Ombolo – istarski sušeni svinjski kare

Ombolo – istarski sušeni svinjski kare

Ombolo je klasična sušena svinjska fileta s hrvatskog poluotoka Istre, regije koja se često naziva "Toskanom Hrvatske". Ovaj posni, nježni komad mesa transformira se stoljećima starim procesom soljenja, začinjavanja i sušenja na zraku. Nakon sušenja, Ombolo ima bogat, ali profinjen okus koji kombinira slanu svinjetinu sa suptilnim aromatičnim notama lovorovog lista i crnog papra. Porodice u Istri prenose recepte za Ombolo s generacije na generaciju, čineći ga omiljenom tradicijom na prazničnim gozbama i seoskim okupljanjima. Zimi bi se ploče Ombola visile u hladnim kamenim podrumima, ispunjavajući zrak toplim, začinjenim mirisom koji podsjeća na dim drveta i svečane bankete.

Ono što Ombolo čini posebnim je njegova čistoća okusa i teksture. Za razliku od masnijeg salamija, Ombolo je gotovo u potpunosti nemasan, što rezultira nježnim zalogajem, a ne masnoćom koja se topi u ustima. Proces salamurenja također izvlači vlagu, koncentrirajući prirodnu slatkoću mesa. Kada se nareže tanko kao papir, Ombolo poprima ružičastu nijansu i nježni mramorni izgled. Na nepcu je slan i blago slan, s naznakom biljnog mirisa od lovorovog lista koji se koristi u salamuri. Može se osjetiti i blaga ljutina papra i dašak ružmarina ili pimenta, ovisno o regionalnim varijacijama.

U Istri se ombolo često poslužuje s pršutom (istarskim pršutom) i lokalnim sirevima na drvenim pladnjevima, uz masline, hrskavi kruh i čašu snažnog crnog vina ili terana. Također se lijepo slaže s omekšanim kiselim kupusom ili pirjanim kupusom, što mu dodaje intenzivnu kiselost. Iako je nekada bio rezerviran za posebne prilike i zimsku hranu, ombolo se sada može naći tokom cijele godine na jelovnicima konoba i daskama za suhomesnate proizvode. Njegova trajna privlačnost leži u kontrastu kultura: drevni zanat susreće jednostavan okus koji je dostupan modernim gurmanima. Bilo da se uživa kao jednostavno predjelo ili kao dio obilne zimske juhe (poput jote, istarske juhe od graha), ombolo utjelovljuje dubinu i jednostavnost hrvatske obalne kuhinje.

Ombolo – istarski sušeni svinjski kare
Prikvači
Štampaj

Ombolo – istarski sušeni svinjski kare

Recept od Travel S HelperKurs: PredjeloKuhinja: hrvatski, istarskiTežina: Napredno
Porcije

4

porcije
Vrijeme pripreme

15

minuta
Vrijeme sušenja

3

sedmice
Kalorije

200

kcal

Ombolo se pravi obilnim usoljavanjem cijelog svinjskog karea i začinjavanjem lovorovim listom i biberom. Nakon višesedmičnog perioda salamurenja, meso se suši na zraku dok ne postane čvrsto. Kada je spremno, kare se narežu na vrlo tanke kriške. Ove kriške se mogu jesti sirove na pladnju sa suhomesnatim proizvodima ili kratko zapeći u tavi dok rubovi ne postanu hrskavi. Konačno jelo je intenzivnog okusa, ali mekano, zahtijeva malo više od dobrog hljeba i možda malo mariniranog povrća ili kupusa sa strane. Ombolo dodaje rustikalnu, mesnu notu svakom predjelu i u svojoj dubini nosi aromu istarskih šuma i morske soli.

Sastojci

  • Svinjski kare bez kostiju (ombolo): oko 2 kg (4,5 lbs), očišćeno od vanjske masnoće

  • Morska sol: 100–150 g (oko ¾ šolje) za salamurenje, plus još za salamurenje ako je potrebno

  • Crni biber u zrnu: 1-2 supene kašike, grubo usitnjene

  • Lovorov list: 3–5 sušenih, izmrvljenih na komadiće

  • Češnjevi bijelog luka: 2, tanko narezane (po želji, dodaju ljutinu)

  • Ruzmarin ili piment: 1 kašičica svakog, sušenog i zdrobljenog (opciono, regionalno bilje)

