Миди на Бузару: Хърватски миди в бульон от чеснов винен бульон

По хърватското крайбрежие, от Истрия до Далмация, „на бузару“ сигнализира за много специфичен начин за уважително отношение към мидите: плитък тиган, добър зехтин, много чесън, малко вино, пресни билки и шепа галета, която абсорбира соковете. Техниката се използва при миди, скариди и омари, но мидите, приготвени по този начин, се усещат особено близо до морето, със солен сладък вкус, който се откроява на фона на топлия, ароматен сос. 

Думата „бузара“ се отнася до този метод повече от една фиксирана рецепта. Готвачите по Адриатическо море често описват две големи семейства: „бял“ вариант, приготвен със зехтин, чесън, бяло вино, магданоз и галета, и „червен“ вариант, при който лук и домат се добавят в тигана, придавайки на течността по-богат, малко по-дълбок тон. В домове и коноби, където има изобилие от миди, белият подход е склонен да доминира, тъй като позволява на деликатния вкус на мидите да остане на преден план.

Мидите „Clams na Buzaru“ са част от тази традиция. Живите миди се отварят в чеснова винена баня, освобождавайки соковете си в тигана. Течността се сгъстява леко с галета и нежна редукция, образувайки лъскав бульон, който се лепи по всяка черупка. Ароматът се докосва до чесън и магданоз; вкусът носи приятен баланс между соленост от мидите, лека киселинност от виното и мекота от зехтина. Нищо в метода не е сложно, но времето и контролът на топлината са от значение, тъй като мидите стават гумени, ако се държат над пламъка твърде дълго.

По крайбрежието този вид бузара често се сервира като първо ястие за споделяне, в широка тенджера или дълбок тиган, който се премества директно от котлона на масата. Наблизо стои купа с препечен или хрупкав хляб, готов да попие бульона, а местно бяло вино - малвазия, пошип или грашевина - подхожда на киселинността на соса. В някои къщи ястието се предлага като леко основно ястие, с обикновена салата или варени картофи като гарнитура. 

Тази версия на Clams na Buzaru запазва структурата на класическа бяла бузара, след което добавя няколко малки корекции от кухнята, приготвена в тесто. Съотношението вино и сок от миди остава достатъчно високо, за да се получи щедро количество бульон, без да се разрежда вкусът. Чесънът се готви точно толкова дълго, колкото да омекне и ароматизира олиото, като не достига силно покафеняване, което би направило соса груб. Контролирано количество галета сгъстява течността до копринена, покриваща с лъжица текстура, вместо до тежка паста. Малко бучка масло накрая остава по избор; то заоблява краищата на соса за тези, които харесват малко по-плътен завършек.

От практическа гледна точка, това ястие е подходящо както за неформални, така и за по-официални ястия. Времето за активно готвене остава кратко, така че мидите могат да къкрят, докато гостите сядат на масата. Рецептата е подходяща за по-големи събирания; широк тиган и по-силен котлон се справят с двойна порция без проблеми. За домакинства с диетични съображения, основата е естествено без млечни продукти, когато маслото се пропусне, а безглутеновите варианти работят добре с подходящи галета или като се пропуснат напълно и бульонът се редуцира малко по-дълго.

В много отношения „Clams na Buzaru“ въплъщава по-широкия характер на хърватската крайбрежна кухня: семпла на външен вид, основана на отлични съставки и тихо взискателна по отношение на време, лютивина и подправки. Когато се борави внимателно, резултатът е тенджера с миди, която се усеща едновременно рустик и изискана – миди с вкус на море, обгърнати от бульон, който приканва внимателно да се погълне с лъжици дълго след като черупките са празни.