Изследване на тайните на древна Александрия
От създаването на Александър Велики до съвременната си форма, градът остава фар на знание, разнообразие и красота. Неговата неостаряваща привлекателност произтича от...
Маджарица е начело в много хърватски семейни списъци с десерти: дълъг, спретнат лист от бледи кори за тесто, увити около крем от тъмен шоколад, завършен с гладка глазура, която се разрязва на спретнати правоъгълници. Появява се на Коледа, Великден, рождени дни, сватби, именни дни и почти всяко събиране, където няколко торти споделят една препълнена тава. В много домове прецизността на тези ивици и нежността на захапката сигнализират за умението на пекаря толкова ясно, колкото всяка изискана торта.
Самото име привлича любопитството. „Mađarica“ буквално означава „унгарско момиче“ или „унгарска жена“, напомняне за дългата, преплетена история между хърватската и унгарската кухня в рамките на бившата австро-унгарска сфера. Тортата наподобява други централноевропейски многопластови десерти като добош или различни унгарски и австрийски кремове, но с течение на времето се е установила здраво в хърватската традиция със свои собствени пропорции, техники и усещане за повод.
Структурно, „Маджарица“ е изследване на повторението и сдържаността. Тънките, сравнително неутрални слоеве тесто осигуряват нежна структура, а не наситен вкус. Те се пекат бързо върху гърба на тава за печене, оставайки бледи и еластични. Между тях се нанася сварен шоколадов крем: на млечна основа, сгъстен с брашно и нишесте, обогатен с масло и тъмен шоколад, понякога повлиян с какао, разтворимо кафе или малко ром. След като се подреди, тортата престоява много часове, често за една нощ, за да може кремът да омекоти корите тесто и слоевете да се притиснат един към друг. Финалният щрих е тъмна глазура, която се втвърдява в мек, нарязващ се лист.
Тази версия следва познатата структура, но се основава на няколко приоритета от кухнята за тестване. Тестото използва белтъци и заквасена сметана, които поддържат слоевете меки, като същевременно позволяват чисти разрези. Пълнежът комбинира брашно и царевично нишесте за крем, който се сгъстява надеждно, без да става лепкав, след което завършва с какао на прах и истински шоколад за дълбочина. Скромно количество шоколадов крем добавя допълнителни какаови частици и фина нотка на лешник, в съответствие с много съвременни хърватски домашни версии.
Времето и търпението са по-важни от всяка отделна „тайна“. Всеки корт трябва да се разточи до равномерна дебелина, така че слоевете да се пекат равномерно. Шоколадовият крем трябва да се готви достатъчно дълго, за да се образуват мехурчета и да се загуби вкусът на сурово брашно, но не толкова дълго, че да се залепи за дъното на тавата. Топлият крем се разнася по-гладко върху крехките изпечени кори, докато дългото охлаждане помага на всичко да се стегне преди глазиране и нарязване. Резултатът, когато се борави спокойно, е торта, която изглежда сложна, но се нарязва на компактни парчета, подходящи за кафе след дълго хранене.
Маджарица е подходяща за много трапези. Съдържа пшеница, млечни продукти и яйца, така че е здраво застъпена в традиционния централноевропейски репертоар за печене, а не в съвременното печене за специални диети. От друга страна, кексът се съхранява добре, пътува спретнато във форма и дори се подобрява след ден-два, когато слоевете се отпуснат. От една партида се получават щедър брой малки парченца, което е подходящо за тържества на шведска маса, църковни събирания или големи семейни празници, когато няколко десерта се предлагат едновременно. За всеки, който се интересува от хърватското домашно печене отвъд известните фритули или орехови рулца, Маджарица предлага ясен поглед към ежедневното празнично сладкарство: премерено, внимателно, по-скоро тихо и изкусително, отколкото показно.
16
порции90
минути45
минути400
ккалТази рецепта за Маджарица предлага класически хърватски шоколадов пласт: шест тънки листа тесто, пълнеж от какао и шоколадов крем и мека, лъскава глазура отгоре. Тестото се оформя бързо от продуктите от килера, след което се охлажда, преди да се разточи на много тънки правоъгълници, които се пекат за няколко минути всеки. Пълнежът се готви на котлона като млечен крем, обогатен с масло, тъмен шоколад и малко шоколадова намазка за дълбочина. След като се сглоби, тортата почива за една нощ, за да омекнат и да се смесят слоевете. Текстурата балансира нежната текстура на тестото с гладък, твърд шоколадов крем. Подходяща е за много хора, запазва се добре в продължение на няколко дни и е подходяща както за празнични порции, рождени дни, така и за събирания с кафе.
Универсално брашно – 600 г (около 4 ¾ чаши) — обикновено бяло брашно; избягвайте брашно за кекс, което може да направи слоевете крехки.
