Венеция, перлата на Адриатическо море
С романтичните си канали, невероятна архитектура и голямо историческо значение, Венеция, очарователен град на Адриатическо море, очарова посетителите. Великият център на този…
Турополе се намира южно от Загреб, низинен регион, известен с плодородни полета, малки села и дълга традиция в отглеждането на гъски. В продължение на поколения местните семейства отглеждали гъски на царевица и пасища, след което отбелязвали важни дати в календара с тава, достатъчно голяма за цяла птица. Печената гъска от Турополе, сервирана със селски жганци от царевично брашно, все още носи това усещане за повод: ястие за именни дни, Деня на Свети Мартин, Адвент недели и големи семейни трапези, където плата се сервират в центъра и разговорът продължава. Хърватските национални и регионални обзори на традиционната кухня често изброяват Турополската гуска, съчетана с царевичен грис, сред емблематичните ястия, особено в северната част на страната.
Самата гъска има специфичен характер. По-тъмно месо от пилешкото, по-високо съдържание на мазнини и с наситен вкус, то се характеризира с бавно и внимателно печене. Традиционните рецепти в стил Турополя поддържат овкусяването просто: сол, черен пипер, чесън и понякога кимион или майорана, като се залива птицата с гореща свинска мас, преди да я сложи в гореща фурна. Тази стъпка помага на мазнината под кожата да започне да се разтапя, което насърчава хрупкавата повърхност и богатата основа за печене в тавата. Хърватските и регионалните рецепти използват същия метод: продължително печене при постепенно намаляващи температури на фурната, често поливане с филийка и бавно оставяне на месото да почине преди нарязване.
Царевичните жганци формират втората половина от идентичността на ястието. В Турополе и съседните региони, жганците, приготвени от царевично брашно, отдавна са част от селската кухня, често сравнявани с полента, но с отличителна текстура и по-дебела, по-лесна за нарязване структура, когато са напълно стегнати. За Турополската гуска царевичното брашно обикновено остава по-меко, по-скоро като плътно пюре, отколкото като твърд хляб, и абсорбира гъша мас или сок от печене. Контрастът между хрупкава кожа, крехко месо и кремообразно, богато царевично брашно улавя селския уют, който много местни жители свързват със зимните уикенди и празници.
Тази версия следва тази линия, като същевременно оформя инструкциите за модерна кухня. Гъската се маринова в суха марината със сол и ароматни подправки в продължение на няколко часа, което помага за овкусяването на месото и насърчава по-доброто покафеняване. Процесът на печене започва на висока температура, за да се стегне кожата, след което преминава към умерени температури, в съответствие с насоките на хърватските кулинарни училища и кулинарни писатели, които се фокусират върху гъската по туропольски. Царевичното брашно се готви на котлона със смес от течност за готвене и гъша мас, като отнема само около петнадесет минути, подобно на традиционните методи за приготвяне на жганци.
На практика това не е бърза вечеря в средата на седмицата. Цялата гъска се нуждае от време: време за осоляване, време във фурната и време за почивка преди нарязване. В замяна рецептата дава достатъчно месо и мазнина за дълъг обяд с гости и остатъчни порции за сандвичи, супи или втора порция царевично брашно. Основата от царевично брашно е подходяща особено за студени вечери, удобно до задушено червено зеле, салата от цвекло или обикновена настъргана салата от кореноплодни зеленчуци.
Този подход е подходящ за готвачи, които искат вярна версия на печена гъска по турополски, но с ясни, структурирани стъпки: премерени подправки, точни температури на фурната и визуални сигнали за готовност. Резултатът е близо до регионалните традиции, като същевременно отчита инструментите и очакванията на домашната кухня, което го прави надежден централен елемент за зимни празници, семейни събирания или всеки повод, който изисква щедро, бавно печено основно ястие, основано на хърватското кулинарно наследство.
8
порции45
минути180
минути850
ккалТурополската печена гъска с царевични жганци съчетава хрупкава, бавно печена гъска с кремообразна гарнитура от царевично брашно, обогатена с гъша мас и сок от тиган. Птицата се маринова сухо със сол, чесън, черен пипер и кимион или майорана, след което се пече на силен огън, преди да се допече на умерени температури за крехко, равномерно сготвено месо. Докато гъската се пече, царевичното брашно къкри със подсолена вода и гъша мас, докато се сгъсти и стане лесна за ядене, наподобявайки традиционните жганци от Северна Хърватия. Рецептата е подходяща за осем щедри порции и е подходяща за зимни тържества, празненства за Свети Мартин или всяко събиране в студено време. Остатъците се затоплят добре, а разтопената мазнина може да подправи картофи, зеле или допълнителни партиди царевично брашно.
