Revithada — สตูว์ถั่วชิกพีอบช้าแบบกรีก

ในหมู่เกาะซิคลาเดส บนเกาะซิฟนอส ฟื้นฟู ถือเป็นพิธีกรรมสุดสัปดาห์อันเป็นที่รัก สตูว์ถั่วชิกพีแบบดั้งเดิมนี้มีส่วนผสมที่เรียบง่ายแต่รสชาติเข้มข้น รู้จักกันในภาษากรีกว่า ฟื้นฟู (ออกเสียงว่า เร-วี-ทา-ทา) เริ่มต้นด้วยส่วนผสมที่แปลกใหม่กว่าถั่วชิกพีแห้ง หัวหอม น้ำมันมะกอก และสมุนไพรอีกเล็กน้อย บนเกาะซิฟนอส แม่บ้านมักจะเตรียมอาหารจานนี้ในบ่ายวันเสาร์มานานแล้ว เพื่อให้สามารถตุ๋นในหม้อดินเผาได้ช้าๆ (เรียกว่า สเกปาสตาเรีย) ตลอดทั้งคืน พอถึงเช้าวันอาทิตย์ พวกเขากลับจากโบสถ์ก็พบสตูว์รสเข้มข้นรออยู่เป็นมื้อเที่ยงของครอบครัว

มนต์เสน่ห์ของเรวิธาดาอยู่ที่ความอดทนและความเรียบง่าย แม้ว่าสตูว์หลายชนิดจะใช้เครื่องเทศรสจัดจ้าน แต่สูตรนี้กลับทำให้ถั่วชิกพีเปล่งประกาย บันทึกในยุคแรกๆ เล่าขานกันว่าช่างปั้นหม้อท้องถิ่นใช้เรวิธาดาเป็นอาหารเลี้ยงโรงเรือน หรือชาวบ้านนำหม้อดินที่บรรจุถั่วชิกพีแช่น้ำแล้วไปอบในเตาอบขนมปังของชุมชน นี่เป็นวิธีประหยัดเชื้อเพลิงและแรงกาย ทุกคนจะทิ้งอาหารไว้ค้างคืนและเก็บในวันรุ่งขึ้น ประเพณีของชุมชนนี้ยิ่งทำให้อาหารจานนี้มีบทบาทสำคัญยิ่งขึ้นในชีวิตบนเกาะ ครอบครัวชาวซิฟนอสสืบทอดสูตรเรวิธาดาของตนเองมาหลายชั่วอายุคน

ในการทำเรวิธาดาที่บ้าน โดยทั่วไปถั่วชิกพีแห้งจะถูกแช่น้ำไว้ก่อน จากนั้นในหม้ออบที่แข็งแรง เรียงหัวหอมปอกเปลือก (หรือหัวหอมเล็กทั้งหัว) เป็นชั้นๆ โรยเกลือเล็กน้อย ใบกระวาน ก้านไทม์หรือโรสแมรี่สด และน้ำมันมะกอกปริมาณมาก เติมน้ำเปล่าลงไปเล็กน้อยให้ท่วม จากนั้นอบสตูว์อย่างช้าๆ เป็นเวลาหลายชั่วโมง ซึ่งมักจะใช้เวลา 8-10 ชั่วโมงที่อุณหภูมิเตาอบต่ำมาก จนถั่วชิกพีนุ่มละลายในปาก การบีบน้ำมะนาวตอนท้ายจะช่วยเพิ่มความหอมให้กับน้ำซุปที่เข้มข้นและหอมกลิ่นดิน แม้ว่าผู้ที่นิยมความดั้งเดิมมักจะไม่ใส่น้ำเปล่าก็ตาม การตุ๋นแบบช้าๆ ช่วยให้ถั่วชิกพีปล่อยแป้งครีมออกมา ทำให้เกิดซอสคล้ายน้ำเกรวี่โดยไม่ต้องใช้สารเพิ่มความข้นใดๆ

เรวิธาดาเสิร์ฟอุ่นๆ ให้ความรู้สึกผ่อนคลายและอิ่มเอมอย่างล้ำลึก แม้จะดูเรียบง่าย แต่หนึ่งชามก็ให้ความรู้สึกเรียบง่าย ถั่วชิกพีสีทองอ่อนชุ่มฉ่ำในน้ำซุปสีอ่อนๆ โรยด้วยน้ำมันระยิบระยับ แต่ทุกคำก็ให้รสชาติที่เข้มข้น หอมกรุ่นละลายในปาก กลิ่นหอมของใบไทม์หอมกรุ่นทุกครั้งที่เคี้ยว และน้ำมันมะกอกก็ช่วยเพิ่มรสชาติอันเข้มข้น เรวิธาดาขึ้นชื่อในฐานะอาหารพื้นบ้านที่เรียบง่ายแต่เปี่ยมล้นด้วยรสชาติอันเข้มข้น แม้จะพึ่งพาวัตถุดิบหลักจากครัว แต่รสชาติก็เข้มข้นพอที่จะเป็นอาหารจานเด่นในงานเลี้ยงใดๆ ก็ได้ ทั่วกรีซ สตูว์แบบง่ายๆ นี้ยังเป็นที่นิยมในช่วงเทศกาลถือศีลอด โดยจะงดเว้นเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์นม เนื่องจากเป็นอาหารวีแกนและปราศจากกลูเตนโดยธรรมชาติ

