جولاش لحم الغزال مع البرقوق

غولاش لحم الغزال من فينيس هو لمسة فاخرة على يخنة الصيد التقليدية، حيث يستمتع بتوازن المذاق اللذيذ والحلو الذي ترحب به لحوم الصيد. في هذا الطبق، يُطهى لحم الغزال قليل الدهن (عادةً من الغزلان أو الظباء) ببطء مع نكهات عطرية ونبيذ وحفنة من البرقوق المجفف الحلو. إضافة البرقوق، إلى جانب التوابل الكاملة مثل العرعر والبهارات، تُضفي حلاوة خفيفة تُكمل نكهة لحم الغزال الترابية. تُضفي لمسة أخيرة من الكريمة الحامضة اللاذعة (وغالبًا القليل من الكريمة الثقيلة) لمسة نهائية مخملية على الصلصة. الاسم بخير يعكس هذا الطبق (الذي يعني "جيد" أو "حساس" بالألمانية) طابعه الراقي - فهو ليس مجرد طبق ريفي عادي؛ بل هو طبق مشهور يُقدم غالبًا في الأعياد وطاولات العطلات في الغابات والمرتفعات الشمالية في كرواتيا.

في المناطق الباردة من كرواتيا، لطالما كان صيد الطرائد تقليدًا عزيزًا. يُرجّح أن هذا الطبق نشأ كوسيلة لتعزيز النكهة القوية للحم الغزال البري. بعد الذبح، يُتبّل الصيادون والطهاة اللحم أو يُطهى على نار هادئة لتليين قوامه القوي. في نسختنا، يُقطّع لحم الطرائد النيء إلى مكعبات ويُشوى مع لحم الخنزير المقدد لزيادة الدهن والنكهة. يُكرمل البصل والثوم بعمق قبل أن يُغمرا في النبيذ الأحمر والمرق. مع غليان كل شيء، يتبخر الكحول ببطء وتختلط نكهة النبيذ الفاكهية مع المرق. في الخطوة الأولى، يُنقع البرقوق في القليل من النبيذ المُنكّه بأوراق الغار والعرعر؛ ثم يُقلّب هذان التوتان مرة أخرى أثناء الطهي، مما يُضفي رائحة فواكه مجففة خفيفة على المرق.

ما يميز طبق غولاش لحم الغزال هو لمسته النهائية. قرب نهاية الطهي، تُضاف الكريمة الحامضة الغنية (وأحيانًا القليل من الكريمة الحلوة) إلى القدر. تُنعم هذه الكريمة الطبق، فتُضفي على الصلصة الداكنة لونًا فاتحًا وتُضفي عليه ملمسًا حريريًا. بدون الكريمة، سيكون الطبق قويًا وغنيًا؛ أما معها، فتُصبح النكهات أكثر نعومةً وراحة. لا يزال بإمكانك تذوق طعم لحم الغزال، ولكنه خفيف. وأخيرًا، تُضفي رشة من البقدونس الطازج أو بضع رشات إضافية من الفلفل الأسود نكهةً مميزة. الرائحة شهية: يمتزج اللحم المطبوخ بالنبيذ مع دخان خفيف من لحم الخنزير المقدد، ونفحة من عطر توابل عيد الميلاد من البرقوق والعرعر.

يُستمتع بحساء لحم الغزال هذا في أجواء دافئة. تخيّل خبزًا مقرمشًا سميكًا على المائدة يُغطي الصلصة. تقليديًا، قد يظهر هذا الطبق على قائمة الطعام في احتفالات الشتاء أو مأدبة عشاء فاخرة. يُناسب بشكل رائع الأطباق الجانبية الريفية: نودلز البيض، أو سبايتزل بالزبدة، أو حتى البطاطس المهروسة الكريمية. وعاء ساخن مُزين بقليل من الكريمة الحامضة وغصن بقدونس، يُضفي عليه لمسةً من البهجة. وبالطبع، يُكمل النبيذ الأحمر الداكن - مثل بلافاك مالي أو مزيج كابرنيه الصغير - حلاوة البرقوق وعفص لحم الغزال. على عكس الوجبات اليومية، يتميز هذا الحساء بطبقاته المُعقدة، مما يجعله طبقًا أساسيًا في أي وليمة كرواتية تقليدية.