Дуванският пай произхожда от района на Дуванско поле и Томиславград, планински район, където дългите зими и пашата на стадата са оформили много специфичен начин на готвене. В този ъгъл на Западните Балкани готвачите разчитат на съставки, които се съхраняват добре: брашно, картофи, лук и месо. От този скромен килер те изработват пай, който е едновременно рустик и прецизен. Тънки слоеве тесто полагат тънки като хартия резени картофи и подправена кайма, след което се пекат, докато кората стане тъмнозлатиста, а плънката омекне в сочна, почти кремообразна вътрешност.
Традиционно този пай често се пече под тежък метален камбан, сач, покрит с жарава. В много домакинства същата логика сега се прилага и в стандартна фурна. Целта остава същата: хрупкава горна и долна част, крехка среда и пълнеж, който се държи добре при нарязване. Когато се появи на масата, обикновено за семейни обяди или неделни събирания, рядко се нуждае от повече от купа салата и ястие гъста заквасена сметана като гарнитура.
Вкусовият профил е по-скоро солен, отколкото пикантен. Лукът и чесънът се готвят внимателно в пая, придавайки сладост и дълбочина на месото. Сладкият червен пипер носи топлина и цвят, докато черният пипер и малко количество сушени билки допълват аромата. Картофите свързват всичко заедно, попивайки месните сокове и подправки. Резултатът е познат на всеки, който обича балкански пайове, но има отличителен характер: по-заситен от обикновения картофен пай, по-пластов и структуриран от обикновен месен пай.
Тестото е една от ключовите разлики между обикновен пай и запомнящата се пита „Дуванска“. Проста смес от пшенично брашно, вода, сол и малко олио се меси до гладкост, след което се оставя да почине достатъчно дълго, за да се отпусне. Тази почивка позволява на готвача да разтегне тестото много тънко върху масата, без да се разкъсва. Няколко листа, намазани с олио, се подреждат един върху друг, около и между слоевете пълнеж. По време на печене олиото помага тестото да стане хрупкаво на някои места, докато други части остават меки и леко дъвчащи, където се срещат с картофите и месото.
Тази версия е близка до селския модел, но се адаптира елегантно към модерната кухня. Тестото използва универсално брашно и отмерено количество вода, с време, подходящо както за начинаещи, така и за по-опитни пекари. Пълнежът използва лесно достъпни съставки: кайма или смес от говеждо и агнешко месо, обикновени картофи, лук, чесън и червен пипер. Методът предлага температура на печене, която придава както цвят, така и пълно изпичане, без да изсушава пая.
За тези, които следят определени съставки, няколко бележки ще помогнат при планирането. Основната рецепта съдържа глутен от домашно приготвеното тесто и млечни продукти от маслото, намазано отгоре, и по избор заквасена сметана на масата. Неутрално растително масло е подходящо навсякъде, където е необходима мазнина, така че пайът може да се приготви без млечни продукти с малко усилия. Безглутеновите фило кори могат да заместят домашно приготвеното тесто за готвачи, които се нуждаят от тази корекция, въпреки че текстурата ще се промени леко.
Дуванската пита е подходяща за много поводи. Тя е самостоятелно ястие за обяд, вписва се в менюто на скара и салати и се претопля добре за обяд на следващия ден. Това е видът ястие, което семействата приготвят, когато очакват гостите да пристигнат гладни и да останат на масата известно време. Тази рецепта предлага надежден, готов за фурна начин да внесете същото това тихо изобилие в домашната кухня, независимо дали готвачът вече е запознат с балканските пайове или се среща с Дуванската пита за първи път.
8
порции45
минути50
минути480
ккалТази рецепта за дуванска пита предлага традиционен хърватски пай с картофи и месо, пригоден за стандартна фурна. Тънко, ръчно разтегнато тесто обгръща слоеве от нарязани картофи и подправена кайма, след което се пече, докато кората стане хрупкава, а вътрешността мека и сочна. Методът се фокусира върху еластично тесто, равномерно нарязани картофи и внимателно подправяне, така че всяко парче да се усеща балансирано и засищащо. Паят нахрани много хора, подходящ е за неделни обяди или семейни събирания и е също толкова вкусен, когато се затопли на следващия ден. Няколко прости замени позволяват да се адаптира към консумацията на безмлечни или глутен-съзнателни ястия, като същевременно се запазва духът на оригиналното ястие.
Универсално пшенично брашно, 500 г — образува гъвкаво тесто, което може да се разтяга на тънко; най-добре е да се използва обикновено бяло брашно.
Фина сол, 1½ ч.л. - овкусява тестото, така че кората да има вкус.
Хладка вода, около 300 мл — започнете с 260 мл и добавяйте малко по малко, докато тестото се получи.
Неутрално растително масло, 2 с.л. - разбърква се в тестото за мекота.
Неутрално растително масло, 60 мл (¼ чаша) — за намазване на пластовете тесто и намазване на тавата.
Восъчни картофи, 600 г — обелени и нарязани на много тънки кръгчета; запазят формата си, докато омекнат.
Кайма от говеждо месо или микс от говеждо и агнешко месо, 400 г — 15–20% мазнини придават добър вкус и сочност.
Жълт лук, 2 средни глави (около 250 г), ситно нарязани — осигуряват сладост и дълбочина.
2 скилидки чесън, ситно смлени — за нежен аромат, а не за силна лютивина.
Фина сол, 1½ ч.л. — за пълнежа; коригирайте леко на вкус.
Прясно смлян черен пипер, 1 ч.л. — добавя нежна топлина и аромат.
Сладък червен пипер, 2 ч.л. — традиционна подправка, която внася цвят и лека топлина.
