Плаване с баланс: Предимства и недостатъци
Пътуването с лодка - особено на круиз - предлага отличителна и ол инклузив ваканция. Все пак има предимства и недостатъци, които трябва да се вземат предвид, както при всеки вид...
Чобанац е в основата на кухнята на Източна Хърватия, особено в Славония и Бараня, където полетата, горите и реките оформят това, което се озовава в тенджерата. Традиционно тази яхния се е варила с часове в голям меден котел, окачен над открит огън, хранейки овчари и селскостопански работници след дълъг ден на открито. Ястието е трябвало да бъде обилно, концентрирано и щедро, с достатъчно месо и мазнини, за да възстанови силите си в една купа. Съвременните готвачи може би стоят на газов котлон, вместо на полски огън, но духът на яхнията остава същият: прости съставки, търпелива топлина и много червен пипер.
Регионалните сведения описват чобанац като смес от няколко вида месо, като основата е говеждо и свинско, а телешко, агнешко или дивеч, като например еленско, се появяват винаги, когато са налични. Месото се готви върху канапе от лук, често в количества, които изненадват всеки, който го приготвя за първи път; този лук бавно се разтапя в сладка, копринена основа. Сладкият и лют смлян червен пипер придава на яхнията наситения кирпиченочервен цвят и лека парливост в задната част на гърлото, очертавайки ясни връзки с унгарския гулаш, като същевременно запазва отчетливо хърватския си характер по отношение на подправки и баланс.
Традиционните варианти залагат на свинска мас за богат вкус и наситеност. Месото се запържва в мазнината, след което се добавя лукът, който поема всички карамелизирани парченца от дъното на тенджерата. Виното често влиза в тенджерата по-късно, придавайки блясък и помагайки на соса да се сготви до лъскава, покриваща се с лъжица консистенция. Някои готвачи добавят свински крака или волска опашка за допълнителен желатин, което сгъстява бульона без брашно и оставя приятна лепкавост по устните, след като купата се изпразни.
Тази версия е близо до традицията, като същевременно остава практична за домашна кухня. Използва три вида месо - говеждо филе, свински плех и агнешко или дивеч, ако има такова - нарязани на малки, равномерни парчета, така че да се готвят с еднаква скорост. Лук, чушки, чесън, червен пипер и малко доматено пюре изграждат вкуса на пластове, а умерено количество сухо бяло вино добавя пикантност. Яхнията къкри леко за няколко часа, докато месото омекне и сосът се сгъсти естествено. Малко количество лют червен пипер или люспи чили контролира лютивината; нивото може да се регулира според масата, от лека лютивина до истинска славянска лютивина.
От хранителна гледна точка, чобанацът е богат на протеини и засищащи мазнини, като въглехидратите са оскъдни, ако се сервира самостоятелно или с малка порция хляб или полента. Подходящ е за готвене в студено време, но е подходящ и по всяко време на годината, когато голяма група се събира около споделена тенджера. Яхнията се запазва и затопля много добре, което я прави удобна за партита, селски празненства или просто готвене на порции.
Това, което отличава тази рецепта, се крие в няколко детайла, характерни за готвенето в тестерната кухня: внимателно запържване на месото на порции, бавно готвене на лука, докато стане наистина омекнал и златист, кратко потапяне на червения пипер в мазнина преди добавяне на течност и оставяне на яхнията да почине преди сервиране, за да се уталожи вкусът. Нито една от тези стъпки не изглежда сложна, но заедно те придават дълбочина, която напомня за кръчмарска кухня в Славония, дори в малка кухня на апартамент, далеч от реките Драва и Сава.
4
порции30
минути40
минути300
ккалЧобанац е традиционна славянска овчарска яхния, приготвена от три вида месо, щедро количество лук и големи лъжици сладък и лют червен пипер. Тази версия запазва селския дух непокътнат, като същевременно се побира в стандартна тежка тенджера на котлона. Телешки бут, свински плешка и агнешко или дивеч се варят бавно с чушки, чесън, вино и бульон, докато сосът стане наситено червен и лъскав, а месото омекне, без да се разпада. Активната работа е умерена; през повечето време се готви без ръце. Яхнията е подходяща за студени вечери, неформални тържества и всеки повод, който изисква голяма, засищаща тенджера в центъра на масата, готова за заливане върху картофено пюре, полента или обикновен хляб.
