Хърватски винен гулаш

Гулашът е пътувал из Централна Европа от унгарските си корени и се е установил дълбоко в хърватската ежедневна кухня. В Хърватия се среща в много форми, но виненият гулаш – вински гулаш – заема специално място. Тук крехкото говеждо месо се къкри бавно в червено вино, лук и червен пипер, докато се отпусне в яхния, която може да се приготви с лъжица. В Загреб и други северни региони той често се появява в обядните менюта през делничните дни – вид топло ястие, което работниците поръчват като „габлец“ – обядът, който ги държи в течение. Много традиционни механи и скромни работнически ресторанти предлагат вински гулаш целогодишно, а той играе важна роля и в есенните и винените празненства за Свети Мартин.

Хърватската версия залага на дълго сварен лук, сладък и мек червен пипер, доматено пюре, дафинов лист и щедро количество местно червено вино. Типичните рецепти използват говеждо филе или друг добре омекотен сос за задушаване, който омеква бавно и придава дълбочина на соса. Кимионът често се среща в континенталния гулаш; много хърватски готвачи използват малко количество тук за фина билкова нотка, която подхожда на виното и говеждото месо. Някои домакинства добавят картофи в тенджерата, други оставят яхнията чиста и я сервират върху паста, ньоки или мека полента.

Тази версия следва стила на кръчмата, който се фокусира върху говеждо месо, лук и вино. Основата започва с много ситно нарязан лук, готвен търпеливо до златисто и сладко. Кубчетата говеждо месо се запържват на порции в тежък тиган, за да придобият цвят, а не да се задушават, стъпка, която изгражда вкуса в крайния сос. Доматената паста се препича за кратко с червен пипер, което омекотява остротата на пастата и събужда пикантността, преди да се добавят виното и бульонът. Рецептите в хърватските източници следват подобен модел: голямо количество лук, умерено количество домати, обилно количество червен пипер и подходящо леко варене.

Червеното вино определя винския гулаш. Сухо, плътно червено вино е подходящо, като например местен купаж на базата на Плавац, Франковка или Грашевина, въпреки че всяка добра, не прекалено дъбова бутилка за всеки ден ще свърши работа. Виното се редуцира с лука и фондана, след което се смесва с говежди бульон и ароматни съставки. По време на дългото къкрене алкохолът се изпарява, танините се отпускат и течността се сгъстява в лъскав, тухленочервен сос, който се прилепва към всяко парче говеждо месо. Червеният пипер, дафиновият лист, кимионът и мащерката стоят на заден план, като рамкират виното, вместо да се конкурират с него.

Винският гулаш е подходящ за студено време и продължителни вечери, но е подходящ и за семейно готвене. Рецептата възнаграждава планирането: голяма тенджера може да нахрани група, а остатъците се съхраняват добре в хладилник или фризер. Хърватските кулинарни писатели често посочват, че виненият гулаш е още по-вкусен на втория ден, след като ароматите са се уталожили и сосът се е сгъстил леко. Поради тази причина много домашни готвачи приготвят щедра порция, сервират част от нея с паста или ньоки и замразяват няколко порции за бързи бъдещи ястия.

Тази версия е близо до тези традиции, като същевременно премахва всички ненужни стъпки. Яхнията не съдържа тежка запръжка; вместо това се разчита главно на редукция, с малко брашнена каша по избор накрая за тези, които предпочитат по-гъст сос. Списъкът със съставки остава умерен, но методът приема вкуса сериозно: цялостно запържване, бавно задушаване на лука, леко задушаване и почивка преди сервиране. Резултатът е наситено ароматна, рубиненокафява яхния от говеждо месо и вино, която е подходяща както за обяд през седмицата, така и за спокойна маса за уикенда, готова за гарнитура от гладко картофено пюре, меки ньоки или просто добър хляб.