Най-добре запазените древни градове: Вечни градове със стени
Прецизно построени, за да бъдат последната линия на защита на историческите градове и техните жители, масивните каменни стени са безшумни стражи от отминала епоха.…
В далечния север на Хърватия, по поречието на реките Драва и Мура, кухнята на Меджимур носи ясен централноевропейски дух: обилно месо, здрави зърнени храни и ястия, подходящи за дълги зими и големи семейни събирания. Гъска, пълнена с елда, е едно от емблематичните печени ястия за региона, често комбинирано с други класически ястия с птици и месо, които определят хърватските празнични трапези.
Съчетанието между гъска и елда не произлиза от ресторантьорската култура, а от селските кухни. Домакинствата са отглеждали угоени гъски за есента и зимата, а кашата от елда вече е била на трапезата като основна гарнитура в Меджимурье, ценена заради ядковия си вкус и засищащата текстура. Пълненето на птицата с подправена елда е превърнало два ежедневни елемента в празничен централен елемент: златистокожа гъска, нарязана на масата, отделяща ароматна пара, ухаеща на лук, чесън и билки.
Гъска с пълнеж от елда се появява в обзорите на хърватската кухня като типично печено, свързано с региона Меджимурье. Подобни ястия с патешка и елда каша, често сервирани със задушено червено зеле, все още се предлагат в местните ресторанти и селските къщи за гости, особено около празници, сватби и кръщенета. Празничната гъска заема същото церемониално място: ястие, което сигнализира за специален ден от момента, в който влезе във фурната.
Вкусовият профил се основава на баланса между богатото, почти дивечово гъше месо и земната простота на елдата. Птицата бавно разтопява мазнината си, която полива месото и прави хрупкава кожата, докато плънката абсорбира сокове и мазнини, превръщайки се в пикантна, леко дъвчаща смес от зърна. Елдата носи лек ядков вкус и лека горчивина, която пронизва мазнината, така че чинията се усеща пълна и щедра, а не тежка. Простите аромати – лук, чесън, дафинов лист, магданоз, черен пипер – подкрепят тази основна комбинация, вместо да се конкурират с нея.
Традиционните рецепти от региона често осоляват птицата добре и разчитат на собствената мазнина на гъската за печене, като понякога комбинират елда с карантии и малко свинска мас или пръжки в плънката. Тази версия почита този подход, но въвежда няколко методични стъпки, заимствани от съвременната практика в тестовата кухня. Кратък период на сухо осоляване в хладилника подправя месото по-равномерно и помага на кожата да изсъхне, което насърчава по-доброто покафеняване. Горещият първоначален взрив във фурната започва топенето на кожата, последвано от по-ниско, по-стабилно печене, което поддържа месото крехко, докато плънката довършва вътре в кухината.
Червено зеле, кисело зеле или просто задушено зелено зеле често се срещат до печена патица или гъска в кухните на Северна Хърватия и съседни Словения. Елдата в тази рецепта вече е съставка, така че зелето се превръща в незадължителна, но много подходяща гарнитура. Пикантна салата от ябълки или хрян, мариновани зеленчуци или обикновена зелена салата с тръпчив дресинг също са подходящи, за да засенчат богатия вкус.
Това, което прави тази версия подходяща за домашен готвач, е ясната ѝ структура. Рецептата разделя работата на три задачи: осоляване и сушене на птицата предварително, приготвяне на елдата, така че да придобие правилната текстура във вътрешността на гъската, и управление на печенето през първоначален етап на висока температура и по-дълъг, умерен етап. Методът се фокусира върху практически сигнали - цвят на кожата, движение на крака, начин, по който соковете се стичат по бутчето - така че готвачът да може да разпознае птицата, вместо да разчита само на времето. Резултатът е празнично печено, което е вярно на меджимурската традиция, като същевременно се вписва идеално в съвременния кухненски график.
За тези, които ценят регионалните ястия с ясни корени в селския живот, печената гъска с елда по меджимурски предлага цялостна история на едно плато: зърното от полето, птицата от двора и стил на готвене, оформен от студените сезони и големите семейни трапези.
8
порции45
минути190
минути850
ккалМеджимурската печена гъска с елда е празнично основно ястие от Северна Хърватия, където гъската и кашата от елда отдавна споделят място на селските трапези. Цяла гъска се осолява на сухо и се охлажда на въздух за по-хрупкава кожичка, след което се пълни с пикантна смес от полусварена елда, лук, чесън, билки и малко гъша мас. Птицата се пече на силен огън, за да започне да покафенява, след което се пече внимателно, докато месото омекне и плънката поеме соковете. Резултатът е хрупкава кожичка, плътно месо и ядков, силно ароматен пълнеж от елда, който служи и като гарнитура. Печеното е подходящо за Коледа, Нова година, Мартинов ден или всеки зимен празник и се съчетава добре със задушено червено зеле, кисело зеле или обикновени картофи.