Свинска мас, 3 с.л. — Може да се използва традиционна мазнина за готвене; неутрално олио или пречистено масло.
Пушен бекон или панчета, 100 г, нарязан на кубчета — Добавя дълбочина и опушен аромат; пропуснете за по-лек вариант.
Телешки бут, 500 г, нарязан на кубчета от 2 см — Добре мрамориран разрез, който остава крехък след продължително варене на тих огън.
Свински плех, 500 г, нарязан на кубчета от 2 см — Балансира вкуса и мазнините; свинският врат също е подходящ.
Агнешко плешка или еленско месо, 300 г, нарязано на кубчета от 2 см — По избор трето месо за по-традиционен, дивечовски профил.
Свински крак или говежда опашка, 1 малко парче (по избор, 250–300 г) — Богат на колаген; спомага за естественото сгъстяване на яхнията.
Жълт лук, 700–800 г (около 4–5 големи), ситно нарязан — Образува основната част от соса; не намалявайте това количество.
Моркови, 2 средни, нарязани на кубчета — Добавя сладост и цвят; традиционно в някои домакински варианти.
Червена чушка, 1 голяма, нарязана на кубчета — Придава аромат и лека сладост; зелен пипер може да замести.
Чесън, 5–6 скилидки, смлени — За пикантен вкус.
Смлян сладък червен пипер, 3 с.л. — Използвайте висококачествен хърватски или унгарски червен пипер за цвят и вкус.
Лютив смлян червен пипер, 1–2 ч.л. (на вкус) — Контролира лютивостта; пушен лют червен пипер или люспи чили могат да заменят част от него.
Доматено пюре, 1½ супена лъжица — Помага за придаване на цвят и лека киселинност, без да превръща яхнията в доматено ястие.
Смлян кимион или кимион, ½ ч.л. (по избор) — Фина земна нотка; използвана в някои регионални версии.
Сушен майорана, 1 ч.л. (по избор) — Мека билкова нотка, която се съчетава добре със свинско и говеждо месо.
Дафинови листа, 2 — Класическа подправка за яхния.
Сухо бяло вино, 150 мл — Добавя киселинност и аромат; изберете просто, не прекалено дъбово вино.
Телешки или смесен месен бульон, 1–1,2 л, горещ — Достатъчно, за да покрие месото; водата плюс кубчето бульон могат да престоят вътре.
Сол, 2–2½ ч.л. за начало, след това на вкус — Регулирайте към края, след като яхнията се редуцира.
Прясно смлян черен пипер, ½–1 ч.л., на вкус — Финално подправяване.
Пресен магданоз, 2–3 супени лъжици, ситно нарязан — За цвят и свежест накрая.
Хрупкав бял хляб, картофено пюре или полента — Традиционни партньори, които поглъщат вкуса.
Обрежете и нарежете месото на кубчета — Подсушете говеждото, свинското, агнешкото или дивечовото месо и го нарежете на кубчета с размери 2 см, за да се готвят с подобна скорост.
Подправете леко месото - Поръсете кубчетата с 1½ ч.л. сол и малко черен пипер, разбъркайте и оставете на стайна температура за 15-20 минути, докато приготвяте зеленчуците.
Пригответе зеленчуците - Нарежете ситно лука, нарежете морковите и червената чушка на кубчета, а чесъна на ситно; дръжте всяко в отделна купа за гладко готвене.
Загрейте мазнината и разтопете бекона — Загрейте голяма тежка тенджера (5–6 л) на среден огън, добавете свинската мас и нарязания на кубчета бекон и гответе 4–5 минути, докато мазнината се разтопи и беконът започне да става златист.
Запържете месото на порции — Увеличете котлона на средно силен, добавете един слой смесено месо и запържете за 3-4 минути на партида, докато се оцвети добре от поне две страни. Прехвърлете запърженото месо в купа и повтаряйте, докато цялото месо се запече.
