Pakistanska kuhinja je sofisticirana fuzija južnoazijskih etničkih kulinarskih tradicija. Pakistanska kuhinja je poznata po svom bogatstvu, mirisnih i povremeno ljutih ukusa, a neka jela koriste dosta ulja, što doprinosi bogatstvu i punoći osećaja i ukusa u ustima. Prilično je slična indijskoj kuhinji, ali ima neke avganistanske, centralnoazijske i perzijske elemente; vjerovatno ste ga jeli u svojoj zemlji jer se indijska i pakistanska kuhinja često nude zajedno u restoranima. Pakistanska kuhinja se značajno razlikuje od područja do regije. Mnogi takozvani pakistanski ili indijski restorani na zapadnoj hemisferi služe „pakistansku hranu“ inspirisanu muglajskom kuhinjom, stilom koji su razvile kraljevske kuhinje istorijskog mogulskog carstva, i pandžabskom regionalnom kuhinjom, iako je stepen autentičnosti u odnosu na autentičnu muglajsku kuhinju. ili pandžabi kuhanje je ponekad promjenjivo u najboljem slučaju, a sumnjivo u najgorem.
Etnička i kulturna raznolikost Pakistana ogleda se u kuhinji zemlje, koja se značajno razlikuje od područja do regije. Hrana iz istočnih regija Pandžaba i Sinda, kao i kuhinja Mughlai, uporedivi su sa sjevernoindijskim kuhinjama i mogu biti vrlo začinjeni i začinjeni, što je tipično za okuse južnoazijske regije. U nekim područjima Pakistana, kao što su Balochistan, Azad Kashmir, Gilgit-Baltistan, Khyber Pakhtunkhwa i plemenska područja pod federalnom upravom, koriste se blagi aromatični začini i manje ulja, što ukazuje na sličnosti sa kuhinjama Afganistana, Irana i Centralne Azije. Svinjetina je zabranjena u Pakistanu zbog muslimanskih vjerovanja, a niti se jede niti prodaje.
Glavna jela u Pakistanu Hrana se servira uz somun, često poznat kao pšenični kruh ili pirinač, i uglavnom se sastoji od jela s karijem. Salata se obično služi kao prilog uz glavno jelo, a ne kao predjelo. Na kraju obroka služi se razno svježe voće ili slatkiši. U poređenju sa drugim južnoazijskim kuhinjama, meso igra značajno veću ulogu u pakistanskoj kuhinji. Prema studiji iz 2003. godine, tipični Pakistanac jeo je tri puta više mesa od prosječnog Indijca. Najzastupljenije meso su kozje ili ovčetina, govedina i piletina, a posebno je popularno kozje ili ovčeće meso za jela od ćevapa i tradicionalno jelo od goveđe koljenice nihari. Plodovi mora se rijetko jedu u velikim količinama. U zavisnosti od toga gde se nalazite i ko je vaš kuvar, hrana može varirati od blage do ljute. Dakle, pre nego što počnete da jedete, izrazite svoj izbor. Uopšteno govoreći, većina hrane koja se nudi u vrhunskim hotelima dostupna je i na pijacama (ali hrana u evropskom stilu je uglavnom rezervisana za prve).
Pakistanska sklonost ka liberalnoj upotrebi raznih začina, kao i moćnog sirovog zelenog čilija ili crvenog čilija u prahu koji će neupućenima izmamiti suze na oči, donijela je pakistanskoj kuhinji zasluženu reputaciju začinjene. Nivo začina uveliko varira u cijeloj zemlji: pandžabska kuhinja je poznata po tome što je začinjena, dok je kuhinja sjevernih područja umjerena.
Počnite lagano ako želite da cijenite domaću kuhinju. Ne pokušavajte sve u isto vrijeme. Možda ćete se naviknuti na začinjenu kuhinju u roku od nekoliko sedmica. Jednostavno recite da ne želite da vam obrok bude vruć. Većina turista je namamljena da proba barem jednu od začinjenih mješavina, a ubod je obično vrijedan truda.
kuhinja
Pakistanska kuhinja se značajno razlikuje od područja do regije. U Pakistanu, kulinarska umjetnost je kombinacija bliskoistočnih, iranskih, avganistanskih, indijskih i turskih elemenata koji odražavaju prošlost zemlje, kao i regionalne razlike u tehnikama kuhanja. Hrana s jedinstvenim lokalnim sastojcima i okusima dostupna je u ruralnim regijama i selima, dok urbani centri pružaju spoj jela iz cijele zemlje. Osim primarnih obroka salana, koji se mogu napraviti sa ili bez mesa i kuhani s povrćem ili sočivom, postoji niz regionalnih specijaliteta, uključujući karahi, biryani i tikku, koji dolaze u različitim oblicima i okusima i poslužuju se sa naan, chapati i roti.
