Feines gulaš od divljači sa suvim šljivama

Feines gulaš od divljači je luksuzna varijacija tradicionalnog gulaša od divljači, koja uživa u ravnoteži slanog i slatkog koju divljač pozdravlja. U ovom jelu, nemasna divljač (obično od jelena ili antilope) se polako dinsta s aromama, vinom i šakom slatkih suhih šljiva. Dodatak suhih šljiva, zajedno sa cijelim začinima poput kleke i pimenta, daje blagu slatkoću koja nadopunjuje zemljani okus jelenskog mesa. Završni vrtlog pikantne pavlake (i često malo teške pavlake) obogaćuje umak u baršunasti završetak. Naziv u redu (što na njemačkom znači „fin“ ili „nježan“) odražava njegov profinjeni karakter – ovo nije samo rustikalni gulaš; to je slavno jelo koje se često poslužuje na gozbama i prazničnim stolovima širom sjevernih šuma i visoravni Hrvatske.

U hladnijim regijama Hrvatske, lov na divljač je odavno cijenjena tradicija. Ovaj gulaš vjerovatno je nastao kao sredstvo za pojačavanje jakog okusa divljači. Nakon klanja, lovci i kuhari mariniraju ili pirjaju meso kako bi omekšali njegov robusni profil. U našoj verziji, sirovo meso divljači se reže na kockice i prži sa slaninom radi masnoće i okusa. Luk i bijeli luk se duboko karameliziraju prije nego što se preliju crnim vinom i temeljcem. Dok se sve krčka, alkohol polako isparava, a voćnost vina se stapa s temeljcem. U prvom koraku, suhe šljive se natapaju u malo vina začinjenog lovorom i klekom; ove bobice se zatim ponovo miješaju usred kuhanja, dajući umaku suptilnu aromu suhog voća.

Ono što fini gulaš od divljači čini prepoznatljivim je njegov završni detalj. Pred kraj kuhanja, u lonac se dodaje bogata pavlaka (a ponekad i malo slatke pavlake). Ova pavlaka omekšava jelo, pretvarajući tamni sos u svjetliju nijansu i dajući mu svilenkastu teksturu. Bez pavlake, jelo bi bilo robusno i krepko; s njom se okusi stapaju u ugodnu notu. I dalje možete osjetiti okus divljači, ali je nježna. Na kraju, malo svježeg peršuna ili još malo crnog bibera povezuje okuse. Aroma je primamljiva: meso kuhano u vinu miješa se sa suptilnim dimom slanine i daškom božićnog mirisa od suhih šljiva i kleke.

Ovaj gulaš od divljači idealno se uživa u ugodnom okruženju. Zamislite debeli hrskavi kruh na stolu koji će upiti umak. Tradicionalno, ovo jelo se može pojaviti na jelovniku na zimskoj proslavi ili gurmanskoj večeri s divljači. Prekrasno se slaže s rustikalnim prilozima: rezancima od jaja, špagetima s maslacem ili čak kremastim pire krumpirom. Zdjela s vrućom parom ukrašena žlicom kiselog vrhnja i grančicom peršina jednako je privlačna za gledanje kao i za jelo. I naravno, tamno crveno vino - zamislite Plavac Mali ili mladu mješavinu Cabernet-a - nadopunjuje slatkoću suhih šljiva i tanine divljači. Za razliku od svakodnevnih jela, ovaj gulaš se ističe svojim složenim slojevima, što ga čini pravim središnjim dijelom svake tradicionalne hrvatske gozbe.