Задушете лука в разтопената мазнина — Намалете котлона на средно-слаб, добавете нарязания лук в тенджерата, поръсете с щипка сол и гответе 15-20 минути, като бъркате често, докато омекне, стане прозрачен и леко златист.
Добавете моркови, черен пипер и чесън - Разбъркайте морковите и червената чушка и гответе 5-6 минути, докато леко омекнат, след това добавете чесъна и гответе 30-60 секунди, докато се разнесе ароматът.
Разцъфнете червения пипер и подправките — Добавете сладък червен пипер, лют червен пипер, доматено пюре, кимион или кимион, майорана и дафинови листа. Разбърквайте непрекъснато около 30 секунди, така че червеният пипер леко да потъмнее и да освободи аромат, без да загори.
Деглазирайте с вино — Налейте бялото вино, остържете дъното на тенджерата, за да отделите загорелите парченца, и оставете течността да къкри 2-3 минути, докато се редуцира приблизително наполовина.
Върнете месото и добавете бульона — Изсипете запеченото месо и всички събрани сокове обратно в тенджерата. Сложете свинското филе или телешката опашка вътре, след което налейте достатъчно горещ бульон, за да покрие месото.
Оставете да къкри леко — Загрейте, докато повърхността започне да бълбука, след което намалете котлона, така че яхнията да къкри тихо с малки, постоянни мехурчета.
Бавно гответе до омекване — Покрийте тенджерата частично и гответе 1½ часа, като разбърквате на всеки 20–30 минути, за да предотвратите залепването, след което открийте и продължете да варите на тих огън още 45–60 минути. Месото трябва да стане крехко, а сосът да се сгъсти и да покрие гърба на лъжица.
Проверете готовността и безопасността на месото — Яхнията къкри доста над безопасната вътрешна температура за свинско и говеждо месо (поне 63°C / 145°F за цели парчета), а дългото време за готвене осигурява допълнителен марж на безопасност в съответствие със стандартните насоки.
Регулирайте дебелината и подправките — Ако яхнията ви се струва рядка, продължете да варите без капак за 10-15 минути, за да се редуцира леко. Отстранете крака или опашката, ако сте използвали. Опитайте и коригирайте солта, пипера и лютия червен пипер, ако е необходимо.
Починете си за кратко и завършете с билки — Свалете тенджерата от котлона и оставете яхнията да престои 10-15 минути, за да се уталожи вкусът. Разбъркайте нарязан магданоз непосредствено преди сервиране.
Сервирайте топло с прости гарнитури — Сипете чобанац в топли купички и го комбинирайте с хрупкав хляб, кремообразно картофено пюре или мека полента, така че всяка порция да поеме обилно количество от тухленочервения сос.
Приблизителни стойности за една от шестте порции, без гарнитури:
| Хранително вещество | Количество (приблизително) |
|---|---|
| Калории | ~540 ккал |
| Въглехидрати | ~14 г |
| Протеин | ~47 г |
| Мазнини | ~30 г |
| Фибри | ~3 г |
| Натрий | ~850 мг |
| Основни алергени | Няма в самата яхния; проверете бекона, бульона и гарнитурите за глутен или други добавки |
Тези цифри са базирани на стандартни референтни стойности за говеждо месо, свински бут, агнешки бут, бекон, лук, чушки, свинска мас и бульон, преобразувани в количествата в тази рецепта. Действителната хранителна стойност ще варира в зависимост от конкретните разфасовки, нивата на мазнини и избора на подправки.
Пътуването с лодка - особено на круиз - предлага отличителна и ол инклузив ваканция. Все пак има предимства и недостатъци, които трябва да се вземат предвид, както при всеки вид...
С романтичните си канали, невероятна архитектура и голямо историческо значение, Венеция, очарователен град на Адриатическо море, очарова посетителите. Великият център на този…
Разглеждайки тяхното историческо значение, културно въздействие и неустоима привлекателност, статията изследва най-почитаните духовни места по света. От древни сгради до невероятни…
От създаването на Александър Велики до съвременната си форма, градът остава фар на знание, разнообразие и красота. Неговата неостаряваща привлекателност произтича от...
Прецизно построени, за да бъдат последната линия на защита на историческите градове и техните жители, масивните каменни стени са безшумни стражи от отминала епоха.…
