Плаване с баланс: Предимства и недостатъци
Пътуването с лодка - особено на круиз - предлага отличителна и ол инклузив ваканция. Все пак има предимства и недостатъци, които трябва да се вземат предвид, както при всеки вид...
В голяма част от Хърватия бавното завъртане на цяло прасе върху жарава сигнализира за сериозно празненство. „Одояк на ражню“, печено на шиш прасе сукалче, се появява за големи семейни събирания, празници на светци, селски празници и зимни празници, споделяйки трапезата с агнешко, пуешко и обилни гарнитури. В Загреб, Централна Хърватия, Славония и части от Истрия, одояк често е част от коледните и новогодишните менюта, нарязан, докато все още се задушава, до купички с картофи и зимни салати.
Самото ястие е с ясна концепция: младо прасенце, почистено и закрепено на дълъг метален шиш, се върти с часове пред дървени жарава, докато кожата му стане стъклена и се образуват мехури, а месото остане сочно и бледо. Традиционните рецепти ограничават използването на подправки. Много готвачи разчитат почти изцяло на морска сол, често около два процента от теглото на прасето, която се втрива във вътрешността на кухината и върху кожата преди печене. Някои добавят чесън или стръкче розмарин в кухината, докато обикновена смес от вода и олио или олио и оцет осигурява леко заливане по време на дългото печене.
Вкусовият профил отразява тази сдържаност. Правилно приготвеният ододжак е богат, но деликатен на вкус, с лека сладост от младото месо и фин опушен аромат от дървото. Пръщенето трябва да се раздробява под ножа, изпращайки малки, хрупкави парченца по дъската за рязане. Под него тънък слой мазнина покрива по-постните слоеве, така че резените в чинията показват бледо месо, полупрозрачна лента от мазнина и тъмнозлатиста обвивка от кожа. Ароматът смесва разтопена свинска мас, дървен дим и острия ръб на чесъна от кухината.
Текстурата зависи от търпеливото управление на огъня повече, отколкото от сложните маринати. Традиционните инструкции изискват прасето да седи на 30–50 см над огнището, като по-голямата част от огъня се разпалва леко встрани. След това, след като кожата се затопли, въглените се плъзгат под прасето, така че топлината да остане постоянна, а не силна. Целта е постепенно разтопяване. Ако огънят е твърде силен, кожата ще загори, преди плешката и шунката да се изпекат напълно. Ако е твърде охладен, кожата ще се образуват мехурчета неравномерно и вътрешността ще остане отпусната.
Тази версия запазва класическия хърватски подход, но добавя няколко усъвършенствания от тестовата кухня. Дозирана суха саламура с фина морска сол подправя месото чак до костта по време на нощния престой. Лека паста от чесън и розмарин се нанася вътре в кухината, а не върху кожата, така че външната част все още е хрупкава. Проста смес за поливане от вода, бяло вино и олио предпазва хрущящите хрупкави ...
Методът предполага достъп до външна грил, дървени подове за огъня и термометър, безопасен за храна. За готвачите, които предпочитат по-малък вариант, много от същите принципи важат и за печените на фурна прасенца или ребра, често срещана адаптация в хърватските домашни кухни. Така или иначе, одояк си остава ястие, което превръща един обикновен ден в събитие: гостите се събират около огнището, коментират цвета на кожата и опитват първите пръщящи шушулки директно от шиша.
16
порции60
минути240
минути950
ккалТази рецепта за одояк представя класически хърватски метод за печене на цяло прасе сукалче на шиш с модерна прецизност. Почистено прасенце, около 8–10 кг, се маринова в суха марината за една нощ с фина морска сол, леко се ароматизира отвътре с чесън и розмарин, след което се закрепва здраво на шиш. Прасето се пече 3½–4½ часа пред дървени жарава, с внимателен контрол на разстоянието и интензивността на огъня, докато месото достигне безопасна температура, а кожата стане равномерно хрупкава и наситено златиста. Проста смес от вода, вино и олио помага за овладяване на горещите точки и предотвратява загарянето. Резултатът са крехки, сочни парчета свинско месо с крехка хрупкава коричка, идеални за сервиране по празници и големи събирания, заедно с печени картофи, горчиви зеленчуци и ярки салати.