Бакпулвер – 1 ч.л. (около 5 г) — придава леко повдигане, така че слоевете да не се усещат плътни.
Фина сол – ¼ ч.л. — изостря вкуса и поддържа балансирана сладост.
Несолено масло – 180 г (¾ чаша), омекотено — придава богат вкус и нежна, лека захапка; стайна температура за по-лесно смесване.
Кристална захар – 180 г (¾ чаша + 2 супени лъжици) — леко подслажда чаршафите, без да ги прави крехки.
Яйчни белтъци – 2 големи (около 60 г) — укрепват тестото, като същевременно го запазват сравнително леко.
Пълномаслена заквасена сметана – 180 г (¾ чаша) — добавя лека киселинност и спомага за създаването на еластично, разточващо се тесто.
Допълнително брашно за разточване — за потупване на пергамент и точилката.
Пълномаслено мляко – 1 литър (около 4 чаши + 2 супени лъжици) — образува основата на крема; нискомасленото мляко придава по-рядък, по-малко копринен крем.
Кристална захар – 200 г (1 чаша) — подслажда сметаната и балансира горчивината на какаото.
Неподсладено какао на прах – 50 г (около ½ чаша, насипно опаковано) — осигурява наситен шоколадов вкус; и двата вида са натурален или холандски процес, като цветът и вкусът се различават леко.
Универсално брашно – 100 г (¾ чаша) — основен сгъстител за крема.
Царевично нишесте – 30 г (¼ чаша) — добавя копринена мекота и помага на крема да се нарязва чисто.
Тъмен шоколад – 100 г (3 ½ унции), 60–70% какао, нарязан — подсилва вкуса на какаото и подобрява текстурата.
Несолено масло – 180 г (¾ чаша), омекнало и нарязано на кубчета — добавен накрая за блясък и наситеност.
Шоколадово-лешников крем – 50 г (около 3 с.л.) — по избор, но често срещан; добавя фина орехова дълбочина.
Екстракт от ванилия – 1 ч.л. — завършва вкуса.
Тъмен ром – 1 супена лъжица, по избор — класически аромат в много семейни рецепти; може да се пропусне.
гранули за разтворимо кафе – 1 ч.л., по избор — изостря шоколадовия вкус без силна кафеена нотка.
Тъмен шоколад – 150 г (около 5 ¼ унции) — 55–70% какао, в зависимост от предпочитаната наситеност на заливката.
Несолено масло – 60 г (¼ чаша) — мека глазура, която се реже, без да се разчупва.
Неутрално олио или мляко – 2–3 супени лъжици — слънчогледовото масло или мекото растително масло придава блясък; млякото дава малко по-мек завършек.
Смесете сухите съставки. В голяма купа разбъркайте заедно брашното, бакпулвера и солта, докато се разпределят равномерно.
Разбийте маслото и захарта на крем. В отделна купа разбийте омекналото масло със захарта за 2-3 минути, докато сместа стане по-лека и леко пухкава.
Добавете белтъците и заквасената сметана. Разбийте белтъците, след това заквасената сметана, докато сместа стане гладка и хомогенна; лекото пресичане на този етап се изравнява, след като добавите брашното.
Оформете тестото. Добавете сместа от брашно на две или три части, като разбърквате с шпатула или дървена лъжица, докато се образува меко тесто и не останат сухи участъци.
Омесете за кратко. Обърнете тестото върху леко набрашнена повърхност и месете внимателно за 20-30 секунди, само докато стане гладко и хомогенно. Прекаленото месене прави слоевете по-твърди.
Успокой се. Оформете в плосък правоъгълник, увийте плътно и охладете за 30–45 минути. Тази почивка улеснява разточването и намалява свиването във фурната.
Загрейте фурната предварително. Загрейте фурната на 180°C (350°F). Покрийте гърба (долната страна) на правоъгълна тава за печене с размери около 38×26 см / 15×10 инча с хартия за печене.
Разделете тестото. Претеглете охладеното тесто и го разделете на 6 равни парчета; оформете всяко в малък правоъгълник.
Навийте първия лист на руло. Поставете едно парче тесто между два листа леко набрашнена хартия за печене. Разточете на много тънък правоъгълник, съответстващ на размера на тавата, с равномерна дебелина по целия лист.
Прехвърлете в тава. Отлепете горната хартия, плъзнете тестото (все още на долния лист) върху обърнатата тава и отрежете краищата, ако е необходимо.
Печете. Печете всеки слой около 5–8 минути, докато стегне и се оцвети само леко по краищата. Блатът трябва да остане блед и гъвкав, а не покафенял.
Охладете и повторете. Плъзнете изпечената тава с хартията върху решетка за охлаждане. Повторете разточването и печенето с останалите парчета тесто, като използвате отново тавата. Поддържайте пластовете плоски, докато се охлаждат; друга тава, поставена отгоре, помага да се поддържат равномерни.
