Također možete dodati začinsko bilje poput kopra ili mente u umak za drugačiji okus. Prstohvat kajenske paprike u tijestu dodaje suptilnu ljutinu.
• Savjeti kuhara: Temeljito namočite i isperite slani bakalar kako biste uklonili višak soli; prije prženja probajte malu pahuljicu kako biste se uvjerili da je ukusna. Pržite kratko u vrlo vrućem ulju – prekuhani bakalar postaje žilav. Nemojte previše miješati tijesto; nekoliko grudvica je u redu. Prilikom mućenja skordalije, koristite viljušku ili pjenjaču kružnim pokretima dok polako sipate ulje – slično kao što pravite majonez – kako bi se emulgirao i postao pahuljast. Podesite količinu bijelog luka po svojoj želji; zapamtite da malo omekša kada se pomiješa s krompirom.
• Dodaci po želji: Lista za kupovinu: Limuni, svježi peršun, grčko pivo (za autentično tijesto) i kvalitetno ekstra djevičansko maslinovo ulje. Priprema unaprijed: Filet bakalara se može potopiti u vodu za desalinizaciju dan unaprijed (držite ga u frižideru, mijenjajući vodu). Skuhajte i izgnječite krompir, pa čak i napravite umak skordaliá dan unaprijed – njegov okus se zapravo produbljuje preko noći (samo ga lagano zagrijte prije posluživanja).
• Potrebna oprema - Velika posuda (za namakanje i kratko kuhanje bakalara), Tava ili friteza (za tijesto), Zdjele za miješanje (za tijesto i za umak), Mutilica ili viljuška (za miješanje tijesta i emulgiranje umaka), Šupljikava kašika ili hvataljka (za prženje i okretanje bakalara), Gnječilica za krompir ili viljuška (za pravljenje skordalije), Pladenj za serviranje.