Сушен майорана или риган, ½ ч.л. (по избор) — фина билкова нотка, често срещана в някои домакинства.
Топла вода или лек говежди бульон, 200 мл — изсипва се върху пая по време на печене за нежен, сплотен пълнеж.
Масло, 30 г, разтопено — намазва се върху горещия пай за допълнителен аромат и блясък (използвайте повече олио за безмлечни варианти).
Гъста заквасена сметана или обикновено кисело мляко, 150–200 мл — за сервиране на масата.
Пресейте брашното и солта в голяма купа за смесване, след което направете плитка вдлъбнатина в центъра.
Изсипете по-голямата част от хладката вода и 2-те супени лъжици олио, като разбърквате с една ръка или дървена лъжица, докато се образува грубо тесто; добавете останалата вода само ако тестото ви се струва сухо.
Прехвърлете тестото върху леко набрашнена повърхност и месете 8-10 минути, докато стане гладко, еластично и едва лепкаво на допир.
Оформете тестото на топка, намажете леко с олио и го поставете в покрита купа; оставете да почине на стайна температура за 30 минути, за да се отпусне глутенът.
Докато тестото почива, обелете картофите и ги нарежете на много тънки кръгчета, с дебелина около 2 мм; мандолина или остър нож ще ви даде равномерни резени.
Изплакнете картофените резени за кратко със студена вода, отцедете добре и подсушете с чиста кърпа, за да не отделят твърде много течност в пая.
В отделна купа смесете каймата, нарязания лук, смления чесън, солта, черния пипер, червения пипер и сушения майорана или риган, като разбърквате, докато подправките се разпределят равномерно.
Загрейте фурната на 200°C (горно и долно нагряване) и намажете кръгла метална тава за печене с диаметър 30 см или подобна форма с малко от олиото за четкане.
След като почине, разделете тестото на 4 равни части и оформете всяка на гладка топка; покрийте ги с кърпа, за да не изсъхнат.
Върху леко набрашнена маса разточете една топка на тънък кръг, след което я повдигнете и внимателно я разтегнете върху гърба на ръцете, като работите от центъра навън, докато стане много тънка и по-голяма от тавата; малки разкъсвания по краищата са приемливи.
Поставете разтегнатия лист върху намазнената тава, като оставите краищата да висят щедро; намажете повърхността леко с олио.
Повторете с втора топка тесто, като я разтегнете малко по-малко, и я поставете в тавата върху първия лист; намажете отново с олио. Тези два листа ще оформят основата и страните на пая.
Подредете слой картофени резени върху тестото в тавата, като ги застъпвате леко, за да няма празнини.
Разпределете част от месната смес върху картофите на малки бучки, като я разпределите равномерно с върховете на пръстите си.
Продължете да редувате слоеве картофи и месо, като завършите със слой картофи отгоре; притиснете леко, така че слоевете да прилепнат плътно.
Разтегнете третата топка тесто на тънък лист и я поставете върху плънката, като оставите краищата да се спускат.
Сгънете надвисналите ръбове на долните листове нагоре и върху горния лист, създавайки спретнат, леко повдигнат бордюр около ръба.
Разтегнете крайната топка тесто на тънък лист и го поставете върху всичко като капак, като приберете краищата надолу по вътрешната страна на бордюра, за да стоят здраво.
Намажете повърхността обилно с олио, след което използвайте остър нож, за да нарежете сглобения пай на квадратчета или клинове за сервиране, като разрежете чак до дъното; това помага на парата да излезе и улеснява сервирането по-късно.
Поставете тавата на долна решетка на фурната и печете 25 минути, докато горната част започне леко да се оцветява.
Внимателно издърпайте решетката, изсипете равномерно топлата вода или бульон върху линиите на разреза, така че да се просмуче между слоевете, след което върнете пая във фурната.
Печете още 25–35 минути, докато горната част стане златисто-кафява, краищата хрупкави, а нож, забоден в центъра, докосне крехките картофи.
Извадете тавата от фурната, намажете горещата повърхност с разтопено масло и оставете пая да почине 10-15 минути, за да се стегне плънката.
Сервирайте топли квадратчета или клинчета със заквасена сметана или кисело мляко отстрани.
Приблизителни стойности за една от 8 порции, базирани на стандартни референтни съставки:
| Хранително вещество | Количество на порция (приблизително) |
|---|---|
| Калории | ~480 ккал |
| Въглехидрати | ~60 г |
| Протеин | ~17 г |
| Мазнини | ~20 г |
| Фибри | ~4 г |
| Натрий | ~650 мг |
| Основни алергени | Глутен (пшеница), млечни продукти (масло, по избор заквасена сметана); без яйца, ядки или соя в основната рецепта |
Тези цифри са само приблизителни и ще варират в зависимост от марките съставки, точното съдържание на мазнини в месото и размера на порцията.
В свят, пълен с добре познати туристически дестинации, някои невероятни места остават тайни и недостъпни за повечето хора. За тези, които са достатъчно авантюристично настроени, за да…
Франция е призната за своето значимо културно наследство, изключителна кухня и атрактивни пейзажи, което я прави най-посещаваната страна в света. От разглеждането на стари...
От създаването на Александър Велики до съвременната си форма, градът остава фар на знание, разнообразие и красота. Неговата неостаряваща привлекателност произтича от...
С романтичните си канали, невероятна архитектура и голямо историческо значение, Венеция, очарователен град на Адриатическо море, очарова посетителите. Великият център на този…
Открийте оживените нощни заведения в най-очарователните градове в Европа и пътувайте до запомнящи се дестинации! От жизнената красота на Лондон до вълнуващата енергия...
