Венеция, перлата на Адриатическо море
С романтичните си канали, невероятна архитектура и голямо историческо значение, Венеция, очарователен град на Адриатическо море, очарова посетителите. Великият център на този…
Сирене от планината Цетина, известно на местно ниво като Цетинско сирене, носи вкуса на далматинската вътрешност в компактен, блед кръг. То принадлежи към семейството на селските сирена, които са се появили от необходимост, а не от лукс: семействата в долината на река Цетина са имали прясно мляко, променящ се климат между крайбрежни и вътрешни влияния и нужда да запазят хранителните вещества за следващите дни. Решението е било просто, но и хитро - топло мляко, накиснато със сирене, пресовано в скромни калъпи и оставено в саламура, докато изварата придобие достатъчно характер, за да се съчетае самостоятелно с хляб, сушени меса и вино.
Теренът около река Цетина съчетава планински пасища, ниски каменни стени и малки парцели, където крави и овце пасат върху смесена растителност. Този модел на паша оформя вкуса на млякото. През пролетта и началото на лятото млякото е по-ярко и ароматно, с фина билкова нотка, която преминава директно в сиренето. През по-студените месеци вкусът се задълбочава и завършва. Цетински сир отразява тази сезонна промяна по спокоен начин. Никога не става агресивен или остър, но не избледнява на заден план в чинията.
Сиренето е нещо средно между прясно фермерско сирене и млад полутвърд хляб. Вътрешността е почти бяла, с твърда, но еластична ръба, която задържа чистите резени. Не се рони като отлежало твърдо сирене; вместо това, поддава се леко под ножа и показва гладка повърхност с малки, неправилни отвори, където суроватката някога е преминавала през сиренето. Вкусът е млечен и леко тръпчив, с ясен солен оттенък от саламурата. Отдолу се усеща нотка на пасище – често описвана като тревиста или билкова.
Семействата в района на Цетина традиционно са произвеждали това сирене на малки партиди, използвайки млякото, останало след доенето за деня. Кравето мляко е основата в много домакинства, въпреки че в някои села се появяват смеси с овче или козе мляко. Методът остава лесен: млякото се затопля бавно, добавя се сирище, изчаква се да се образува крехък гел, сиренината се нарязва, затопля се внимателно, след което се опакова във форми и се пресова. Саламурата, понякога ароматизирана с дафинови листа, зърна черен пипер или стръкчета местни билки, завършва работата, като овкусява и стяга повърхността.
В модерна кухня този подход се адаптира добре към тежка тенджера, обикновен термометър и импровизирани формички, покрити с тензух. Рецептата по-долу следва логиката на селския стил, като същевременно добавя по-ясни температурни цели и времеви рамки. Тя уважава структурата и вкуса на Цетински сирене, но елиминира някои от догадките, като предлага точни диапазони на нагряване, нива на сол в саламурата и насоки за това колко дълго да се пресова и накисва сиренето.
Тази версия е подходяща за готвачи, които обичат практически проекти, възнаграждаващи търпението. По-голямата част от активното време се извършва около час на печката и плота; останалото време се разгъва, докато сиренето се пресова и почива в саламура. Резултатът е компактен кръг, който се реже чисто за платка за сирене, пасва естествено в закуска с хляб и маслини или се рони нежно върху печени зеленчуци и полента. Той е едновременно ежедневна селска храна и тих поклон пред планинските пасища около Цетина.
10
порции45
минути30
минути300
ккал24
дниЦетинското планинско сирене (Cetinski sir) е рустикално хърватско фермерско сирене от района на река Цетина, приготвено от топло пълномаслено мляко, сирище и обикновена ароматна саламура. Методът води до получаване на малка основа с твърда, но крехка вътрешност, чисти резени и балансиран вкус, който съчетава лека тръпчивост с ясна соленост и нотка на пасищен вкус. Рецептата изисква внимателно загряване на млякото, кратка фаза на коагулация, бавно рязане и повторно затопляне на сиренината, след което пресоване и мариноване за една нощ. Активната работа продължава в рамките на един час, докато останалото време преминава в спокойни фази на почивка. Готовото сирене е подходящо за плато с различни ястия, в сандвичи или като солен акцент върху топли ястия.
Пълномаслено краве мляко, 4 литра — За предпочитане прясно, неUHT; по-високото съдържание на мазнини дава по-богато и кремообразно сирене.
Течно сирище, 1,5–2 мл — Силата варира в зависимост от марката; проверете етикета и коригирайте леко, ако е много силна или лека.
Нейодирана сол, 1 чаена лъжичка — За леко подправяне на изварата преди формоване.
Обикновено кисело мляко, 2 супени лъжици (по избор) — Добавя лек кисел вкус и спомага за развитието на киселина в пастьоризираното мляко.
Нехлорирана вода, 50 мл (хладна) — За разреждане на сирището преди добавяне към млякото.
Вода, 1,5 литра — За предпочитане е нехлорирана; филтрирана или изворна вода е подходяща.
Нейодирана сол, 180–200 г — Създава 12–13% саламура, която подправя и стяга външната страна на сиренето.
Дафинови листа, 2 — Класически далматински аромат за саламурени сирена.