Цяло прасе сукалче, 8–10 кг (почистено, с глава и кожа) — младо прасенце, подходящо за печене; помолете месаря да почисти добре и да премахне четините.
Фина морска сол, 160–200 г — приблизително 2% от теглото на прасето за ефективно сухо саламурене и подправяне.
Прясно смлян черен пипер, 1–2 супени лъжици (по избор) — добавя лека лютивина; традиционните версии често пропускат пипера.
Пресен чесън, 8–10 скилидки, счукани — за втриване във вътрешността на кухината, придавайки лек аромат, а не силен повърхностен вкус.
Пресен розмарин, 3–4 стръка — пъхнато във кухината по време на печене; мащерката може да се използва, ако розмаринът не е наличен.
Свинска мас или неутрално олио, 60 мл (¼ чаша) — за първоначално леко втриване върху кожата и за подпомагане на нанасянето, ако е необходимо.
Вода, 500 мл (2 чаши) — основа за лека, защитна течност за поливане.
Сух бял винен или ябълков оцет, 120 мл (½ чаша) — добавя лека тръпчивост и помага за балансиране на богатството; оцетът придава по-остър вкус.
Неутрално олио или разтопена свинска мас, 60 мл (¼ чаша) — помага на течността за поливане да полепне по кожата.
Фина морска сол, 1 ч.л. — леко овкусете сместа за заливане.
Пресен розмарин, 1–2 малки стръкчета — завързана за дълга дървена лъжица или клон за четкане на прасето по време на печене.
Печени или запечени картофи, 2½–3 кг — клинове или половинки, печени в свинска мас или олио.
Зелена салата или зелева салата, 1 голяма купа — предлага свежест и киселинност.
Зелен лук, 2 връзки - сервира се сурово заедно с месото.
резенчета лимон, 4–6 — за стискане над пръжки и месо на масата.
Хляб или млинци (хърватски плосък хляб), много - за изстискване на сокове.
Подсушете добре прасето. Подсушете кожата и кухината с чисти кърпи. Отстранете останалите влакна с остър нож или кухненска горелка.
Претеглете и посолете. Претеглете прасето и изчислете 2% от това тегло за солта (за прасе от 9 кг използвайте около 180 г). Смесете сол и черен пипер, ако използвате.
Подправете кухината. Втрийте част от солената смес във вътрешността на кухината, като се съсредоточите върху плешките и бутовете. Разпределете вътре счукан чесън и стръкчета розмарин.
Закрепете кухината. Затворете отвора на коремчето с месарски канап или неръждаема кухненска тел, така че плънката да остане на мястото си по време на печене.
Подправете кожата. Втрийте останалата сол по цялата външна част, като я разпределите в гънки около краката и врата. Избягвайте да оставяте видими бучки.
Дай почивка на прасето. Поставете прасето непокрито върху тава в студен хладилник за 8–12 часа. Тази почивка подправя месото и изсушава кожата за по-добро хрупкане.
Оставете да се охлади на стайна температура. Извадете прасето от хладилника 60–90 минути преди печене, за да може студът да се отстрани от повърхността.
Прокарайте шишчето. Плъзнете шиша през отвора за уста или врата и по гръбначния стълб, като излезете близо до задната част. Центрирайте прасето, така че тежестта да се балансира равномерно.
Завържете здраво. Завържете здраво муцуната, плешките и бутовете за шиша с месарска тел, така че трупът да не се плъзга при завъртане. Проверете двата края за хлабина.
Запали огъня. Запалете огън от твърда дървесина (дъб, бук, габър или подобен) в дълъг ров или огнище, успоредно на мястото на шиша. Изгаряйте дървата, докато се образува дълбок слой от жарава по дължината на прасето.
Задайте височината и разстоянието на плюнката. Поставете шиша така, че прасето да е на около 35–45 см над земята, като жаравата първоначално е леко встрани, а не директно под прасето.
