แพนเซต้าแห่งดัลเมเชียนคือหมูสามชั้นหมักอย่างพิถีพิถัน สะท้อนรสชาติอันเข้มข้นของอาหารดัลเมเชียนในชนบท แพนเซต้าได้รับการคุ้มครองตามกฎหมายของสหภาพยุโรปในฐานะอาหารพิเศษประจำภูมิภาค เนื้อหมูสีชมพูอมชมพู แทรกด้วยไขมันชั้นดีนี้ ได้รับการยกย่องอย่างรักใคร่ว่าเป็น “ราชาแห่งโต๊ะอาหาร” ในดัลเมเชียน แพนเซต้าปรุงโดยการคลุกเกลือทะเล รมควันเย็นบนไม้เนื้อแข็ง แล้วผึ่งลมอย่างน้อยสองเดือน แพนเซต้าจึงนุ่มละมุนและมีกลิ่นหอม แต่ละชิ้นหนานุ่มมีรสชาติเค็มอ่อนๆ มีกลิ่นควันอ่อนๆ แทรกอยู่ตามเนื้อสัมผัส และไขมันแทรกที่ละลายในปาก แม้กระทั่งก่อนนำไปปรุง กลิ่นหอมอ่อนๆ ของควันไม้และไขมันหมูยังช่วยขับเน้นรสชาติอันเข้มข้นของแพนเซต้าอีกด้วย
ในบ้านเรือนและโคโนบา (โรงเตี๊ยม) ทั่วเขตชนบทของดัลเมเชียน กลิ่นของแพนเซต้าที่ปรุงขึ้นนั้นสื่อถึงความอบอุ่นและประเพณี สุภาษิตเก่าแก่ของชาวดัลเมเชียนกล่าวไว้ว่า “ปลา อัลมอนด์ และแพนเซต้าบนโต๊ะอาหาร” เปรียบเสมือนพรแห่งการสังสรรค์ ซึ่งสะท้อนถึงความสำคัญของแพนเซต้าในงานเลี้ยงท้องถิ่น เกษตรกรผู้เลี้ยงหมูที่นี่ภูมิใจที่ได้เลี้ยงสัตว์ด้วยอาหารท้องถิ่น แม้กระทั่งเศษองุ่นหรืออัลมอนด์ เพื่อเพิ่มรสชาติของเนื้อ แพนเซต้าแต่ละชิ้นเป็นเครื่องพิสูจน์ถึงกาลเวลาและฝีมือ ไขมันสีขาวนวลแวววาวดุจหินอ่อนตัดกับเนื้อสีชมพู มอบรสชาติที่เข้มข้นละมุนละไม
รสชาติของแพนเชต้ามีความหลากหลายอย่างเหลือเชื่อ เชฟมักเริ่มต้นด้วยการทอดแพนเชต้าในกระทะจนกรอบและขอบเป็นสีเหลืองทอง หยดน้ำที่ออกมาเป็นสีน้ำตาลจะช่วยเพิ่มรสชาติให้กับอาหารมื้อต่อไป ลองผัดแพนเชต้ากับหัวหอมเป็นฐานสำหรับซุปหรือกะหล่ำปลีตุ๋นที่ให้ความรู้สึกอบอุ่นใจ แพนเชต้ายังให้รสชาติที่ยอดเยี่ยมเมื่อนำไปผัดกับซอสต่างๆ เช่น แพนเชต้าชิ้นหนึ่งในปาชติคาดา (สตูว์เนื้อวัวดัลเมเชียน) จะให้กลิ่นหอมควันในซอสเกรวี่ แน่นอนว่าแพนเชต้าสามารถรับประทานแบบดิบๆ หรือแบบหมักเบาๆ ก็ได้ แพนเชต้าหั่นเป็นแผ่นบางๆ ราดด้วยน้ำมันมะกอก บีบมะนาว หรือน้ำผึ้งเล็กน้อย จะเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยที่หรูหรา โรยบนขนมปังกรอบพร้อมสมุนไพรสดเพื่อรสชาติที่แสนอร่อย
