Škripavac – hrvatski svježi seljački sir

Škripavac – hrvatski svježi seljački sir

Škripavac, čije ime potiče od hrvatskog glagola škripati (škripati), je tradicionalni svježi sir iz planinskih regija Like, Gorskog Kotara i Korduna u Hrvatskoj. Nadimak "škripavi sir" dobio je zbog svoje karakteristične gumene teksture koja doslovno škripi među zubima kada se jede. Lokalno proizveden od bogatog kravljeg mlijeka (često od krava Jersey) ili ponekad od ovčjeg mlijeka, Škripavac se nekada proizvodio u gotovo svakom planinskom seoskom domaćinstvu koje je imalo kravu. Danas ga proizvode male mljekare poput Sirane Vedrine i zaštićen je kao regionalni specijalitet (status zaštićenog porijekla od početka 2020-ih).

Okus škripavca je blag, mliječan i blago oštar s naznakom soli. Visok je udio vlage i masti, što mu daje kremast, proljetni okus. Za razliku od sireva koji dugo odležavaju, namijenjen je za jelo vrlo mladog - često u roku od nekoliko dana od proizvodnje. Stara predaja kaže da je, ako bi ga i ostalo, lagano dimljen i sušen radi dužeg trajanja, ali svjež je na cijeni. Kada se zagrije pod roštiljem ili prži u tavi, škripavac omekša i lagano se topi bez gubitka oblika, čineći ga prekrasnim predjelom (pečenje na roštilju je popularno u lokalnim konobama). Obično se jede jednostavno, škripavac možete pronaći narezan s malo soli, preliven maslinovim uljem ili umetnut u sendvič. Poljoprivrednici ga također vole izmrvljenog preko toplih prženih tikvica ili umiješanog u pečeni grah za dodatnu kremastost.

Ukratko, Škripavac je sir koji pruža utjehu: nepretenciozan, rustikalan i pun karaktera. Priziva hrvatska planinska jutra – zamislite raženi kruh s maslacem, svježi Škripavac i šalicu jake kave u kućici grijanoj na drva. Njegova škripava tekstura i čista mliječna slatkoća čine ga nostalgičnim favoritom, povezujući moderne stolove sa stoljećima domaće proizvodnje sira.

Škripavac – Svježi lički škripavi sir (blagi i mliječni)
Prikvači
Štampaj

Škripavac – Svježi lički škripavi sir (blagi i mliječni)

Recept od Travel S HelperKurs: Sir, HljebKuhinja: hrvatskiTežina: Srednji
Porcije

6

porcije
Vrijeme pripreme

60

minuta
Kalorije

120

kcal

Škripavac se pravi laganim zagrijavanjem sirovog kravljeg mlijeka na oko 37–40°C i dodavanjem male količine sirila. Nakon što se mlijeko vrlo lagano zgruša, zgrušak se reže (ako se uopće čvrsto stvrdne) i pusti da istisne sirutku. Zgrušak se zatim ocijedi u kalupima ili vrećicama uz minimalno prešanje; često ne zahtijeva koru niti odležavanje. Sir se može jesti doslovno sljedeći dan dok je još topao. Rezultat je mladi, sočni sir škripave konzistencije. Za serviranje se često reže na debele kriške ili komade. Može se i brzo peći na roštilju ili pržiti, što pojačava njegovu aromu i malo ga omekšava iznutra. Škripavac ne zahtijeva kuhanje ili pečenje, što ga čini sirom za brzu pripremu ako su vam pri ruci svježe mlijeko i sirilo.

