كثيرًا ما يمزح الإيطاليون قائلين إن القهوة أكثر بكثير من مجرد مشروب. في الواقع، عندما تقدم قادة إيطاليا بطلب إلى اليونسكو عام ٢٠٢٢ للاعتراف بصنع الإسبريسو كتراث ثقافي، وصفوه بأنه "طقس أصيل وتعبير عن روحنا الاجتماعية". منذ اختراعه في تورينو في القرن التاسع عشر، أصبح الإسبريسو جزءًا لا يتجزأ من الهوية الوطنية: إذ يستمتع أكثر من ٩٠٪ من الإيطاليين بفنجان واحد على الأقل يوميًا. تتعمق هذه المقالة في كيفية تأثير القهوة على الحياة الإيطالية، بدءًا من وصولها إلى البندقية في القرن السادس عشر، مرورًا بظهور آلة الإسبريسو وإبريق الموكا، وصولًا إلى القواعد غير المكتوبة والتقاليد الإقليمية التي تجعل ثقافة القهوة الإيطالية فريدة من نوعها.
القهوة في إيطاليا ليست مجرد مشروب، بل طقسٌ متأصل في الحياة اليومية. وكما أشارت صحيفة الغارديان، يستغل الإيطاليون استراحة القهوة القصيرة كفرصةٍ للتواصل، لمناقشة السياسة، أو حل الخلافات، أو ببساطة للقاء الأصدقاء. إن احتساء جرعة الإسبريسو في المقهى بمثابة فاصل اجتماعي: يقف الناس جنبًا إلى جنب على طاولة المقهى ويتجاذبون أطراف الحديث بين رشفات القهوة، غالبًا بينما يتوقف بقية سكان البلاد عن الكلام. على مر القرون، ترسخت هذه العادة لتصبح جزءًا من الهوية الوطنية. واليوم، تُقدّر إيطاليا حتى فنجان الإسبريسو الخزفي الصغير (ديميتاز) - الذي يجب أن يكون سميكًا بما يكفي للحفاظ على دفء الإسبريسو - بقدر تقديرها للقهوة نفسها. باختصار، تُكافئ ثقافة القهوة الإيطالية السرعة، والتواصل الاجتماعي، والبساطة.
تبدأ قصة القهوة في إيطاليا من ميناء البندقية العظيم. ففي عام 1580، أصبح عالم النبات البندقي بروسبيرو ألبيني أول أوروبي يصف نبات البن، بعد أن استورده من مصر. ومع انتشار القهوة، أصبحت صالونات البندقية الأنيقة ومقاهيها مراكز للحياة الفكرية والاجتماعية. وبحلول عام 1763، كانت البندقية وحدها تضم أكثر من 200 مقهى. مقهى (المقاهي).
أثارت القهوة جدلاً في وقت مبكر. أطلق عليها بعض رجال الدين اسم "شراب الشيطان"لكن الأسطورة تقول إن البابا كليمنت الثامن تذوق فنجانًا من القهوة، ثم قام بتعميده بطريقة شهيرة. فقد أعجبته الرائحة، فقال مازحًا إنها "لذيذة جدًا لدرجة أنه من المؤسف أن يستمتع بها الكفار وحدهم". وسواء أكانت القصة حقيقية أم لا، فقد رمزت إلى التحول: فبعد مباركة كليمنت، انتشر شرب القهوة بسرعة في جميع أنحاء إيطاليا.
بحلول القرنين السابع عشر والثامن عشر، ازدهرت المقاهي الإيطالية (كافيه) خارج حدود البندقية. ففي فلورنسا وروما وتورينو ونابولي، أصبحت المقاهي ملتقى للفنانين والمفكرين والسياسيين. (انظر ملاحظة تاريخية (فيما يلي بعض المقاهي الشهيرة.) من بينها، يوجد واحد يُعتبر أقدم مثال حيّ: قهوة فلوريان في البندقية. افتُتح مقهى فلوريان في 29 ديسمبر 1720، ولا يزال يقدم الإسبريسو في روعة ساحة سان ماركو. يُعرف فلوريان بأنه أقدم مقهى في إيطاليا يعمل باستمرار، وقد أصبح رمزًا لتراث البندقية في صناعة القهوة.
