Изследване на тайните на древна Александрия
От създаването на Александър Велики до съвременната си форма, градът остава фар на знание, разнообразие и красота. Неговата неостаряваща привлекателност произтича от...
В Северна Хърватия коледният обяд често се съсредоточава върху голяма печена пуйка, нарязана на масата и сервирана върху бледи кори от млинци, попили соковете от печенето. Този модел е широко разпознат като пурица с млинцима, отличителен белег на празничната кухня в Загреб и околния регион Загорие. В рамките на тази по-широка традиция, по-специфична пуйка се появява в регионалните списъци под името Пургерица: коледна птица от района, граничещ със Загреб, пълна с кестени, ябълки, бекон и лимон.
Думата „Пургер“ е местен прякор за дългогодишните жители на Загреб, така че името „Пургерица“ сигнализира за нещо ясно свързано с тази градска и крайградска трапеза. В описанията от проучвания на храната и културата, пуйката винаги е цяла, винаги печена и винаги пълнена със смес, която балансира сладки, опушени и ярки нотки: земни кестени, тръпчиви ябълки, лентички пушен бекон и остър цитрусов щрих. Това създава плънка, която се усеща зимно, но без тежест. Кестените придават кремообразна, ядкова текстура, ябълките поддържат пълнежа еластичен и леко тръпчив, докато беконът се вплита в дълбочината на сушено свинско месо, която подхожда на студен декемврийски ден.
Тази рецепта запазва този основен профил и го поставя в рамка, която отговаря на съвременните домашни кухни. Пуйката се натрива отвътре и отвън със сол, черен пипер, сладък червен пипер и чесън, следвайки обичайните хърватски подходи за коледни печени птици, където свинската мас или маслото носят сместа от подправки, а умерената фурна позволява на птицата да се готви бавно, докато кожата стане тъмнозлатиста и месото остане крехко. Кратка почивка след печене помага на соковете да се преразпределят, така че всяко парче да остане сочно в чинията.
Плънката е в основата на Пургерика. Сварените кестени се натрошават със сотиран лук, целина и нарязан бекон, след което се смесват с кубчета ябълка, лимонова кора и ограничено количество хляб, за да абсорбира излишната мазнина. Малко бяло вино и бульон омекотяват сместа, без да я правят разкисала, а едно яйце я свързва, така че резените да се държат заедно, след като птицата бъде нарязана. Резултатът е пълнеж, който се реже спретнато, но запазва джобчета от цели кестени и плодове, вместо да се разпада на паста.
Традиционно, коледната пуйка в Хърватия се сервира на трапезата заедно с млинци - характерен сух плосък хляб, начупен на парчета, бланширан и след това полят със сок от тиган. Тази версия поставя акцент върху пуйката и плънката, като същевременно оставя въпроса за гарнитурите отворен. Млинци, обикновени печени картофи или дори картофено пюре от целина се съчетават добре с месото и улавят богато подправената течност от печенето.
За домакинства със смесени вкусове, това печено пургерика може да послужи като мост между класическо цяло пиле и по-съвременни празнични печени ястия. То запазва разпознаваемата структура на празнична пуйка, като същевременно добавя отличителен централноевропейски характер. Пълнежът се основава на съставки, които са често срещани в региона - кестени от близките хълмове, ябълки от овощни градини по долината на Сава, сушено свинско месо, което се среща в безброй яхнии и супи - така че ястието се усеща като вкоренено на мястото си, а не като общоприето.
От практическа гледна точка, рецептата е подходяща за всеки, който планира основно ястие, което може да се превърне в основа за дълга обяд. По-голямата част от работата се случва рано: подправяне, пълнене и поставяне на птицата във фурната. След като започне печенето, готвачът основно полива и проверява температурата, след което приготвя гарнитури, докато пуйката се допича и си почива. Последното плато предлага бронзова кожа, резени гърди и тъмно месо, и лъжици плънка, ароматизирана с лимон и мащерка, което създава централен елемент, който е в съответствие с това как много семейства в и около Загреб все още си представят пълна коледна трапеза.
12
порции45
минути180
минути750
ккалПечената пуйка „Пургерица“ е цяла хърватска коледна пуйка от региона на Загреб, пълнена с плънка от кестени, ябълка и бекон, овкусена с лимон. Птицата се натрива с червен пипер, чесън и билки, след което се пече на постоянен огън, докато кожата стане златиста и хрупкава, а месото остане крехко. Вътре плънката съчетава кремообразни кестени, меки кубчета ябълка и опушен бекон в смес, която се нарязва спретнато, след като пуйката почине. По-голямата част от приготвянето се извършва предварително, така че печеното е подходящо за дълъг празничен обяд със семейството или гостите. Пуйката се съчетава естествено с млинци, печени картофи или прости зимни гарнитури, а соковете от тигана образуват бърз сос за сервиране.
