На северния хърватски остров Крък, чиния с шурлице разказва цяла история от брашно и вода. Дълги, кухи тръбички от тесто, навити около игла за плетене и оставени да съхнат върху набрашнени кърпи, представляват едно от емблематичните храни на острова и кулинарен символ на по-широкия регион Кварнер. Простите съставки са в основата на пастата, но оформянето, извършвано на ръка на кухненските маси и в малките механи, сигнализира за грижа, търпение и местна гордост.
Шурлицето принадлежи здраво на домашната кухня. Тестото се приготвя с брашно, вода, сол и често малко яйце и зехтин, след което почива, докато стане достатъчно омекнало, за да се навие на въжета и да се нареже на хапки. Всяко малко парче се пресова и навива около тънка пръчица или игла за плетене, след което внимателно се отстранява, оставяйки кухина в центъра, която приема соса. На Крък този метод е станал толкова тясно свързан с местната идентичност, че цели събития, като Дните на шурлицето във Връбник, честват пастата с демонстрации и дълги маси с гости, които я ядат в различни форми.
Самата форма е създадена специално за обилна храна. Шурлицето прилича на по-тънък братовчед на истрийските фужи, но се разтяга по-дълго и има по-дебела стена от тесто. Тази структура придава приятна захапка - твърда, но крехка - и създава своеобразен тунел, през който сосът да преминава. Месните рагута и яхнии се прилепват към външните ръбове, докато соковете се просмукват във вътрешността, така че всяка вилица осигурява балансирано нишесте и сос. На Крък готвачите често съчетават шурлицето с агнешки или телешки яхнии, морски дарове или сезонни зеленчуци, създавайки мост между комфортната кухня на вътрешността и адриатическото сияние.
Тази рецепта следва традицията с бавно готвен телешки гулаш, богат на лук, домати, червен пипер и червено вино. Съчетанието отразява дългите връзки между хърватската крайбрежна кухня и централноевропейските яхнии: много лук, сварен до сладък вкус, умерена лютивина от червения пипер и месо, задушено на тих огън, докато омекне, но не се разпадне. Полученият сос има дълбок, но нежен вкус, обгръщайки ръчно навитата паста, без да я претоварва. Агнешкото месо често се появява в кухните на Крък за това ястие, но добре оформеният телешки гулаш лесно се вписва в много домашни килери и откликва щедро на бавно варене.
Приготвянето на шурлице възнаграждава по-скоро равномерното темпо, отколкото скоростта. След като тестото почине, оформянето се превръща в спокоен ритъм: разточване, рязане, притискане, увиване около клечката, сваляне и поръсване с брашно. В много домове работата се превръща в социална задача, с няколко чифта ръце около масата, които говорят и се търкалят, докато тавите се пълнят с бледи рула паста. На фестивали и дегустации в стил работилница на Крък посетителите често наблюдават този процес лично, след което сядат на чинии с гореща паста, овкусена с гулаш или доматен сос.
За домашна кухня далеч от Адриатическо море, същият метод разчита на оборудване, което изглежда успокояващо скромно: купа, дъска и тънък дюбел, шишче или игла за плетене. Тестото не изисква машина. Сосът изисква време на котлона, а не сложна техника. Готовата купа обаче носи тихо усещане за пиршество - дълбоко ароматизирано месо върху ръчно приготвена паста, завършено с малко остро овче сирене или пекорино и пресен магданоз.
Приготвени за събиране през уикенда или зимна вечер, шурлице с говежди гулаш канят посетителите да се включат в кулинарната култура на Крък чрез текстура и повторение: дъвченето на пастата, блясъкът на соса, начинът, по който всяка куха тръбичка улавя точно толкова, колкото е необходимо за сос. След като методът се утвърди в паметта, ястието може да премине от специален проект към повтарящ се централен елемент, отворен за много регионални вариации - от морски дарове до пролетни зеленчуци - без да губи островния си характер.
6
порции45
минути120
минути780
ккал60
минутиТази рецепта представя шурлице, ръчно навитата паста от остров Крък, съчетана с бавно варен говежди гулаш. Твърдо, еластично тесто от брашно, яйце, вода и зехтин почива, след което се навива около тънка пръчица, за да се получат дълги, кухи тръбички, които се готвят до приятно дъвчаща текстура. Докато тестото втасва, говеждото тесто се задушава с лук, домат, червен пипер и червено вино, докато месото омекне, а сосът се сгъсти, стане лъскав и тухленочервен. Готовата паста абсорбира соса както отвътре, така и отвън, така че всяка нишка носи месо, сладост от дълго готвения лук и ароматен червен пипер. Последен дъжд от настъргано овче сирене или пекорино и щипка магданоз повдигат ястието на трапезата. Въпреки че е вкоренен във фестивалната и семейна кухня на Крък, методът е подходящ за всяка кухня, която е готова да отдели малко време за навиване и варене.
