Лукуми (гръцки локум) – традиционни дъвчащи бонбони

Съвети, сервиране и вариации

• Сервиране и съчетания: Лукуми традиционно се сервира на стайна температура в малка чинийка или в купа. Съчетава се чудесно със силно гръцко кафе (вижте Рецепта 3) или черен чай. За класически щрих, поръсете отново кубчетата с пулверизатор непосредствено преди сервиране, за да освежите захарната глазура. Можете също така да гарнирате чиния за сервиране с лека канела или с малко натрошени шамфъстъци около кубчетата. В Гърция е обичайно да се сервира чаша студена вода. Тези бонбони са и очарователни подаръци за парти: подредете ги в малки хартиени кутийки или кутийки за сладък спомен.
• Съхранение и срок на годност: Съхранявайте лукуми в херметически затворен контейнер на стайна температура. Ключът е да се предпазва от влага; твърде много влажност ги прави лепкави. При правилно съхранение, те издържат до 2-3 седмици (макар че са най-пресни през първата седмица). Не ги съхранявайте в хладилник, тъй като студът може да извлече влагата и да омекоти захарната глазура. Замразяването не се препоръчва, тъй като размразяването може да развали текстурата. С течение на времето губят част от мекотата си, но остават вкусни. Не е необходимо повторно затопляне – сервирайте ги пресни от буркана. Ако станат твърде лепкави, поръсете ги с прясна пудра захар преди сервиране.
• Вариации и замествания: - Алтернативни вкусове: Заменете розовата вода с вода от портокалов цвят или добавете няколко капки екстракт от ванилия (нетрадиционно, но вкусно). Използването на 1 супена лъжица ситно смляна мастиха смола придава боров ароматен гръцки щрих. За жизнен обрат добавете ½ чаша сок от нар или портокал вместо ½ чаша вода за плодов лукуми. - Лукуми с ядки: Разбъркайте ½ чаша препечени, нарязани бадеми, шамфъстък или лешници непосредствено преди да изсипете в тигана. Ядките добавят хрупкавост и наситеност, подобно на лакомствата „аканес“ с венецианско влияние. - Подходящо за диети: Заменете кристалната захар с равно тегло еритритол или ксилитол (за ниско съдържание на захар), ако можете да ги намерите; обърнете внимание, че текстурата може да се различава. За напълно веган и беззърнести вариант използвайте нишесте от аратурут вместо царевично нишесте (то се желира по-бавно, така че увеличете времето за готвене). - Бързо втасване: Ако времето е кратко, изсипете сместа в две по-малки тави, за да ускорите охлаждането. Можете също да го охладите в хладилник, след като се затопли, но бъдете внимателни: ако се охлади твърде бързо, може да се напука. - Различни форми: Освен кубчета, опитайте да нарежете лукуми на ромбове, пръчици или да използвате малки формички за сладки за забавни форми (звездички, сърца). Просто се уверете, че сте поръсили щедро формите с прах.
• Съвети от главния готвач: - Търпение с текстурата: Най-важната стъпка е да готвите сместа от нишесте и захар достатъчно дълго. Започнете да бъркате рано и не бързайте на този етап. Когато сместа се повдига лесно с лъжица и придобие прозрачен блясък, тя е готова. - Използвайте тенджера с дебело дъно: Това помага за равномерното разпределение на топлината, предотвратявайки изгарянето. Поддържайте пламъка слаб, след като се сгъсти. - Избягвайте кристали: Ако се появят захарни зрънца, добавете чаена лъжичка лимонов сок или щипка крем тартар в началото (ние направихме това), за да предотвратите кристализацията. - Покриването е ключово: След нарязване, потапянето на парчетата в сместа от захар и нишесте гарантира, че няма да се слепят и запазва свежестта. Направете това, докато пастата е все още леко лепкава за най-добро сцепление.
• Допълнителни добавки: - Списък за пазаруване: Розова вода или вода от портокалов цвят; царевично нишесте; форма за хляб (за оформяне на хляб); допълнително пудра захар за поръсване; ядки или овкусители по избор. - Предварителна подготовка: Лукуми е идеален за предварителна подготовка. Можете да го приготвите 1-2 дни преди сервиране (или дори до седмица предварително) - съхранявайте кубчетата в херметически затворена кутия след поръсването. Този бонбон се подобрява с малко отлежаване, тъй като текстурата се втвърдява.
• Необходимо оборудване: Средно голяма тенджера – за варене на захарния сироп. Идеален размер е 2–3 литра. Тенджера с дебело дъно или тенджера тип „холанд тенджера“ – за сместа с царевично нишесте (за да издържи на продължително къкрене). Тестена тел или термоустойчива шпатула – за постоянно бъркане. Тава с размери 8×8 инча или подобна плитка тава за печене – за поставяне на блата лукуми. (Намазнена или покрита с незалепващ спрей.) Нож – остър, за рязане на твърдото желе. Купички за смесване – за разбиване на нишестена каша и за покриване на захарната смес. Цедилка или фина цедка – за поръсване на блата с пудра захар. Мерителни чаши/лъжици – за точни количества съставки.