مع حلول القرن الثامن عشر، شهدت صناعة القهوة تطوراً ملحوظاً. فقد ظهرت أنواع مختلفة من التحميص وطرق التحضير؛ فعلى سبيل المثال، كان صانعو القهوة في نابولي قد ابتكروا أباريق "كوكوميلا" النحاسية (أجهزة التقطير بالجاذبية) في أواخر القرن الثامن عشر، مما مهد الطريق أمام نابولي لتصبح عاصمة للقهوة. وبحلول القرن التاسع عشر، لم تكن إيطاليا قد احتفت بشرب القهوة فحسب، بل بدأت أيضاً في إعادة تشكيل طريقة تحضيرها - وهي قصة سنتناولها بالتفصيل في القسم التالي حول اختراع الإسبريسو.
كانت آلة الإسبريسو من أبرز إسهامات إيطاليا في عالم القهوة. بدأت القصة في تورينو، حيث سجل المخترع أنجيلو موريوندو براءة اختراع عام 1884 لآلة تعمل بالبخار، قادرة على تحضير القهوة بسرعة أكبر من الغليان. كانت آلة موريوندو تُمرر بخارًا مضغوطًا عبر حبوب البن المطحونة (بضغط لا يتجاوز 1.5 بار) لاستخلاص فنجان قهوة في ثوانٍ معدودة. عرضها موريوندو لأول مرة في المعرض العام بتورينو عام 1884، وفاز بميدالية برونزية. لكن آلة موريوندو كانت تُحضّر كميات كبيرة من القهوة لعدد كبير من الأشخاص، على عكس قهوة الإسبريسو الفردية التي ظهرت لاحقًا.
قام الرواد اللاحقون بتطوير فكرة موريوندو. في عام ١٩٠١، حصل المهندس الميلاني لويجي بيزيرا على براءة اختراع لآلة محسّنة قادرة على تحضير أكواب قهوة فردية عند الطلب. اشترى ديزيديريو بافوني براءات اختراع بيزيرا، وبحلول عام ١٩٠٥، بدأ الإنتاج التجاري لآلة الإسبريسو "لا بافوني". قدّم هذا الطراز نظامًا بذراع وصمام لتنظيم ضغط البخار، بل وأضاف عصا بخار صغيرة لرغوة الحليب. مع ذلك، كانت هذه الآلات المبكرة لا تزال تستخدم البخار، مما ينتج قهوة ذات مذاق لاذع تحت ضغط ٢ بار فقط.
بدأ شكل الإسبريسو الحديث كما نعرفه اليوم في ثلاثينيات القرن العشرين. ففي عام ١٩٣٨، ابتكر صانع القهوة الميلاني أكيلي غاجيا نظام مكبس "رافعة" لآلته التي صنعها بنفسه. وقد فرض تصميم غاجيا ضغطًا يتراوح بين ٩ و١٠ بارات على قرص القهوة، وهو ضغط يفوق بكثير ما كانت تضغطه الآلات السابقة. لم تكن النتيجة استخلاصًا أسرع فحسب، بل ظهور أول لون غنيّ يشبه لون القهوة. كريم على سطح المشروب. أصبحت هذه الكريمة الناعمة المخملية السمة المميزة للإسبريسو الأصيل. اشتهر غاجيا بإطلاقه آلته على رواد حانته، مثل جورجيو برناردي، بتحضيره جرعة من الإسبريسو غنية بالكريمة لدرجة أنهم صفقوا إعجابًا. في عام 1948، باع غاجيا براءة الاختراع لشركة فايما، التي سرعان ما طور مهندسوها مضخات كهربائية.
وأخيرًا، في عام 1961، قدمت آلة Faema E61 (من تصميم إرنستو فالينتي) مضخة تعمل بمحرك كهربائي، توفر ضغطًا ثابتًا قدره 9 بار. وقد حررت هذه المضخة الحجمية صانعي القهوة من استخدام الرافعات اليدوية، وبحلول ستينيات القرن الماضي، كانت جميع مقاهي الإسبريسو التجارية تقريبًا تستخدم آلات المضخات. وتعود أصول آلات الإسبريسو الحالية، سواء الصناعية أو المنزلية، إلى هؤلاء المخترعين الإيطاليين.