400 г (около 3 ¼ чаши) универсално брашно
Създава твърдо, обработваемо тесто; брашното за хляб дава по-дъвчаща хапка, докато брашното „00“ придава по-копринена текстура.
1 голямо яйце, стайна температура
Добавя плътност и структура на тестото.
1 голям яйчен жълтък, стайна температура
Задълбочава цвета и вкуса, без да добавя твърде много допълнителна влага.
160–190 мл (⅔–¾ чаша) хладка вода
Хидратира тестото; точното количество варира в зависимост от брашното и влажността.
1 с.л. екстра върджин зехтин
Омекотява леко тестото и допринася за фин плодов вкус.
1 ½ ч.л. фина морска сол
Подправя пастата отвътре.
Брашно за поръсване
Предотвратява залепването при разточване и оформяне.
2 супени лъжици екстра върджин зехтин
За сотиране и нежна наситеност на готовия сос.
800 г (около 1 ¾ фунта) говеждо филе, нарязано на кубчета от 2–3 см
Добре мраморирани и подходящи за продължително варене; разфасовките от плешка или плешка са подобни.
450 г (около 1 фунт) жълт лук, ситно нарязан
Образува сладко-пикантната основа на гулаша.
3 скилидки чесън, смлени
Добавя ароматна дълбочина.
2 с.л. доматено пюре
Концентрира доматения вкус и помага на соса да се залепи за пастата.
400 г консервирани пасирани домати
Придава плътност и лека киселинност; печените на огън домати добавят лек опушен вкус.
250 мл (1 чаша) сухо червено вино
Деглазира тигана и допринася за комплексност; средно плътно хърватско или друго средиземноморско червено вино се вписва добре.
500 мл (2 чаши) говежди бульон, с ниско съдържание на натрий
Удължава времето за задушаване, като същевременно балансира вкусовете; зеленчуковият бульон е подходящ за по-лек профил.
2 ч.л. сладък червен пипер (хърватски, унгарски или испански)
Придава топъл цвят и нежна нотка на пипер.
½ ч.л. пушен червен пипер (по избор)
Добавя фин опушен слой, особено приятен, ако не се използват печени на огън домати.
1 ч.л. сушен розмарин, леко счукан
Напомня на билкови нотки, често срещани в регионалния гулаш.
2 дафинови листа
Придайте фонов билков аромат.
1–1 ½ ч.л. фина морска сол, плюс още на вкус
Подправя соса и месото.
½ ч.л. прясно смлян черен пипер, плюс още на вкус
Носи нежна топлина и сложност.
45 г (около ½ чаша) ситно настъргано твърдо овче сирене или пекорино
Отразява традицията на Крък с овче сирене; пармезан може да замести, ако е необходимо.
2–3 супени лъжици нарязан пресен магданоз
Добавя цвят и свежест накрая.
Смесете сухите съставки
Сложете брашното и 1 ½ ч.л. сол в голяма купа и разбъркайте, за да разпределите солта равномерно (2 минути).
Добавете яйцето, жълтъка и по-голямата част от водата
Направете плитка вдлъбнатина в центъра, добавете яйцето, жълтъка, зехтина и около ⅔ от водата, след което разбъркайте с вилица, докато се образува рошаво тесто (3–4 минути).
Омесете до твърдо, гладко тесто
Обърнете сместа върху леко набрашнена повърхност и месете, като добавяте малки капки от останалата вода само ако тестото е сухо, докато стане гладко, еластично и доста твърдо (8-10 минути).
Оставете тестото да почине
Оформете тестото на топка, увийте го в пластмасово фолио или го покрийте с обърната купа и го оставете да почине на стайна температура, докато гулашът започне да се готви (45–60 минути).
Запържете говеждото месо
Загрейте 1 с.л. зехтин в широка тежка тенджера на средно силен огън, добавете говеждото месо на един слой (на порции, ако е необходимо), овкусете леко със сол и черен пипер и запържете от поне две страни; прехвърлете запечените парчета в чиния (10–15 минути).
Сварете лука
Намалете котлона на среден, добавете останалата 1 с.л. зехтин и нарязания лук, изстържете запечените парченца от тенджерата и гответе, докато омекнат и станат златисти, като бъркате често (12–15 минути).
