В северната част на Адриатическо море всяка зима на трапезата се завръща една тенджера: йота, гъста яхния от боб и ферментирало зеле, приготвена с картофи и пушено свинско месо. В Истрия, хърватския полуостров, граничещ с Италия и Словения, тази яхния се появява просто като Истрийска йота и се нарежда редом с манештрата като една от определящите комфортни храни в региона.
Историческите нишки се простират в няколко посоки. Историците на храната свързват името с Фриули, където подобни супи от боб и кисело зеле са се развили под австрийско влияние, след което са се разпространили по крайбрежието към Триест, словенското крайбрежие и Истрия. Списъкът със съставки разказва подобна история: бобът и картофите от Новия свят споделят тенджерата със свинско месо, ферментирало зеле, чесън и дафинов лист. Пушените меса и киселото зеле отразяват централноевропейските навици; зехтинът и местната свинска мас здраво закрепват ястието в средиземноморската кухня. Резултатът се усеща дълбоко местен, като същевременно ехо от съседните кухни.
В Хърватия истрийската йота често носи тихия статут на регионално „национално ястие“, символ на селската кухня, която някога е разчитала на консервирани основни продукти, за да преживее студените месеци. В по-старите домакинства готвачите все още варят сушен боб борлоти с ребра, наденички или мариновани свински джоланчета, след което добавят кисело зеле и картофи за яхния, която храни много хора със скромни съставки. Днес тя се появява в механи и семейни кухни целогодишно, въпреки че все още се усеща особено добре, когато времето стане студено и хлябът стои топъл на масата.
Вкусовият профил се гради на три стълба. Първо идва нежната киселинност на киселото зеле, леко изплакнато, за да остане светло, без да препълва тенджерата. Следва кремообразната текстура от дълго сварен боб и картофи, които се разпадат достатъчно, за да сгъстят бульона. Накрая, пушено свинско месо - ребра, наденица или микс - придава дълбочина и сол. Чесън, дафинови листа и сладък червен пипер допълват яхнията; някои готвачи добавят щипка кимион или кимион, навик, споделен с фриулските и словенските варианти.
Тази версия се доближава до традиционната структура, като същевременно запазва метода, подходящ за модерна кухня. Сушеният боб борлоти осигурява най-добра текстура, въпреки че консервираният боб е подходящ, когато времето е ограничено. Пушените свински ребра и наденица създават здрава основа, а доматеното пюре и червеният пипер придават топъл цвят. Част от боба и картофите се пасират за кратко в яхнията към края на готвенето, придавайки естествено гъста консистенция, която се покрива с лъжица, без брашно.
От практическа гледна точка, истрийската йота възнаграждава предварителното планиране. Вкусът се задълбочава до следващия ден, а яхнията се претопля, без да губи характера си, което я прави силен кандидат за готвене на партиди, натоварени делнични дни или споделена храна, която трябва да се държи на котлона за по-късни пристигащи. Ястието е подходящо за безглутенови диети, когато се сервира без пшеничен хляб, а богатата на боб структура позволява задоволителна вегетарианска адаптация, изградена върху зехтин и пушен червен пипер вместо свинско месо.
На масата йотата е нещо средно между супа и яхния: достатъчно гъста, за да се усеща плътна, достатъчно рохкава, за да напои корички хляб или да се сложи до резен грилован колбас. В Истрия и съседните региони тя често се сервира с полента, квасен хляб или обикновени варени картофи, понякога като първо ястие, понякога като цялото ястие. Независимо как се сервира, горещата купа истрийска йота носи ясно послание: това е храна, създадена за студен въздух, дълги вечери и спокойно хранене.
6
порции20
минути90
минути450
ккалИстрийската йота е традиционна хърватска яхния от боб и кисело зеле от полуостров Истрия, приготвена със сушен боб борлоти, пикантно ферментирало зеле, картофи и пушено свинско месо. Бобът се готви до кремообразна консистенция, картофите омекват в бульона, а киселото зеле се разпространява през тенджерата с балансирана, лека киселинност. Чесънът, сладкият червен пипер, дафиновите листа и нотка кимион създават дълбок, затоплящ вкус, подходящ за студени дни. Методът използва една основна тенджера, като през по-голямата част от времето се прекарва на тих огън. Остатъците се запазват и се затоплят добре, така че яхнията е подходяща за готвене на партиди, натоварени седмици или за спокоен обяд през уикенда с много хрупкав хляб или полента.
Сушен боб борлоти или пинто – 300 г (около 1½ чаши) — накиснати за една нощ в обилно количество вода; или използвайте 2 консерви сварен боб (по 400 г), отцеден и изплакнат.
Пушено свинско месо (ребра, наденица или свински джолан) – 300 г — нарязани на хапки; изберете добре опушени, но не прекалено солени парчета.
Кисело зеле – 400–450 г, отцедено — леко изплакнати със студена вода, след което изстискани; използвайте сурово ферментирало кисело зеле, ако е налично.
Восъчни картофи – 400 г (около 3 средни) — обелени и нарязани на парчета от 2 см, така че да запазят формата си, но омекнат в бульона.
Моркови – 2 средни (около 150 г) - обелен и нарязан на дебели кръгчета.
Жълт лук – 1 голяма глава (около 180 г) — ситно нарязани за равномерна основа.
Чесън – 4–5 скилидки — смляно на кайма.
