Lisabon – Grad ulične umjetnosti
Lisabon je grad na portugalskoj obali koji vješto spaja moderne ideje sa privlačnošću starog svijeta. Lisabon je svjetski centar ulične umjetnosti iako…
Makaruli je vrsta tjestenine koja potiče iz kulinarskih tradicija Mediterana, posebno dalmatinske regije Hrvatske. Ovaj drevni oblik tjestenine predstavlja višestoljetnu gastronomsku baštinu duž suncem okupane jadranske obale Hrvatske, gdje se jednostavni sastojci pretvaraju u duboke izraze regionalnog identiteta. Tradicionalna umjetnost i vještina pravljenja Žrnovskih makaruna, makarona iz sela Žrnovo, prenosi se generacijama, a recept se čuva više od 400 godina.
Prepoznatljiv karakter tjestenine leži u njenoj konstrukciji - karakterizira je dugi, cjevasti oblik, sličan makaronima, ali često s debljim i ponekad blago zakrivljenim tijelom. Svaki komad nosi trag strpljivog ručnog rada, gdje se tijesto uvježbanim pokretima transformira u šuplje cilindre koji s izuzetnom efikasnošću drže umake. U prošlosti su se pravili omotavanjem tijesta oko napuknute žice za umak kako bi se u tijelu napravio otvor za umak.
Kulturni značaj makaruna proteže se dalje od pukog prehranjivanja. U prošlosti su domaći makaroni krasili stolove bivšeg plemstva Dubrovačke Republike i općine Korčula. Tokom blagdana i proslava, posebno blagdana Svetog Vlaha u Dubrovniku, ove ručno rađene cijevi od tjestenine postaju središnji dio zajedničkih okupljanja. Prilično neobičan naziv ovog jela od tjestenine potiče iz vremena Dubrovačke Republike kada se tradicionalno pripremalo za blagdane Svetog Vlaha, zaštitnika Dubrovnika... Prvi koji bi došli na ručak imali bi dovoljno umaka za svoju tjesteninu, ali što je više ljudi dolazilo, to su imali manje umaka da bi im tjestenina bila "prljava", zbog čega se i zove "Prljavi makaroni".
Način pripreme razlikuje makaruni od njihovih italijanskih rođaka. Glavna razlika ove vrste tjestenine, u odnosu na tjesteninu s jajima, je njena čvrsta tekstura. Ljudi koji je prvi put probaju obično je smatraju nedovoljno kuhanom, jer je prilično žvakasta. Ali kada se naviknete na njenu teksturu, počet ćete je voljeti jer ju je gotovo nemoguće prekuhati. Ova karakteristična čvrstoća služi praktičnoj svrsi - makaruni se tradicionalno jedu uz bogati ragu od govedine, gdje je njegova plitka struktura namijenjena da prožme umak, dajući jelu drugu dimenziju.
Moderne hrvatske kuhinje i dalje poštuju ovu tradiciju, iako je žičana žica ustupila mjesto pravim ražnjićima za tjesteninu i metalnim iglama. Ovo jelo je tradicionalno i u njegovu čast, svakog augusta, grad Žrnovo organizira Makarunadu, festival koji promovira makarune! Festival slavi ne samo samu tjesteninu već i zajednički duh njenog stvaranja - porodice se okupljaju kako bi ručno motale stotine komada, pretvarajući kuhinjski rad u društveni ritual.
4
porcije30
minuta40
minuta300
kcalMakaruni, ili makaruli, su duga, ručno motana dalmatinska tjestenina, koja se obično sparuje s bogatim, sporo kuhanim umacima od mesa. Ovaj recept kombinira čvrsto tijesto za tjesteninu s jajima i klasični primorski goveđi šugo napravljen od goveđeg filea, crnog vina, rajčice i aromatičnog povrća. Tijesto se odmara, umak krčka, a zatim se to dvoje spaja na kraju: svježe motana tjestenina, kratko kuhana, prelivena sjajnim, duboko aromatiziranim umakom. Jelo je pogodno za mala okupljanja kada ima vremena za zajedničko oblikovanje tjestenine za stolom. Potrebna oprema je skromna - zdjela za miješanje, lonac, drveni ražnjić ili igla za pletenje - ali rezultat se čini svečanim. S jasnim koracima, odmjerenim sastojcima i mogućnostima za pripremu unaprijed, ova verzija donosi temelj dalmatinske domaće kuhinje na dohvat ruke svakoj pažljivoj kuhinji.
2 ½ šolje (300 g) višenamjenskog brašna
Za strukturu i žvakanje; brašno 00 može se zamijeniti za nešto svilenkastiju teksturu.
