Псаросупа (Какавия) - гръцка рибарска рибена чорба

Псаросупа, често наричан Какао, е емблематичната рибарска чорба на Гърция — доказателство за това как прости съставки от морето се превръщат в утешително ястие. Името Какао произлиза от старите рибарски съдове, използвани на открит огън, в които екипажите на малки лодки са варили улова за деня. Първоначално всяка риба, която не се е продавала на пазара (глави, кости, малки риби), се е слагала в съда заедно с лук, домати и много зехтин. Докато тази смес се е варила на слаб огън на лодката или в крайбрежната кръчма, се е получавал ароматен бульон, който е топлил гладните рибари до мозъка на костите им.

Съвременната версия започва с прясна бяла риба - често срещани избори включват треска, луциан или лаврак - често цяла или на големи парчета. В голяма тенджера лукът, чесънът и празът се задушават леко в зехтин, след което се добавят парчета риба (понякога включително главата за допълнителен вкус). След това се добавят домати и кореноплодни зеленчуци като картофи или моркови, заедно с билки като магданоз, дафинов лист и щипка риган. Вода или рибен бульон покриват съставките. Супата се довежда до лек кип и след това се оставя да къкри, докато рибата и зеленчуците омекнат и вкусовете се смесят. Накрая, при сервиране се добавя щедро количество лимонов сок, за да се озари супата.

Резултатът е купа с истински средиземноморски комфорт. Вкусът на Какавия е свеж и солен, нежно подправен с билки, с богати нотки от бавно приготвената риба. Зехтинът придава на бульона златист вкус, а лимонът повдига цялостния профил. За разлика от тежките яхнии, тази супа остава лека, но дълбоко засищаща, въплъщавайки гръцкия начин за превръщане на скромните съставки в нещо изключително. Рибарската супа има своето място в менютата от таверни край Егейско море до семейни кухни в Атина; сервирана гореща, тя предлага чист, стоплящ душата вкус.

Историята на Какавия датира дълбоко от гръцката история на мореплаването. Древните рибари са ценели дори главите и костите на рибата като основни съставки за общо хранене. За много крайбрежни общности рибената чорба е била толкова важна, колкото хлябът. Днес, макар пресните морски дарове да са по-широко достъпни, Какавия все още е символ на тази земна простота: никоя риба не се изхвърля и всяка част губи вкуса си. В Средиземно море много култури имат рибни яхнии (от италиански бульон на френски буйабес), но Какавия носи гръцки почерк в използването на зехтин и лимон. Регионалните особености изобилстват: на Крит може да се добави капка ракия, на Цикладите се появява шепа миди или щипка шафран. И все пак всяка версия споделя едно и също ядро: варене на тих огън на риба и градински зеленчуци с билки, за да се получи бульон с вкус на море.

Какавия се консумира целогодишно, но е особено добре дошла в по-хладно време или в ветровит морски следобед. Тя говори за общност и традиция: рибари, събиращи се за споделена храна, порции в семеен стил, раздавани около масата, и разговори, прекъсвани от звънтенето на резенчета лимон в купички за супа. Въпреки че може да не се радва на славата на национални ястия като мусака или дзадзики, Какавия е твърда фигура в гръцката домашна кухня. Всеки регион и семейство може да променят рецептата, но всички са единодушни относно духа на ястието: уютна, затопляща супа от прости съставки, която се усеща толкова питателна, колкото ден, прекаран край морето.