Лагана – постна питка със сусам

Лагана, известна на гръцки като λαγάνα (произнася се ла-ГАХ-на), е повече от просто хляб – това е пролетна традиция. Всяка година на Катари Дефтера, или Чисти понеделник, гръцките семейства разгъват този хляб, за да отбележат началото на Великите пости и настъпването на пролетта. Чистият понеделник е празничен ден на постни храни и поклонения до селски събирания под ярко синьо небе. На този ден Лагана често се появява на трапезите редом с тарамасалата, октопод, варени зеленчуци и сладкия десерт халва, символизирайки свежите, прости вкусове на сезона и тържественото, изпълнено с надежда начало на Великите пости. Приготвена без млечни продукти или яйца (съставки, които традиционно се избягват по време на поста), Лагана олицетворява простотата: скромните съставки – брашно, вода, мая, сол и щипка зехтин – се превръщат в нещо топло, празнично и споделено.

Печенето на Лагана изпълва къщата с нежния аромат на зехтин и препечен сусам. Тестото ѝ се оформя в златист овален хляб с нежна трохичка и коричка, покрита с трапчинки и увенчана с препечени бели сусамови семена. В Гърция Лагана често се приготвя само веднъж годишно за Чист понеделник, въпреки че, разбира се, може да се консумира по всяко време. Този непретенциозен хляб се помни с умиление заради вкуса на традицията: нотка зехтин, щипка сусам и спомена за семейни събирания под пролетното слънце.

Всеки Чист понеделник гърците се отправят навън: полетата и плажовете се превръщат в места за пикник, украсени с хвърчила и диви зеленчуци. На тези събирания Лагана е централен символ на общността. Хлябът се поставя в центъра на масата, а покритата със сусам кора кани всеки да си откъсне парче. В някои села хората притискат кръстове или пръстови шарки в тестото преди печене. Тъй като използва само основни съставки от килера, Лагана отразява смирението и заедността. Съчетава се прекрасно с постни храни като тарамасалата (дип от рибен хайвер), салати на основата на маслини или прости бобени супи. Извън Великите пости обаче хората пекат Лагана целогодишно като селско предястие или гарнитура. Човек може да я намаже със зехтин и заатар за проста закуска или да я сервира с домашно приготвени сладка и сирене на закуска. Нежният ѝ вкус – едва доловим от тестото и ядков от сусама – я прави универсална, подходяща както за скромни, така и за празнични ястия.

Всяка гръцка кухня има свой собствен вкус на Лагана. Някои пекарни поръсват едра морска сол или сушен риган върху олиото, преди да добавят сусам. Други нарязват тестото на ленти, за да може парата да излиза, което води до по-дъвчаща коричка. Въпреки че се нарича „безквасен хляб на Чист понеделник“, малко гърци днес го правят без мая; използването на мая прави плоския хляб лек и ефирен. Въпреки това, традицията да не се използват яйца или млечни продукти все още се почита. За най-добър вкус, автентичните рецепти настояват за гръцки зехтин и бял сусам. В съвременните пекарни може да видите хлябове Лагана, поръсени с допълнителни билки или дори бадеми. Мини-кифлички Лагана понякога се пекат за партита. Една изобретателна версия усуква две ленти тесто заедно и ги покрива с бадеми, глазирани с мед, за сладко-солено лакомство. Във всяка форма Лагана остава скромна звезда: достъпен, здрав хляб, който носи вкуса на средиземноморската пролет. Това е напомняне, че най-простите рецепти често се усещат най-автентични.