Sastojci

  • Kravlje mlijeko: 8 litara (idealno punomasno, sirovo mlijeko od krava Jersey pasmine za bogatiji okus)

  • Sirište: 5–10 ml tekućeg sirila (ili prema uputama za 8 litara mlijeka)

  • Nejodirana sol: oko 1,5 kašičica (po želji, za lagano soljenje vani ili salamurenje)

  • Opcionalne arome: Sjemenke kima ili sjeckani bijeli luk (tradicionalne ličke varijacije ponekad ih dodaju u sir)

Upute

  • Zagrijte mlijeko: Sipajte mlijeko u veliku posudu i lagano ga zagrijte na 37°C (oko 99°F), povremeno miješajući. (Vrijeme: ~20 minuta)

  • Dodajte sirilo: Sklonite s vatre. Polako dodajte tekuće sirilo, miješajući oko 1 minutu, zatim poklopite lonac i ostavite da odstoji 45 minuta da se stegne. (Vrijeme: 45 minuta)

  • Provjerite skutu: Mlijeko bi trebalo da se stegne do konzistencije slične kremi. Ako nije čvrsto, pričekajte još malo. Zatim narežite ili kašikom vadite sir: Tradicionalno se škripavac sir reže vrlo grubo ili se samo kašikom vadi, jer tekstura ostaje vlažna. Koristite šupljikavu kašiku ili veliki nož da biste izvadili sir.

  • Ocijedite sirutku: Obložite cjediljku gazom ili koristite kalup za sir. Pažljivo sipajte sir u nju, dopuštajući sirutki da se prirodno ocijedi. Ako ste dodali so, pospite je preko sirnog mlijeka sada ili je umiješajte. Skupite rubove krpe i lagano ih zavežite ili pritisnite. Ocijedite 30-60 minuta dok sirni mlijek ne zadrži oblik, ali ostane vlažan. (Vrijeme: 1 sat)

  • Oblikujte sir: Skinite sada formirani sir (bit će mekan) s krpe. Može se oblikovati u mali štapić ili ostaviti kao krug. Pokrijte i stavite u hladnjak na nekoliko sati ako volite hladno; u suprotnom je odmah gotov. (Opcionalno: Za čvršći škripavi oblik, možete ga pritisnuti pod laganom težinom 30 minuta.)

  • Poslužite ili na roštilju: Škripavac narežite na kriške ili kriške. Najbolje škripi pri prvom serviranju. Da biste ga zagrijali, stavite kriške na vrući roštilj ili tavu samo 1-2 minute sa svake strane dok se ne pojave zlatni rubovi - unutrašnjost će ostati kremasta. Poslužite vruće s roštilja s kruhom ili ohlađeno s malo ulja i svježe mljevenog papra.

