Жганци (хърватска полента) – обилна каша от царевично брашно

Жганците принадлежат към семейството на скромните каши, които някога са хранили селските домакинства ден след ден, но все още се появяват на съвременните хърватски трапези, когато обикновена тенджера царевично брашно ви се стори подходяща. В северните райони около Загреб, Загорие и Меджимурье думата жганци често замества това, което много посетители биха нарекли полента: едро смляна царевица, сварена в подсолена вода, докато омекне и стане годна за ядене с лъжица. Името идва от по-стар глагол да изгоря – да изгоря или препека – намек както за готвенето на открит огън в по-ранни векове, така и за леко препечения аромат на добрата царевична каша. 

На словенско-хърватската граница жганците се срещат в няколко форми. Словенските готвачи предпочитат елдово брашно и сервират ястието с кисело зеле, месни сосове или пръжки, докато хърватските готвачи по-често посягат към царевично брашно и го третират като закуска, просто основно ястие или гарнитура. В по-старите хърватски домакинства то е имало репутацията на „храна за бедняци“, приготвяна от царевично брашно, вода, сол и умерено количество мазнини, след което на трапезата се обогатява със заквасена сметана, кисело мляко или парченца пържен бекон. Списъкът със съставки остава кратък, но купата може да изглежда изненадващо щедра, особено с остра лъжица ферментирали млечни продукти отгоре и лъжица пръжки за текстура.

Тази версия на царевична основа е нещо средно между гладка полента в италиански стил и по-твърда каша. Някои готвачи предпочитат кремообразна, почти копринена каша, която се стича меко от черпака. Други се стремят към малки, неправилни бучки, които улавят разтопеното масло и месните сокове. Регионалните рецепти описват две основни техники: постепенно поръсване на царевично брашно в енергично вряща вода, докато се разбива, или добавянето му като една купчина, пробиване на „комин“ в центъра и след това разчупване на парчета, подобни на кнедли, след като брашното се хидратира. И двата подхода водят до една и съща цел: топла основа, която поема добре гарнитурата.

В тази версия текстурата е кремообразна, но не рехава, с достатъчно плътност, за да се постави в чиния до задушено месо или обилни наденички. Смес от вода, сол и средно или едро смляно жълто царевично брашно образува сърцевината. Маслото (или свинската мас) допълва вкуса, а лъжица заквасена сметана отгоре придава лек пикантен вкус. Хрупкави свински пръжки или пържени парченца бекон добавят богатство и дъвчащ вкус, докато щипка пресни билки освежава купата. Тези, които предпочитат по-лека чиния, могат да пропуснат свинското месо и да завършат ястието с гъсто кисело мляко и капка разтопено масло или неутрално олио.

Рецептата прави техниката достъпна за домашните готвачи, които може би са по-запознати с гладката полента. Времето за готвене е кратко: около двадесет минути на котлона, след като водата достигне постоянен кип. Инструкциите се фокусират върху ясни насоки, като например колко енергично да се бърка и как да се прецени кога зърната са омекнали. За домакинства със смесени хранителни нужди ястието се адаптира лесно. Царевичното брашно е подходящо за безглутенови диети, когато се доставя от специално за целта съоръжение, а основата може да се приготви с растителни мазнини и кисело мляко за безмлечна или веганска купа.

Сервирани пресни, жганците са подходящи за много роли. Могат да се сервират под лъжица гулаш или боб яхния, да се сервират в чиния с печено свинско и кисело зеле или самостоятелно в дълбока купа само със заквасена сметана и пръжки. След като изстинат, останалите филийки могат да се запържат в тиган, превръщайки вчерашната каша в хрупкави кексчета за закуска. Тази комбинация от пестеливост, гъвкавост и тих комфорт обяснява защо едно ястие с толкова малко съставки все още заема стабилно място в регионалната кухня.