Pakistanska kuhinja je spoj kulinarskih tradicija iz cijelog indijskog potkontinenta, s korijenima u kraljevskim kuhinjama mogulskih vladara u šesnaestom stoljeću. Ima neke paralele sa sjevernoindijskom kuhinjom, ali pakistanska jela od mesa su raznovrsnija. Pakistanska kuhinja u velikoj meri koristi začine, bilje i začine. Većina obroka uključuje beli luk, đumbir, kurkumu, crveni čili i garam masalu, a kari se često koristi u domaćoj kuhinji. Chapati, tanak pšenični hleb koji se jede sa karijem, mesom, povrćem i sočivom, je osnovni obrok. Pirinač se takođe široko koristi; može se jesti obična ili kuvana sa začinima, a može se naći i u slatkim receptima.
Sorte hleba
Pakistanski hljeb (poznat kao roti) uključuje chapatti (beskvasni kruh), paratha (slojeviti roti prženi u tavi), naan (pečen u glinenoj tandoori pećnici), puri (prženi i napuhani kruh) i mnoge druge. Tipičan obrok se sastoji od jednog ili više jela sa umakom i rotija, koji se jedu zajedno tako što se odlomi komad rotija, umače u sos i pojede. Većina pakistanskog središta živi od naana, rotija, pirinča i sočiva (dal), koji se kuhaju na različite načine i začine po ukusu. Začinjeni jogurt (raita) i svježi čatni ili mali komad vrlo ljutog kiselog krastavca (achar) se obično poslužuju uz dodatak, što je vrlo stečen ukus za većinu turista – pokušajte ga kombinirati s karijem, a ne jesti ga direktno.
Pakistanci konzumiraju hleb od pšeničnog brašna kao deo svoje redovne ishrane. Pakistan nudi široku paletu kruha, od kojih se mnogi peku u tandooru, tradicionalnoj glinenoj peći. Tehnika kuvanja tandoori popularna je i u ruralnim i urbanim Pakistanima, a također ima značajno porijeklo u susjednom Iranu i Afganistanu.
Somun (također poznat kao Naan) dolazi u različitim oblicima i veličinama.
- Naan – Mekani i debeli somun kruh koji često zahtijeva upotrebu specijaliziranih glinenih peći (tandora) i ne može se adekvatno pripremiti na domaćim pećima. Obično se priprema od bijelog brašna i kvasca. Sjemenke susama mogu se posipati određenim vrstama, kao što su Roghani i Peshwari. Naan se rijetko, ako ikad, priprema kod kuće jer im je potrebno kuhanje i priprema u tandiru. Postoji mnogo različitih vrsta običnih i punjenih naana dostupnih širom Pakistana, a svako područje ili grad može imati svoj specijalitet. Naan je svestran kruh koji ide uz gotovo sve. U nekoliko područja nacije, na primjer, 'saada naan' ili 'plain naan' se često servira sa Sri-Paya (gravlja glava i totters) ili Nihari (sporo kuhani goveđi gulaš) za doručak. Lako ga je uočiti zbog veće, bijele spoljašnjosti.
- Roti – Širom Pakistana su veoma popularni. Tandoori roti se kuhaju u tandooru, glinenoj peći i jedu sa gotovo svime. Mnoge kuće u ruralnom Pakistanu imaju svoje tandore, dok one koje ne koriste zajednički. Prodavnice hljeba, poznate i kao "nanbai"/"tandor" trgovine, prilično su rasprostranjene u metropolitanskom Pakistanu i pružaju svježi, tandoor pečeni kruh domaćim potrošačima. Ovo je ručno rađen hleb manjeg ukusa od naana. To je jeftina opcija koja je dostupna za nekoliko minuta.