3 velika jaja (oko 150 g bez ljuske)
Daju tijestu bogatstvo, boju i elastičnost.
2-3 kašike mlake vode, po potrebi
Podešava hidrataciju tijesta; počnite sa 2 supene kašike, dodajte još kašičicama.
1 supena kašika ekstra djevičanskog maslinovog ulja
Dodaje okus i pomaže da se tijesto glatko razvalja.
1 kašičica fine morske soli
Začini samu tjesteninu, ne samo vodu u kojoj se kuhala.
2 kašike ekstra djevičanskog maslinovog ulja
Za prženje i osnovni okus.
550 g goveđeg filea, očišćenog i narezanog na kockice od ¾ inča
Mramorno meso koje postaje mekano i ukusno nakon dugog kuhanja.
1 veliki žuti luk, sitno isjeckan (oko 1 šolja / 150 g)
Čini slatku, slanu osnovu umaka.
1 srednja mrkva, sitno nasjeckana (oko ½ šolje / 70 g)
Dodaje blagu slatkoću i tijelo.
1 mala stabljika celera, sitno nasjeckana (oko ¼ šolje / 30 g)
Donosi aromatičnu dubinu tipičnu za dalmatinska variva.
3 čehna bijelog luka, sitno nasjeckana
Za toplinu i pikantan miris.
2 kašike koncentrata paradajza
Koncentrovana nota i boja paradajza.
1 šolja (240 ml) suhog crnog vina
Tradicionalni primorski izbor; koristite snažno, ne previše hrastovo vino.
1 ½ šolje (360 ml) pasirane paradajz paste ili glatkog pirea od paradajza
Čini glavni dio sosa.
1 šolja (240 ml) goveđe ili lagane teleće supe, sa niskim sadržajem natrijuma
Produžava vrijeme kuhanja na laganoj vatri, a istovremeno dodaje okus.
2 lovorova lista
Karakteristična biljka za dalmatinske umake od mesa.
1 mala grančica svježeg ruzmarina ili ½ kašičice sušenog ruzmarina
Dodaje borovu biljnu notu koja se dobro slaže s govedinom.
1 kašičica fine morske soli, plus još po ukusu
Začiniti sos postepeno.
½ kašičice svježe mljevenog crnog bibera, plus još po ukusu
Sol za vodu za tjesteninu
Otprilike 2 kašike košer soli za veliku posudu.
Svježe mljeveni crni biber
Za začinjavanje za stolom.
½ šolje (40–50 g) sitno naribanog tvrdog sira
Tradicionalno se koristi odležani kravlji ili ovčji sir; Parmigiano Reggiano ili Pecorino Romano su dobri.
Ekstra djevičansko maslinovo ulje, za prelijevanje (po želji)
Sjedinite suhe sastojke.
Stavite brašno i so u veliku posudu za miješanje i miješajte pjenjačom dok se ne sjedine. (2 minute)
Dodajte jaja i ulje.
Napravite udubljenje u sredini, dodajte jaja i maslinovo ulje, te lagano razbijte žumanjke vilicom dok postepeno uvlačite brašno. (3-4 minute)
Prilagodite hidrataciju.
Kada smjesa postane gruba i ostanu suhi dijelovi, pospite 2 kašike mlake vode i umiješajte rukama. Dodajte još kašičica vode samo ako se tijesto ne spaja. (3-4 minute)
Umijesite tijesto.
Tijesto prebacite na lagano pobrašnjenu površinu i mijesite dok ne postane glatko, čvrsto i elastično; treba da bude čvrsto, ali i savitljivo. (8-10 minuta)
Odmorite tijesto.
Oblikujte u kuglu, čvrsto umotajte u plastičnu foliju ili pokrijte prevrnutom posudom i ostavite da odstoji na sobnoj temperaturi. (30 minuta, neaktivno)
Propržite govedinu.
Zagrijte maslinovo ulje u širokoj, teškoj posudi na srednje jakoj vatri, zatim dodajte govedinu u jednom sloju i popržite je sa svih strana bez gužve; po potrebi radite u serijama. (8-10 minuta)
Omekšajte povrće.
Prebacite poprženu govedinu na tanjir, smanjite vatru na srednju i u istu posudu dodajte luk, mrkvu i celer; kuhajte dok ne omekšaju i lagano porumene, često miješajući. (8-10 minuta)
Dodajte bijeli luk i koncentrat paradajza.
Umiješajte bijeli luk i kuhajte dok ne zamiriše, zatim dodajte koncentrat paradajza i kuhajte, miješajući, dok koncentrat malo ne potamni. (2-3 minute)
Deglazirajte vinom.