بينما كانت المقاهي تُتقن تحضير الإسبريسو، جاء اختراع إيطالي آخر ليُتيح القهوة القوية لكل منزل: إبريق الموكا. في عام 1933، حصل المهندس لويجي دي بونتي من تورينو على براءة اختراع لآلة صنع قهوة من الألومنيوم تُوضع على الموقد، وباع تصميمها إلى ألفونسو بياليتي، وهو مُصنِّع محلي لأدوات الطبخ. كان بإمكان إبريق "موكا إكسبريس" الثماني الأضلاع من بياليتي تحضير حوالي كوبين من القهوة في غضون دقائق معدودة، باستخدام نفس مبدأ ضغط البخار (حوالي 1-2 بار) المُستخدم في آلات الإسبريسو. على عكس آلات الرافعة، كان إبريق الموكا سهل الاستخدام وغير مكلف، مما جعله رائجًا للغاية بين ليلة وضحاها. بحلول عام 1940، بيع ما يقرب من 70,000 إبريق موكا؛ وبعد الحرب العالمية الثانية، قام ريناتو، ابن ألفونسو، بتوسيع إنتاج المصنع بشكل كبير، وبيعه بكميات كبيرة. الملايين بلغ عدد أباريق الموكا التي تُباع سنويًا حوالي 1000 إبريق بحلول خمسينيات القرن الماضي. في الواقع، تشير دراسة أجرتها شركة بياليتي عام 2010 إلى أن حوالي 90% من الأسر الإيطالية تمتلك إبريق موكا، وهو رقم يؤكد انتشاره الواسع. وحتى اليوم، لا تزال العديد من العائلات في إيطاليا تُحضّر قهوتها الصباحية "كافيه دينيزيو" في المنزل باستخدام إبريق الألومنيوم المألوف، وتصبّ المشروب الداكن العطري في أكواب فردية.
قهوة الموكا ليست إسبريسو بالمعنى الحرفي: فهي تُحضّر باستخدام الماء الساخن والبخار بضغط يتراوح بين 1 و2 بار، مما يجعل مذاقها أنعم وأخف وأقل دهنية من إسبريسو المقاهي. ومع ذلك، فهي رمزٌ للحياة الإيطالية. فقد أصبح تصميم إبريق الموكا، بشكله الثماني المميز، أيقونةً ثقافيةً شعبية. غالبًا ما يمتلئ مطبخ الجدة عند الفجر بصوت فحيح الموكا، وينشأ الأحفاد وهم يتذوقون هذا المشروب الغني بينما يحتسيه آباؤهم من أكواب سميكة. يتناقض هذا الطقس المنزلي مع تجربة المقهى، لكن كلاهما نابع من نفس السعي الإيطالي وراء قهوة صباحية بسيطة وقوية.
قائمة القهوة في إيطاليا مختصرة، لكن لكل صنف فيها تاريخه وغايته. تشمل المشروبات الإيطالية الكلاسيكية ما يلي:
لكلٍّ من هذه المشروبات طقوس وسياق مُعدّان مسبقًا. على سبيل المثال، طلب "un caffè" يُعطيك قهوة إسبريسو صافية تلقائيًا، بينما طلب "latte" في إيطاليا قد يُسبب ارتباكًا (لأن لاتيه ببساطة تعني الحليب). بدلاً من ذلك، حدد "كافيه لاتيه" (قهوة مع حليب). يخضع الكابتشينو لقاعدة صارمة (انظر القسم التالي) وهو مشروب صباحي في المقام الأول. سيعرف صانع القهوة تمامًا كيفية تحضير كل مشروب تطلبه، غالبًا دون الحاجة إلى شروحات مطولة - وهذا دليل آخر على مدى رسوخ هذه الأنواع في ثقافة القهوة الإيطالية.
تتميز ثقافة القهوة الإيطالية بآدابها وتوقيتها الخاص. قد تُفاجئ هذه العادات السياح، لكنها تُعدّ جزءًا لا يتجزأ من حياة السكان المحليين.