Цяла гъска, 4–4,5 кг (около 9–10 фунта) — основен протеин; изберете качествена, добре хранена птица
Фина морска сол, 3 супени лъжици (около 45 г) — за сухо осоляване на птицата и подправяне на кухината
Прясно смлян черен пипер, 2 ч.л. — за подправяне на кожата и кухината
Чесън, 6 скилидки, счукани — ароматно за вътрешността на кухината и тигана
Жълт лук, 2 средни глави (около 300 г), нарязани на филийки — образува ароматен слой и придава вкус на соковете в тигана
Дафинови листа, 3–4 — класическа централноевропейска нотка както в кухината, така и в тигана
Пресни стъбла от магданоз, от ½ връзка — за фин билков аромат в кухината
Вода или несолен лек бульон, 500 мл (2 чаши) — добавя се в тавата за печене, за да се предотврати загарянето и да се осигури основа за соса
Елда (обелена, цяла), 250 г (1¼ чаши) — основен зърнен компонент; добре изплакнат
Гъша мас или неутрално масло, 3 с.л. — за сотиране на ароматни подправки и покриване на елдата
Жълт лук, 1 малка глава (около 100 г), ситно нарязан — солена основа за плънката
Чесън, 2 скилидки, смлени — нежна топлина и аромат
Фина морска сол, 1¼ ч.л. (плюс допълнително на вкус) — подправя елдата
Прясно смлян черен пипер, ½ ч.л. — балансира богатството
Пресен магданоз, 2 супени лъжици, ситно нарязан — добавя се накрая за свежест
Сушен майорана, 1 ч.л. (по избор) — традиционна билка, често съчетана с гъска и патешка
Вода или лек бульон, 500 мл (2 чаши) — за варене на елдата
Сокове от печене и мазнина от тигана — ароматна основа
Сухо бяло вино, 120 мл (½ чаша) — за деглазиране; обикновена Грашевина или подобно вино е подходящо за региона
Лек бульон или вода, 240 мл (1 чаша) — удължава соса
Универсално брашно, 1–2 с.л. — за леко сгъстен сос
Фина морска сол и черен пипер, на вкус — финално подправка
Задушено червено зеле или кисело зеле — класически северен акомпанимент
Варени или картофено пюре, или просто печени картофи — неутрална страна за по-богатото месо
Пикантна салата от ябълки или хрян — ярък, киселинен контраст
Обрежете и подсушете гъската. Отстранете излишната мазнина от врата и кухината, запазете я за топене и подсушете птицата много добре с кухненска хартия отвътре и отвън.
Посолете птицата. Смесете 3-те супени лъжици сол с 2 чаени лъжички черен пипер, след което поръсете сместа равномерно по цялата повърхност на гъската и леко във вътрешността ѝ.
Успокой се непокрито. Поставете гъската върху решетка, поставена върху тава, с гърдите нагоре и я охладете без капак за 12-24 часа, за да се овкуси месото и да се подсуши кожата.
Изплакнете елдата. Около 1½ часа преди печенето да приключи, изплакнете елдата със студена вода, докато стане бистра, след което я отцедете добре.
Сотирани ароматни продукти. Загрейте 3 супени лъжици гъша мас или олио в средно голяма тенджера на среден огън, добавете нарязания лук и гответе 5-7 минути, докато омекне и стане прозрачен.
Препечете елдата. Добавете отцедената елда и гответе 3-4 минути, като разбърквате, докато шротът замирише на ядки и стане леко по-тъмен.
Подправете и гответе в парка. Добавете смлян чесън, 1¼ ч.л. сол, ½ ч.л. черен пипер и майорана, ако използвате, разбъркайте за 30 секунди, след което налейте 500 мл вода или бульон и оставете да заври леко.
Оставете да къкри за кратко. Намалете котлона на слаб огън, покрийте и оставете да къкри 8-10 минути, докато по-голямата част от течността се абсорбира, но елдата остане по-твърда от желаната крайна текстура.
Довършете плънката. Свалете от котлона, добавете нарязания магданоз, овкусете и овкусете; оставете сместа да се охлади, докато се затопли, преди да напълните гъската.
