بساروسوبا (كاكافيا) - حساء السمك اليوناني

بساروسوبا، وغالبا ما تسمى الكاكاو، هو حساء الصياد اليوناني الشهير، دليل على كيف تتحول المكونات البسيطة من البحر إلى وجبة شهية. الاسم الكاكاو يأتي هذا الطبق من أواني الصيد القديمة التي كانت تُستخدم على النار المكشوفة، حيث كان طواقم القوارب الصغيرة يغليون صيد اليوم. في الأصل، كان يُضاف أي سمك لا يُباع في السوق (رؤوس، عظام، أسماك صغيرة) إلى القدر مع البصل والطماطم وكمية وفيرة من زيت الزيتون. وبينما كان هذا المزيج يُطهى على نار هادئة على متن القارب أو في حانة على شاطئ البحر، كان يُنتج مرقًا لذيذًا يُدفئ الصيادين الجائعين حتى النخاع.

تبدأ النسخة الحديثة من الحساء بسمك أبيض طازج - من الخيارات الشائعة سمك القد، أو النهاش، أو القاروص - غالبًا ما يكون كاملًا أو قطعًا كبيرة. في قدر كبير، يُقلى البصل والثوم والكراث برفق في زيت الزيتون، ثم تُضاف قطع السمك (مع الرأس أحيانًا لمزيد من النكهة). ​​تُضاف الطماطم والخضراوات الجذرية كالبطاطس أو الجزر، إلى جانب أعشاب كالبقدونس والغار وقليل من الأوريجانو. يُغطى الماء أو مرق السمك بالمكونات. يُغلى الحساء على نار هادئة ثم يُطهى على نار هادئة حتى ينضج السمك والخضراوات وتختلط النكهات. أخيرًا، يُضاف عصرة سخية من عصير الليمون عند التقديم لإضفاء نكهة مميزة على الحساء.

النتيجة طبقٌ من الراحة المتوسطية الأصيلة. يتميز حساء كاكافيا بطعمه الطازج والمالح، مع نكهات خفيفة من الأعشاب، مع نكهات غنية من السمك المطهو ​​ببطء. يُضفي زيت الزيتون على المرق نكهة ذهبية غنية، ويُضفي الليمون نكهةً مميزة. على عكس اليخنات الدسمة، يبقى هذا الحساء خفيفًا ولكنه مُرضٍ للغاية، مُجسدًا الطريقة اليونانية في تحويل المكونات البسيطة إلى شيءٍ استثنائي. حساء الصياد له مكانته في قوائم الطعام، من حانات بحر إيجة إلى مطابخ العائلات في أثينا؛ يُقدم ساخنًا جدًا، ليُضفي نكهةً نقية تُدفئ الروح.

تضرب قصة كاكافيا عميقًا في تاريخ الملاحة البحرية اليونانية. كان الصيادون القدماء يُقدّرون حتى رؤوس الأسماك وعظامها كمكونات أساسية في وجبة جماعية. بالنسبة للعديد من المجتمعات الساحلية، كان حساء السمك أساسيًا كالخبز. اليوم، وبينما تتوفر المأكولات البحرية الطازجة على نطاق أوسع، لا يزال كاكافيا يُجسّد تلك البساطة الطبيعية: لا يُهدر أي سمك، وكل جزء يفقد نكهته. في جميع أنحاء البحر الأبيض المتوسط، تُقدّم العديد من الثقافات يخنات السمك (من الإيطالية مرق إلى الفرنسية بويابيس)، لكن كاكافيا يحمل بصمة يونانية في استخدامه لزيت الزيتون والليمون. وتكثر فيه اللمسات الإقليمية: ففي كريت، قد يُضاف قليل من الراكي، وفي سيكلاديز، يُضاف حفنة من المحار أو رشة من الزعفران. ومع ذلك، تشترك جميع النسخ في جوهرها: غلي السمك وخضراوات الحديقة مع الأعشاب لتحضير مرق بنكهة البحر.

يُستمتع بطبق كاكافيا على مدار العام، ولكنه يُصبح أكثر رواجًا في الطقس البارد أو في فترة ما بعد الظهيرة على شاطئ البحر. يُجسّد هذا الطبق روح المجتمع والتقاليد: تجمع الصيادين لتناول وجبة مشتركة، ووجبات عائلية تُوزّع على المائدة، وأحاديث يتخللها صوت ارتطام شرائح الليمون في أوعية الحساء. مع أنه قد لا يشتهر بأطباق وطنية مثل المسقعة أو التزاتزيكي، إلا أن كاكافيا ركيزة أساسية في المطبخ اليوناني المنزلي. قد تُعدّل كل منطقة وعائلة الوصفة، لكن الجميع يتفقون على جوهر الطبق: حساء دافئ منعش من مكونات بسيطة، يُضفي شعورًا بالشبع كيوم على شاطئ البحر.