هل هناك أي مفاجآت للزوار؟ نعم: لا يوجد عادةً مفهوم "القهوة الجاهزة" في المقاهي التقليدية. ثقافة القهوة الجاهزة محدودة للغاية؛ فإذا كنتَ بحاجة إلى قهوة لوقت لاحق، تُسكب أحيانًا في كوب ورقي، لكن الإيطاليين عادةً ما يشربونها في المقهى. توقع خدمة سريعة وودودة.
رغم صغر مساحة إيطاليا، إلا أن عادات القهوة فيها تُظهر نكهات إقليمية مميزة. إليكم بعض أبرزها:
للحصول على نظرة عامة سريعة، يقارن الجدول أدناه بعض أنواع القهوة الإقليمية:
منطقة | نمط القهوة النموذجي | مشروبات مميزة / مقاهي |
نابولي (جنوب) | قهوة محمصة داكنة جداً وكاملة القوام (غالباً أرابيكا + روبوستا)؛ مُحضّرة في خيار أو إبريق قهوة الإسبريسو. | إسبريسو قوي؛ جرانيتا القهوة; قهوة معلقةملحوظة: كافيه جامبرينوس (1860، نابولي). |
البندقية (شمال) | متوازن، متوسط التحميص (كان يتم تقديمه في الأصل عبر أواني على الطراز التركي). | إسبريسو أسود (كافيه فلوريان، 1720، أقدم مقهى مستمر)؛ مغربي كاكاو-إسبريسو. |
تورينو (شمال) | تحميص أخف، غالباً من نوع أرابيكا أحادي المنشأ، مع التركيز على الكريمة. | بيسيرين (شوكولاتة + إسبرسو + كريمة)؛ أيضا ثقافة الكابتشينو. كافيه تورينو (1775). |
روما (الوسطى) | يركز على الإسبريسو؛ استخدام متكرر لمزيجات الكريمة السميكة؛ بعض شاكراتو القهوة المثلجة. | أنتيكو كافيه جريكو (1760، روما)؛ Sant'Eustachio (المعروفة بمزيج الإسبريسو السري). |
صقلية (جنوب) | تحميص داكن جداً باستخدام أرابيكا + روبوستا؛ غالباً ما يكون متبلاً. | جرانيتا القهوة؛ قهوة متبلة (قهوة الأب). المقاهي البارزة: Caffè del Teatro (باليرمو). |
يتجلى تنوع ثقافة القهوة الإيطالية في هذه التقاليد المحلية. ففي جميع أنحاء إيطاليا، يوحد الإسبريسو الناس، لكن كل مكان يضيف نكهته الخاصة - مجازيًا وحرفيًا - إلى فنجان القهوة.
"القهوة المعلقة" (قهوة معلقةعادة إيطالية فريدة نشأت في نابولي، وتحظى بشعبية عالمية كبادرة لطيفة. في هذه العادة، يمكن للزبون الذي يدفع ثمن قهوته مسبقًا أن يطلب "قهوة معلقة" (un caffè sospeso)، أي أنه يشتري فعليًا كوبين من الإسبريسو لكنه يشرب واحدًا فقط. يبقى الكوب الثاني متاحًا لشخص غريب محتاج. بعبارة أخرى، يمكن لشخص محظوظ أن يقدم قهوة مجانية لشخص لا يستطيع تحمل ثمنها، دون الكشف عن هويته.
يُقال إن هذا التقليد بدأ في نابولي بعد الحرب، حيث كان المواطن المُعوز يتلقى فنجان قهوة دافئًا من جاره. وقد ساهم الفيلسوف النابولي لوتشيانو دي كريشينزو في نشره مؤخرًا، واصفًا "السوسبيسو" بأنه "قهوة يُهديها فرد للبشرية". ورغم تراجع هذه العادة في أواخر القرن العشرين، إلا أنها عادت للظهور في أوقات الأزمات الاقتصادية. فبعد إغلاق عام 2020 بسبب جائحة كوفيد-19، أعادت المقاهي والحانات الإيطالية تطبيق "السوسبيسو" لدعم الزبائن الأكثر احتياجًا. واليوم، قد تجد أحيانًا ملاحظة على جدار المقهى أو على آلة تسجيل المدفوعات تُشير إلى عدد أكواب "السوسبيسو" المتوفرة.
