Копърова супа – рецепта за кремообразна хърватска билкова супа

Копърова супа или копърова супа, е сред тихите класики на хърватската домашна кухня. В обзорите на национални ястия, тя се появява редом с брашнена супа, бобени супи и гъбени бульони като част от ежедневната трапеза, а не на празнични банкети. В северните райони, особено в континенталните области, оформени от австро-унгарското влияние, като Загорие и Бйеловар-Билогора, готвачите отдавна разчитат на прост модел: брашно и мазнина, запържени в лека запръжка, черпак бульон или вода и завършек от заквасена сметана. Копъровата супа следва това семейство ястия, но се откроява с яркия си билков характер и лек пикантен вкус.

В скорошна регионална статия от окръг Бйеловар-Билогора копъровата супа е наречена „забравена рецепта от кухнята на баба“, а описаният там метод улавя основната техника. Лукът омеква бавно в масло, брашното става бледозлатисто, добавя се бульон и накрая щедра шепа ситно нарязан копър се оставя да къкри достатъчно дълго, за да надуши тенджерата. Заквасената сметана и лимоновият сок се добавят на края, а крутоните от кубчета пържен хляб се разпръскват върху всяка купа. Много по-възрастни домашни готвачи все още приготвят някаква вариация на този модел, като регулират гъстотата и киселинността на вкус.

Вкусовият профил е по-скоро чист и ароматен, отколкото тежък. Копърът придава тревиста, леко сладка нотка с лек намек за анасон. Запържената запръжка придава плътност, без да прави супата пастообразна, докато бульонът осигурява дълбочина. Заквасената сметана повдига всичко с лека киселинност и копринено усещане в устата. Малко количество лимонов сок озарява копъра и предотвратява безвкусния вкус на супата. В някои домакинства картоф, нарязан на малки кубчета, къкри в бульона за допълнителна плътност. Други готвачи използват пшеничен грис или кнедли от брашно, наподобяващи подобни супи и сосове с копър, които се срещат в централноевропейските кухни.

Тази версия се доближава до севернохърватския шаблон: лека запръжка, много пресен копър и последно обогатяване със заквасена сметана и яйчен жълтък. Няколко хърватски рецепти следват почти точно тази структура, комбинирайки мазнина, брашно, копър, бульон и смес от сметана и яйца, често завършена с лимон. Тук количеството брашно остава умерено, така че супата покрива лъжицата, без да се усеща тежка. Балансът между бульон и сметана създава текстура, която е средна между бульон и велуте: гладка, но не толкова гъста, че да прилича на сос.

За много семейства в Северна Хърватия, копъровата супа е част от ежедневната ротация на „ястия с лъжица“, които свързват сезоните. Тя е подходяща за хладен пролетен ден, когато копърът е млад и крехък, но е подходяща и за зимата, особено когато е съчетана с топъл хляб и обикновена салата. Появява се на обяд по-често, отколкото на вечеря, често като първо ястие преди основно ястие от задушено месо или печено птиче месо. Списъкът със съставки се основава на основни продукти от килера: лук, брашно, мазнина, бульон, млечни продукти и билки. Само пресният копър изисква малко планиране.

От практическа гледна точка, тази рецепта предлага компактен и достъпен начин да внесете хърватски вкусове в модерна кухня. Готви се за по-малко от три четвърти час, използва една тенджера и малък тиган за крутони и се претопля грациозно. Сместа от заквасена сметана и жълтък се темперира внимателно, за да остане гладка, а не пресичана, малка техника, която придава на супата изискан завършек. Всяка лъжица носи аромат на копър, нотка лимон и успокояваща дълбочина от запръжката и бульона - комбинация, която е вкоренена в селската кухня, като същевременно е подходяща за съвременна маса.