- Chapatti – Ručno rađen kruh koji je znatno tanji od naana i često se priprema od neprerađene pšenice i spreman je za nekoliko minuta. Najčešći hleb koji se priprema u gradskim domaćinstvima bez pristupa tandiru. Chapati se prave u 'tavi', koja je ravna ili blago konveksna tava tamne boje. Čapati su tanki, beskvasni hlebovi pripremljeni od integralnog pšeničnog brašna. Tortilje su vjerovatno najbliže čapatima, ali čapati su malo deblji. Varijacija poznata kao 'romali roti' (doslovno hljeb od maramice) je vrlo tanka i velika.
- Paratha – Roti u ovoj varijanti je veoma mastan. Ako idete da jedete, obično je dobro, ali pazite na zdravstvene probleme; često curi s uljem jer je namijenjen da bude dio teške večere. Kuvanje parathe sa čistim uljem, kao što je „desi ghee“, čini je još boljim. Hleb u slojevima na bazi gheeja, pečen na tavi. U ruralnim regijama, međutim, popularna je i varijanta zasnovana na 'tandoru'. Testo za parathas je prilično slično testu za peciva. Za parate se kaže da potječu iz Pendžaba, gdje bi farmeri imali obilan doručak od paratha sa svježe umućenim puterom i mlaćenicom kako bi bili spremni za dug radni dan. Parathas je, s druge strane, postao popularan jutarnji artikl u cijeloj naciji. Uz osnovnu slojevitu formu, popularno je nekoliko punjenih varijanti, uključujući 'Aloo ka Paratha' (Patato Packed Paratha), 'Mooli ka Paratha' (Partha punjena rotkvicama) i 'Qeemah punjena paratha' (Paratha punjena mljevenim mesom).
- Sheer Mal – Ovaj kruh ima izbušene kvadrate poput vafla i nježno je zaslađen i lagano podmazan. Često se smatra najpoželjnijim kruhom i većina ljudi ga smatra delikatesom. Često se koristi u kombinaciji sa nihari. Još jedna jutarnja varijanta sheermala je slična italijanskom Panettoneu (iako u obliku ravnog naana), ali sa dodatkom suvog voća i bombona. To je slavljenički hleb napravljen od mleka („prozirnog“) i putera, sa ušećerenim voćem koji je dobro ubačen. Sheermal, zajedno sa taftanom, uobičajena je komponenta kuhinje koja se daje tokom vjenčanja. Često se zaslađuje i posebno je popularan među djecom.
- Taftan – Sličan je 'čistom malju', ali sa natečenim prstenom oko njega. Ovo je kvasni pšenični kruh sa šafranom i malom količinom kardamoma u prahu. Taftan proizveden u Pakistanu je nešto slađi i bogatiji od onog proizvedenog u Iranu.
- Kulcha – Ovo je vrsta naana koja se često služi sa slanutak i krompirom u gradskim oblastima Pendžaba.
- Roghani Naan – (doslovan. Naan sa maslacem) To je popularna varijacija Naana koja je prelivena bijelim susamom i pržena u maloj količini ulja.
- Puri – Ovo je prženi hleb za doručak pripremljen od belog brašna. Poslužite sa slatkom halvom od griza i/ili umakom po želji (od slanutka i krompira). Puri je vrlo urban pojam u Pakistanu, a puri se ne nalaze ni u jednoj ruralnoj kuhinji. Međutim, u urbanom Pakistanu, gdje se povremeno servira u smjeni ili specijaliziranim trgovinama za doručak, Halwa Puri je postao popularan vikend ili praznični obrok.
Možda ste primijetili da se 'Naan' često koristi za uzimanje tečne i meke hrane kao što je shorba u kariju i pasulju. U Pakistanu se viljuške i noževi ne koriste često tokom obroka (osim ako neko jede pirinač ili večera vani). Pokušaj sjeckanja naana nožem može uzrokovati zabavu u vašoj neposrednoj blizini. Posmatranje drugih može biti od koristi.
Previše je šorba (sosova i supa) za nabrajanje.
Vegetarijanska jela
Ovo su neka od najpopularnijih i najčešćih vegetarijanskih jela:
Daal je žuta (ili crvena) "supa" od sočiva ili smeđa (blago kisela) "supa" od sočiva. Obično nije previše začinjen. Sve socioekonomske klase dijele ovu osobinu.