Загрейте фурната предварително. Загрейте фурната до 220°C (425°F) с решетка в долната трета.
Пригответе тавата за печене. Разпределете нарязания лук, счуканите скилидки чесън, дафиновите листа и евентуално запазените гъши врат и воденички в голяма тава за печене; залейте с 500 мл вода или лек бульон.
Напълнете гъската. Напълнете леко кухината с топлата смес от елда, оставяйки малко място, за да може парата да циркулира; закрепете отвора на кухината с шишчета или кухненски канап.
Нарежете и убодете, ако е необходимо. С остър нож леко нарежете кожата на гърдите и бутчетата под формата на кръстосани линии, без да режете месото, след което набодете всички дебели мазни участъци с шиш, за да помогнете на мазнината да се разтопи.
Печете на силен огън. Поставете гъшите гърди нагоре върху решетка, поставена върху ароматните подправки в тигана, и печете 20–25 минути, докато кожата започне да придобива светлозлатист цвят.
Намалете топлината. Намалете температурата на фурната до 160°C (320°F).
Печете и залейте. Продължете да печете около 2 часа и 30 минути, като поливате на всеки 30–40 минути с разтопената мазнина и сока от тигана; завъртете тигана веднъж или два пъти за равномерен цвят.
Следете течностите в тигана. Ако тиганът изсъхне по време на печене, добавете малки количества гореща вода или бульон, за да предотвратите загаряне.
Проверете за готовност. Гъската е готова, когато кожата е наситено златистокафява, бутът се движи лесно в ставата си, соковете от бутчето са бистри, а термометърът с незабавно отчитане в най-дебелата част на бутчето достига около 75–78°C (167–172°F).
Дайте почивка на птицата. Прехвърлете гъската върху дъска за рязане, покрийте я леко с фолио и я оставете да почине 25-30 минути, за да се уталожи сокът и плънката да се стегне.
Обезмаслете соковете от тигана. Докато гъската почива, отстранете с лъжица по-голямата част от повърхностната мазнина от тавата за печене (запазете част за друго готвене) и оставете запържения лук и соковете на мястото му.
Деглазирайте. Поставете тигана на среден огън върху два котлона, налейте бялото вино и изстържете всички покафенели парченца с дървена лъжица за 2-3 минути.
Добавете бульона и сгъстете. Разбийте брашното в тигана, гответе 1 минута, след което бавно налейте бульона или водата, като разбивате с тел, за да избегнете образуването на бучки.
Оставете да къкри и подправете. Оставете соса да къкри 5-7 минути, докато леко се сгъсти и стане лъскав, след което прецедете, ако предпочитате по-гладка текстура, и подправете със сол и черен пипер на вкус.
Отстранете плънката. Изсипете плънката от елдата от кухината в затоплена купа за сервиране, разрохкайте леко с вилица и дръжте на топло.
Нарежете гъската. Нарежете гърдите на филийки и разделете бутчетата и бутчетата при ставата; подредете месото в голяма чиния.
Сервирайте. Поднесете нарязаната гъска с плънката от елда, сос от тиган и избрани гарнитури, като задушено червено зеле, кисело зеле или картофи.
Приблизителни стойности за една от 8 порции, включително кожа, порция пълнеж от елда и малко сос. Цифрите са приблизителни, базирани на стандартни референтни данни и ще варират в зависимост от размера на гъската и количеството консумирана мазнина.
| Хранително вещество | Приблизителна сума |
|---|---|
| Калории | ~850 ккал |
| Въглехидрати | ~35 г |
| Протеин | ~45 г |
| Мазнини | ~55 г |
| Фибри | ~7 г |
| Натрий | ~900 мг |
Основни алергени:
Прецизно построени, за да бъдат последната линия на защита на историческите градове и техните жители, масивните каменни стени са безшумни стражи от отминала епоха.…
Франция е призната за своето значимо културно наследство, изключителна кухня и атрактивни пейзажи, което я прави най-посещаваната страна в света. От разглеждането на стари...
Гърция е популярна дестинация за тези, които търсят по-свободна плажна почивка, благодарение на изобилието от крайбрежни съкровища и световноизвестни исторически забележителности, очарователни...
Лисабон е град на португалското крайбрежие, който умело съчетава модерни идеи с привлекателността на стария свят. Лисабон е световен център за улично изкуство, въпреки че…
Открийте оживените нощни заведения в най-очарователните градове в Европа и пътувайте до запомнящи се дестинации! От жизнената красота на Лондон до вълнуващата енергия...