Vratite govedinu i sve sokove u lonac, prelijte crnim vinom i sastružite dno da biste uklonili smeđe komadiće; pirjajte dok se vino ne reducira za otprilike pola. (5-7 minuta)
Dodajte tekućine i začinsko bilje.
Umiješajte pasirani paradajz, temeljac, lovorov list, ružmarin, sol i biber, a zatim lagano prokuhajte smjesu. (3-5 minuta)
Kuhajte umak na laganoj vatri.
Smanjite vatru na lagano, djelomično poklopite i pustite da umak lagano krčka, povremeno miješajući, dok govedina ne omekša, a umak se ne zgusne. (60–70 minuta)
Prilagodite začin.
Prokusite umak, uklonite lovorov list i stabljiku ružmarina te dodajte sol i papar po želji. (2-3 minute)
Podijelite odmorno tijesto.
Odmotajte tijesto i isjecite ga na 4 jednaka dijela; prekrijte dijelove krpom da se ne osuše. (2 minute)
Tijesto razvaljajte u vrpce.
Radeći s jednim komadom odjednom, razvaljajte ga na čistoj površini u uže debljine oko 1,25 cm, a zatim ga izrežite na male grumenčiće dužine oko 2 cm. (5-7 minuta)
Oblikujte na ražnjiću ili igli.
Uzmite jedan grumen tijesta, lagano ga pritisnite na vrh drvenog ražnjića ili metalne igle za pletenje i kotrljajte ga naprijed-nazad ravnim stranama dlanova dok se ne izduži u cijev dužine oko 7-10 cm. (Ukupno 10-15 minuta za cijelu turu)
Sklonite se i ponovite.
Oblikovane makarune skinite s ražnjića laganim uvijanjem, poredajte ih na lagano pobrašnjen pleh bez preklapanja i ponovite postupak s preostalim komadima tijesta. (10–15 minuta)
Prokuhajte vodu u kojoj je bila tjestenina.
U velikoj posudi prokuhajte vodu i obilno je začinite solju. (10 minuta, po želji se preklapa s korakom 11)
Skuhajte ćufte.
Ubacite makarune u kipuću vodu, lagano promiješajte da se ne zalijepe i kuhajte dok ne isplivaju na površinu i postanu čvrsti, ali mekani kada se zagrizu. (4-6 minuta)
Zagrijte sos.
Dok se tjestenina kuha, po potrebi podgrijte goveđi šugo na srednje slaboj vatri, razrijeđujući ga s malo vode od tjestenine ako je pregusta. (3-5 minuta)
Pomiješajte tjesteninu i sos.
Ocijedite makarune, sačuvajte malu šolju vode od kuhanja, dodajte tjesteninu direktno u lonac sa sosom i miješajte na laganoj vatri dok se ne obloži; dodajte kašike vode od tjestenine ako se smjesa čini gustom. (2-3 minute)
Tanjir i ukras.
Poslužite makarune u toplim zdjelicama, pospite dodatnim kašikama govedine i sosa, a po želji pospite ribanim sirom, crnim biberom i lagano pokapajte maslinovim uljem. (3-4 minute)
Procijenjeno korištenjem standardnih USDA podataka za pšenično brašno, jaja, goveđu repu, maslinovo ulje, proizvode od paradajza i povrće. Vrijednosti će varirati ovisno o određenim markama i veličinama porcija.
| Hranjiva tvar | Količina (po porciji) |
|---|---|
| Kalorije | ~750 kcal |
| Ugljikohidrati | ~72 g |
| Proteini | ~36 g |
| Ukupne masti | ~30 g |
| Vlakna | ~5 g |
| Natrijum | ~780 mg |
| Alergeni | Pšenica (gluten), jaja, mliječni proizvodi (ako se dodaje sir) |
Lisabon je grad na portugalskoj obali koji vješto spaja moderne ideje sa privlačnošću starog svijeta. Lisabon je svjetski centar ulične umjetnosti iako…
Grčka je popularna destinacija za one koji traže opušteniji odmor na plaži, zahvaljujući obilju obalnih blaga i svjetski poznatih historijskih znamenitosti, fascinantnih…
Ispitujući njihov historijski značaj, kulturni utjecaj i neodoljivu privlačnost, članak istražuje najcjenjenija duhovna mjesta širom svijeta. Od drevnih građevina do nevjerovatnih…
Od samba spektakla u Riju do maskirane elegancije Venecije, istražite 10 jedinstvenih festivala koji pokazuju ljudsku kreativnost, kulturnu raznolikost i univerzalni duh slavlja. Otkrijte…
U svijetu punom poznatih turističkih destinacija, neka nevjerovatna mjesta ostaju tajna i nedostupna većini ljudi. Za one koji su dovoljno avanturistički nastrojeni da…