Смесете сухите съставки за сгъстяване. В купа разбъркайте брашното, царевичното нишесте и какаото, докато не останат бучки.
Загрейте млякото и захарта. В голяма тенджера смесете млякото и захарта. Загрейте на среден огън, като разбърквате от време на време, докато започне да задушава и остане почти на тих огън.
Направете каша. Сипете чаша горещо мляко в сместа от брашно и какао, като разбивате с тел, докато сместа стане идеално гладка.
Сварете крема. Изсипете сместа обратно в тенджерата на тънка струя, като бъркате непрекъснато. Гответе на среден огън, като бъркате, докато сместа се сгъсти и започне бавно да бълбука; това обикновено отнема 5-7 минути.
Добавете шоколад и ароматизатори. Свалете от котлона. Веднага добавете нарязания тъмен шоколад, ванилията, разтворимото кафе (ако използвате), шоколадовия крем и рома. Разбъркайте, докато шоколадът се разтопи и кремът стане гладък и лъскав.
Завършете с масло. Оставете крема да престои 2-3 минути, за да се охлади леко, след което добавете кубчетата масло, докато се смесят напълно. Кремът трябва да е гъст, но лесен за мазане, докато е още топъл.
Разпределете крема на порции. Разделете топлия крем на 5 равни части (везна е полезна). Дръжте покрит със стреч фолио директно върху повърхността, за да не се образува коричка.
Подгответе основата. Постелете правоъгълна тава или същата тава за печене с чиста хартия за печене. Поставете един охладен слой тесто в тавата, с хартиената страна надолу, ако това улеснява боравенето с него.
Нанесете първия слой крем. Разбъркайте една порция топла сметана до гладкост, след което я разпределете равномерно върху листа за тесто с помощта на шпатула. Стремете се към равномерна дебелина на сместа чак до краищата.
Повторете слоевете. Поставете втори лист тесто отгоре, като го притискате много леко с плоски длани или друга тава. Продължете да редувате тесто и крем, докато използвате всички порции крем. Завършете с последния слой тесто отгоре.
Натиснете и починете. Покрийте кекса с хартия за печене, след което поставете дъска или чиста тава отгоре и добавете лека, равномерна тежест (например няколко пакетчета захар или брашно). Оставете на хладно място за 1-2 часа, след което прехвърлете в хладилника и охладете за поне 8 часа, за предпочитане за една нощ.
Направете глазурата. Смесете нарязания шоколад и маслото в термоустойчива купа. Поставете върху тенджера с леко къкряща вода, като бъркате внимателно, докато се разтопи и стане гладко. Добавете олиото или млякото, докато глазурата се разтече на гъста лента.
Глазирайте тортата. Отстранете тежестите и хартията. Изсипете топлата глазура върху охладения кекс, като я разпределите с шпатула към краищата за равномерна повърхност. Избягвайте прекалено много работа, за да остане глазурата лъскава.
Последно охлаждане. Върнете тортата в хладилника за 1-2 часа, докато глазурата стегне, но все още се реже гладко.
Подрязване и порциониране. С дълъг, остър нож, затоплен за кратко в гореща вода и подсушен, отрежете краищата за чисти страни. Нарежете на малки правоъгълници или квадрати, като избърсвате ножа между разрезите. Традиционните резени са скромни, приблизително 2×5 см.
Приблизителни стойности за един резен, приемайки 18 резена от партидата:
| Хранително вещество | Приблизително на порция |
|---|---|
| Калории | ~400 ккал |
| Въглехидрати | ~48 г |
| Протеин | ~6 г |
| Мазнини | ~22 г |
| Фибри | ~2 г |
| Натрий | ~70 мг |
Основни алергени (по традиционна рецепта):
Глутен (пшенично брашно), млечни продукти (мляко, масло, заквасена сметана, шоколад), яйца; следи от лешници, ако шоколадовият крем съдържа ядки.
От създаването на Александър Велики до съвременната си форма, градът остава фар на знание, разнообразие и красота. Неговата неостаряваща привлекателност произтича от...
Пътуването с лодка - особено на круиз - предлага отличителна и ол инклузив ваканция. Все пак има предимства и недостатъци, които трябва да се вземат предвид, както при всеки вид...
Открийте оживените нощни заведения в най-очарователните градове в Европа и пътувайте до запомнящи се дестинации! От жизнената красота на Лондон до вълнуващата енергия...
В свят, пълен с добре познати туристически дестинации, някои невероятни места остават тайни и недостъпни за повечето хора. За тези, които са достатъчно авантюристично настроени, за да…
Гърция е популярна дестинация за тези, които търсят по-свободна плажна почивка, благодарение на изобилието от крайбрежни съкровища и световноизвестни исторически забележителности, очарователни...
