Soparnik (Poljički Chard Pie) – สูตรดั้งเดิม

โซปาร์นิคเป็นหนึ่งในอาหารที่บอกเล่าเรื่องราวของสถานที่ได้อย่างเงียบๆ ในกรณีนี้ สถานที่นั้นคือโปลยิกา เขตชนบทเก่าแก่ทางตอนกลางของดัลมาเทีย ตั้งอยู่ระหว่างเมืองสปลิตและโอมีช เป็นเวลาหลายศตวรรษที่ครอบครัวต่างๆ ในที่นั้นได้นำแป้งง่ายๆ ที่ทำจากแป้งสาลี น้ำ เกลือ และน้ำมันมะกอกเล็กน้อย มารีดเป็นแผ่นบางๆ กลมๆ แล้วใส่ไส้ผักคะน้าและหัวหอม จากนั้นนำไปอบบนหินร้อนๆ ใต้ถ่านในเตาผิงของบ้าน หรือ มาถึงแล้ว. 

มองเผินๆ แล้ว โซปาร์นิคดูเรียบง่ายมาก ไส้ไม่มีชีส เนื้อสัตว์ หรือไข่ มีเพียงผักสวิสชาร์ด (หรือผักบลิทวาในท้องถิ่น) หัวหอม เกลือ และน้ำมันมะกอกในปริมาณที่พอเหมาะ แป้งไม่ใส่ยีสต์และรีดบางมาก คล้ายกับขนมปังแผ่นมากกว่าพายหนาๆ แต่ความเรียบง่ายนี้เองที่ทำให้เมนูนี้มีเอกลักษณ์ ความร้อนจากเตาอบทำให้ผักสวิสชาร์ดและหัวหอมนุ่มลงพอดี ทำให้ผักสุกด้วยไอน้ำอยู่ภายในแป้งที่ปิดสนิท เมื่ออบเสร็จแล้ว ด้านบนจะถูกทาด้วยกระเทียมและน้ำมันมะกอกอุ่นๆ ซึ่งจะซึมเข้าไปในเนื้อแป้งและส่งกลิ่นหอมไปทั่วทุกชิ้น 

ในอดีต โซปาร์นิคเป็นอาหารที่นิยมรับประทานในช่วงฤดูหนาว เมื่อผักสวิสชาร์ดที่แก่กว่าและมีรสชาติหวานเข้มข้นกว่าเติบโตในทุ่งนาแถบโปลยิชา มักพบเห็นได้ในวันถือศีลและงานสำคัญต่างๆ ทำให้เป็นอาหารที่ดูเรียบง่ายแต่มีความสำคัญในเชิงพิธีการไปพร้อมๆ กัน เมื่อเวลาผ่านไป อาหารจานนี้ได้แพร่หลายจากบ้านไร่ไปสู่เทศกาลท้องถิ่น ตลาด และเมนูอาหารในร้านอาหาร ปัจจุบัน วิธีการทำโซปาร์นิคแบบดั้งเดิมของโปลยิชกีได้รับการขึ้นทะเบียนเป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ในโครเอเชีย และตัวพายเองก็ได้รับการคุ้มครองในระดับยุโรป

ถึงแม้จะได้รับการยอมรับอย่างเป็นทางการ แต่แก่นแท้ของมันยังคงเป็นแบบชนบท ไส้ควรมีรสชาติของผักคะน้าเป็นหลัก ตามด้วยหัวหอมและผักชีฝรั่ง ในขณะที่น้ำมันมะกอกและกระเทียมจะช่วยเสริมรสชาติของพายอบ ไม่ใช่กลบทุกคำที่กัด เปลือกพายควรบางแต่ไม่เปราะ มีความแข็งแรงพอที่จะรองรับไส้ที่ชุ่มฉ่ำ แต่ก็ยังคงนุ่มพอที่จะฉีกได้อย่างง่ายดายเมื่อตัดเป็นชิ้นรูปสี่เหลี่ยมขนมเปียกปูนแบบดั้งเดิม

สูตรนี้ยังคงยึดตามแบบฉบับดั้งเดิม แป้งใช้สัดส่วนแป้งต่อน้ำแบบคลาสสิกของ Poljica โดยใช้น้ำมันมะกอกในปริมาณที่พอเหมาะ รีดให้บางที่สุดเท่าที่เตาอบที่บ้านจะทำได้ โดยใช้ถาดอบแทนเตาหิน ไส้ใช้ผักคะน้าจำนวนมาก ผสมกับหัวหอมและต้นหอมเพื่อให้ความสดชื่น และใส่เกลือในปริมาณที่พอเหมาะเพื่อให้รสชาติของแร่ธาตุในผักยังคงอยู่ ปิดท้ายด้วยการทาด้วยน้ำมันกระเทียมอุ่นๆ เพื่อเพิ่มกลิ่นหอมและความเงางามที่เป็นเอกลักษณ์

ในแง่ของการทำอาหาร โซปาร์นิคเหมาะกับหลายสถานการณ์ ใช้เป็นอาหารเรียกน้ำย่อยทานร่วมกันตรงกลางโต๊ะ อาหารจานหลักเบาๆ กับสลัดง่ายๆ หรือของว่างสำหรับปิกนิกก็ได้ นอกจากนี้ สูตรนี้ยังเหมาะสำหรับผู้ทานมังสวิรัติ และสามารถดัดแปลงสำหรับผู้ทานวีแกนได้โดยไม่ต้องเปลี่ยนแปลงอะไรเลย เนื่องจากสูตรดั้งเดิมไม่มีส่วนผสมของนมหรือไข่ ชิ้นโซปาร์นิคสามารถเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องได้นานหลายชั่วโมง ซึ่งเหมาะสำหรับงานปาร์ตี้และการสังสรรค์

สำหรับคนทำอาหารที่บ้าน งานหลักอยู่ที่การจัดการแผ่นแป้งบางๆ แผ่นใหญ่ๆ และเกลี่ยไส้ให้ทั่วถึง เพื่อให้แป้งสุกทั่วถึงในขณะที่ผักคะน้าอ่อนนุ่มลง วิธีที่อธิบายไว้ที่นี่แบ่งงานนั้นออกเป็นขั้นตอนที่ทำได้ง่ายๆ ได้แก่ การโรยเกลือและพักผักคะน้า การผสมและพักแป้ง การรีดแป้งแต่ละแผ่นบนกระดาษรองอบ จากนั้นประกอบและอบในถาดอบมาตรฐานด้วยความร้อนสูงแต่ควบคุมได้

ผลลัพธ์ที่ได้คือพายแผ่นใหญ่แบนราบ มีผิวหน้าหอมกรุ่นและฟองอากาศเล็กน้อย เนื้อด้านในนุ่มแต่ไม่แฉะ และเมื่อตัดแล้วจะเห็นเส้นแบ่งไส้ที่ชัดเจน รสชาติเป็นเอกลักษณ์ของทุ่งนาในดัลมาเชีย น้ำมันมะกอก และประเพณีการอบด้วยเตาฟืน แม้จะอบในเตาอบครัวธรรมดาก็ตาม