X + ki sabzi – vegetarijansko jelo koje koristi slovo 'X' kao primarni sastojak.
Aloo gobi, Baingan, Karela, Bhindi i Saag su neke od drugih dostupnih namirnica.
Mahunarke/jela od leće
Mahunarke, često poznate kao mahunarke, igraju značajnu ulogu u pakistanskoj kuhinji. Dok su sočivo (daal) i slanutak (channa) uobičajene komponente u domaćoj kuhinji, općenito se smatraju jeftinim izvorima hrane. Kao rezultat toga, obično se ne nude gostima na večeri ili na važnim događajima. Kombinacija mesa sa sočivom i mahunarkama, bilo u osnovnim pripremama ili složenim obrocima poput halema, jedinstven je pakistanski štih koji se ne viđa često u susjednoj Indiji, gdje je veliki dio stanovništva vegetarijanac.
Jela od riže
Pakistan je značajan potrošač riže. U Pakistanu, basmati pirinač je najpopularnija vrsta pirinča. Jela od riže su vrlo popularna u Pakistanu. Jela od riže se često poslužuju uz druge obroke. Obična kuvana riža (Chawal) sa Dalom je najosnovniji obrok pakistanske kuhinje (leća). Običan kuvani pirinač kuvan sa dalom poznat je kao kičdi. Običan kuvani pirinač koji se servira uz Karhi poznat je kao Karhi čaval.
Biryani, poznati pakistanski obrok, pravi se od komadića govedine, jagnjetine, piletine, ribe ili škampa. Postoje brojne različite vrste birjanija, kao što su Lahori i Sindhi biryani. Tahiri, vrsta vegetarijanskog birijanija, također je prilično popularan. Osim jela na bazi pirinča, sva glavna jela se poslužuju sa hlebom. Za jelo, mali komad hljeba se otkine i koristi se za hvatanje i držanje malih količina glavnog obroka desnom rukom. Kiseli krastavci pripremljeni od manga, šargarepe, limuna i drugog voća i povrća takođe se često koriste za dodavanje ukusa jelu. Upotreba šafrana i drugih začina pojačava aromu birjanija. Počasnim gostima u Khyber-Pakhtunkhwa često se priređuju gozbe koje se sastoje od planina začinjenog pirinča pomiješanog s komadima nježno kuhane jagnjetine. Sušeno voće, orašasti plodovi i cijeli začini poput karanfilića, šafrana i kardamoma često se uključuju u ove pulao. Korijeni takvih jela od riže mogu se naći u centralnoj Aziji i na Bliskom istoku.
Mesna jela
U poređenju sa drugim južnoazijskim kuhinjama, meso igra značajno veću ulogu u pakistanskoj kuhinji i ključna je komponenta u većini pakistanskih obroka. Obroci od goveda, ovaca, peradi i školjki su među mesnim jelima koja se služe u Pakistanu. Govedina se obično isječe na komade od 3 cm i pirja. Ćevapi, Qeema i druga jela od mesa se prave od mljevenog mesa. Najzastupljenije meso su kozje ili ovčetina, govedina i piletina, a posebno je popularna koza ili ovčetina za jela od ćevapa i tradicionalno jelo nihari od goveđe koljenice. Mahunarke, sočivo i žitarice se takođe koriste u receptima za meso.
Tandoori piletina, kuvana u glinenoj pećnici poznatoj kao tandoor, je verovatno najpoznatija pakistanska kuhinja, koja potiče iz pakistanske provincije Pendžab.
Lista se nastavlja i nastavlja, ali evo nekoliko primjera:
- Pečena piletina (cijela) – Cela pečena piletina koja se u regionu zove 'charga'.
Aloo Gosht (Krompir sa mesom) – Komadići krompira u sosu sa kozjim mesom. Nivoi začina variraju. Jedan primjer osnovnog obroka sa raznim sastojcima + Gosht (meso).
Nihari- Govedina koja se dugo kuvala. Poslužen uz Nan, Sheer Mal ili Taftan, ovo je poslastica. Malo ljudi će moći da se dočepa ovoga ako nije začinjeno. Poslužite s limunom i prženim lukom, a imajte na umu da je ovo jedan od najzačinjenijih karija dostupnih. Gusti umak pripremljen sa začinima iz okolice. Priprema se i sa govedinom i sa piletinom. Masno je i ljuto. Gotovo univerzalno dostupan.
