Pršut จากอิสเตรียนและดัลเมเชียน – แฮมแห้งจากทะเลเอเดรียติก

ริมฝั่งตะวันออกของทะเลเอเดรียติกที่อุ่นด้วยแสงแดด ท่ามกลางเทือกเขาหินปูนที่ตัดกับน้ำทะเลสีฟ้าใส และสายลมโบราที่พัดผ่านจากช่องเขา ประเพณีการหมักเนื้อสัตว์ที่สืบทอดกันมาหลายศตวรรษได้ผลิตแฮมที่ได้รับการยกย่องมากที่สุดชนิดหนึ่งของยุโรป คำว่า pršut ในภาษาโครเอเชีย ออกเสียงว่า พีอาร์อาร์-ยิง— ถือเป็นผลงานชิ้นเอกของประเทศต่อวงการชาร์กูเตอรีระดับโลก แฮมบ่มแห้งที่ทัดเทียมและเหนือกว่าแฮมจากอิตาลีและสเปนที่เป็นที่รู้จักอย่างกว้างขวางกว่า แฮมนี้ไม่ใช่แค่เนื้อหมูที่ถนอมไว้เท่านั้น แต่เป็นการกลั่นกรองสถานที่ ภูมิอากาศ และฝีมือ ที่ถูกหล่อหลอมโดยเหล่าพ่อค้าเนื้อหลายรุ่นผู้ซึ่งเข้าใจดีว่ากาลเวลา เกลือ และลม สามารถเปลี่ยนขาหมูธรรมดาๆ ให้กลายเป็นสิ่งที่ใกล้เคียงกับความวิเศษได้

ความแตกต่างระหว่างพรุตจากอิสเตรียนและดัลเมเชียนอยู่ที่รายละเอียดการผลิต ซึ่งสะท้อนถึงลักษณะเฉพาะทางภูมิศาสตร์และวัฒนธรรมของสองภูมิภาคชายฝั่งหลักของโครเอเชีย พรุตจากอิสเตรียนซึ่งผลิตบนคาบสมุทรรูปหัวใจที่ทอดลงสู่ทะเลเอเดรียติกตอนเหนือ ผ่านการรมควันเย็นเป็นระยะเวลาสั้นๆ บนไม้เฉพาะถิ่น เช่น บีช เชอร์รี หรือโอ๊ก ก่อนที่จะเริ่มขั้นตอนการตากแห้งในอากาศที่ยาวนาน การรมควันนี้ทำให้แฮมที่เสร็จแล้วมีรสชาตินุ่มนวล เกือบจะหอมกรุ่น พร้อมกลิ่นหอมอ่อนๆ ของไฟไม้ที่แทรกซึมอยู่ในรสชาติ ในทางตรงกันข้าม พรุตจากดัลเมเชียนนั้นอาศัยเพียงอากาศและเวลา ผลิตตามแนวชายฝั่งตอนกลางและตอนใต้ของโครเอเชีย จากเทือกเขาเวเลบิต ลงมาตามเกาะต่างๆ ใกล้สปลิตและดูบรอฟนิก แฮมพรุตนี้ได้รับอิทธิพลจากโบราเอง นั่นคือลมแรง เย็น และแห้งอย่างน่าทึ่งที่พัดผ่านช่องแคบๆ ระหว่างยอดเขาและทะเล แฮมจะบ่มอย่างช้าๆ ในโรงอบแห้งที่มีผนังหินที่เรียกว่า โรงรมควันดูดซับอากาศทางทะเลในขณะที่สูญเสียความชื้นในอัตราที่คงที่และอ่อนโยน

หมูทั้งสองสายพันธุ์ได้รับสถานะสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ที่ได้รับการคุ้มครอง (Protected Geographical Indication: PGI) จากสหภาพยุโรป ซึ่งแสดงให้เห็นถึงความเฉพาะเจาะจงของวิธีการผลิตและบทบาทที่ไม่อาจทดแทนได้ของดินแดน หมูที่คัดเลือกมาสำหรับทำพรูชุตมักจะเป็นหมูพันธุ์แลนด์เรซหรือพันธุ์ลาร์จไวท์ ซึ่งได้รับการเลี้ยงดูจนโตเต็มที่และถูกฆ่าในช่วงปลายฤดูใบไม้ร่วงหรือต้นฤดูหนาว เมื่ออุณหภูมิลดลงและลมโบราเริ่มพัด ช่วงเวลานี้ไม่ใช่เรื่องบังเอิญ สภาพอากาศที่เย็นและแห้งของฤดูหนาวในทะเลเอเดรียติกทำให้เกิดความเย็นตามธรรมชาติที่ช่วยให้ขั้นตอนการหมักเกลือเริ่มต้นดำเนินไปโดยไม่เสี่ยงต่อการเน่าเสีย ในขณะที่ความชื้นต่ำช่วยป้องกันไม่ให้ด้านนอกแห้งเร็วเกินไปและเกิดเปลือกแข็งที่อาจกักเก็บความชื้นไว้ภายใน

สิ่งที่ทำให้เนื้อหมูโครเอเชียแตกต่างจาก prosciutto di Parma หรือ jamón serrano ส่วนหนึ่งคือความมันน้อย ผู้ผลิตในโครเอเชียต้องการเนื้อสัมผัสที่แน่นกว่า แห้งกว่า มีลายหินอ่อนน้อยกว่า และรสชาติที่เข้มข้นกว่า การใส่เกลือจะเบากว่าในแบบฉบับเมดิเตอร์เรเนียนหลายๆ แบบ ช่วยให้ความหวานตามธรรมชาติของเนื้อหมูเด่นชัดขึ้น แทนที่จะถูกกลบด้วยเกลือมากเกินไป ระยะเวลาบ่มนานประมาณ 12-18 เดือน และบางครั้งนานกว่านั้นสำหรับตัวอย่างระดับพรีเมียม ช่วยให้กรดอะมิโนเชิงซ้อนพัฒนาขึ้น ทำให้เกิดรสชาติเข้มข้นที่คงอยู่ในปาก เมื่อหั่นแฮมบางๆ ตามธรรมเนียม แฮมจะมีสีทับทิมเข้ม ขอบด้วยไขมันงาช้าง พื้นผิวมันวาววาววับด้วยน้ำมันธรรมชาติที่ออกมาระหว่างการบ่มเป็นเวลานาน

การได้ลิ้มรส pršut แท้ๆ ของโครเอเชียคือการเข้าใจว่าทำไมแฮมชนิดนี้จึงมีบทบาทสำคัญในวงการอาหารและสังคมของภูมิภาคนี้มาหลายศตวรรษ แฮมชนิดนี้ปรากฏอยู่ในงานสังสรรค์สำคัญๆ ทุกงาน ไม่ว่าจะเป็นงานแต่งงาน งานเฉลิมฉลองทางศาสนา หรือมื้ออาหารอันยาวนานที่สนุกสนานและเป็นกันเอง ซึ่งเป็นเครื่องยืนยันถึงการต้อนรับขับสู้แบบโครเอเชีย แฮมเสิร์ฟอย่างเรียบง่าย วางบนกระดานไม้ เสิร์ฟพร้อมชีสนมแกะ มะกอกดองในน้ำมันมะกอกท้องถิ่น และขนมปังกรอบ ไม่จำเป็นต้องมีอะไรมากไปกว่าการมีเพื่อนฝูงที่ดี และไวน์ Plavac Mali หรือ Malvazija สักแก้ว แฮมบอกเล่าเรื่องราวของเกลือและลม ความอดทน และความแม่นยำ