里斯本——街头艺术之城
里斯本是葡萄牙海岸的一座城市，巧妙地融合了现代理念与古老世界的魅力。里斯本是世界街头艺术的中心，尽管……
在帕格岛，羊肉不仅仅是餐桌上的一种蛋白质，它更是这片土地上餐桌上的主角。在这个岩石、狂风和大海交织成生活节奏的地方，羊肉占据着举足轻重的地位。帕格羊肉（Paška janjetina）指的是当地帕格品种的鲜嫩乳羊肉，这种羊只仅在岛上饲养，并获得了欧盟原产地保护认证。这些羊羔在稀疏的喀斯特地貌上悠闲地吃草，那里点缀着低矮的灌木和耐寒的芳香植物，强劲的布拉风裹挟着海浪的浪花吹拂着牧场。海风裹挟着海浪的气息，为鼠尾草、蜡菊和其他野生草本植物披上了一层淡淡的盐霜，而这种矿物质和草本植物的独特风味也直接融入了羊肉之中。
最终得到的羊肉色泽浅淡，肉质鲜嫩，味道清淡，而非膻味浓重。独立美食作家和参考指南经常将帕什卡羊肉列为克罗地亚最珍贵的羊肉之一，着重介绍其轻盈的脂肪层和淡淡的香草风味。然而，对当地人来说，关注点并非排名，而是场合：复活节午餐、圣徒节、婚礼以及家人返回岛上的漫长夏季聚会。在这些日子里，羊肉以多种形式出现，从整只羊在烤肉架上缓缓旋转（janjetina na ražnju）到用木火烤制的羊肉块（janjetina na gradele）。
在达尔马提亚和帕格岛，另一种广受欢迎的烹饪方法是“伊斯扬杰蒂纳·伊斯波德·佩卡”（isjanjetina ispod peke）。这种方法是将羊肉放在浅烤盘中，盖上厚重的钟形盖，直接置于炭火上烤制。在盖子的保护下，羊肉、土豆和蔬菜在橄榄油、葡萄酒和自身汁液的浸润下，同时进行烤制和炖煮，直至肉质软嫩，土豆充分吸收所有风味。传统的佩卡烤制需要柴火炉，并且需要熟练掌握处理明火的技巧，因此对许多家庭厨师来说难以实现。现代的改良做法是在家用烤箱中使用荷兰烤锅或深烤盘，并用严密的盖子或锡箔纸来模拟封闭的环境。
这道帕格岛香草烤羊肉（Paška Janjetina）的食谱遵循烤箱烹饪的传统。羊肉用橄榄油、大蒜、鼠尾草、迷迭香和柠檬皮腌制，呼应了羊群在岛上牧场上吃草的景象。羊肉铺在厚厚一层土豆、洋葱和胡萝卜上，白葡萄酒和高汤则为其提供适量的水分。第一阶段用中火盖上盖子烤制，使羊肉放松，蔬菜也变得软嫩入味。最后阶段则打开盖子，用更高的温度烤制，使羊皮酥脆，土豆边缘焦糖化。理想的内部温度在 80–85°C (176–185°F) 之间，才能达到佩卡（peka）风格菜肴中那种慢烤羊肉特有的鲜嫩多汁、入口即化的口感。
帕格羊肉和帕格岛著名的羊奶酪（Paški sir）在克罗地亚以外的地方可能很难找到，但这道菜的制作方法却很方便。优质的嫩羊腿或羊肩肉可以很好地替代，任何质地紧实、略带咸味的陈年羊奶酪都可以作为点缀。这道菜的做法适合节日盛宴，但一旦烤盘放入烤箱，剩下的工作就只是耐心等待，以及在最后阶段稍作检查。
帕格岛烤羊肉（Paška Janjetina）以家庭式的方式盛放在烤盘中，将帕格岛的石质景观带到了室内：酥脆的羊肉、浸透着烤盘汁水的软糯土豆，以及散发着淡淡树脂香气的地中海香草。一份简单的绿色沙拉、一些硬皮面包，或许再加几片硬质羊奶酪，就构成了一顿既充满地域风情又易于在普通厨房烹制的佳肴。