แม้จะมีรากฐานมาจากชนบท แต่แพนเชตาแห่งดัลเมเชียนก็ยังคงได้รับความนิยมเป็นพิเศษในการปรุงอาหารสมัยใหม่ เชฟอาจโรยแพนเชตากรอบๆ ลงบนสลัดผักสด หรือใส่ลงในพาสต้าครีมเพื่อเพิ่มรสชาติอูมามิ แต่แท้จริงแล้ว แพนเชตายังคงเป็นสัญลักษณ์ของอาหารดัลเมเชียนที่เข้มข้น ซึ่งเป็นอาหารที่ใช้เติมในตู้กับข้าวสำหรับฤดูหนาว เสียงกรอบแกรบในกระทะเป็นเสียงที่คุ้นเคยและอบอุ่นชวนให้นึกถึงบนโต๊ะอาหาร ทุกคำของแพนเชตาล้วนถ่ายทอดจิตวิญญาณแห่งชนบทโครเอเชีย ทั้งควัน เกลือ และประเพณีการดูแลครอบครัวที่สืบทอดกันมาหลายศตวรรษ
25
การเสิร์ฟ30
นาที6
สัปดาห์140
กิโลแคลอรีสูตรนี้ผลิตแพนเซต้าแบบดัลเมเชียนแท้ๆ ผ่านกระบวนการบ่มที่บ้านสองขั้นตอน ขั้นแรก หมูสามชั้นสดจะถูกเคลือบด้วยเกลือทะเล เกลือสีชมพูสำหรับบ่ม พริกไทยดำ โรสแมรี่ ใบกระวาน และกระเทียม จากนั้นนำไปแช่เย็นเป็นเวลาหนึ่งถึงสองสัปดาห์เพื่อให้เกลือดูดความชื้นและเก็บรักษาเนื้อไว้ หลังจากล้างและเช็ดให้แห้งแล้ว แพนเซต้าจะถูกแขวนไว้ในที่เย็นและมีอากาศถ่ายเทสะดวกเป็นเวลาสามถึงหกสัปดาห์ ซึ่งในระหว่างนั้นน้ำหนักจะลดลงประมาณ 30-35% ของน้ำหนักเดิม แพนเซต้าที่ปรุงเสร็จแล้วควรมีความแน่นแต่ยังคงความนุ่ม มีกลิ่นหมูเข้มข้นและกลิ่นหอมของเครื่องเทศตลอดทั้งชิ้น หั่นเป็นแผ่นบางๆ แล้วเสิร์ฟแบบดิบๆ เป็นส่วนหนึ่งของอาหารเรียกน้ำย่อย หรือจะนำไปปรุงอาหารเพื่อเพิ่มรสชาติให้กับพาสต้า ผัก และเนื้อย่างก็ได้ วิธีการนี้นำเทคนิคดั้งเดิมของดัลเมเชียนมาปรับใช้กับครัวในบ้าน โดยยังคงรักษารสชาติและจิตวิญญาณดั้งเดิมเอาไว้
หมูสามชั้นสด 5 ปอนด์ (แบบมีหนังเหมาะสำหรับการแขวน ส่วนแบบไม่มีหนังเหมาะสำหรับการทำให้แบนราบ) เลือกชิ้นที่มีความหนาสม่ำเสมอและมีไขมันแทรกซึมได้ดี หมูที่เลี้ยงด้วยหญ้าจะให้รสชาติที่เหนือชั้น
เกลือทะเลละเอียด 100 กรัม (ประมาณ ⅓ ถ้วยบวก 1 ช้อนโต๊ะ) - เกลือทะเลให้กลิ่นแร่ธาตุที่สะอาดกว่าเกลือแกง หลีกเลี่ยงเกลือไอโอดีนซึ่งอาจทำให้เกิดกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์
เกลือรักษาสีชมพู 12 กรัม #2 (ประมาณ 2 ช้อนชา) - ประกอบด้วยโซเดียมไนไตรต์และโซเดียมไนเตรตเพื่อการบ่มระยะยาว ไม่สามารถใช้แทนเกลือสีชมพูหมายเลข 1 ได้
พริกไทยดำบดหยาบ 2 ช้อนโต๊ะ - พริกไทยที่บดสดจะมีรสชาติที่สดใสกว่าพริกไทยที่บดแล้ว