Цяла гъска, 4–4,5 кг (около 9–10 фунта) — за предпочитане от свободно отглеждани кокошки, оскубани и изкормени, с вътрешности; порции за 8.
едра сол, 3 супени лъжици (около 45 г) — за сухо маринуване отвътре и отвън.
Прясно смлян черен пипер, 2 ч.л. — подправя кожата и кухината.
Чесън, 6 големи скилидки, ситно настъргани или пресовани — втрива се върху кожата и вътре в кухината.
Смлян кимион или цели семена от кимион, 2 ч.л. — класическа централноевропейска комбинация с богато гъше месо.
Сушен майорана, 1 ч.л. (по избор) — често срещана билка в регионалното печено птиче месо; добавя мек, смолист аромат.
Жълт лук, 2 средни, нарязани на четвъртинки — поставени в кухината и под гъската, за да овкусят соковете.
2 малки, нарязани на четвъртинки кисели или твърди ябълки (по избор) — за нежна плодова нотка в кухината; спомага за балансиране на мазнините.
Свинска или гъша мас, 4 с.л. (около 60 г), разтопена — залива се върху гъската преди печене по турополски.
Сухо бяло вино или лек птичи бульон, 250 мл (1 чаша) — добавя се в тигана, за да се създаде плитка течност за печене и да се предпази от изгаряне на капките.
Вода, 250–500 мл (1–2 чаши), при необходимост — за поддържане на тънък слой течност в тигана по време на печене.
Фино или средно жълто царевично брашно, 300 г (около 2½ чаши) — традиционна основа; дава гъсти, кремообразни жганци.
Вода, 1,5 литра (около 6 чаши) — основна течност за готвене на царевичното брашно.
едра сол, 1½–2 ч.л. — коригирайте според вкуса и солеността на соковете от тигана.
Претопена гъша мас или запазена мазнина за печене, 3–4 с.л. - разбърква се в горещата царевична каша за богат вкус и наситеност.
Несолено масло, 2 супени лъжици (по избор) — омекотява текстурата и закръглява вкуса.
Пресен магданоз с плоски листа, 2 супени лъжици, ситно нарязан — разпръснати върху нарязано гъше месо и царевично брашно.
Прясно настърган хрян или приготвен хрян, на вкус — рязък контраст с богатото месо.
Обикновена зелена салата или задушено червено зеле (по избор) — класически комбинации за печена гъска.
Обрежете и подсушете гъската - Подсушете гъската добре с кухненска хартия и отрежете всички големи парчета мазнина около врата и кухината; запазете остатъците за топилиране, ако желаете.
Смесете пастата за подправки - Смесете едра сол, черен пипер, чесън, кимион и майорана (ако използвате) в малка купа, за да образувате рохкава паста.
Подправете гъската отвътре и отвън - Втрийте пастата по цялата повърхност на гъската и вътрешността на кухината, като нанесете малко под всякаква отпусната кожа около врата и гърдите.
Запълнете кухината - Напълнете кухината свободно с четвъртинки лук и четвъртинки ябълка, оставяйки достатъчно място за циркулация на топлината и въздуха.
Нарежете или убодете кожата - С остър нож за белене или шишче леко надупчете кожата върху гърдите и бутчетата по кръстосан начин, без да режете месото; това помага на мазнините да се разтопят по време на печене.
Дай почивка на гъската - Поставете гъската с гърдите нагоре върху решетка, поставена върху тава, непокрита или леко покрита, и я охладете в хладилник за поне 4 часа и до 24 часа за по-силно овкусяване.
Загрейте фурната и пригответе тавата - Загрейте фурната до 220°C (428°F). Поставете стабилна решетка в дълбока тава за печене, достатъчно голяма, за да побере гъската, с пространство около нея.
Загрейте мазнината - Разтопете свинската или гъшата мас в малка тенджера, докато се загрее, но не дими.
Сложете гъската в тигана - Извадете гъската от хладилника, поставете я с гърдите нагоре върху решетката, подпъхнете върховете на крилцата отдолу и завържете краката леко с кухненски канап.
Залейте гъската с гореща мазнина - Внимателно с лъжица или с лъжица изсипете горещата мазнина върху гъската, като покриете кожата равномерно; изсипете останалата мазнина на дъното на тигана заедно с парчетата лук, които не се побират във кухината.