Започнете въртенето. Започнете да въртите шиша с постоянна, равномерна скорост. През първите 30–45 минути дръжте по-голямата част от жарта настрани, за да затоплите кожата бавно, без да покафенява.
Пригответе смес за замазване. Докато прасето се затопля, разбийте вода, вино или оцет, олио, сол и стръкче розмарин в метална кана или тенджера. Дръжте близо до огъня, за да остане топло.
Добавете жарава под прасето. След първоначалната фаза на затопляне, сложете тънък слой жарава под прасето, като държите по-голяма маса все още отстрани. Продължете да въртите без прекъсване.
Леко намажете. След като кожата стане бледожълта и изглежда леко опъната, нанесете с четка тънък слой от сместа за залепване върху всички области, които се оцветяват по-бързо от други. Избягвайте намокрянето на повърхността.
Поддържайте постоянна топлина. През следващите 2-3 часа, постепенно подхранвайте огъня отстрани и подпъхвайте нови жарава под прасето, докато старите избледняват. Кожата трябва да промени цвета си от блед до светлозлатист, като от време на време се образуват мехури.
Надупчете кожата. Около 90-ата минута използвайте чиста вилица или тънко шишче, за да набодете кожата в мазни зони, като например плешките и бутовете. Това позволява на мазнината да излезе и пръжките да останат тънки, а не кожести.
Завъртете и наблюдавайте. Продължавайте да обръщате с постоянен ритъм. Ако едната страна покафенее по-силно от останалите, преместете жаравата далеч от тази зона или наклонете леко шиша, за да му осигурите по-хладна зона.
Проверете вътрешната температура. След около 3 часа общо време за печене, поставете термометър в най-дебелата част на плешката и шунката, като избягвате костта. Стремете се към поне 72–75°C (162–167°F) и на двете места за безопасно свинско месо.
Оцветете кожата. Когато прасето достигне желаната температура, оставете под него малко по-силен жаравак за 15–25 минути, за да се задълбочи цветът и хрупкавостта. Поливайте само ако областите са заплашващи да се овъглят.
Потвърдете готовността. Проверете температурата още веднъж. Соковете от бедрената става трябва да са бистри, а не розови, когато се пробият.
Починете си далеч от огъня. Отстранете шиша от котлона и го окачете на топло място без течение за 20-30 минути. Тази почивка позволява на соковете да се утаят и поддържа кожата хрупкава.
Нарежете на шиш. Занесете прасето на шиш до здрава маса за рязане. Нарежете пръжките на широки ленти, след което нарежете месото от плешките, филето и бутовете на големи резени или парчета.
Сервирайте веднага. Подредете месото и пръжките върху топли плата, полейте с лъжица малко от събраната мазнина и сок и сервирайте на масата с картофи, салата и хляб.
Приблизителни стойности за една от 16 порции, базирани на смес от постно и мазно месо плюс малко пръжки от печено прасенце сукалче:
| Хранително вещество | Приблизително количество на порция |
|---|---|
| Калории | ~950 ккал |
| Въглехидрати | ~0–2 г |
| Протеин | ~55–65 г |
| Мазнини | ~75–85 г |
| Фибри | 0 г |
| Натрий | ~1200–1500 мг |
| Основни алергени | Свинско месо (без глутен, млечни продукти, яйца, ядки или соя в основната рецепта) |
Пътуването с лодка - особено на круиз - предлага отличителна и ол инклузив ваканция. Все пак има предимства и недостатъци, които трябва да се вземат предвид, както при всеки вид...
С романтичните си канали, невероятна архитектура и голямо историческо значение, Венеция, очарователен град на Адриатическо море, очарова посетителите. Великият център на този…
Франция е призната за своето значимо културно наследство, изключителна кухня и атрактивни пейзажи, което я прави най-посещаваната страна в света. От разглеждането на стари...
От самба спектакъла в Рио до маскираната елегантност на Венеция, изследвайте 10 уникални фестивала, които демонстрират човешката креативност, културното многообразие и универсалния дух на празника. разкрий...
Разглеждайки тяхното историческо значение, културно въздействие и неустоима привлекателност, статията изследва най-почитаните духовни места по света. От древни сгради до невероятни…