Цяла пуйка, 4,5–5 кг (10–11 фунта) — в идеалния случай от свободно отглеждани животни; размразени напълно, ако са били предварително замразени
Фина морска сол, 3 с.л. — за овкусяване на кожата и кухината
Прясно смлян черен пипер, 1½ ч.л. — разделено на триене и кухина
Сладък червен пипер, 2 ч.л. — по хърватски или унгарски начин, непушено
Чесън, 4 големи скилидки, ситно смлени — втрива се върху кожата и във вътрешността на кухината
Несолено масло или свинска мас, 3–4 с.л., омекнали — намазва се върху кожата за цвят и вкус
Пресен розмарин, 2 малки стръкчета — поставени в кухината; или 1 ч.л. сушени
Дафинови листа, 2 — пъхнат в кухината
Сухо бяло вино, 150 мл (⅔ чаша) — за тавата за печене
Пилешки или пуешки бульон, 250 мл (1 чаша) — за тавата за печене и заливането
Лимон, 1 малък, разполовен — едната половина е вътре в кухината, другата половина е притисната върху кожата
Сварени, обелени кестени, 300 г (около 2 чаши) — вакуумно опаковани или домашно печени; едро нарязани
Пушен бекон или панчета, 150 г (5 унции) - нарязани на малки кубчета
Лук, 2 средни (около 250 г), ситно нарязани — жълто или бяло
стръкове целина, 2, ситно нарязани — добавя нежна ароматна дълбочина
Кисели ябълки, 3 средни (около 450 г), обелени, почистени от сърцевината, на кубчета от 1 см — Грени Смит или подобно
Несолено масло, 60 г (4 с.л.) — за сотиране на зеленчуци и бекон
Зехтин или неутрално олио, 1 с.л. — поддържа маслото и помага за предотвратяване на загарянето
Пресни листа от мащерка, 1 ч.л. — или ½ ч.л. сушен мащерка
Сушен майорана, 1 ч.л. — намигване към централноевропейските подправки
Фина морска сол, 1¾ ч.л. — коригирайте на вкус, като имате предвид солеността на бекона
Прясно смлян черен пипер, ½ ч.л.
Пресен магданоз, 3 супени лъжици, ситно нарязан — разбъркано накрая
Прясна лимонова кора, от 1 лимон — ситно настърган
Сухо бяло вино, 60 мл (¼ чаша) — деглазира тигана и омекотява плънката
Пилешки или пуешки бульон, 60–90 мл (¼–⅓ чаша) — добавя влага, ако сместа е суха
Пресни галета, 70–80 г (около 2 леко натъпкани чаши) — от бял хляб, отминал преди един ден; безглутенови трохи са подходящи, ако е необходимо
Яйце, 1 голямо, леко разбито — свързва плънката, така че да се нарязва добре
Сокове от печене и мазнина от тигана
Универсално брашно, 2 супени лъжици (около 16 г) — или безглутенова смес от брашно
Сухо бяло вино, 60 мл (¼ чаша) — разхлабва покафенелите парченца
Пилешки или пуешки бульон, 250–350 мл (1–1½ чаши) - регулирайте до желаната дебелина
Фина морска сол и черен пипер — на вкус
Млинци, 400–500 г сушени — приготвени по метода на опаковката или по домашния метод, след което навлажнени със сок от печене
или Печени картофи или кореноплодни зеленчуци
Проста зелена салата или салата от зеле
Изсушете и подправете птицата - Подсушете пуйката старателно с кухненска хартия, включително и кухината. Смесете сол, черен пипер и червен пипер в малка купа. Втрийте обилно тази смес върху кожата и вътрешността на кухината.
Добавете ароматни вещества и мазнини - Разбъркайте смления чесън в омекналото масло или свинска мас. Разпределете го равномерно върху кожата на пуйката, като работите малко под кожата на гърдите, където е достъпно, без да разкъсвате. Поставете розмарин, дафинови листа и една половинка лимон в кухината.
Отпуснете се или си починете - Поставете подправената пуйка върху решетка в тава за печене. Оставете я непокрита в хладилник за 1–12 часа или на стайна температура за около 45 минути, ако времето е кратко, за да може солта да проникне в месото.
Сгответе бекона - Поставете голям тиган на среден огън. Добавете нарязания на кубчета бекон и гответе 5-7 минути, като разбърквате от време на време, докато мазнината се разтопи и краищата леко покафенеят. Прехвърлете бекона в голяма купа с решетъчна лъжица, като оставите по-голямата част от мазнината в тигана.
Задушете зеленчуците - Добавете маслото и олиото в тигана с мазнината от бекона. След като се разтопи и се разпени, добавете лука и целината. Гответе на среден огън за 8-10 минути, докато лукът омекне и стане леко златист по краищата.
Подправете основата - Разбъркайте мащерката, майораната, солта и пипера. Гответе 1 минута, за да се затоплят билките в мазнината.
Деглазирайте и омекотете - Налейте бялото вино, като остържете запечените парченца от тигана. Оставете течността да се редуцира наполовина, за 2-3 минути, след което добавете бульона и оставете да къкри за кратко.
