На остров Паг агнешкото не е просто още един протеин в ротацията; то е закотвено на трапезата на място, където скалата, вятърът и морето задават ритъма на ежедневието. Пашка янетина се отнася до прясното месо от сучещи агнета от местната порода Паг, отглеждани изключително на острова и получили статут на защитено наименование за произход в рамките на Европейския съюз. Тези агнета пасат върху оскъден карстов терен, пронизан с ниски храсти и издръжливи, ароматни растения, докато силният вятър бура разнася морски пръски над пасищата. Комбинацията обгръща градински чай, безсмъртниче и други диви билки с фин воал от сол и този минерално-билков характер преминава директно в месото.
Резултатът е агнешко месо, което готвачите описват като бледо, крехко и с нежен вкус, а не агресивно дивечово. Независими кулинарни писатели и справочници често посочват пашка янетина сред най-ценните агнета в Хърватия, подчертавайки деликатната му мастна покривка и финия му билков отпечатък. За местните жители обаче фокусът пада по-малко върху класациите и повече по повод: великденски обяди, празници на светци, сватби и дълги летни събирания, когато семейството се завръща на острова. В тези дни агнешкото се появява в няколко облика - от цели животни, бавно въртящи се на шиш (janjetina na ražnju), до парчета, приготвени на скара и запечени на дърва (janjetina na gradele).
Друг известен метод в Далмация и Паг е печенето на агнешко месо „ниско под пеке“ – агнешко, печено в плитък тиган под тежък капак с форма на камбана, който е поставен директно в жарава. Под този капак агнешкото, картофите и зеленчуците се пекат и задушават едновременно, обляни в зехтин, вино и собствен сок, докато месото омекне и картофите поемат всяка капка вкус. Традиционното пека изисква огнище на дърва и практика в боравенето с жарава, което го прави недостъпно за много домашни готвачи. Съвременните адаптации използват холандска фурна или дълбока тава за печене в домашна фурна, имитирайки затворената среда с плътно прилепващ капак или фолио.
Тази рецепта за Пашка Янетина – печено агнешко с билки от остров Паг, следва този процес на фурна. Агнешкото се маринова със зехтин, чесън, градински чай, розмарин и лимонова кора, напомнящи за островните пасища, където пасат животните. Месото се пече върху щедър слой картофи, лук и моркови, като бяло вино и бульон осигуряват нежна влажност. Първата фаза се готви покрито на умерена температура, така че агнешкото се отпуска, а зеленчуците стават меки и с богат вкус. Последната фаза се извършва непокрито на по-висока температура, като кожата става хрупкава и картофите се карамелизират по краищата. Целева вътрешна температура в диапазона 80–85°C (176–185°F) осигурява крехката, почти накъсваема текстура, характерна за дълго печеното агнешко в ястия тип „пека“.
Пашкото агнешко и Пашки сир (известното сирене от овче мляко на острова) може да са трудни за намиране извън Хърватия, но структурата на ястието е добра за пътуване. Качествен млад агнешки бут или плешка се съчетават ефективно, а всяко твърдо, леко солено отлежало овче сирене може да играе ролята на малка гарнитура в чинията. Методът е подходящ за празнични ястия, но след като тавата е във фурната, работата до голяма степен се състои в търпеливо чакане и кратка проверка към края.
Сервирана в семеен стил в тава за печене, Пашка Янетина внася частица от каменистия пейзаж на Паг вътре: хрупкаво агнешко, меки картофи, обляни със сок от тавата, и тихата, смолиста линия от средиземноморски билки. Проста зелена салата, малко хрупкав хляб и може би няколко стръка твърдо овче сирене допълват ястие, което сякаш е на мястото си, но е лесно за приготвяне в обикновена кухня.
4
порции30
минути40
минути300
ккалПашка Яњетина – агнешко, печено с билки от остров Паг – адаптира известната хърватска традиция за пашко агнешко към конвенционална фурна, като същевременно запазва основния му характер. Агнешкият бут или плешка с кост се маринова със зехтин, чесън, градински чай, розмарин и лимон, след което се пече върху канапе от картофи, лук и моркови с бяло вино и бульон. Похлупената фаза поддържа месото крехко, а зеленчуците меки, а финалното печене без капак прави кожата хрупкава и карамелизирана по краищата на картофите. Резултатът е богато на вкус, но добре балансиран: нежно агнешко, ароматни билки и силно подправени сокове от тигана в един тиган. Ястието е подходящо за празнични обяди и вечери през уикенда, претопля се добре и се съчетава с прости гарнитури като салата, хляб и малко отлежало овче сирене.