  • Gaza ili mrežica: za umotavanje mesa tokom sušenja (nije sastojak, napomena o opremi)

Upute

  • Sušenje Ombola

  • Pripremite začin: U maloj posudi pomiješajte morsku sol, mljeveni crni biber, izmrvljene lovorove listove i, po želji, začinsko bilje ili bijeli luk. Dobro promiješajte. (Priprema: 5 minuta)

  • Natrljajte svinjski kare: Isperite svinjski file i potpuno ga osušite tapkanjem. Utrljajte mješavinu soli i začina po cijelom mesu, temeljito premažući svaku površinu. (Akcija: 2 minute)

  • Isprati i ponoviti (opciono): Ako se u posudi nakupi tekućina, ocijedite je nakon sedmicu dana i ponovo natrljajte file s još malo soli i mješavine začina prije nego što ga ponovo zatvorite. Ovo će produbiti okus.

  • Sušenje Ombola

  • Postavke sušenja: Nakon sušenja, izvadite slabine, isperite višak soli i osušite tapkanjem. Lagano ih zamotajte u gazu ili zavežite mesarskim koncem. Objesite ih na hladnom, dobro prozračenom mjestu, dalje od direktne svjetlosti. (Hladan podrum ili garaža, idealno 10-15°C, dobro funkcionišu.)

  • Sušenje na zraku: Ostavite svinjski kare da se suši na zraku 21 dan (oko 3 sedmice). Može se sušiti i duže (do 90 dana) za čvršću teksturu i jači okus. Na kraju bi trebao biti čvrst na dodir i izgubiti dosta na težini. (Vrijeme sušenja: 21-30 dana)

  • Posluživanje Ombola

  • Tanko narežite: Kada je spreman za serviranje, odmotajte Ombolo i narežite ga vrlo oštrim nožem na tanke kriške. Ako više volite da bude toplo, možete ga popržiti u tavi: zagrijte malo maslinovog ulja u tavi na srednje jakoj vatri, a zatim brzo popržite svaku krišku oko 30 sekundi sa svake strane dok se rubovi ne karameliziraju. (Pečenje: 0-5 minuta)

  • Tanjir i ukras: Poredajte kriške na pladanj. Poslužite jednostavno s komadima hrskavog kruha i prilozima poput mariniranih maslina, oštrog sira ili pirjanog kiselog kupusa s bijelim lukom. Nekoliko kornišona ili pečenih paprika upotpunjuju bogato meso. Za obilniju prezentaciju, dodajte palentu s maslacem ili pečeni krompir sa strane.

Potrebna oprema

  • Velika nereaktivna posuda (staklena ili keramička) ili čvrsta plastična vrećica za salamurenje. Oštar kuharski nož i daska za rezanje za obrezivanje i sjeckanje. Mesarski kanap ili kuke za vješanje filea. Gaza ili čista pamučna tkanina (za umotavanje mesa tokom sušenja). Tava ili roštilj (po želji, za hrskave kriške).

Savjeti, rješavanje problema i varijacije

  • Prijedlozi za serviranje i uparivanje: Ombolo blista na dasci za suhomesnate proizvode. Poslužite ga s istarskim pršutom, paškim sirom i hrskavim maslinovim kruhom. Svježa dinja ili smokve mogu ublažiti slanoću. Uparite ga s jakim crnim vinom (poput istarskog terana) ili hrskavim bijelim vinom. Tople kriške Ombola su divne uz jesenska variva ili juhe od graha - otopljeni rubovi se miješaju u temeljce za dubinu.
  • Skladištenje i podgrijavanje: Nakon sušenja, Ombolo se može čuvati u frižideru 3-4 sedmice umotan u krpu ili mesarski papir. Za duže skladištenje, kriške vakuumski zatvorite. Ne zamrzava se dobro (tekstura pati). Da biste osvježili krišku Ombola staru jedan dan, kratko je prepecite u vrućoj tavi ili pećnici - to će pojačati aromu i malo je hrskati. Izbjegavajte zagrijavanje u mikrovalnoj pećnici (postaje masna i žvakaća).