4
份量30
分钟40
分钟300
千卡帕格岛香草烤羊肉（Paška Janjetina）——这道菜将克罗地亚著名的帕格岛烤羊肉传统改良，使其更易于在普通烤箱中烹制，同时又保留了其精髓。带骨羊腿或羊肩肉先用橄榄油、大蒜、鼠尾草、迷迭香和柠檬腌制，然后铺在土豆、洋葱和胡萝卜上，加入白葡萄酒和高汤一起烤制。第一阶段盖上盖子，使肉质鲜嫩，蔬菜软烂；最后阶段揭盖烤制，使羊皮酥脆，土豆边缘焦糖化。成品风味浓郁，口感均衡：鲜嫩的羊肉、芬芳的香草和浓郁的肉汁完美融合，令人回味无穷。这道菜适合节日午餐和周末晚餐，也易于加热，搭配沙拉、面包和少许陈年羊奶酪等简单的配菜即可享用。
2.2–2.5公斤（4.8–5.5磅）带骨羊腿或羊肩肉 – 最好选用幼畜的肉；适度的大理石纹有助于保持肉质鲜嫩多汁。
4汤匙特级初榨橄榄油 – 构成腌料的基础。
6瓣大蒜，切碎或磨碎 分成两份；一份用于腌制蔬菜，一份用于煎蔬菜。
2汤匙新鲜迷迭香，切碎 – 口感醇厚，带有松木的香气，适合羊肉。
2汤匙新鲜鼠尾草，切碎 – 传统帕格草药；紧急情况下可用干鼠尾草代替（使用 2 茶匙）。
1茶匙干牛至 – 增添了一丝熟悉的达尔马提亚口音。
2茶匙细海盐 ——分为腌制和最后调味两部分。
1½茶匙现磨黑胡椒 – 分成腌料和蔬菜两部分。
1茶匙柠檬皮屑 – 提亮了肉的鲜美滋味。
1.2公斤（2.6磅）蜡质土豆，去皮切成厚片 – 蜡质品种（例如，黄土豆）能保持形状。
3个中等大小的黄洋葱，切成厚块 – 将其软化并融入锅中的汁液中。
3根中等大小的胡萝卜，切成大块 – 添加少许甜味。
1个红甜椒，切成条状 – 烤箱式烤炉中可选但常见。
3汤匙特级初榨橄榄油 – 用于给蔬菜裹粉。
2-3枝新鲜迷迭香 – 将蔬菜放在锅上，使锅里充满香味。
2-3 枝新鲜鼠尾草 ——保持完整以保留香味。
1片月桂叶 – 微妙的背景音。
1茶匙海盐 – 用于给蔬菜层调味。
½ 茶匙现磨黑胡椒 ——用于蔬菜。
180毫升（¾杯）干白葡萄酒 – 如果有克罗地亚波西普或马尔瓦西亚葡萄酒，则选用后者；否则，选用任何干型、中等酒体的白葡萄酒。
180毫升（¾杯）低钠鸡汤或清羊肉汤 – 增加水分和层次感。
60毫升（¼杯）水 – 有助于在开始时形成稳定的炖煮基础。
2汤匙特级初榨橄榄油 – 用于淋在做好的菜肴上。
片状海盐 ——最后在餐桌上进行调味。
柠檬角 客人可根据口味添加酸味剂。
羊奶酪碎屑（可选） – 如果有的话，选用帕格奶酪，或者其他陈年羊奶酪。
羊肉 如果买不到羊腿，带骨的嫩羊肩肉也是不错的选择。为了使味道更清淡，一些家庭会将羊肉和小牛肉混合使用。
无葡萄酒版本 – 在烘烤的最后 10 分钟，用额外的肉汤代替葡萄酒，并加入 1 汤匙柠檬汁。
不含麸质 – 基本配方不含麸质；如有需要，可搭配无麸质面包或玉米粥食用。