โรสแมรี่แห้งบด 2 ช้อนโต๊ะ สมุนไพรประจำดัลเมเชียน สามารถใช้ไธม์แห้งแทนได้หากไม่มีโรสแมรี่
ใบกระวานแห้ง 4 ใบ บดให้ละเอียด เพิ่มกลิ่นยูคาลิปตัสอันละเอียดอ่อนและช่วยในการเก็บรักษา
กระเทียม 6 กลีบ สับหรือบด กระเทียมสดให้รสชาติที่เข้มข้นที่สุด สามารถใช้กระเทียมเม็ด 1 ช้อนโต๊ะทดแทนได้
ลูกจูนิเปอร์ 1 ช้อนชา บดเล็กน้อย (ไม่จำเป็น) - แบบดั้งเดิมในสูตรอาหารดัลเมเชียนบางสูตร มีกลิ่นสนและหวานเล็กน้อย
เปลือกมะนาว 1 ลูก (ทางเลือกสำหรับการเปลี่ยนแปลงตามชายฝั่ง) - ผู้ผลิตชายฝั่งบางรายรวมเปลือกส้มเข้าไปเพื่อเพิ่มความสดใสและมีกลิ่นหอม
ขั้นตอนที่ 1 - 5 นาที
ตรวจสอบเนื้อหมูสามชั้นว่ามีเศษกระดูก ต่อม หรือขอบที่ไม่เรียบหรือไม่ ใช้มีดคมๆ ตัดแต่งตามความจำเป็น เพื่อให้ได้เนื้อสี่เหลี่ยมผืนผ้าที่สม่ำเสมอ
ขั้นตอนที่ 2 - 5 นาที
ผสมเกลือทะเล เกลือสีชมพู พริกไทยดำ โรสแมรี่บด ใบกระวานบด กระเทียมสับ และผลจูนิเปอร์เบอร์รีกับเปลือกเลมอน (ถ้ามี) ลงในชาม ผสมให้เข้ากันด้วยมือที่สะอาดจนกระจายทั่ว
ขั้นตอนที่ 3 - 5 นาที
วางเนื้อหมูสามชั้นลงบนพื้นผิวที่สะอาด ทาส่วนผสมหมักหมูประมาณหนึ่งในสามลงบนด้านที่มีเนื้อ กดให้แน่นเพื่อให้ติด พลิกกลับด้านแล้วทาส่วนผสมหมักหมูอีกหนึ่งในสามลงบนด้านที่มีไขมันหรือหนัง จากนั้นใช้ส่วนผสมที่เหลือทาบริเวณขอบ
ขั้นตอนที่ 4 - 3 นาที
ย้ายส่วนท้องที่เคลือบแล้วใส่ลงในถุงพลาสติกขนาดใหญ่ที่ปลอดภัยสำหรับอาหาร หรือภาชนะที่ไม่ทำปฏิกิริยากับอาหาร (แก้ว เซรามิก หรือพลาสติกเกรดอาหาร) หากใช้ถุง ให้ไล่อากาศส่วนเกินออกก่อนปิดผนึก หากใช้ภาชนะ ให้คลุมให้แน่นด้วยพลาสติกแรป
ขั้นตอนที่ 5 - 1 นาทีทุกวันเป็นเวลา 7–14 วัน
แช่เย็นส่วนท้องที่อุณหภูมิ 36–40°F (2–4°C) พลิกเนื้อวันละครั้ง กระจายของเหลวที่สะสมให้ทั่ว ส่วนท้องจะปล่อยความชื้นออกมามากในช่วงสองสามวันแรก
ขั้นตอนที่ 6 - 5 นาทีในวันสุดท้าย
หลังจากผ่านไป 7 วัน ให้เริ่มตรวจสอบความแน่นของเนื้อส่วนท้อง กดส่วนที่หนาที่สุดลงไป เนื้อจะรู้สึกแน่นขึ้นอย่างเห็นได้ชัดทั่วทั้งชิ้น โดยไม่มีส่วนที่นิ่มหรือยวบ ส่วนเนื้อส่วนท้องที่หนากว่าอาจต้องใช้เวลาถึง 14 วัน ขั้นตอนการบ่มจะเสร็จสมบูรณ์เมื่อเนื้อรู้สึกแน่นสม่ำเสมอ
ขั้นตอนที่ 7 - 10 นาที
