Истрийска паста с диви трюфели

В северната част на Истрия, между Бузет и Мотовун, дъбовите гори крият едно от най-пазените кулинарни съкровища на Хърватия: дивите трюфели. Поколения местни ловци се отправят към този пейзаж със специално обучени кучета, търсейки гъби, които никога не виждат бял свят, но въпреки това се продават на едни от най-високите цени в света. По време на сезона на белия трюфел, обикновено от септември до декември, регионът се изпълва с посетители, които планират пътуванията си, опитвайки прясно настърган трюфел върху възможно най-простите ястия.

Сред тези ястия, чиния с ръчно приготвена истрийска паста с трюфели се е превърнала в емблема на кухнята на полуострова. Фужите, малките, щипковидни видове паста, типични за Истрия, или плюканци, разточени на ръка от обикновено тесто, и двете осигуряват идеална основа за трюфели. Формата им задържа тънък слой сос, като същевременно оставя достатъчно повърхност за поставяне на крехки стърготини отгоре. Регионалните кулинарни писатели и туристически организации често посочват фужите с трюфели сред ключовите вкусове на Истрия, редом с ястия като фритата с трюфели или говеждо бошкарин с бял трюфел.

Тази рецепта се фокусира върху версия в ресторантски стил, която остава вярна на духа на простотата. Шепа съставки от килера – добро масло, малко сметана, умерено количество отлежало твърдо сирене и неутрален бульон или вода от паста – създават сатенен сос, който действа като опора за трюфела, вместо да се конкурира с него. Пресният черен трюфел може да се влее в топлата мазнина по време на готвене, докато ценният бял трюфел е най-добре да се настърже върху готовото ястие на масата, където ароматът му достига до клиента, преди вилицата да докосне чинията.

За готвачите, които имат късмета да намерят истрийски трюфели, тази паста представлява естествена витрина. Белите трюфели от гората Мотовун в Хърватия имат същото видово име (Tuber magnatum) като тези от Алба в Северна Италия и носят подобен интензивен аромат с нотки на чесън, сирене и мед. Черните зимни трюфели от региона, като Tuber melanosporum, носят по-топъл, ядков аромат и малко по-твърда текстура. И двата вида се срещат в местните ястия, като белият трюфел често се използва за финална гарнитура.

Извън Истрия, пресни трюфели от други региони или консервирани продукти все още могат да дадат задоволителни резултати. Висококачественото консервирано карпачо от трюфели или ситно смлените трюфели, опаковани в олио, никога няма да възпроизведат извисяването на пресен бял трюфел, настърган на масата, но те придават ясен характер на соса. Трюфеловото масло или меката трюфелова паста могат да допълнят вкуса, когато е налично само малко количество пресен трюфел. Ключът се крие в сдържаността: богат сос, но не тежък; подправки, които остават нежни; котлонът се поддържа слаб, след като трюфелът докосне тигана.

Тази версия е предназначена за спокойно, но специално основно ястие, подходящо за обяд през уикенда, празнична трапеза със семейството или вечер, посветена на трюфели. Пресни фужи или друга паста с яйца придават на ястието крехък вкус, който съответства на деликатността на трюфела. В същото време методът остава практичен. Купените от магазина пресни талиателе или висококачествена сушена паста са подходящи, превръщайки рецептата в лесен начин да се приготви класическа истрийска комбинация, без да са необходими специални умения за приготвяне на паста.

Резултатът е чиния, която сякаш е вкоренена в един регион, но е достъпна във всяка кухня: паста, покрита с лъскав сос с аромат на трюфел, гарнирана с тънки, неправилни люспи от див трюфел, които леко омекват при контакт с топлината на юфката. Не са необходими декоративни елементи – само топла чиния, последно поръсване с добър зехтин и тихо внимание към аромата, който се издига от купата.