Paye (ili 'Siri Paye') je gulaš od koštane srži napravljen od kozjih/goveđih/ovčećih kostiju (obično kopita i lobanje). Izuzetno zdravo, i obično se služi uz naan za doručak. Obično se jede u zdjeli ili sličnom jelu, salan je vrlo vlažan. Umočite kriške naana u njega i poslužite sa kašikom na vrhu. Može biti teško jesti.
Korma je tradicionalno jelo Mughlai koje se priprema od piletine ili ovčetine i poslužuje se uz nan ili kruh. Izuzetno je poznat u Pakistanu.
Roštilj i ćevapi
Vekovima su govedina i meso sa roštilja igrali značajnu ulogu u pakistanskoj kulturi. Sajji je baluči jelo koje se sastoji od janjetine i začina iz zapadnog Pakistana koje je steklo popularnost širom nacije. Pravljenje velike vanjske vatre i lagano pečenje ptica je još jedno Baluchi mesno jelo. Ptice se stavljaju na ražnjeve koje se zasađuju u zemlju blizu vatre, omogućavajući blistavoj toploti da nežno skuva kokoške. Danas su ćevapi glavni oslonac pakistanske kuhinje, s brojnim varijantama dostupnim širom nacije. Svako područje ima svoje jedinstvene varijacije kebaba, iako su nekoliko, kao što su Seekh kebab, Chicken Tikka i Shami kebab, posebno popularne u cijeloj zemlji. Ćevapi iz Balochistana i Khyber Pakhtunkhwa općenito su slični afganistanskim ćevapima, sa solju i korijanderom kao jedinim začinima. Karači i šire područje Sinda poznati su po začinjenim ćevapima, koji se obično mariniraju u kombinaciji začina, limunovog soka i jogurta. Kuhinja s roštilja je također prilično popularna u pandžapskim gradovima kao što su Lahore, Gujranwala i Sialkot.
Pakistanska kuhinja obiluju raznim ćevapima. U ćevapima se koristi meso kao što su govedina, piletina, jagnjetina i riba. Ovo su neki od najpopularnijih ćevapa:
- Piletina sa roštilja sa pikantnošću izvana. Podsjeća na masivnu crvenu pileću but i but. Ovo će se svidjeti svima koji jedu meso. Dostupan je skoro svuda.
- Dugačak ražnjić od mljevene govedine u kombinaciji sa začinima i začinima poznat je kao Seekh Kebab.
- Šami ćevapi su mekša verzija seekh ćevapa, sa okruglom pljeskavicom od začinjene govedine i sočiva.
- Peshawarov specijalitet je Chapli Kebab, začinjeni kružni kebab.
- Pileći ćevap – popularan ćevap koji dolazi sa ili bez kosti.
- Jagnjeći ćevap – Ovaj ćevap je u potpunosti napravljen od jagnjećeg mesa i obično se servira u kockicama.
- Bihari kebab je goveđi ražnjić začinjen biljem i začinima.
- Tikka kebab – ćevapi od govedine, jagnjetine ili piletine isečeni na kockice, marinirani u jogurtu, zatim kuvani na ugljevlju.
- Boti kebab je ćevap sastavljen od goveđeg fileta. Zelena papaja se često marinira s mesom kako bi ga omekšala.
- Shawarma se sastoji od kebaba ili janjećih traka umotanih u naan i serviranih uz čatni i salatu.
- Šašlik – marinirani janjeći kotleti na žaru (uglavnom od buta).
deserti
Peshawari sladoled, Sheer Khurma, Kulfi, Falooda, Kheer, Rasmalai, Phirni, Zarda, Shahi Tukray i Rabri su takođe popularni deserti. U Pakistanu se slatkiši jedu u raznim proslavama. Gulab jamun, barfi, ras malai, kalakand, jalebi i panjiri su neki od najpopularnijih. Multani, sohan halvah i hubshee halvah su među mnogim vrstama halve koje su dostupne u pakistanskim slatkišima.
Za vrijeme Ramazanskog bajrama popularan je kheer pripremljen sa pečenim sevijanom (vermičelom) umjesto pirinča. Gajraila je tradicionalna zimska poslastica koja se priprema od iseckane šargarepe kuvane u mleku, šećeru i zelenom kardamonu, zatim posipanog bademima i suvim voćem.