Добавете началната течност в тигана - Изсипете бялото вино или птичия бульон на дъното на тенджерата, заедно с 250 мл (1 чаша) вода, образувайки плитък слой течност под решетката.
Печене на висока температура - Поставете тавата във фурната и печете на 220°C за 20–25 минути, докато кожата започне да придобива светъл цвят и в тавата започне да се събира мазнина.
Намалете температурата и продължете печенето - Намалете температурата на фурната до 190°C (374°F). Печете 40–45 минути, като поливате гъската на всеки 20 минути с мазнина и сок от тигана.
Регулирайте течността според нуждите - Проверявайте тигана от време на време и добавете малко вода, ако дъното започне да изсъхва; поддържайте тънък слой течност, за да предпазите капките.
Завършете на умерена температура - Намалете отново температурата на фурната на 180°C (356°F) и печете още 90 минути, като поливате с вода на всеки 30 минути, докато най-дебелата част на бутчето достигне 75–80°C (167–176°F) на термометър и кожата стане наситено златиста.
Дай почивка на гъската - Прехвърлете гъската върху дъска за рязане, покрийте я леко с фолио и я оставете да почине 20-30 минути, докато жганците от царевично брашно се готвят.
Измерете водата и подправете - В средно тежка тенджера сложете 1,5 литра (6 чаши) вода и 1½ чаена лъжичка сол да заври на постоянен огън.
Добавяйте царевично брашно постепенно - Поръсете царевичното брашно бавно във врящата вода, като бъркате енергично, за да предотвратите образуването на бучки.
Варете на слаб огън, докато се сгъсти - Намалете котлона на слаб огън и гответе, като бъркате често, в продължение на 12-15 минути, докато сместа се сгъсти до кремообразна, гъста консистенция, която леко се отлепва от стените на тенджерата.
Обогатете с мазнини и масло - Разбъркайте 3–4 супени лъжици гореща гъша мас от тавата за печене и маслото (ако използвате), докато царевичното брашно стане лъскаво и гладко.
Подправете и дръжте на топло - Опитайте и добавете сол, ако е необходимо, след което дръжте тенджерата покрита на много слаб огън или на топло място на котлона до сервиране. Ако се сгъсти твърде много, разредете с малко гореща вода.
Отделете краката и гърдите - Разрежете отпочиналата гъска, като отстраните краката, бедрата и крилата, след което нарежете гърдите от костта на спретнати филийки.
Обезмаслете сока от тигана - Отстранете излишната мазнина от тавата за печене (запазете я за други ястия), оставяйки скромен слой мазнина и сок. Загрейте тигана на слаб огън, като остържете запечените парченца, за да се получи обикновен, богат сос.
Сервирайте ястието - Сложете щедро количество царевични жганци във всяка чиния, отгоре сложете резени гъша шунка и порция бут или крилце, ако желаете, след което залейте с малко сос в тиган.
Гарнирайте и сервирайте - Завършете с нарязан магданоз и малка лъжица настърган хрян отстрани на всяка чиния; донесете излишното царевично брашно и гъше месо на масата на топли плата.
Приблизителни стойности за една порция (около 200 г печена гъска с кожа и 200 г царевични жганци):
| Хранително вещество | Сума (приблизителна) |
|---|---|
| Калории | ~850 ккал |
| Въглехидрати | ~35 г |
| Протеин | ~45 г |
| Мазнини | ~50 г |
| Фибри | ~3 г |
| Натрий | ~900 мг |
| Основни алергени | Няма присъщи; проверете марката на маслото за следи от млечни протеини, ако се използва |
С романтичните си канали, невероятна архитектура и голямо историческо значение, Венеция, очарователен град на Адриатическо море, очарова посетителите. Великият център на този…
От самба спектакъла в Рио до маскираната елегантност на Венеция, изследвайте 10 уникални фестивала, които демонстрират човешката креативност, културното многообразие и универсалния дух на празника. разкрий...
Открийте оживените нощни заведения в най-очарователните градове в Европа и пътувайте до запомнящи се дестинации! От жизнената красота на Лондон до вълнуващата енергия...
Гърция е популярна дестинация за тези, които търсят по-свободна плажна почивка, благодарение на изобилието от крайбрежни съкровища и световноизвестни исторически забележителности, очарователни...
Лисабон е град на португалското крайбрежие, който умело съчетава модерни идеи с привлекателността на стария свят. Лисабон е световен център за улично изкуство, въпреки че…
