里斯本——街头艺术之城
里斯本是葡萄牙海岸的一座城市，巧妙地融合了现代理念与古老世界的魅力。里斯本是世界街头艺术的中心，尽管……
达尔马提亚烤牛肉（Dalmatinska Pašticada）是达尔马提亚烹饪的核心，这道菜是将牛肉长时间慢炖，浸泡在葡萄酒、醋、干果和香料中。在亚得里亚海沿岸，每逢节日、婚礼和重大庆典，家家户户的餐桌上都会出现这道菜，厨师们都以自己的版本为傲。每个家庭都会根据自己的口味调整酸甜的比例、葡萄酒的选择以及最后润色酱汁的技巧。唯一不变的是它深红褐色的色泽，以及切开后鲜嫩多汁、浸透酱汁的牛肉片。
帕什蒂卡达（Pašticada）的核心在于耐心和层次感。牛肉通常选用瘦肉，例如上脑肉或眼肉，先用红酒、醋、香料和整粒香料腌制一夜。长时间的腌制能使牛肉内部入味，并奠定其风味的基础。第二天，厨师将烤肉擦干并煎至四面金黄，然后放入锅中，加入洋葱、根茎类蔬菜、腌猪肉、番茄酱和过滤后的腌料。之后，这道菜转为小火慢炖，接近微沸状态，直至牛肉纤维软烂，用刀轻轻一划即可切开。
达尔马提亚炖肉与其他许多欧洲炖菜的不同之处在于其独特的酸甜风味。西梅干，有时甚至是葡萄干，融入酱汁中，与葡萄酒的深色水果香气相呼应。一勺糖柔化了醋的酸涩。丁香、胡椒，偶尔还会加入一小块肉桂，增添温暖的口感，却又不会掩盖肉本身的鲜美。精心烹制后，酱汁的口感醇厚圆润，而非甜腻，其缓慢而浓郁的酸味令每一口都充满活力。
传统上，帕什蒂卡达炖菜会搭配自制土豆丸子或宽蛋面，不过在时间紧迫的家庭厨房里，简单的土豆泥甚至软玉米粥也是不错的选择。酱汁会均匀地裹在淀粉的每一道面食上，这也解释了为什么这道菜的分量通常比较足。在达尔马提亚，剩菜很少会成为问题；帕什蒂卡达炖菜就是那种隔夜后味道更佳的炖菜，各种风味经过时间的融合，口感更加和谐。
克罗地亚以外的家庭厨师在面对帕什蒂卡达（Pašticada）这道菜时，往往既好奇又犹豫。它的食材清单看起来比一顿普通的周中晚餐还要长，而且制作过程需要两天时间。然而，烹饪技巧却依然熟悉：腌制、煎烤、翻炒、炖煮和搅拌。一旦锅被移入烤箱或炉灶后方，这道菜就基本无需费心准备了。最终的成果是一道既充满节日气氛又无需临时抱佛脚的佳肴。
这道菜遵循传统的达尔马提亚风味，同时又指导现代厨师完成每一个步骤。精选瘦牛肉，风味浓郁；搭配平易近人的红酒；易于储存的西梅干；以及几种精心挑选的香料，共同打造出层次丰富、清澈透亮的酱汁。最后只需稍加搅拌，即可获得标志性的丝滑口感；而胡萝卜片和腌猪肉碎则可根据个人口味酌情添加。帕什蒂卡达（Pašticada）可搭配土豆丸子、面条或土豆，将亚得里亚海沿岸的一隅风味带到餐桌上，慢火烹制和精心调味赋予了这道菜独特的魅力。
6
份量45
分钟150
分钟570
千卡12-24
小时达尔马提亚炖牛肉（Dalmatinska Pašticada）是一道源自克罗地亚达尔马提亚海岸的慢炖牛肉菜肴，以其酸甜的酱汁和节日盛宴而闻名。精选瘦牛肉烤制后，先用红酒、醋、洋葱、胡萝卜、大蒜和香料腌制一夜。第二天，将牛肉煎至金黄，然后与腌猪肉、番茄酱、西梅干和高汤一起慢炖，直至牛肉软烂到可以切片。长时间的炖煮、干果的淡淡甜味以及红酒和醋的提味，共同赋予了酱汁浓郁的口感和独特的风味。最后快速搅拌，使酱汁呈现出油润光泽，能够轻松裹住勺子。传统上，这道菜搭配蓬松的土豆面疙瘩（Gnocchi），但搭配宽蛋面或土豆泥也同样美味，使其成为周末和节假日一道既实用又特别的主菜。