นำส่วนท้องออกจากภาชนะหรือถุง ล้างด้วยน้ำเย็นที่ไหลผ่านเพื่อขจัดน้ำยาส่วนเกินออก ใช้มือถูเบาๆ เพื่อขจัดคราบเกลือและเศษสมุนไพร
ขั้นตอนที่ 8 - 10 นาที
ซับท้องให้แห้งสนิทด้วยกระดาษทิชชู่ ทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องโดยไม่ต้องปิดฝาประมาณ 30 นาที จนเกิดเป็นแผ่นเหนียวๆ ที่เรียกว่าแผ่นเยื่อบางๆ
ขั้นตอนที่ 9 - 10 นาที
หากส่วนท้องมีหนัง ให้แทงหนังบริเวณใกล้มุมใดมุมหนึ่งโดยใช้ไม้เสียบลูกชิ้นหรือปลายมีดที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว แล้วร้อยเชือกมัดเนื้อผ่านรู ผูกให้แน่นเพื่อทำเป็นห่วงแขวน สำหรับส่วนท้องที่ไม่มีหนัง ให้พันเชือกมัดเนื้อรอบเนื้อตรงปลายที่แคบที่สุด
ขั้นตอนที่ 10 - ดำเนินการต่อเนื่องเป็นเวลา 3–6 สัปดาห์
แขวนท้องไว้ในพื้นที่แห้งที่มีสภาวะอากาศคงที่ คือ อุณหภูมิ 13-15 องศาเซลเซียส (55-60 องศาฟาเรนไฮต์) และความชื้นสัมพัทธ์ 60-70% ห้องใต้ดิน โรงรถในช่วงเดือนที่อากาศเย็น หรือห้องบ่มเพาะก็ใช้ได้ดี การหมุนเวียนอากาศเป็นสิ่งสำคัญ พัดลมขนาดเล็กที่ปรับอุณหภูมิต่ำจะช่วยจำลองลมบูราได้
ขั้นตอนที่ 11 - 1 นาทีต่อสัปดาห์
หากเป็นไปได้ ควรชั่งน้ำหนักหน้าท้องทุกสัปดาห์ หรือบันทึกการสังเกตความแน่นและรูปลักษณ์ของเนื้อ แพนเซต้าจะพร้อมเมื่อน้ำหนักลดลง 30-35% จากน้ำหนักเดิม ในขั้นตอนนี้ เนื้อแพนเซต้าควรจะรู้สึกแน่นทั่วชิ้น แต่ยังคงนุ่มเล็กน้อยเมื่อกดลงไป คล้ายกับซาลามี่แห้ง
ขั้นตอนที่ 12 - ตัวแปร
นำแพนเซต้าที่เสร็จแล้วออกจากตำแหน่งแขวน ตัดส่วนที่แข็งออกตามต้องการ หั่นเป็นแผ่นบางๆ ตามแนวเส้นใยสำหรับเสิร์ฟ หรือหั่นเป็นชิ้นพอคำสำหรับทำอาหาร
| รายการ | วัตถุประสงค์ |
|---|---|
| เครื่องชั่งครัวดิจิตอล | การวัดเกลือที่แม่นยำมีความสำคัญต่อความปลอดภัยของอาหารและผลลัพธ์ที่สม่ำเสมอ |
| มีดทำครัวหรือมีดเชือดเนื้อที่คม | การตัดแต่งหน้าท้องและการหั่นผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป |
| ภาชนะขนาดใหญ่ที่ไม่ทำปฏิกิริยาหรือถุงพลาสติกที่ปลอดภัยสำหรับอาหาร | การประคบท้องในช่วงการแช่เย็น |
| กระดาษเช็ดมือ | การเช็ดท้องหลังการล้าง |
| เชือกมัดเนื้อ | การสร้างห่วงแขวนสำหรับขั้นตอนการอบแห้ง |
| ตะขอรูปตัว S หรือตะขอเกี่ยวเนื้อ | การพักท้องระหว่างการอบแห้ง |
