Сирене от планината Цетина, известно на местно ниво като Цетинско сирене, носи вкуса на далматинската вътрешност в компактен, блед кръг. То принадлежи към семейството на селските сирена, които са се появили от необходимост, а не от лукс: семействата в долината на река Цетина са имали прясно мляко, променящ се климат между крайбрежни и вътрешни влияния и нужда да запазят хранителните вещества за следващите дни. Решението е било просто, но и хитро - топло мляко, накиснато със сирене, пресовано в скромни калъпи и оставено в саламура, докато изварата придобие достатъчно характер, за да се съчетае самостоятелно с хляб, сушени меса и вино.
Теренът около река Цетина съчетава планински пасища, ниски каменни стени и малки парцели, където крави и овце пасат върху смесена растителност. Този модел на паша оформя вкуса на млякото. През пролетта и началото на лятото млякото е по-ярко и ароматно, с фина билкова нотка, която преминава директно в сиренето. През по-студените месеци вкусът се задълбочава и завършва. Цетински сир отразява тази сезонна промяна по спокоен начин. Никога не става агресивен или остър, но не избледнява на заден план в чинията.
Сиренето е нещо средно между прясно фермерско сирене и млад полутвърд хляб. Вътрешността е почти бяла, с твърда, но еластична ръба, която задържа чистите резени. Не се рони като отлежало твърдо сирене; вместо това, поддава се леко под ножа и показва гладка повърхност с малки, неправилни отвори, където суроватката някога е преминавала през сиренето. Вкусът е млечен и леко тръпчив, с ясен солен оттенък от саламурата. Отдолу се усеща нотка на пасище – често описвана като тревиста или билкова.
Семействата в района на Цетина традиционно са произвеждали това сирене на малки партиди, използвайки млякото, останало след доенето за деня. Кравето мляко е основата в много домакинства, въпреки че в някои села се появяват смеси с овче или козе мляко. Методът остава лесен: млякото се затопля бавно, добавя се сирище, изчаква се да се образува крехък гел, сиренината се нарязва, затопля се внимателно, след което се опакова във форми и се пресова. Саламурата, понякога ароматизирана с дафинови листа, зърна черен пипер или стръкчета местни билки, завършва работата, като овкусява и стяга повърхността.
В модерна кухня този подход се адаптира добре към тежка тенджера, обикновен термометър и импровизирани формички, покрити с тензух. Рецептата по-долу следва логиката на селския стил, като същевременно добавя по-ясни температурни цели и времеви рамки. Тя уважава структурата и вкуса на Цетински сирене, но елиминира някои от догадките, като предлага точни диапазони на нагряване, нива на сол в саламурата и насоки за това колко дълго да се пресова и накисва сиренето.
Тази версия е подходяща за готвачи, които обичат практически проекти, възнаграждаващи търпението. По-голямата част от активното време се извършва около час на печката и плота; останалото време се разгъва, докато сиренето се пресова и почива в саламура. Резултатът е компактен кръг, който се реже чисто за платка за сирене, пасва естествено в закуска с хляб и маслини или се рони нежно върху печени зеленчуци и полента. Той е едновременно ежедневна селска храна и тих поклон пред планинските пасища около Цетина.
10
порции45
минути30
минути300
ккал24
дниЦетинското планинско сирене (Cetinski sir) е рустикално хърватско фермерско сирене от района на река Цетина, приготвено от топло пълномаслено мляко, сирище и обикновена ароматна саламура. Методът води до получаване на малка основа с твърда, но крехка вътрешност, чисти резени и балансиран вкус, който съчетава лека тръпчивост с ясна соленост и нотка на пасищен вкус. Рецептата изисква внимателно загряване на млякото, кратка фаза на коагулация, бавно рязане и повторно затопляне на сиренината, след което пресоване и мариноване за една нощ. Активната работа продължава в рамките на един час, докато останалото време преминава в спокойни фази на почивка. Готовото сирене е подходящо за плато с различни ястия, в сандвичи или като солен акцент върху топли ястия.
Пълномаслено краве мляко, 4 литра — За предпочитане прясно, неUHT; по-високото съдържание на мазнини дава по-богато и кремообразно сирене.
Течно сирище, 1,5–2 мл — Силата варира в зависимост от марката; проверете етикета и коригирайте леко, ако е много силна или лека.
Нейодирана сол, 1 чаена лъжичка — За леко подправяне на изварата преди формоване.
Обикновено кисело мляко, 2 супени лъжици (по избор) — Добавя лек кисел вкус и спомага за развитието на киселина в пастьоризираното мляко.
Нехлорирана вода, 50 мл (хладна) — За разреждане на сирището преди добавяне към млякото.
Вода, 1,5 литра — За предпочитане е нехлорирана; филтрирана или изворна вода е подходяща.
Нейодирана сол, 180–200 г — Създава 12–13% саламура, която подправя и стяга външната страна на сиренето.
Дафинови листа, 2 — Класически далматински аромат за саламурени сирена.
Черен пипер на зърна, 8–10 — Добавя лека нотка на пикантност в саламурата.