3磅（1.4公斤）牛上脑肉或牛眼肉烤肉，捆扎好 - 肉质精瘦紧实，能保持形状，但长时间炖煮后会变得软嫩。
1 杯（240 毫升）干红葡萄酒 - 达尔马提亚普拉瓦茨·马利葡萄酒是经典之选；任何浓郁的干红葡萄酒（梅洛、赤霞珠、里奥哈）都与之相配。
⅓ 杯（80 毫升）红酒醋 - 为帕什蒂卡达酒提供了酸爽的基底。
1个中等大小的黄洋葱，切成薄片 - 为腌料和酱汁增添甜味和浓郁口感。
2根中等大小的胡萝卜，切成圆片 - 赋予食物天然的甜味和色泽。
4瓣大蒜，捣碎 - 为腌料和慢炖酱汁增添香气。
6粒丁香（香料） 经典的温暖香料味；如果需要，可在食用前去除。
1小段肉桂棒（约2英寸/5厘米，可选） 在某些家庭中属于传统做法；能营造柔和的背景氛围。
2茶匙粗盐 - 在腌制过程中，从内部给烤肉调味。
1茶匙现磨黑胡椒粉 - 增添温和的热量和香气。
3汤匙中性油或猪油 - 葵花籽油或菜籽油都可以；猪油则能带来更传统的风味。
60克意大利熏肉或烟熏培根，切丁 - 能使油脂析出，增加风味层次；用火鸡培根做出来的口感会更清淡。
1根小芹菜茎，切成细丁 - 构成芳香碱的一部分。
1小根欧芹，去皮切丁 - 这是达尔马提亚的传统食材；如果没有，可以用额外的胡萝卜代替。
2汤匙番茄酱 - 浓郁的番茄风味和色泽。
1 杯（240 毫升）低钠牛肉汤 - 延长炖煮液的用量，但不会掩盖葡萄酒的风味。
1片月桂叶 背景中隐约透着草药的香气。
1 条柠檬皮（约 3 英寸/8 厘米，无白色内皮） 增添了明亮的香气，使酱汁不会感觉厚重。
6颗去核西梅干 - 混合后赋予其柔和的甜味和丝滑的口感。
2汤匙葡萄干（可选） 略微清淡，带有水果的甜味；省略此步骤可降低甜度。
1-2汤匙砂糖，根据口味调整用量 - 最后调整酸甜平衡。
1-2汤匙通用面粉，或玉米淀粉（用于无麸质食品） - 必要时用于增稠酱汁。
根据个人口味添加适量的盐和胡椒粉。
2–2½磅（900–1,150克）土豆面疙瘩、宽蛋面或土豆泥 - 传统搭配；根据时间和个人喜好选择。
切碎的新鲜欧芹，用于装饰
不含麸质： 用玉米淀粉或葛粉代替面粉；搭配无麸质的土豆丸子、玉米粥或土豆食用。
不含酒精： 用额外的牛肉高汤加上 2-3 汤匙香醋或红酒醋代替葡萄酒；味道会有所不同，但仍然保持平衡和浓郁。
不含猪肉： 省略意大利熏肉，并额外添加 1 汤匙油和 ½ 茶匙烟熏辣椒粉，以弥补失去的烟熏味。
不含干果： 去掉西梅干和葡萄干，然后稍微增加糖的用量，并延长酱汁的烹煮时间，以保留蔬菜的天然甜味。
准备腌料：
将葡萄酒、红酒醋、洋葱片、胡萝卜片、大蒜、丁香、肉桂棒（如果使用）、盐和胡椒粉放入非活性碗中混合。
时间：5分钟。
腌制牛肉：
