Berkoukes / Aïch

Zima u sjevernom Alžiru donosi poziv za toplim, hranjivim jelima, a berkoukes odgovara na taj zahtjev. Poznat pod nazivima poput aïch ili avazine, berkoukes se sastoji od velike, perlaste tjestenine od griza koja se polako pirja s povrćem i mesom. Često nazivan "velikim kus-kusom", svako ručno motano zrno je otprilike veličine slanutka. Jelo vjerovatno datira iz srednjeg vijeka, kada su sjevernoafrički kuhari razvili mnoge oblike tjestenine. Čak i danas, ručna izrada berkoukesa smatra se tradicionalnim zanatom: kućni kuhari se okupljaju kako bi motali perle tjestenine, a zatim ih krčkaju u bogatom temeljcu dok ne omekšaju.

U Alžiru, berkoukes je posebno omiljen na sjeveru i u pustinjskim područjima. Istovremeno je i skroman i svečan: obično se priprema za zimsku sezonu i za Ramazan, kada pruža obilnu energiju nakon dana posta. Osnova za varivo je obično od paradajza i povrća, obilno začinjena kuminom, paprikom, a ponekad i cimetom ili kurkumom. Uobičajeni dodaci uključuju janjetinu ili piletinu, mrkvu, tikvice i grah ili slanutak. Svaka regija ga prilagođava: u Oraniji (zapadni Alžir), kuhari mogu dodati čili i bijeli luk za ljutinu; u Kabylieu (planine) se može naći dodatno maslinovo ulje i konzervirani limun. U saharskim regijama umjesto toga se pojavljuje sušeno meso ili čak deva. Njegova toplina i tekstura čine berkoukes utješnim jelom s dubokim korijenima predaka.

Jedan značajan aspekt berkoukesa je kako on okuplja zajednice. U ruralnim selima, komšije se mogu okupiti kako bi zajedno valjale perle od tjestenine, a zatim dijele posao kuhanja gulaša. Rezultat se jede iz zajedničke zdjele, često prstima grabeći i čorbu i žitarice. Porodice obično pozivaju prijatelje da prekinu post ovim svečanim gulašem tokom Ramazana, uparujući ga sa slatkim pecivom ili čašom mlijeka.