- Uživajte u širokom spektru ukusa; sladoled dolazi u širokom rasponu okusa, uključujući klasični Kulfi s okusom pistacija; Falooda je ukusna poslastica od ružine vode koja je omiljeno ljetno piće širom nacije. Kulfi je tradicionalni indijski sladoled napravljen od vermičela, pistacija i ružine vodice. Svaka prodavnica sladoleda ima svoju varijaciju.
- U Pakistanu, Shirini ili Mithai je opći naziv za niz slatkih delicija. Slatkiši su prilično popularni u Pakistanu i poznati su pod nekoliko imena ovisno o tome gdje putujete. Mali zalogaji su poželjniji od velikih porcija, koje mogu biti nepristojne i previše zašećerene.
- Kulfi je klasični indijski sladoled koji se priprema od vrhnja i drugih orašastih plodova.
- Ako želite da odete u slastičarnicu, “Polka Parlor”, “Jamin Java” i “Hot Spot” su neke odlične zapadnjačke slastičarnice u Lahoreu. Sladolednica 'Chaman' širom grada poznata je po klasičnim sladoledima.
- Ukusna poslastica poznata kao halwa. Halva se priprema na različite načine, kao što su jaja, šargarepa, brašno ili sušeno voće. Za pravljenje halva koriste se griz, ghee i šećer, koji se zatim prelivaju suvim voćem i orašastim plodovima. Popularne su halva od šargarepe (takođe poznata kao gaajar ka halwa) i halva pripremljena od delikatnih tikvica, kao i chanay ki daal. Karači halva je specijalitet iz Karačija, dok je Firni ili Kheer sličan kremi od vanile, ali se pravi drugačije. U Indiji je Sohan Halwa podjednako dobro poznata. Habshi halwa, tamno smeđa halva na bazi mlijeka, također je dobro poznata.
- Jelo na bazi sira poznato kao gulab jamun. Često se služi tokom festivala i velikih svečanosti kao što su vjenčanja, vesele prilike i muslimanski Ramazanski bajram.
Međunarodne franšize brze hrane također su se pojavile širom Pakistana, pored lokalnih restorana. Među njima su KFC, Pizza Hut, McDonalds, Subway, Nandos, Mr.Cod, Papa Johns, Dominoes i drugi. Evropskih lanaca ima više nego u Sjedinjenim Državama.
Pakistanska brza hrana
Pakistanske grickalice su brze za pripremu, začinjene i tipično pržene namirnice koje se poslužuju uz čaj ili kao prilog uz bilo koje jelo u Pakistanu. Određena grickalica može biti dio lokalne kulture, a njena priprema i/ili popularnost mogu se razlikovati od lokacije do lokacije. Hawkeri prave i prodaju ove delicije na pješačkim stazama, bazarima, željezničkim stanicama i drugim sličnim lokacijama, ali se mogu ponuditi i u restoranima. Dahi bhala, chaat, chana masala, bun kebab, pakora i papar su druge popularne grickalice. Katchauri, pakoras (bilo neem ili besan (slanutak) pakoras), gol gappay, samosas (povrće ili meso), bhail puri ili daal seu, i peciva od jaja su među ostalima. Pistacije i pinjole, na primjer, često se konzumiraju kod kuće. Ove grickalice su obično manje od običnog obroka i konzumiraju se između obroka.
Napojnica u Pakistanu
U Pakistanu je napojnica svugdje potrebna, posebno u restoranima, i uvijek se smatra dobrom navikom u naciji, stoga napojnica između 5-10% u restoranima za sjedenje.
Jedenje rukama (a ne priborom kao što su viljuške i kašike) izuzetno je popularno u Pakistanu. Postoji jedna osnovna smjernica etikete koju treba slijediti, posebno u neurbanom Pakistanu: Koristite samo desnu ruku. Podrazumijeva se da treba temeljito oprati ruke prije i poslije jela. Osnovna metoda za sve vrste kruha je držanje proizvoda prstima i čupanje komada srednjim i palcem. Nakon toga možete umočiti komadiće u sos ili ih koristiti da pokupite porcije prije nego što ih stavite u usta. U Pakistanu, za razliku od Indije, kašika se često koristi za konzumiranje jela od riže.