Добавете чесън, червен пипер и доматено пюре
Разбъркайте чесъна, сладкия червен пипер, пушения червен пипер, ако използвате, и доматеното пюре и гответе, докато ароматизират и леко потъмнеят, като бъркате непрекъснато (2-3 минути).
Деглазирайте с вино
Налейте червеното вино, като остържете дъното на тенджерата, и го оставете да къкри, докато се редуцира наполовина (4–6 минути).
Пригответе задушеното
Върнете запърженото говеждо месо и всички събрани сокове в тенджерата, добавете натрошените домати, говеждия бульон, розмарина, дафиновите листа и 1 ч.л. сол, след което оставете да къкри леко (5 минути).
Варете на тих огън до омекване
Покрийте тенджерата частично и гответе на много слаб огън, като разбърквате от време на време и регулирате котлона, ако е необходимо, докато говеждото месо омекне и сосът се сгъсти до консистенция, подходяща за покриване с лъжица (60–80 минути).
Разделете и разточете тестото
Разкрийте отпочиналото тесто, нарежете го на 4 равни парчета, като 3 от тях покриете и първото парче разточете на руло с дебелина около 1–1,5 см (3–5 минути).
Нарежете на малки хапки
Нарежете въжето на парчета с дължина около 2–3 см, поръсете ги леко с брашно и покрийте с кърпа, докато работите (3 минути).
Оформете кухи макарони
Вземете едно парче, леко го сплескайте в дланта си, поставете набрашнената дюбел или игла по дължината му, след което с другата ръка навийте тестото около него, докато се образува равномерна тръба; внимателно я издърпайте и я поставете върху набрашнена тава (10–15 минути на четвърт тесто).
Повторете с останалото тесто
Обработете останалите парчета от тази част, след което повторете с останалите три четвърти, като поддържате готовите шурлици леко набрашнени и на един слой, за да не залепнат (30–40 минути).
Настройте гулаша
Опитайте соса, добавете сол и черен пипер, ако е необходимо, и отстранете дафиновите листа; ако ви се струва твърде гъст, разредете го с малко бульон или вода, а ако е твърде редък, оставете да къкри без капак за няколко минути (5–10 минути).
Сварете водата за пастата
Кипнете голяма тенджера с обилно подсолена вода; стремете се към вода с приятен вкус и подправки (10 минути, като се припокривате със стъпка 15).
Сгответе шурлицето
Отърсете излишното брашно от пастата, добавете я към врящата вода, разбъркайте внимателно, за да предотвратите залепването, и гответе, докато тръбичките изплуват на повърхността и останат крехки, но приятно дъвчащи в центъра (5-7 минути).
Смесете пастата и соса
Използвайте решетъчна лъжица, за да прехвърлите сварените шурлици директно в къкрещия гулаш, като запазите малко вода от пастата; разбъркайте внимателно, като добавите черпак вода от пастата, ако е необходимо, за да разрохкате и придадете блясък на соса (3-4 минути).
Довършете и сервирайте
Разбъркайте по-голямата част от настърганото сирене и магданоза, оставяйки малко за гарниране, след което сервирайте пастата и телешкия гулаш в топли купички с допълнително сирене и магданоз отгоре (2–3 минути).
Приблизителни стойности за 1 от 6 порции, включително паста, гулаш и гарнитура от сирене:
| Хранително вещество | Количество на порция (приблизително) |
|---|---|
| Калории | ~780 ккал |
| Въглехидрати | ~62 г |
| Протеин | ~46 г |
| Общо мазнини | ~39 г |
| Фибри | ~4 г |
| Натрий | ~900 мг (варира в зависимост от бульона и добавената сол) |
| Алергени | Пшеница (глутен), яйце, мляко (сирене) |
Стойностите са получени от стандартните данни за съставките на USDA и ще варират в зависимост от конкретните марки, разфасовки месо и точните нива на сол.
В свят, пълен с добре познати туристически дестинации, някои невероятни места остават тайни и недостъпни за повечето хора. За тези, които са достатъчно авантюристично настроени, за да…
Въпреки че много от великолепните европейски градове остават засенчени от своите по-известни двойници, това е съкровищница от омагьосани градове. От артистичната привлекателност...
От създаването на Александър Велики до съвременната си форма, градът остава фар на знание, разнообразие и красота. Неговата неостаряваща привлекателност произтича от...
Лисабон е град на португалското крайбрежие, който умело съчетава модерни идеи с привлекателността на стария свят. Лисабон е световен център за улично изкуство, въпреки че…
Разглеждайки тяхното историческо значение, културно въздействие и неустоима привлекателност, статията изследва най-почитаните духовни места по света. От древни сгради до невероятни…