Varijacije i zamjene:

  • Vegetarijanski preokret: Za biljni suhomesnati okus, marinirajte patlidžan ili tofu u dimljenoj paprici, bijelom luku i morskoj soli; zatim pecite dok ne postane čvrsto i tanko narežite. (Neće u potpunosti imitirati Ombolo, ali će ponuditi sličnu dimljeno-slanu notu.)
  • Bez glutena: Sam ombolo ne sadrži gluten. Poslužite s kruhom ili hrskavim kruhom bez glutena ako je potrebno. Pazite da salamure ili kiseli krastavci koji se koriste ne sadrže dodani gluten.
  • Brža metoda: U krajnjoj nuždi koristite kupljene sušene kriške svinjskog filea ili pršuta. Alternativno, koristite metodu konzerviranja pod pritiskom za brzo sušenje svinjskog filea (iako će se okus i tekstura razlikovati).
  • Regionalni obrat: Pokušajte napraviti Zarebnjak, varijacija iz obližnjih regija: koristite veću dozu lovora i malo dimljene paprike u začinu. To daje pikantniji, blago dimljeni Ombolo koji podsjeća na dalmatinsku salamu.

Savjeti kuhara:

  • Prilikom sušenja filea, osigurajte dobru cirkulaciju zraka sa svih strana kako biste spriječili kvarenje. Tanka kuhinjska krpa može ga prekriti kako bi se spriječila prašina, ali krpu mijenjajte sedmično.
  • Investirajte u vrlo oštar nož ili rezač mesa za tanke kriške – to zaista ističe teksturu Ombola.
  • Pažljivo uklonite vidljivu masnoću prije sušenja kako biste ubrzali sušenje. Dok je tanka vrpca masnoće u redu, debele slojeve treba ukloniti radi sigurnosti i teksture.

Opcionalni dodaci:

  • Lista za kupovinu: Lovorov list, krupna morska sol, crni biber u zrnu (cijeli), cijeli svinjski kare. (Provjerite kod lokalnog mesara da li ima svinjski kare na "istarski način".)
  • Priprema unaprijed: Proces sušenja je glavni dio čekanja. Nakon sušenja, Ombolo možete narezati i držati u frižideru do sedmicu dana prije serviranja. Marinade ili ukiseljeni prilozi (masline, paprike) mogu se pripremiti danima unaprijed.

Nutritivne vrijednosti (na 100 g)

Kalorije

Ugljikohidrati

Proteini

Debelo

Vlakna

Natrijum

Alergeni

214 kcal

0 g

28 grama

10 grama

0 g

~800 mg

Nijedan

Kratke napomene: Morska sol je ključna; ona čuva i aromatizira meso. Krupna košer sol će poslužiti ako morska sol nije dostupna, ali malo smanjite količinu. Zdrobljeni lovorov list dodaje slanu aromu – ako ne možete pronaći lovorov list, koristite sušeni ružmarin ili majčinu dušicu kao zamjenu. U samom tradicionalnom Ombolu nema alergena (to je čista svinjetina), ali oni koji jedu trebaju imati na umu da ima visok sadržaj natrija zbog konzerviranja. Neki ljudi četkaju višak soli ili kratko potapaju sušeno meso u vodu prije rezanja ako je previše slano.

Hrvatska nacionalna hrana

Sataraš (hrvatski gulaš od paprike i paradajza)

Sataraš (hrvatski gulaš od paprike i paradajza)

Paški sir – ovčji sir s otoka Paga

Paški sir – ovčji sir s otoka Paga

Domaći džemovi i kompoti

Domaći džemovi i kompoti

Slanina – Ploča sušene svinjske masti (hrvatska slanina)

Slanina – Ploča sušene svinjske masti (hrvatska slanina)

Škripavac – hrvatski svježi seljački sir

Škripavac – hrvatski svježi seljački sir

Njoki (Njoki) – Dalmatinske knedle od krompira (1)

Njoki (Njoki) – Dalmatinske knedle od krompira

Biskupski kruh (hrvatski blagdanski kruh od orašastih plodova)

Biskupski kruh (hrvatski blagdanski kruh od orašastih plodova)

Gulaš od zeca (istarski gulaš od zeca)

Gulaš od zeca (istarski gulaš od zeca)

Zlevanka – kolač od kukuruznog brašna sjeverne Hrvatske

Zlevanka – kolač od kukuruznog brašna sjeverne Hrvatske

Kolačići Medvjeđe šape

Kolačići Medvjeđe šape

Manistra na pome (dalmatinska tjestenina s umakom od rajčice)

Manistra na Pome (dalmatinska tjestenina s umakom od rajčice)

Farmerski kolač od sira (hrvatski kolač od sira) (1)

Farmerski kolač od sira (hrvatski kolač od sira)