Revithada — Sporo pečeni grčki gulaš od slanutka

U Cikladskom arhipelagu, na ostrvu Sifnos, Revitalizirano vlada kao cijenjeni vikend ritual. Ovaj tradicionalni gulaš od slanutka jednostavan je po sastojcima, a bogat okusom. Poznat na grčkom kao revitaliziran (izgovara se re-vi-TA-ta), počinje ni sa čim egzotičnijim od sušenog slanutka, luka, maslinovog ulja i nekoliko začinskih biljaka. Na Sifnosu, domaćice odavno pripremaju jelo u subotu poslijepodne kako bi se moglo polako kuhati u glinenoj posudi (zvanoj skepastarija) kroz cijelu noć. Do nedjelje ujutro, vraćajući se iz crkve, zatekli su kremasti, slani gulaš koji ih čeka za porodični ručak.

Magija revithe leži u strpljenju i jednostavnosti. Dok se mnoga variva oslanjaju na jake začine, ovaj recept omogućava da sam slanutak zablista. Rani zapisi govore o lokalnim grnčarima koji su koristili revithadu za prehranu svojih radionica ili o seljanima koji su donosili svoje glinene posude s natopljenim slanutkom u zajedničke pekare. To je bio način da se uštedi gorivo i trud: svi bi ostavljali hranu da se kuha preko noći i uzimali je sljedećeg dana. Ova zajednička tradicija produbila je mjesto jela u životu otoka; porodice sa Sifnosa prenosile su svoje vlastite formule za revithadu generacijama.

Za pripremu revithade kod kuće, sušeni slanutak se obično prvo potopi. Zatim se u čvrstu posudu otpornu na vatru slažu slojevi oguljenog luka (ili cijelog malog luka), prstohvat soli, lovorov list, grančice svježeg timijana ili ružmarina i obilno maslinovo ulje. Voda se dodaje tek toliko da prekrije slanutak. Varivo se zatim polako peče satima - često 8 do 10 sati na vrlo niskoj temperaturi pećnice - dok slanutak ne postane mekan i ne omekša. Malo limunovog soka na kraju može uljepšati bogati, zemljani temeljac, iako ga puristi često ostavljaju bez dodatka soli. Sporo kuhanje omogućava slanutku da oslobodi svoj kremasti škrob, stvarajući umak sličan umaku bez ikakvog zgušnjivača.

Servirana topla, revithada je umirujuća i duboko zadovoljavajuća. Zdjela izgleda skromno - blijedozlatni slanutak pliva u svijetloj juhi s odsjajem ulja na vrhu - ali svaki zalogaj daje slojeve okusa. Luk se rastvara u slatku svilu, listovi timijana parfimiraju svaki zalogaj, a maslinovo ulje dodaje svilenkasto bogatstvo. Oslanjajući se na osnovne namirnice, revithada ima reputaciju skromne seljačke hrane, ali njen okus je dovoljno dubok da bude glavna atrakcija svake gozbe. Širom Grčke, ovaj jednostavni gulaš se također slavi tokom posta kada se meso i mliječni proizvodi ostavljaju po strani, budući da je prirodno veganski i bez glutena.

Revithada je dobila ime po revitija, grčka riječ za slanutak. Legende na Sifnosu govore o ovom gulašu kao simbolu samostalnosti ostrva - na mjestu bez obilja mesa ili žitarica, slanutak i maslinovo ulje nosili su zajednicu kroz mršava razdoblja. Lokalne historije čak bilježe kikladske ribare i farmere koji su trgovali teglama maslinovog ulja i sušenim slanutkom kao dijelom svoje žetve. Jelo se slavi u narodnim pjesmama i receptima kao svjedočanstvo jednostavnosti i strpljenja. Posjetioci Sifnosa često smatraju da je reputacija zaslužena: nigdje drugdje slanutak nema tako nježan ili aromatičan okus. Mnogi moderni kuhari slažu se da ovo skromno jelo postaje još ukusnije sa svakim satom krčkanja. Danas, revithada utjelovljuje spor, zajednički tempo života - podsjećajući Grke (i sve koji ga probaju) da kuhanje s pažnjom može transformirati jednostavne sastojke u nešto utješno i gotovo magično.

Revithadina privlačnost leži u njenoj nepokolebljivoj jednostavnosti, ali čak i ovo jelo dobija lične zaokrete. Neki kuhari izmiksaju dio slanutka na kraju za dodatnu kremastost. Drugi ga poslužuju sa ukrasom od limunove korice ili kriške narandže u loncu tokom kuhanja za aromu. Za modernu prečicu, revithadu možete napraviti u sporom kuhalu ili ekspres loncu: jednostavno potopite slanutak, a zatim kuhajte na laganoj vatri 6-8 sati ili na visokom tlaku 30 minuta. Ovo varivo zapravo ima još bolji okus sljedećeg dana jer se okusi nastavljaju stapati. Prilikom posluživanja, prelijte malo dodatnog maslinovog ulja na vrh svake zdjele i ponudite kriške limuna - svijetla kiselina transformira kremasti slanutak. Čak i sa svojim skromnim sastojcima, revithada uvijek iznenadi goste svojim dubokim, bogatim okusom postignutim nježnim kuhanjem. Sljedeći put kada upalite pećnicu, sjetite se priča i uspomena koje se polako krčkaju u njoj.