يُجسّد مفهوم "سوسبيسو" روح التضامن الجماعي التي تُشكّل أساس ثقافة القهوة الإيطالية، إذ يُحوّل فنجان القهوة العادي إلى فعل من أفعال التضامن الاجتماعي. في السنوات الأخيرة، انتشرت هذه الفكرة عالميًا، حيث تُقدّم المقاهي في العديد من البلدان الآن برامج "القهوة المعلّقة". ومع ذلك، لا تزال هذه الفكرة تُعتبر الأكثر ملاءمةً لإيطاليا. حتى في الحانات العصرية المزدحمة، قهوة معلقة يذكّر الزبائن بالمفهوم الإيطالي القديم القائل بأن مشاركة القهوة لا تقل أهمية عن تحضيرها.
في إيطاليا، "بار" (حاجِزليس المقهى حانةً مخصصةً للمشروبات الكحولية فقط، بل هو مقهى الحي الذي يجتمع فيه الناس طوال اليوم لتناول القهوة والوجبات الخفيفة. تضم كل مدينة وبلدة إيطالية عشرات من هذه المقاهي، تتراوح بين أكشاك متواضعة في زوايا الشوارع ومقاهٍ تاريخية فخمة. وبغض النظر عن مدى رسميتها، تشترك جميعها في سمات مشتركة. يقدم المقهى الإيطالي النموذجي وجبة الإفطار (الكرواسون والمعجنات) ووجبات خفيفة من الصباح الباكر حتى المساء، كما يقدم العديد منها السندويشات أو... فاتح للشهية قائمة الطعام متوفرة بعد الظهر. القهوة متوفرة كلما كان البار مفتوحًا، عادةً من حوالي الساعة 7:00 صباحًا حتى 8:00 مساءً (على الرغم من أن ساعات العمل قد تختلف حسب المنطقة).
تمييز أساسي: الوقوف عند المنضدة (al banco) ضد يجلس على طاولةصُممت المقاهي لتوفير خدمة سريعة عند المنضدة. غالبًا ما ترى زبائنها المعتادين في ساعات الصباح الباكرة يحتسون الإسبريسو واقفين جنبًا إلى جنب. يوفر الجلوس على طاولة مساحة أكبر (وربما إطلالة أفضل)، ولكنه عادةً ما يتطلب دفع رسوم خدمة أعلى - حوالي 0.50 إلى 2 يورو إضافية لكل فنجان قهوة. بعبارة أخرى، قد يكلفك فنجان الإسبريسو الذي سعره 1 يورو 3 يورو إذا جلست على طاولة. يُعد خيار الجلوس شائعًا بين السياح أو لتناول وجبات إفطار مريحة، لكن السكان المحليين يفضلون الجلوس في الغالب.
تشريح البار: تتوسط معظم المقاهي آلة الإسبريسو اللامعة، محاطة بأكوام من الأكواب الخزفية الصغيرة الجاهزة للاستخدام. خلف المنضدة، ستجد صانع القهوة (غالباً ما يكون محترفاً مرخصاً) يُعدّ المشروبات بسرعة. في المقاهي الجيدة، يُعتبر صانع القهوة حرفياً ماهراً يحظى بالتقدير. في كثير من الأحيان، ستدفع أولاً عند صندوق صغير وتأخذ قسيمة ورقية، ثم تُسلّمها لصانع القهوة ليُحضّر قهوتك - وهي عملية سريعة من خطوتين. تُضيف العديد من المقاهي لمسات محلية مميزة: على سبيل المثال، تُقدّم بعض المقاهي النابولية كوباً صغيراً من الماء وأكياساً من السكر مع القهوة، وهي عادة محلية لتنظيف الحنك.
