萨格勒布风味酿肉排

在萨格勒布，很少有菜肴能像以下这些菜肴一样，如此直接地体现当地人的舒适饮食习惯： 萨格勒布牛排乍一看，它就像一块熟悉的裹面包屑的肉排：金黄酥脆，椭圆形。然而切开之后，你会发现里面包裹着融化的奶酪和美味的火腿，包裹在薄薄的小牛肉里。酥脆的外皮与柔软如蛋奶冻般的内里形成鲜明对比，使这道菜在家庭和社区餐馆中拥有众多忠实拥趸。

萨格勒布炸肉排（Zagrebački odrezak）源自奥匈帝国时期影响整个中欧烹饪的炸肉排传统。经典的维也纳炸肉排在面包屑外层包裹着原汁原味的肉，而克罗地亚首都萨格勒布则采用了更为丰盛的做法。萨格勒布的厨师们将当地的火腿和奶酪夹在小牛肉排之间，裹上面包屑，作为一道丰盛的主菜。随着时间的推移，这道菜逐渐成为过境游客和想要享用节日大餐却又不想大吃烤肉的家庭的首选，几乎成为这座城市的象征。

盘中的味道既熟悉又独特。小牛肉鲜嫩柔滑，仅以盐、胡椒和煎炸油脂轻轻调味。火腿则增添了一丝淡淡的烟熏味和咸香，恰到好处地平衡了奶酪的浓郁。像高达奶酪或埃门塔尔奶酪这样的半硬质奶酪融化后形成一层光滑的薄层，而非流淌成滩，因此每一片奶酪都保持着完整的形状。面包屑涂层赋予了奶酪结构，并因接触热油而散发出坚果般的香气，最后挤上几滴柠檬汁，便能瞬间提亮整体风味。

口感控制是这道菜的关键。肉排必须捶打至足够薄，以便快速烹饪，但又不能太薄，以免包裹馅料时撕裂。馅料要足量，但不能过多，否则炸肉排一入锅就会漏出来。外皮要均匀地裹住肉排，不能有秃斑或厚厚的碎屑结块。最后，锅里的油脂温度必须控制在合适的范围内，既能使外皮均匀上色，又不会烧焦或导致内部夹生。

这道菜的做法与许多萨格勒布家庭厨师常用的版本类似：小牛肉排、熟火腿和口感柔和的黄色奶酪，用中性油和黄油或澄清黄油混合煎制而成。做法简单，只需三步裹粉，并将填馅的肉排稍稍冷藏，这样有助于保持形状并减少馅​​料渗漏。对于克罗地亚以外的厨师，可以用猪里脊肉或鸡胸肉代替小牛肉，也可以用厨房常备食材代替当地的奶酪和火腿，而不会影响这道菜的风味。

这道菜的分量足够周末享用，但如果厨师有时间和精力，也可以作为工作日晚上的美味佳肴。可以搭配炸薯条、土豆沙拉或黄油欧芹土豆，或许还可以配上一份简单的蔬菜沙拉。 萨格勒布牛排 它捕捉到了萨格勒布式烹饪的精髓：用心烹制朴素的食材，层层叠加，带来舒适感，呈现方式朴实无华。