2,2–2,5 кг (4,8–5,5 фунта) агнешки бут или плешка с кост – За предпочитане е от младо животно; умереното мрамориране помага месото да остане сочно.
4 супени лъжици екстра върджин зехтин – Образува основата на маринатата.
6 големи скилидки чесън, ситно смлени или настъргани – Разделени; част за маринатата, част за зеленчуците в тигана.
2 супени лъжици пресен розмарин, ситно нарязан – Здрава, борова нотка, която подхожда на агнешко.
2 супени лъжици пресен градински чай, ситно нарязан – Традиционна пашка билка; сушен градински чай е добър в краен случай (използвайте 2 ч.л.).
1 ч.л. сушен риган – Добавя познат далматински акцент.
2 ч.л. фина морска сол – Разделете марината и подправките в последния момент.
1½ ч.л. прясно смлян черен пипер – Разделете между марината и зеленчуците.
1 ч.л. лимонова кора – Подчертава богатия вкус на месото.
1,2 кг (2,6 фунта) восъчни картофи, обелени и нарязани на дебели кръгчета – Восъчните сортове (напр. жълти картофи) запазват формата си.
3 средно големи жълти лука, нарязани на дебели клинове – Омекотете в соковете от тигана.
3 средни моркова, нарязани на едри парчета – Добавете нежна сладост.
1 червена чушка, нарязана на лентички – По избор, но често срещано при пека, приготвена във фурна.
3 супени лъжици екстра върджин зехтин – За покриване на зеленчуците.
2–3 стръка пресен розмарин – Сложих зеленчуците, за да парфюмирам тигана.
2–3 стръка пресен градински чай – Оставено цяло за аромат.
1 дафинов лист – Фина фонова нотка.
1 ч.л. морска сол – За овкусяване на зеленчуковия слой.
½ ч.л. прясно смлян черен пипер – За зеленчуците.
180 мл (¾ чаша) сухо бяло вино – Хърватски Пошип или Малвазия, където е налично; в противен случай всяко сухо, средно плътно бяло вино.
180 мл (¾ чаша) нисконатриев пилешки или лек агнешки бульон – Добавя влага и дълбочина.
60 мл (¼ чаша) вода – Спомага за образуването на стабилна основа за задушаване в началото.
2 супени лъжици екстра върджин зехтин – За поръсване на готовото ястие.
Люспеста морска сол – За окончателно подправяне на масата.
Lemon wedges – Гостите могат да добавят киселинност на вкус.
Стрънчета твърдо овче сирене (по избор) – Пашко сирене, ако е налично, или друго отлежало овче сирене.
Агнешко – Младо агнешко плешка с кост е подходяща, ако нямате бут. За по-мек вкус, в някои домакинства е често срещана комбинация от агнешко и телешко месо.
Версия без вино – Заменете виното с допълнителен бульон и добавете 1 супена лъжица лимонов сок през последните 10 минути от печенето.
Без глутен – Основната рецепта не съдържа глутен; сервирайте с безглутенов хляб или полента, ако е необходимо.
Без млечни продукти – Пропуснете гарнитурата със сирене; основното ястие остава без млечни продукти.
Обрежете и подсушете агнешкото. Подсушете агнешкия бут или плешка потупвайки и отстранете излишната повърхностна мазнина, оставяйки тънък, равномерен слой за вкус и защита по време на печене.
Разбъркайте маринатата. В купа смесете 4 супени лъжици зехтин, 4 смлени скилидки чесън, нарязан розмарин и градински чай, сушен риган, 1½ чаена лъжичка морска сол, 1 чаена лъжичка черен пипер и лимонова кора. Разбъркайте до получаване на рохкава паста.
Намажете месото. Втрийте маринатата върху агнешкото, като я втриете във всички естествени шевове, така че билките да достигнат до вътрешните повърхности.