تُعدّ المقاهي الإيطالية أيضاً معالم ثقافية بارزة. فالمقاهي التاريخية مثل قهوة فلوريان (البندقية، 1720)، القهوة اليونانية القديمة (روما، 1760)، قهوة غامبرينوس (نابولي، 1860)، و قهوة ريتي لطالما كانت مقاهي فلورنسا ملتقى للشعراء والسياسيين والفنانين على مرّ القرون. زيارة أحدها أشبه برحلة عبر الزمن، حيث يمكنك احتساء قهوة إسبريسو في المكان الذي كان كازانوفا يغازل فيه زبائنه، أو حيث كان ثوار القرن العشرين يتناقشون على فنجان قهوة أمريكية. غالبًا ما تُعرض في هذه المقاهي صور وتذكارات لزبائنها السابقين المشهورين، تحت أسقفها العالية المزينة برسومات جدارية. حتى اليوم، فإن طلب "إسبريسو على الطاولة" في مثل هذا المكان يجعلك جزءًا من هذا الإرث العريق.
يفتخر الإيطاليون بتقاليدهم في تحضير القهوة، ومن منظور أمريكي (أو عالمي أوسع)، تبدو الفروقات صارخة. فالإسبريسو الإيطالي والقهوة الأمريكية يختلفان في كل شيء تقريبًا: الحجم، والسعر، والتوقيت، والأسلوب.
وجه | قهوة إيطالية | قهوة أمريكية |
حصة نموذجية | جرعة واحدة من الإسبريسو (حوالي 30 مل) في كوب خزفي سميك. | قهوة كبيرة مُقطّرة أو مشروبات خاصة (12-20 أونصة) في أكواب ورقية. |
استهلاك | بسرعة، واقفاً عند البار. | غالباً ما تكون مريحة، سواء لتناول الطعام في الخارج أو على الطاولات (حتى أثناء التنقل). |
التخصيص | الحد الأدنى - بشكل عام لا توجد شراب منكه أو بدائل للحليب؛ يختار الباريستا المزيج. | تشكيلة واسعة – لاتيه، موكا، شراب بنكهات مختلفة، حليب، أحجام متنوعة، إلخ. |
سعر | قهوة الإسبريسو: 1.00 يورو - 1.50 يورو على المنضدة؛ وأكثر إذا كنت جالساً. | القهوة المختصة: عادةً ما تتراوح أسعار اللاتيه أو القهوة الباردة بين 4 و 6 دولارات أو أكثر. |
الدور الاجتماعي | طقس يومي، ميسور التكلفة وسريع. | متعة أو عادة، وغالبًا ما تكون التجربة (الواي فاي المجاني، الجلوس) بقدر ما هي القهوة نفسها. |
القهوة الإيطالية هي عن قصد صغير وقوي – فالكمية هي التي تُعطي جرعة الكافيين، وليس كميات كبيرة من القهوة الخفيفة. على النقيض من ذلك، يشرب الأمريكيون غالبًا كمية أكبر من السوائل والحليب لكل كوب. وهذا يعكس اختلاف الثقافات: ففي إيطاليا، ينصب التركيز على جودة المشروب وتقاليده، بينما في أمريكا على التنوع وسهولة التحضير. حتى فكرة جمع نقاط الولاء في سلسلة مقاهٍ ضخمة قد تُثير الاستغراب في أحد مقاهي روما. باختصار، تُعرَّف القهوة الإيطالية بـ البساطة والطقوسبينما يتم تعريف القهوة الأمريكية بواسطة خيارات وقابلية النقل.
القهوة في إيطاليا ليست مجرد مشروب، بل هي خيطٌ يربط بين التاريخ والمجتمع والحياة اليومية. فمن صالونات البندقية في القرن السادس عشر إلى ابتكارات تورينو وتقاليد نابولي العريقة، تعكس ثقافة القهوة الإيطالية روح الأمة. في عام ٢٠٢٢، عندما سعت إيطاليا للاعتراف بصناعة الإسبريسو من قِبل اليونسكو، أكد المسؤولون أن الإيطاليين لم يكتفوا بتحضير القهوة، بل ابتكروا "طقوسًا أصيلة". واليوم، لا يزال هذا الإرث حاضرًا في كل مدينة وساحة، رمزًا للألفة والتراث. سواءً أكانت طاولات الرخام القديمة في مقهى غريكو أو آلة موكا إكسبريس المصنوعة من الألومنيوم على موقد المطبخ، فإن القهوة في إيطاليا لا تزال تجمع الناس، كما فعلت على مر القرون.