Пресен розмарин или градински чай, 1 малка клонка (по избор) — За мек билков аромат; отстранете, ако предпочитате по-мек вкус.
Загрейте млякото: Изсипете 4-те литра мляко в тежка, широка тенджера и загрейте бавно на слаб до средно слаб огън до 32°C, като разбърквате от време на време, за да предотвратите загаряне.
Добавете кисело мляко (по желание): Ако използвате, разбийте 2 супени лъжици кисело мляко с черпак топло мляко, след което върнете сместа обратно в тенджерата и я оставете да престои 10 минути на 32°C.
Разредете сирището: В малка чаша смесете 1,5–2 мл сирище с 50 мл студена вода, докато се смесят добре.
Добавете сирище: Разбъркайте внимателно топлото мляко с движения нагоре-надолу, добавете разредения сирище за 15-20 секунди, след което спрете да бъркате и покрийте тенджерата.
Оставете изварата да стегне: Оставете неподвижно при 32°C за 35–45 минути, докато повърхността се счупи чисто, когато с нож или пръст се направи малък прорез.
Нарежете изварата: С дълъг нож нарежете изварата на кубчета от 2–3 см, първо в едната посока, след това перпендикулярно, а накрая и по диагонал, за да достигнете до долните слоеве.
Оставете нарязаното сирене да почине: Оставете кубчетата извара да престоят 5–10 минути, за да може суроватката леко да се надигне.
Загрейте бавно: Повишете температурата от 32°C на 38°C за 20 минути, като разбърквате внимателно с решетъчна лъжица, така че кубчетата да се движат свободно, но да не се раздробяват.
Втвърдете изварата: Задръжте на 38°C за 5–10 минути, като разбърквате от време на време, докато парчетата извара станат леко еластични и се свият малко по размер.
Пригответе формичките: Покрийте една или две перфорирани форми или малки гевгири с чиста тензух, оставяйки допълнително парче плат по краищата.
Прехвърлете изварата: Разпределете изварата заедно с малко суроватка в подготвените формички, като ги напълните равномерно и сгънете кърпата отгоре.
Отцедете излишната суроватка: Оставете формичките да престоят върху тава за 20–30 минути, като се отцеждат свободно на стайна температура.
Нанесете леко тегло: Поставете плоска чиния или диск върху увитата извара и добавете лека тежест (около 1–1,5 кг); притиснете за 1 час, като отцеждате суроватката от време на време.
Увеличете налягането: Обърнете сиренето в кърпата, върнете чинията обратно и увеличете теглото до 2–3 кг; натискайте за 3–4 часа, като го обърнете още веднъж, ако е възможно.
Посолете повърхността: Разопаковайте сиренето, поръсете повърхността му с 1 чаена лъжичка сол и леко го разтъркайте отстрани, преди да го оставите да почине още 30 минути.
Пригответе саламурата: В тенджера загрейте 1,5 литра вода, докато стане хладка, разтворете 180–200 г сол, след което охладете до стайна температура и добавете дафинови листа, зърна черен пипер и билки.
Потопете сиренето: Поставете сиренето в чист съд и го залейте с охладената саламура, докато се покрие напълно; използвайте малка чиния, за да го държите потопено, ако е необходимо.
Саламурай сиренето: Охладете и оставете в саламура за 12-18 часа за по-мек резултат или до 24 часа за по-твърда и по-солена кора.
Подсушете повърхността: Извадете сиренето от саламурата, подсушете го с чиста кърпа и го оставете върху решетка на хладно място или в хладилник за 4-6 часа, за да изсъхне отвън.
Нарежете и сервирайте: След като повърхността стане суха и леко твърда, нарежете на клинове или филийки и сервирайте или увийте и охладете до 5-7 дни.
Приблизителни стойности за една порция (около 60 г сирене), базирани на стандартни оценки за пълномаслено сирене:
| Хранително вещество | Количество (на порция) |
|---|---|
| Калории | ~240 ккал |
| Въглехидрати | ~1 г |
| Протеин | ~18–20 г |
| Мазнини | ~18–20 г |
| Фибри | 0 г |
| Натрий | ~550–650 мг |
| Основни алергени | Млечни продукти (мляко); ензим на основата на сирище |
Всички стойности са приблизителни и зависят от вида мляко, точния добив, съдържанието на мазнини и времето за маринуване.
В свят, пълен с добре познати туристически дестинации, някои невероятни места остават тайни и недостъпни за повечето хора. За тези, които са достатъчно авантюристично настроени, за да…
С романтичните си канали, невероятна архитектура и голямо историческо значение, Венеция, очарователен град на Адриатическо море, очарова посетителите. Великият център на този…
Открийте оживените нощни заведения в най-очарователните градове в Европа и пътувайте до запомнящи се дестинации! От жизнената красота на Лондон до вълнуващата енергия...
Лисабон е град на португалското крайбрежие, който умело съчетава модерни идеи с привлекателността на стария свят. Лисабон е световен център за улично изкуство, въпреки че…
Прецизно построени, за да бъдат последната линия на защита на историческите градове и техните жители, масивните каменни стени са безшумни стражи от отминала епоха.…