เรวิทาดาได้รับชื่อมาจาก เรวิเทียซึ่งเป็นคำภาษากรีกที่แปลว่าถั่วชิกพี ตำนานบนเกาะซิฟนอสกล่าวถึงสตูว์นี้ว่าเป็นสัญลักษณ์ของการพึ่งพาตนเองของเกาะ ในพื้นที่ที่ไม่มีเนื้อสัตว์หรือธัญพืชมากมาย ถั่วชิกพีและน้ำมันมะกอกช่วยให้ชุมชนผ่านพ้นช่วงฤดูแล้งไปได้ ประวัติศาสตร์ท้องถิ่นยังบันทึกไว้ว่าชาวประมงและชาวนาชาวไซคลาดิกค้าขายน้ำมันมะกอกและถั่วชิกพีแห้งเป็นส่วนหนึ่งในการเก็บเกี่ยว อาหารจานนี้ได้รับการยกย่องในเพลงพื้นบ้านและสูตรอาหารต่างๆ เพื่อเป็นเครื่องพิสูจน์ถึงความเรียบง่ายและความอดทน ผู้มาเยือนซิฟนอสมักพบว่าชื่อเสียงนี้สมควรได้รับอย่างยิ่ง เพราะไม่มีที่ใดอีกแล้วที่ถั่วชิกพีจะมีรสชาตินุ่มละมุนและมีรสชาติอร่อยเท่า พ่อครัวสมัยใหม่หลายคนเห็นพ้องต้องกันว่าอาหารจานเล็กๆ นี้จะยิ่งอร่อยขึ้นทุกชั่วโมงที่เคี่ยว ปัจจุบัน เรวิธาดาเป็นตัวแทนของวิถีชีวิตที่เรียบง่ายและเรียบง่ายร่วมกัน ซึ่งเตือนใจชาวกรีก (และทุกคนที่ได้ลิ้มลอง) ว่าการปรุงอาหารอย่างพิถีพิถันสามารถเปลี่ยนวัตถุดิบธรรมดาๆ ให้กลายเป็นสิ่งที่อบอุ่นและราวกับมีเวทมนตร์

เสน่ห์ของเรวิธาดาอยู่ที่ความเรียบง่ายที่ไม่เคยเปลี่ยนแปลง แต่แม้แต่เมนูนี้ก็ยังมีรสชาติเฉพาะตัว พ่อครัวบางคนปั่นถั่วชิกพีบางส่วนในตอนท้ายเพื่อเพิ่มความเนียน บางคนเสิร์ฟพร้อมเปลือกเลมอนหรือส้มฝานบางๆ ในหม้อระหว่างการปรุงเพื่อเพิ่มกลิ่นหอม สำหรับวิธีลัดแบบสมัยใหม่ คุณสามารถทำเรวิธาดาในหม้อตุ๋นไฟฟ้าหรือหม้ออัดแรงดันได้ เพียงแช่ถั่วชิกพีไว้ แล้วตุ๋นด้วยไฟอ่อนประมาณ 6-8 ชั่วโมง หรือหม้อความดันสูงประมาณ 30 นาที สตูว์นี้จะยิ่งอร่อยยิ่งขึ้นในวันรุ่งขึ้นเมื่อรสชาติยังคงกลมกล่อม เมื่อเสิร์ฟ ให้ตักน้ำมันมะกอกเพิ่มเล็กน้อยลงบนชามแต่ละใบ แล้วเสิร์ฟเลมอนฝานเป็นชิ้นๆ กรดรสเปรี้ยวจะช่วยเปลี่ยนรสชาติของถั่วชิกพีเนื้อเนียน แม้จะมีส่วนผสมไม่มากนัก แต่เรวิธาดาก็สร้างความประหลาดใจให้กับแขกด้วยรสชาติที่เข้มข้นและล้ำลึกที่ได้จากการตุ๋นอย่างเบามือ ครั้งต่อไปที่คุณจุดไฟในเตาอบ ลองนึกถึงเรื่องราวและความทรงจำที่ค่อยๆ คุกรุ่นอยู่ภายใน