Черен пипер на зърна, 8–10 — Добавя лека нотка на пикантност в саламурата.
Пресен розмарин или градински чай, 1 малка клонка (по избор) — За мек билков аромат; отстранете, ако предпочитате по-мек вкус.
Загрейте млякото: Изсипете 4-те литра мляко в тежка, широка тенджера и загрейте бавно на слаб до средно слаб огън до 32°C, като разбърквате от време на време, за да предотвратите загаряне.
Добавете кисело мляко (по желание): Ако използвате, разбийте 2 супени лъжици кисело мляко с черпак топло мляко, след което върнете сместа обратно в тенджерата и я оставете да престои 10 минути на 32°C.
Разредете сирището: В малка чаша смесете 1,5–2 мл сирище с 50 мл студена вода, докато се смесят добре.
Добавете сирище: Разбъркайте внимателно топлото мляко с движения нагоре-надолу, добавете разредения сирище за 15-20 секунди, след което спрете да бъркате и покрийте тенджерата.
Оставете изварата да стегне: Оставете неподвижно при 32°C за 35–45 минути, докато повърхността се счупи чисто, когато с нож или пръст се направи малък прорез.
Нарежете изварата: С дълъг нож нарежете изварата на кубчета от 2–3 см, първо в едната посока, след това перпендикулярно, а накрая и по диагонал, за да достигнете до долните слоеве.
Оставете нарязаното сирене да почине: Оставете кубчетата извара да престоят 5–10 минути, за да може суроватката леко да се надигне.
Загрейте бавно: Повишете температурата от 32°C на 38°C за 20 минути, като разбърквате внимателно с решетъчна лъжица, така че кубчетата да се движат свободно, но да не се раздробяват.
Втвърдете изварата: Задръжте на 38°C за 5–10 минути, като разбърквате от време на време, докато парчетата извара станат леко еластични и се свият малко по размер.
Пригответе формичките: Покрийте една или две перфорирани форми или малки гевгири с чиста тензух, оставяйки допълнително парче плат по краищата.
Прехвърлете изварата: Разпределете изварата заедно с малко суроватка в подготвените формички, като ги напълните равномерно и сгънете кърпата отгоре.
Отцедете излишната суроватка: Оставете формичките да престоят върху тава за 20–30 минути, като се отцеждат свободно на стайна температура.
Нанесете леко тегло: Поставете плоска чиния или диск върху увитата извара и добавете лека тежест (около 1–1,5 кг); притиснете за 1 час, като отцеждате суроватката от време на време.
Увеличете налягането: Обърнете сиренето в кърпата, върнете чинията обратно и увеличете теглото до 2–3 кг; натискайте за 3–4 часа, като го обърнете още веднъж, ако е възможно.
Посолете повърхността: Разопаковайте сиренето, поръсете повърхността му с 1 чаена лъжичка сол и леко го разтъркайте отстрани, преди да го оставите да почине още 30 минути.
Пригответе саламурата: В тенджера загрейте 1,5 литра вода, докато стане хладка, разтворете 180–200 г сол, след което охладете до стайна температура и добавете дафинови листа, зърна черен пипер и билки.
Потопете сиренето: Поставете сиренето в чист съд и го залейте с охладената саламура, докато се покрие напълно; използвайте малка чиния, за да го държите потопено, ако е необходимо.
Саламурай сиренето: Охладете и оставете в саламура за 12-18 часа за по-мек резултат или до 24 часа за по-твърда и по-солена кора.
Подсушете повърхността: Извадете сиренето от саламурата, подсушете го с чиста кърпа и го оставете върху решетка на хладно място или в хладилник за 4-6 часа, за да изсъхне отвън.
Нарежете и сервирайте: След като повърхността стане суха и леко твърда, нарежете на клинове или филийки и сервирайте или увийте и охладете до 5-7 дни.
Приблизителни стойности за една порция (около 60 г сирене), базирани на стандартни оценки за пълномаслено сирене:
| Хранително вещество | Количество (на порция) |
|---|---|
| Калории | ~240 ккал |
| Въглехидрати | ~1 г |
| Протеин | ~18–20 г |
| Мазнини | ~18–20 г |
| Фибри | 0 г |
| Натрий | ~550–650 мг |
| Основни алергени | Млечни продукти (мляко); ензим на основата на сирище |
Всички стойности са приблизителни и зависят от вида мляко, точния добив, съдържанието на мазнини и времето за маринуване.
С романтичните си канали, невероятна архитектура и голямо историческо значение, Венеция, очарователен град на Адриатическо море, очарова посетителите. Великият център на този…
Въпреки че много от великолепните европейски градове остават засенчени от своите по-известни двойници, това е съкровищница от омагьосани градове. От артистичната привлекателност...
Открийте оживените нощни заведения в най-очарователните градове в Европа и пътувайте до запомнящи се дестинации! От жизнената красота на Лондон до вълнуващата енергия...
Лисабон е град на португалското крайбрежие, който умело съчетава модерни идеи с привлекателността на стария свят. Лисабон е световен център за улично изкуство, въпреки че…
Гърция е популярна дестинация за тези, които търсят по-свободна плажна почивка, благодарение на изобилието от крайбрежни съкровища и световноизвестни исторически забележителности, очарователни...
