伊斯特拉浓汤——来自伊斯特拉的蔬菜豆汤

在克罗地亚靠近意大利和斯洛文尼亚的伊斯特拉半岛，马内什特拉是日常烹饪的核心。它盛放在一个大碗里，里面有豆子、玉米、土豆和蔬菜，用慢火熬煮至浓稠，并加入少量烟熏猪肉增添香气。对于当地家庭来说，马内什特拉与其说是一道固定的菜肴，不如说是一种烹饪方法：一种充分利用家中常备食材、顺应时令、轻松烹制美味佳肴的秘诀。 

作家们常将伊斯特拉炖菜（maneštra）比作伊斯特拉版的意大利蔬菜汤（minestrone），这种比较不无道理。两种炖菜的烹饪原理相同，都是将豆类、蔬菜和腌肉碎分层放入锅中。然而，伊斯特拉炖菜却有着独特的风味。据TasteAtlas网站介绍，它以豆类和干肉或熏肉为主，并经常加入新鲜的玉米粒、土豆和其他田间蔬菜，使这道菜呈现出浓稠的奶油状，几乎像粥一样，更像是乡村风味的豆类炖菜，而非清淡的蔬菜汤。 

各地厨师对这道菜有很多不同的做法。玉米糁（Maneštra od bobići）以甜玉米为中心；大麦糁（Maneštra with barley）则加入了谷物；冬季的清淡版本则加入了卷心菜和番茄。英国名厨（Great British Chefs）将这道菜描述为“灵活而又令人感到舒适”，有时会加入火腿蹄膀或意大利熏肉，有时则完全不加肉，这取决于预算和场合。在介绍克罗地亚美食的餐厅介绍中，这道菜经常出现在伊斯特拉半岛各地的菜单上，通常被简单地称为豆汤或豆类蔬菜汤，盛放在深盘中，淋上少许橄榄油。

这道菜以经典的乡村风味为主：博洛蒂豆或斑豆、土豆和蔬菜，并加入烟熏猪肉和玉米。豆类赋予汤汁浓郁的口感和丰富的蛋白质；土豆和玉米带来甜味和柔和的淀粉；洋葱、胡萝卜、芹菜和大蒜则奠定了浓郁的底味；少量番茄酱和辣椒粉增添了色泽和层次感，却不会让炖菜变成番茄味过重的菜肴。一块烟熏火腿蹄膀或排骨在炖煮过程中为锅增添风味，而切丁的意大利熏肉则在开始时带来芳香的油脂。

口感很重要。传统的马内什特拉汤浓稠顺滑，近乎奶油状，但仍能用勺子舀着吃。长时间的耐心炖煮会使部分豆子软烂，土豆边缘也变得软糯。玉米粒保持形状，带来一丝甜味。家庭厨师通常会通过加水或延长不盖盖子的炖煮时间来调整浓稠度，力求做出能挂在勺子上的浓汤，而不是稀汤。

菜肴的背景赋予了它更深层次的意义。在伊斯特拉半岛的乡村，马内什特拉汤（maneštra）历来是人们在田间劳作时补充能量的午餐。面向外籍人士的指南将其描述为一种质朴而饱腹的汤，由豆类、玉米、土豆、时令蔬菜和腌制肉类（如意大利熏肉或烟熏火腿）组成，通常最后淋上橄榄油和香草。现代厨师可能会在餐桌上撒上磨碎的硬质奶酪，配上脆皮面包，再佐以一杯当地的马尔瓦西亚（Malvazija）或特兰（Teran）葡萄酒。但其核心依然不变：简单的食材、慢火熬制和淡淡的烟熏风味。

从营养角度来看，马内什特拉（Maneštra）不仅仅是一道暖胃的家常菜。豆类提供膳食纤维和植物蛋白；例如，每杯煮熟的博洛蒂豆（borlotti beans）含有约16-17克蛋白质和超过15克膳食纤维。土豆和玉米提供碳水化合物以补充能量，而橄榄油和腌肉则带来脂肪和风味。这道炖菜用量适中，并精心调味，营养均衡，适合在凉爽季节经常食用。

对于克罗地亚以外的家庭厨师来说，马内什特拉（maneštra）还有另一个优点：它允许食材替换。不同的豆类、其他根茎类蔬菜，或者其他种类的熏肉，都能很好地融入这道菜中。即使食材有所变化，烹饪技巧也始终如一。一旦你掌握了其中的节奏——浸泡、翻炒、炖煮和调整浓稠度——这道菜就能成为你制作丰盛的一锅料理的可靠模板，其灵感源自伊斯特拉半岛的厨房。