将捆扎好的牛肉放入一个大小合适的玻璃或陶瓷容器中，倒入腌料，翻动牛肉使其各面都裹上腌料。盖上盖子，放入冰箱冷藏12-24小时，如果可以的话，中途翻动一次。
时间：活动15分钟，休息12-24小时。
将牛肉擦干并煎至表面金黄：
将牛肉从腌料中取出，用厨房纸巾吸干水分，然后将腌料过滤，分别保留液体和固体部分。在中高火的厚底荷兰锅中加热2汤匙油或猪油，然后将烤肉煎至四面金黄。
时间：10-12分钟。
烹制意大利熏肉：
将煎好的牛肉盛出放在盘子里。将意大利熏肉放入锅中，用中火煎至部分油脂析出，边缘开始酥脆。
时间：4-5分钟。
炒蔬菜：
加入预留的洋葱、胡萝卜、芹菜、欧芹根，如果锅里看起来太干，再加入剩余的1汤匙油。翻炒至蔬菜变软并略微上色。
时间：6-8分钟。
加入番茄酱和香料：
加入番茄酱，煮至颜色略微加深，且闻起来有甜味而非酸味。加入香叶和柠檬皮条。
时间：2-3分钟。
加入液体和干果：
将煎好的牛肉放回锅中。倒入预留的腌料汁和牛肉高汤，然后加入西梅干和葡萄干（如果使用）；汤汁应该没过牛肉侧面一半左右。
时间：3-5分钟。
开始炖煮：
将锅里的水在炉子上烧至微沸，然后盖紧盖子，放入 325°F (160°C) 的烤箱中。
时间：10分钟至沸腾。
煮至软烂：
用小火慢炖，期间翻动烤肉一到两次，直到用刀可以轻松插入，且肉质非常软嫩。这通常需要2到2.5小时，具体时间取决于肉的厚度。
时间：2-2.5小时。
将肉静置片刻，并将酱汁过滤（可选做法）：
将牛肉取出放在砧板上，用锡纸松松地盖住，静置 15-20 分钟。从锅中取出月桂叶、肉桂棒、丁香和柠檬皮；为了使酱汁更顺滑，将西梅干和任何较硬的蔬菜碎屑捞出搅拌，如果是小块的意大利熏肉，则保留一些。
时间：5-10分钟。
将酱汁搅拌均匀：
可以直接在锅里用手持搅拌机将蔬菜、西梅和炖煮液搅拌至顺滑细腻，或者分批转移到搅拌机中搅拌。
时间：5-7分钟。
调整浓稠度和调味料：
如果酱汁太稀，就小火慢炖；将面粉或玉米淀粉用少量冷水打匀，然后少量多次地加入正在慢炖的酱汁中，搅拌至酱汁能轻轻挂在勺子上。加入1汤匙糖，尝尝味道，如果需要，可以再加糖、盐或醋（少许醋即可），直到酸甜平衡，味道鲜美为止。
时间：8-10分钟。
切片并上菜：
将静置好的牛肉切成 1.25 厘米厚的薄片，放回温热的酱汁中，或者摆放在加热的盘子上，淋上酱汁。搭配土豆丸子、宽面条或土豆泥，撒上切碎的欧芹即可享用。
时间：8-10分钟。
每份的近似值，仅基于 1/6 的肉和酱汁（不含土豆丸子或配菜），使用美国农业部关于炖牛上脑肉的数据和标准厨房食材。
| 养分 | 每份含量 |
|---|---|
| 卡路里 | 约570千卡 |
| 碳水化合物 | ~24克 |
| 蛋白质 | ~45克 |
| 胖的 | ~22克 |
| 纤维 | ~3克 |
| 钠 | ~550毫克 |
| 过敏原 | 含牛肉；含葡萄酒中的亚硫酸盐。配土豆丸子或鸡蛋面，此菜可能含有小麦和鸡蛋。 |
牛肉的部位、汤汁的盐分含量、腌肉的种类以及餐盘中淀粉类食物的选择都会影响其价值。
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