Кесра (Хобз Фтир)

Кесра – скромно кръгче грис, изпечено до златисто – е един от най-обичаните плоски хлябове на Алжир. В домовете и пекарните в цялата страна този традиционен безквасен хляб е ежедневен спътник на безброй ястия. Пристига топъл и ароматен от тавата, а успокояващият аромат на препечена пшеница изпълва въздуха. Родена от северноафриканската изобретателност, кесрата дължи характера си на прости съставки: фин грис, щипка сол, малко олио или масло и достатъчно вода, за да ги свърже. Резултатът е плосък, плътен хляб с възхитителен ядков аромат и нежна, леко ронлива вътрешност.

За разлика от много други видове хляб, които изискват часове почивка или месене, кесрата се приготвя бързо. Готвачите често смесват грис със сол и олио, след което постепенно добавят вода, докато се образува твърдо тесто. Кратката почивка позволява на брашното да се хидратира, след което тестото се оформя на ръка на тънки кръгчета – не е необходима точилка. Тази селска простота означава, че всеки, от съвременен градски готвач до селски старейшина, може да го направи. Не е необходима фурна; тежка тава или традиционен глинен тажин на пламък вършат работата. Докато всяко кръгче цвърчи, то придобива препечени кафяви петънца и изключително хрупкава коричка.

Нежният, ядков вкус на този хляб се съчетава прекрасно с по-смели вкусове. Обилна супа или яхния – може би пушена чахчукка или ароматен агнешки тажин – намират своя перфектен партньор в лентички топла кесра, идеални за загребване и накисване на пикантен сос. За закуска се препича леко и се намазва с масло или мед, или се сервира сам с чаша силен чай от мента. В много домове децата го разкъсват в прости салати или го увиват около подправени зеленчуци и сирене за бърза закуска. Дори и сам, топлата коричка има богат и успокояващ вкус, напомняне за простия произход на хляба.

Историята на кесрата (кесрата) датира от поколения назад. Арабското ѝ име означава „да се чупи“, отразявайки начина, по който хлябът традиционно се разкъсва на ръка. В много алжирски домакинства приготвянето на кесрата е общ ритуал: тестото се меси, докато текат разговори, а семействата се събират около него, докато плоските кръгли хлябове цвърчат в тигана. Някои казват, че дори древните жители на Картаген са се наслаждавали на подобни плоски хлябове, използвайки едри местни зърна и открит пламък. Днес регионалните имена намекват за неговото наследство: в Алжир често се нарича khobz ftir, в хълмовете Кабиле aɣrum n tajin, а в планините Орес може да е известна като meloui или majhoun.

Трайният чар на кесрата се крие в нейната простота и сърдечност. Тя изисква малко суетене, но осигурява голям уют. Счупена и споделена, разпръсната на масата и струпана на купчина, всяко парче носи топлината на дома и семейството. Независимо дали се яде на оживен уличен пазар или на тиха семейна вечеря, кесрата разказва история за гостоприемство. В Алжир споделянето на този хляб – току-що изпечен и поръсен с малко грис – е толкова естествено, колкото маслиновите дървета в равнините, начин да се изрази гостоприемство и да се подхрани както тялото, така и духа.