Свинска мас или неутрално олио – 2 с.л. — за сотиране; зехтинът е подходящ, въпреки че традиционните готвачи предпочитат свинска мас.
Доматено пюре – 1 супена лъжица — задълбочава цвета и добавя нежна сладост.
Сладък червен пипер – 2 ч.л. — за предпочитане мек хърватски или унгарски червен пипер; пушеният червен пипер придава по-силен опушен вкус.
Дафинови листа – 2 — изсушени.
Семена от кимион или кимион – ½ ч.л. (по избор) — леко смачкан между пръсти; добавя фин централноевропейски привкус.
Вода или лек бульон – 1,5–1,75 л (6–7 чаши) — достатъчно, за да покрие съставките с малко място за варене на тих огън.
Фина сол – 1–1½ ч.л. или на вкус — коригирайте според солеността на пушеното месо и киселото зеле.
Прясно смлян черен пипер – ½–1 ч.л. — добавено към края.
Екстра върджин зехтин – по една капка на купичка — за наситеност и аромат.
Пресен магданоз – малка шепа, ситно нарязан - поръсено отгоре.
Хрупкав хляб или твърда полента — традиционни гарнитури; изберете хляб без глутен, ако е необходимо.
Накиснете боба (ако използвате сух). Залейте боба с обилно количество студена вода и оставете за 8-12 часа, след което отцедете и изплакнете.
Сварете боба. Сложете накиснатия боб в тенджера с прясна вода, така че да го покрие с 3-4 см, добавете 1 дафинов лист, оставете да заври, след което оставете да къкри леко за 40-60 минути, докато омекне, но не се разпадне; подправете леко със сол към края.
Опушете и запържете пушеното месо. В тежка тенджера с вместимост 4–5 литра загрейте свинската мас или олиото на среден огън, добавете пушените парчета свинско месо и гответе 5–7 минути, докато част от мазнината се разтопи и краищата започнат да се оцветяват.
Задушете ароматните подправки. Добавете нарязания лук и моркови в същата тенджера, поръсете с малка щипка сол и гответе 8-10 минути на средно слаб огън, като разбърквате от време на време, докато лукът омекне и стане бледо златист.
Добавете чесън и подправки. Разбъркайте смления чесън, червения пипер, останалия дафинов лист и кимион или кимион (ако използвате) и гответе 1 минута, само докато се разнесе ароматът.
Запечете доматеното пюре. Добавете доматеното пюре и гответе 1-2 минути, като разбърквате, докато леко потъмнее и покрие зеленчуците.
Добавете киселото зеле и течността. Изсипете киселото зеле в тенджерата, разбъркайте добре, след което налейте 1 литър (около 4 чаши) вода или бульон; оставете да къкри на слаб огън.
Задушете зелето и месото на слаб огън. Покрийте частично и гответе 20 минути, така че киселото зеле да омекне и пушеното месо да овкуси бульона.
Добавете картофите. Разбъркайте парчетата картофи, като добавите достатъчно вода или бульон, за да покриете всичко с около 2 см, и оставете да къкри 20-25 минути, докато картофите омекнат.
Добавете боба. Отцедете сварения боб (запазете малко течност от готвенето), добавете го в тенджерата и разбъркайте внимателно; ако яхнията се усеща много гъста, разредете я с малко течност от боба или гореща вода.
Сгъстява се по естествен начин. С черпак загребете чаша боб и картофи с малко бульон, леко намачкайте с вилица или преса за картофи, след което върнете сместа в тенджерата и разбъркайте; оставете да къкри още 10-15 минути, докато яхнията стане кремообразна и плътна.
Сезон и почивка. Опитайте сол и черен пипер, настройте внимателно, след което изключете котлона и оставете яхнията да почине, покрита, поне 10 минути, за да се утаят вкусовете.
Сервирайте. Разпределете йотата в топли купички, поръсете с малко зехтин, поръсете с магданоз и сервирайте с хляб или полента.
Приблизителни стойности, изчислени за една от шест порции от партида, приготвена с боб борлоти, пушена свинска наденица и ребра, свинска мас и 400 г кисело зеле:
| Хранително вещество | Приблизителна сума |
|---|---|
| Калории | ~450 ккал |
| Въглехидрати | ~44 г |
| Протеин | ~20 г |
| Мазнини | ~16 г |
| Фибри | ~13 г |
| Натрий | ~1400 мг |
| Основни алергени | Свинско месо; възможни следи от глутен в преработени меса; глутен само ако се сервира с пшеничен хляб |
В свят, пълен с добре познати туристически дестинации, някои невероятни места остават тайни и недостъпни за повечето хора. За тези, които са достатъчно авантюристично настроени, за да…
Открийте оживените нощни заведения в най-очарователните градове в Европа и пътувайте до запомнящи се дестинации! От жизнената красота на Лондон до вълнуващата енергия...
Франция е призната за своето значимо културно наследство, изключителна кухня и атрактивни пейзажи, което я прави най-посещаваната страна в света. От разглеждането на стари...
Гърция е популярна дестинация за тези, които търсят по-свободна плажна почивка, благодарение на изобилието от крайбрежни съкровища и световноизвестни исторически забележителности, очарователни...
Прецизно построени, за да бъдат последната линия на защита на историческите градове и техните жители, масивните каменни стени са безшумни стражи от отминала епоха.…