Savjeti, rješavanje problema i varijacije

  • Kratke napomene: Škripavac se tradicionalno pravio na planinskim farmama samo s mlijekom i sirilom. U nekim receptima se sol dodaje direktno, dok se drugi solju peru nakon oblikovanja. Koristite svježe mlijeko najbolje kvalitete. Nema alergena iz žitarica; jedini alergen je mlijeko (kravlje). Kim i bijeli luk su opcionalni, ali su klasični u Lici.
  • Prijedlozi za serviranje i uparivanje: Škripavac se često jede za doručak ili kao lagana užina. Poslužite ga jednostavno s kuhanim ili pasiranim krumpirom i žlicom kiselog vrhnja ili jogurta (hladna kremasta tekstura sira je u kontrastu s kremastom teksturom sira). Također je odličan izmrvljen na toplom kupusu ili naribanoj sirovoj mrkvi, ili u kombinaciji sa svježom salatom. Tradicionalna lička priprema je pečenje na roštilju (kao halloumi) i posipanje sjeckanim ajvarom (namaz od paprike) ili svježim začinskim biljem. U kontinentalnim večerama, škripavac može djelovati kao mozzarella - probajte ga s narezanim rajčicama i bosiljkom ili rastopljenog na svježim kukuruznim tortiljama.
  • Čuvanje i svježina: Budući da je ovaj sir tako svjež, najbolje ga je pojesti u roku od 2-3 dana (a do 1 sedmice) od proizvodnje. Čuvajte ga umotanog u pergament u frižideru. Ne stari dobro zbog visoke vlage; ako se duže ostavi, osušit će se i izgubiti svoje karakteristično škripanje. Da biste ga "oživjeli", pecite ostatke škripavca na roštilju ili u tavi na laganoj vatri dok ne omekšaju; ovo može djelomično vratiti kremastu teksturu.
  • Varijacije i zamjene: Kozje ili ovčje mlijeko: Zamijenite kozje ili ovčje mlijeko za nešto pikantniji sir. Postupak je isti, ali ovčje mlijeko daje još bogatije mastima. Dimljeni škripavac: U hladnim klimama, ostaci škripavca tradicionalno su se lagano dimili. To možete učiniti kod kuće: nakon cijeđenja, objesite sir u hladnu pušnicu ili blizu tinjajuće vatre na drva 2-3 sata za nježan okus dima. Verzija sa začinskim biljem: Pomiješajte sjeckano začinsko bilje poput vlasca, kopra ili peršina u tofu za svjež okus. Alternativno, oblikujte sir oko nadjeva od sjeckanog pršuta ili paprika. Slani vs. neslani: Tofu se može napraviti bez soli za vrlo blagi sir; ako je potrebno, jednostavno pospite so po kriškama prilikom posluživanja.
  • Savjeti kuhara: Koristite najsvježije moguće mlijeko i napravite Škripavac odmah nakon mužnje; svježina je ključna za škripanje. Za jači faktor škripanja, kratko ocijedite na sobnoj temperaturi umjesto da odmah stavite u hladnjak. Niže temperature mogu prigušiti škripanje. Izbjegavajte previše miješanja nakon dodavanja sirila – želite nježni zgušnjavajući sir. Prekomjerno miješanje će razbiti zgušnjavajući sir i promijeniti teksturu.
  • Potrebna oprema: Velika posuda za zagrijavanje mlijeka. Termometar (za praćenje temperature mlijeka). Gaza i cjediljka ili kalupi za sir. Šupljikava kašika ili nož za sir. Tava ili roštilj tava (za zagrijavanje kriški).

Nutritivne vrijednosti (na 100 g)

Kalorije

Ugljikohidrati

Proteini

Debelo

Vlakna

Natrijum

Alergeni

124 kcal

1 g

9 grama

10 grama

0 g

300 mg

Mlijeko (kravlje)

Napomena: Škripavac ima relativno malo kalorija za sir, zahvaljujući visokom sadržaju vlage. Bogat je proteinima i sadrži korisne žive kulture ako se pravi od sirovog mlijeka.

Hrvatska nacionalna hrana

Ravioli punjeni bademima (dalmatinski ravioli)

Ravioli punjeni bademima (dalmatinski ravioli)

Kolačići Medvjeđe šape

Kolačići Medvjeđe šape

Njoki (Njoki) – Dalmatinske knedle od krompira (1)

Njoki (Njoki) – Dalmatinske knedle od krompira

Feines gulaš od divljači sa suvim šljivama

Feines gulaš od divljači sa suvim šljivama

Slanina – Ploča sušene svinjske masti (hrvatska slanina)

Slanina – Ploča sušene svinjske masti (hrvatska slanina)

Biskupski kruh (hrvatski blagdanski kruh od orašastih plodova)

Biskupski kruh (hrvatski blagdanski kruh od orašastih plodova)

Bučnica (slatka) – hrvatska pita od bundeve i sira

Bučnica (slatka) – hrvatska pita od bundeve i sira

Domaći džemovi i kompoti

Domaći džemovi i kompoti

Farmerski kolač od sira (hrvatski kolač od sira) (1)

Farmerski kolač od sira (hrvatski kolač od sira)

Đuveč (hrvatski pekarski namaz od povrća)

Đuveč (hrvatski tepsija od povrća)

Gulaš od zeca (istarski gulaš od zeca)

Gulaš od zeca (istarski gulaš od zeca)

Škripavac – hrvatski svježi seljački sir

Škripavac – hrvatski svježi seljački sir