烟熏小牛肉汤 | 克罗地亚特莱卡·尤哈

在许多克罗地亚家庭，一碗清澈的肉汤标志着午餐的真正开始。在烤肉、炖菜或烤肉（peka）上桌之前，一碗香气四溢的家常肉汤（domaća juha）便会端上桌，带来一份份温暖与关怀。牛肉和鸡肉版本的家常肉汤最为常见，但小牛肉汤在这一传统中也占有一席之地，尤其是在亚得里亚海沿岸地区，“家常小牛肉汤”常常是节日肉类菜单上的主菜。

经典的克罗地亚小牛肉汤做法简单：将带肉的小牛肉骨与根茎类蔬菜、洋葱、胡椒粒和香草一起慢炖，直至汤汁呈金黄色并散发出浓郁的香气。整个地区的家庭厨房里流传着许多类似的食谱，它们都遵循着同样的原则：冷水、小火慢炖、长时间熬煮，并耐心撇去浮沫。炖好的汤汁清澈见底，有时会搭配细面条或小饺子，而煮熟的小牛肉则作为第二道菜，配上土豆或简单的蔬菜。从这个意义上说，一锅汤就能为整个周日大餐提供丰富的食材。

这个版本增添了一个虽小却意义非凡的巧思：锅里加入了一小块烟熏火腿或培根。烟熏肉在巴尔干半岛的汤羹中十分常见，从火腿豆汤（pasulj）到大麦炖菜（ričet），腌制过的肉块都能为菜肴增添浓郁的风味和淡淡的烟熏味，而不会使菜肴过于油腻。同样的道理也适用于这道清淡的小牛肉汤。用烟熏肉快速炖煮，可以丰富汤汁的风味，衬托出小牛肉的鲜甜，而不是掩盖它。

这道汤的目标并非熬制浓重的冬季炖菜，而是呈现清澈鲜美、略带烟熏风味的肉汤。高汤以牛腱或牛颈骨为底，这些部位富含胶原蛋白和足够的肉，足以使汤汁鲜美。胡萝卜、欧芹根或欧洲防风草、芹菜根、韭葱和洋葱则构成了中欧地区常见的蔬菜组合。可以先将半个洋葱在干锅中略微煎至焦黄，这是该地区牛肉面汤中常用的技巧，可以为汤汁增添色泽和淡淡的烘烤香气。

烟熏火腿或培根的加入时机要把握得恰到好处。如果从一开始就熬煮，汤汁可能会过咸，失去其原有的鲜美风味。在烹饪的后半程加入，汤汁会逐渐吸收淡淡的烟熏味和腌肉的醇厚口感，同时保持清澈透亮。最后过滤一次，汤汁依然清澈，每碗汤里都会放回切成小块的牛肉和烟熏火腿，配上细面条或简单的根茎类蔬菜作为点缀。

这道汤非常适合克罗地亚式周日午餐的节奏。它既可以作为烤肉、佩卡（一种克罗地亚传统菜肴）或炖菜前的第一道菜，也可以搭配优质面包，作为一顿清淡的晚餐。汤汁重新加热后依然鲜美，而且通常第二天味道会更加醇厚。对于那些家中常备熏肉来烹制豆类、卷心菜或大麦的厨师来说，这道汤提供了一种更清淡的方式来利用这些食材。

从技术角度来看，这道菜的做法需要放慢节奏。步骤并不复杂，但却注重细节：用冷水开锅，轻轻撇去浮沫，克制住猛火煮沸的冲动，并在最后而不是开始时调味。这些习惯与克罗地亚“周日汤”文化的传统不谋而合，在克罗地亚，汤汁象征着用心、规律以及对精心烹制食物的尊重。