Смесете съставките за плънката - Изсипете съдържанието на тигана в купата с бекона. Добавете нарязаните кестени, кубчетата ябълка, магданоза, лимоновата кора и галетата. Разбъркайте, докато всичко се разпредели равномерно и сместа стане влажна, но не мокра. Ако е необходимо, добавете подправки.
Завържете плънката - Оставете плънката да се охлади, докато се затопли, след което добавете разбитото яйце. Сместа трябва да се държи добре, ако се притисне в шепа; добавете още една лъжица бульон, ако е много суха, или допълнително галета, ако е рохкава.
Леко запълнете кухината - С лъжица разпределете плънката в кухината, без да я уплътнявате плътно; оставете малко място за разширяване по време на печене. Всяка допълнителна плънка може да се сложи в малка намаслена тава за печене, за да се пече заедно с пуйката през последните 40 минути.
Затвори и оформи - Издърпайте кожата от отвора на кухината върху плънката и я закрепете с шишчета или кухненски канап. Завържете краката заедно и пъхнете върховете на крилата под птицата, така че пуйката да се изпече равномерно.
Загрейте фурната предварително - Загрейте фурната до 180°C (350°F) с решетка в долната трета.
Пригответе тавата за печене - Изсипете виното и 1 чаша (250 мл) бульон на дъното на тавата под решетката. Изстискайте останалата половинка лимон върху пуйката, след което я поставете с гърдите нагоре върху решетката.
Започнете печенето - Печете 60 минути, като поливате на всеки 20–30 минути със сока от тигана. Ако гърдите покафеняват много бързо, покрийте ги леко с фолио.
Продължете при постоянна температура - Продължете да печете още 1½–2 часа, като продължавате да поливате от време на време. Добавете малко бульон или вода в тигана, ако течността почти се изпари. Общото време за печене на пуйка от 4,5–5 кг обикновено е между 2½ и 3 часа.
Проверете вътрешната температура - Поставете термометър за мигновено отчитане в най-дебелата част на бедрото, без да докосвате костта. Целта е поне 74°C (165°F) в бедрото и около 70°C (160°F) в гърдите. Ако е необходимо, върнете птицата във фурната и проверете отново след 10–15 минути.
Оставете пуйката да почине - Прехвърлете внимателно пуйката върху дъска за рязане или плато, като запазите плънката вътре. Покрийте леко с фолио и оставете да почине 25-30 минути.
Отделете мазнините и соковете - Отстранете излишната мазнина от тавата за печене, оставяйки около 2-3 супени лъжици мазнина със соковете и запечените парченца.
Сварете брашното - Поставете тигана на котлона на среден огън. Поръсете брашното и разбийте с тел за 2-3 минути, докато сместа се образува гладка, светлокафява паста.
Довършете соса - Разбъркайте виното, след което постепенно добавете бульона, като разбивате, за да избегнете образуването на бучки. Оставете да къкри 5–8 минути, докато сместа се сгъсти леко и стане лъскава. Опитайте и подправете със сол и черен пипер. Прецедете в кана, ако желаете гладка текстура.
Извадете плънката и нарежете - Сложете плънката в топла купа за сервиране. Нарежете пуйката на парчета – гърди, бут и бут. Подредете върху плато с плънката и избраните гарнитури.
Сервирайте с млинци или други гарнитури - Залейте месото с горещ сос от тиган на масата. Предложете млинци или картофи, зимна салата и допълнителни резенчета лимон, ако желаете.
Приблизителни стойности за една от 12 порции, включително плънката, но без соса и гарнитурите:
| Хранително вещество | Приблизително количество на порция |
|---|---|
| Калории | ~750 ккал |
| Въглехидрати | ~35 г |
| Протеин | ~65 г |
| Мазнини | ~35 г |
| Фибри | ~6 г |
| Натрий | ~900 мг |
| Основни алергени | Глутен (галета, млинци), млечни продукти (масло), яйца |
Оценките се основават на стандартни референтни данни за печена пуйка, кестени, ябълки, бекон и хляб; действителните стойности варират в зависимост от конкретните продукти и размера на порциите.
От създаването на Александър Велики до съвременната си форма, градът остава фар на знание, разнообразие и красота. Неговата неостаряваща привлекателност произтича от...
Лисабон е град на португалското крайбрежие, който умело съчетава модерни идеи с привлекателността на стария свят. Лисабон е световен център за улично изкуство, въпреки че…
Пътуването с лодка - особено на круиз - предлага отличителна и ол инклузив ваканция. Все пак има предимства и недостатъци, които трябва да се вземат предвид, както при всеки вид...
Франция е призната за своето значимо културно наследство, изключителна кухня и атрактивни пейзажи, което я прави най-посещаваната страна в света. От разглеждането на стари...
Въпреки че много от великолепните европейски градове остават засенчени от своите по-известни двойници, това е съкровищница от омагьосани градове. От артистичната привлекателност...