Починете в хладилника. Поставете агнешкото в нереактивен съд, покрийте и охладете в хладилник за поне 4 часа и до 24 часа. Обърнете веднъж или два пъти, ако времето позволява.
Оставете да достигне стайна температура. Извадете агнешкото от хладилника 45–60 минути преди готвене, за да достигне стайна температура за по-равномерно печене.
Загрейте фурната. Загрейте фурната до 170°C (340°F). Поставете решетка в долната трета позиция.
Подправете картофите и зеленчуците. В голяма тава за печене или широка тенджера за печене (холандска тенджера) смесете картофите, лука, морковите и чушката. Добавете 2 смлени скилидки чесън, 3 супени лъжици зехтин, 1 чаена лъжичка морска сол и ½ чаена лъжичка черен пипер, след което разбъркайте, докато всичко се покрие леко.
Добавете билки и течности. Сложете стръкчета розмарин и градински чай, както и дафиновия лист сред зеленчуците. Налейте бялото вино, бульона и водата, така че да има плитък слой течност на дъното.
Позиционирайте агнето. Поставете маринованото агнешко върху зеленчукова леха с мазната страна нагоре. Залейте месото с останалата марината.
Покрийте плътно. Покрийте тигана с капак или няколко слоя фолио, като запечатате краищата, за да уловите парата и да наподобите среда в стил пека.
Печете почти до омекване. Печете 1 час и 45 минути, като след около 1 час полеете агнешкото веднъж със сок от тигана. Зеленчуците трябва да омекнат, а агнешкото да се усеща поддаващо се на върха на ножа.
Увеличете топлината. Отстранете капака или фолиото, отстранете излишната повърхностна мазнина, ако има дебел слой, и увеличете температурата на фурната до 200°C (390°F).
Печено без капак. Продължете да печете 25–35 минути, като завъртите тигана веднъж, докато кожата на агнешкото стане тъмнозлатиста и хрупкава, а картофите покафенеят по краищата. Стремете се към вътрешна температура от около 80–85°C (176–185°F) в най-дебелата част близо до костта за крехка, лесно разглобяваща се текстура.
Дайте почивка на агнето. Прехвърлете агнешкото върху дъска за рязане, покрийте го леко с фолио и оставете да почине 15-20 минути, за да се разпределят соковете.
Намалете сока от тигана, ако е необходимо. Докато агнешкото почива, проверете зеленчуците; ако соковете ви се струват много редки, върнете тавата във фурната за 5-10 минути, за да се концентрират леко.
Нарежете и сервирайте. Нарежете агнешкото на дебели филийки или големи парчета, подредете го върху картофите и зеленчуците, поръсете с 2 супени лъжици зехтин и малко люспеста морска сол и сервирайте с резенчета лимон.
Приблизителни стойности за една от шестте порции, изчислени от стандартни референтни данни:
| Хранително вещество | Приблизителна сума |
|---|---|
| Калории | ~880 ккал |
| Въглехидрати | ~40 г |
| Протеин | ~55 г |
| Мазнини | ~55 г |
| Фибри | ~5 г |
| Натрий | Умерено, варира в зависимост от осоляването и използвания бульон |
| Основни алергени | Няма в основната рецепта; млечни продукти присъстват само ако се използва гарнитура от сирене |
Стойностите са приблизителни и варират в зависимост от точното разфасовано агнешко месо, почистването на мазнината, избора на бульон и размера на порцията.
В свят, пълен с добре познати туристически дестинации, някои невероятни места остават тайни и недостъпни за повечето хора. За тези, които са достатъчно авантюристично настроени, за да…
Гърция е популярна дестинация за тези, които търсят по-свободна плажна почивка, благодарение на изобилието от крайбрежни съкровища и световноизвестни исторически забележителности, очарователни...
С романтичните си канали, невероятна архитектура и голямо историческо значение, Венеция, очарователен град на Адриатическо море, очарова посетителите. Великият център на този…
Прецизно построени, за да бъдат последната линия на защита на историческите градове и техните жители, масивните каменни стени са безшумни стражи от отминала епоха.…
От създаването на Александър Велики до съвременната си форма, градът остава фар на знание, разнообразие и красота. Неговата неостаряваща привлекателност произтича от...
