Šporki Makaruli: Dubrovnik’s “Dirty Macaroni” Beef Ragù

Šporki makaruli, often translated as “dirty macaroni,” carries a name that sounds playful, yet the dish tells a precise story about Dubrovnik’s social customs, feast days, and careful thrift in the kitchen. In the old Republic of Ragusa, households prepared a generous meat ragù for the Feast of St. Blaise, the city’s patron saint. The finest cuts went on platters for aristocrats and honoured guests; at the end of the celebrations, what remained was the deeply flavoured sauce, streaked with tiny morsels of meat. That sauce met makaruli, tubular pasta in the local dialect, leaving the pasta stained or “dirty” with meat juices. 

The modern version served in homes and restaurants in Dubrovnik no longer feels like a leftover dish. It sits proudly on winter menus and feast tables as a complete plate: generous pieces of beef shank simmered with onions, garlic, tomato, warm spices, and red wine, spooned over pasta and finished with a firm local sheep’s cheese. Writers and local guides describe it as one of Dubrovnik’s defining dishes, closely linked to the festivities of St. Blaise and to the colder months, when a heavy, fragrant sauce feels exactly right. 

At the core lies beef, usually shank or another collagen-rich cut that rewards slow cooking. The official recipe from the Dubrovnik tourist board leans on lard or olive oil, a large quantity of onion, tomato concentrate, grape molasses, prunes, and a trio of spices—clove, nutmeg, and cinnamon—combined with red wine and parsley. This combination gives the ragù a layered character: savoury depth from the beef and onions, gentle sweetness from dried fruit and grape molasses, and aromatic warmth from the spices. The sweetness needs balance; careful seasoning and a patient simmer keep the sauce rounded rather than sugary.

That spice profile sets šporki makaruli apart from a standard Italian ragù. Clove, cinnamon, and nutmeg hint at older trade routes and shared Mediterranean influences, where cooks folded spices from distant markets into local meat dishes. TasteAtlas lists these same ingredients among the characteristic elements of the dish, alongside makaruli pasta, pork fat, garlic, bay leaves, and red wine. The resulting sauce feels familiar to anyone who loves long-simmered meat and pasta, yet distinctly Dubrovnik in its details.

Текстурно ястието е нещо средно между яхния и рагу. Телешкият джолан, нарязан на кубчета, а не на кайма, омеква за близо два часа, докато влакната се отпуснат и съединителната тъкан се разтопи в соса. Лукът почти изчезва, носейки по-скоро вкус, отколкото текстура, докато сините сливи и гроздовата меласа се сливат с фона, придавайки цвят и лек плодов нотка. Сосът се прилепва към пастата, вместо да я залива; пастата трябва да изглежда на ивици и петна, а не заровена под дебело одеяло. Този „мръсен“ вид е част от характера ѝ.

За домашния готвач, шпорките макарули възнаграждават повече търпението, отколкото техническата бравада. След като лукът се задуши леко, без да покафенява, а месото леко се запече, останалата част от ястието включва постоянно, ниско кипене и от време на време разбъркване. Подправките се възползват от сдържаността - твърде много канела или карамфил могат да изтласкат ястието към десертната територия - така че тази версия се придържа към премерените количества в местните източници. Малко количество сини сливи внася дълбочина, без да привлича вниманието към себе си; гроздовата меласа или внимателно подбран заместител допринася за закръглена сладост и по-дълбок цвят.

Сервирани в топли купички с обилно количество настъргано твърдо овче сирене, шпорките макарули са подходящи за пълноценно ястие. Подходящи са за зимна неделя, празник в чест на Дубровник или всяка вечер, когато тиган с бавно приготвено месо ви се струва идеален. Тази рецепта следва структурата на официалната версия на туристическия съвет на Дубровник, с малки корекции за съвременните кухни и ясни насоки за измерване, насочени към готвачи, които искат да възпроизведат ястието с увереност далеч от градските стени.