不含乳制品 – 省略奶酪装饰；主菜仍然不含乳制品。
将羊肉修整并擦干。 将羊腿或羊肩拍干，去除多余的表面脂肪，留下薄而均匀的一层，以增加风味并在烘烤过程中起到保护作用。
混合腌料。 在一个碗里，混合4汤匙橄榄油、4瓣蒜末、切碎的迷迭香和鼠尾草、干牛至、1½茶匙海盐、1茶匙黑胡椒和柠檬皮屑。搅拌成稀糊状。
给肉裹上酱汁。 将腌料涂抹在羊肉上，使其渗入任何天然缝隙中，以便香草能够接触到内部表面。
放入冰箱冷藏。 将羊肉放入不锈钢或搪瓷容器中，盖上盖子，放入冰箱冷藏至少 4 小时，最多 24 小时。如果时间允许，可以翻面一两次。
使其恢复至室温。 烹饪前 45-60 分钟将羊肉从冰箱中取出，使其接近室温，以便烤制得更均匀。
预热烤箱。 将烤箱预热至170摄氏度（340华氏度）。将烤架放在烤箱下层三分之一处。
将土豆和蔬菜调味。 在一个大的烤盘或宽口的荷兰烤锅中，放入土豆、洋葱、胡萝卜和甜椒。加入2瓣蒜末、3汤匙橄榄油、1茶匙海盐和½茶匙黑胡椒，然后搅拌均匀，直到所有食材都裹上调料。
加入香料和液体。 将迷迭香、鼠尾草枝和月桂叶塞入蔬菜中。倒入白葡萄酒、高汤和水，使底部形成一层薄薄的液体。
将羔羊摆放好位置。 将腌制好的羊肉放在蔬菜上，肥肉朝上。将剩余的腌料淋在肉上。
盖紧。 用锅盖或几层锡箔纸盖住锅，密封边缘以锁住蒸汽，模拟蒸笼的环境。
烤至快熟。 烤制1小时45分钟，约1小时后用烤盘中的汁水给羊肉浇一次。蔬菜应该已经变软，羊肉用刀尖轻轻一戳就能感觉到。
提高温度。 取下盖子或锡箔纸，如果表面油脂层较厚，撇去多余的油脂，并将烤箱温度调至 200°C (390°F)。
烤制时无需盖盖。 继续烤制25-35分钟，期间将烤盘旋转一次，直至羊皮呈深金黄色且酥脆，土豆边缘也呈褐色。羊肉最厚部分（靠近骨头）的内部温度应达到80-85°C（176-185°F），这样烤出来的羊肉才会鲜嫩多汁，轻轻一撕就能分开。
让羔羊休息。 将羊肉转移到砧板上，用锡纸松松地盖住，静置 15-20 分钟，让肉汁重新分布。
如果需要，可以收干锅里的汤汁。 趁羊肉静置的时候，检查一下蔬菜；如果汁水看起来很稀，就把锅放回烤箱烤 5-10 分钟，让汁水稍微浓稠一些。
切片即可食用。 将羊肉切成厚片或大块，放在土豆和蔬菜上，淋上 2 汤匙橄榄油和少许片状海盐，配上柠檬角即可食用。
根据标准参考数据计算得出的六份食物中一份的近似值：
| 养分 | 大约金额 |
|---|---|
| 卡路里 | 约880千卡 |
| 碳水化合物 | ~40克 |
| 蛋白质 | 约55克 |
| 胖的 | 约55克 |
| 纤维 | 约5克 |
| 钠 | 中等，具体数值取决于盐渍量和高汤用量。 |
| 主要过敏原 | 基础配方中不含乳制品；仅在使用奶酪装饰时才含有乳制品。 |
数值均为估算值，实际数值会因羊肉的具体部位、脂肪修剪情况、高汤的选择以及食用份量而有所不同。
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