| ตู้เย็น | การรักษาอุณหภูมิเย็นในระหว่างขั้นตอนการบ่ม |
| พื้นที่อบแห้งที่มีอากาศถ่ายเทและเย็น | 55–60°F ความชื้น 60–70% เพื่อการทำให้แห้งอย่างเหมาะสม |
| เครื่องวัดความชื้นแบบดิจิตอล | การตรวจสอบความชื้น (แนะนำ) |
| พัดลมขนาดเล็ก | ส่งเสริมการหมุนเวียนอากาศ (เป็นทางเลือกแต่มีประโยชน์) |
| ผ้า | การป้องกันท้องจากศัตรูพืชในระหว่างการอบแห้ง (หากจำเป็น) |
| มีดหั่นเนื้อหรือมีดแล่เนื้อที่คมมาก | การหั่นเป็นชิ้นบางๆ เพื่อเสิร์ฟ |
ต่อหนึ่งหน่วยบริโภคของแพนเซต้าสำเร็จรูป 1 ออนซ์ (28 กรัม)
| สารอาหาร | จำนวน |
|---|---|
| แคลอรี่ | 140 |
| ไขมันทั้งหมด | 13 กรัม |
| ไขมันอิ่มตัว | 5 กรัม |
| คอเลสเตอรอล | 25 มก. |
| โซเดียม | 580 มก. |
| คาร์โบไฮเดรตทั้งหมด | 0 กรัม |
| ใยอาหาร | 0 กรัม |
| โปรตีน | 5 กรัม |
| สารก่อภูมิแพ้ | ไม่มี (มีส่วนผสมของเนื้อหมู) |
คุณค่าทางโภชนาการเป็นค่าประมาณโดยอ้างอิงจากข้อมูลของ USDA สำหรับหมูสามชั้นหมัก ค่าที่แท้จริงอาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับแหล่งที่มาของเนื้อหมู ระยะเวลาในการหมัก และปริมาณไขมันของหมูสามชั้นที่ใช้
บทความนี้จะสำรวจความสำคัญทางประวัติศาสตร์ ผลกระทบทางวัฒนธรรม และความดึงดูดใจที่ไม่อาจต้านทานได้ โดยจะสำรวจสถานที่ทางจิตวิญญาณที่ได้รับความเคารพนับถือมากที่สุดทั่วโลก ตั้งแต่อาคารโบราณไปจนถึงสถานที่น่าทึ่ง…
แม้ว่าเมืองที่สวยงามหลายแห่งในยุโรปยังคงถูกบดบังด้วยเมืองที่มีชื่อเสียงมากกว่า แต่เมืองเหล่านี้ก็เป็นแหล่งรวมของมนต์เสน่ห์อันน่าหลงใหล จากเสน่ห์ทางศิลปะ…
ตั้งแต่อเล็กซานเดอร์มหาราชถือกำเนิดขึ้นจนถึงยุคปัจจุบัน เมืองนี้ยังคงเป็นประภาคารแห่งความรู้ ความหลากหลาย และความงดงาม ความดึงดูดใจที่ไม่มีวันสิ้นสุดของเมืองนี้มาจาก...
ในโลกที่เต็มไปด้วยจุดหมายปลายทางยอดนิยมสำหรับนักท่องเที่ยว สถานที่ท่องเที่ยวอันน่าทึ่งบางแห่งยังคงเป็นความลับและผู้คนส่วนใหญ่ไม่สามารถเข้าถึงได้ สำหรับผู้ที่กล้าเสี่ยงพอที่จะ...
กำแพงหินขนาดใหญ่ซึ่งสร้างขึ้นอย่างแม่นยำเพื่อเป็นแนวป้องกันสุดท้ายสำหรับเมืองประวัติศาสตร์และผู้คนในเมืองเหล่านี้ เป็นเหมือนป้อมปราการอันเงียบงันจากยุคที่ผ่านมา…
