ดัลเมเชียน พาสติคาดา (เนื้อตุ๋นเปรี้ยวหวาน)

Dalmatinska Pašticada คือหัวใจสำคัญของการทำอาหารแบบดัลเมเชียน เนื้อย่างตุ๋นนาน หมักด้วยไวน์ น้ำส้มสายชู ผลไม้แห้ง และเครื่องเทศอุ่นๆ อาหารจานนี้ปรากฏบนโต๊ะอาหารของครอบครัวในวันฉลอง งานแต่งงาน และวันหยุดสำคัญต่างๆ ตามแนวชายฝั่งทะเลเอเดรียติก ซึ่งพ่อครัวจะเก็บรักษาสูตรของตัวเองไว้อย่างภาคภูมิใจ แต่ละครัวเรือนจะปรับสมดุลระหว่างความหวานและเปรี้ยว การเลือกไวน์ และการตกแต่งขั้นสุดท้ายที่ผสมผสานซอสเข้าด้วยกัน สิ่งที่ยังคงเดิมคือสีมะฮอกกานีเข้ม และวิธีที่เนื้อหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ นุ่มๆ ชุ่มซอส

โดยพื้นฐานแล้ว Pašticada คือการศึกษาถึงความอดทนและการจัดวางชั้นเนื้อ เนื้อวัวซึ่งมักจะเป็นเนื้อส่วนที่มีไขมันน้อย เช่น เนื้อส่วน Top Round หรือ Eye of Round จะถูกหมักด้วยไวน์แดง น้ำส้มสายชู เครื่องปรุงรส และเครื่องเทศทั้งตัวเป็นเวลาหนึ่งคืน การพักไว้นานจะช่วยปรุงรสเนื้อด้านในและรักษารสชาติแรกเอาไว้ วันรุ่งขึ้น พ่อครัวจะตากเนื้อย่างให้แห้งและย่างจนเป็นสีน้ำตาลทุกด้านก่อนจะนำไปใส่ในหม้อพร้อมกับหัวหอม ผักราก หมูหมัก ซอสมะเขือเทศ และน้ำหมักที่กรองแล้ว จากนั้นอาหารจะเปลี่ยนเป็นไฟอ่อนๆ ค่อยๆ เคี่ยว จนกระทั่งเส้นใยหลุดออกและเนื้อย่างสามารถติดมีดได้ง่าย

สิ่งที่ทำให้ Dalmatian Pašticada แตกต่างจากอาหารตุ๋นอื่นๆ ในยุโรป คือ รสชาติเปรี้ยวอมหวานอันเป็นเอกลักษณ์ ลูกพรุนและบางครั้งลูกเกดละลายในซอส สะท้อนถึงกลิ่นผลไม้สีเข้มของไวน์ น้ำตาลหนึ่งช้อนตวงจะช่วยทำให้ขอบของน้ำส้มสายชูนุ่มลง กานพลู พริกไทย และบางครั้งก็โรยอบเชยเล็กน้อย ช่วยเพิ่มความอบอุ่นโดยไม่ดึงความสนใจจากเนื้อ เมื่อปรุงอย่างพิถีพิถัน ซอสจะมีรสชาติกลมกล่อมมากกว่ารสหวาน พร้อมรสชาติเปรี้ยวที่ค่อยๆ พัฒนาขึ้น ทำให้ทุกคำที่กัดลงไปนั้นมีชีวิตชีวา

ตามธรรมเนียมแล้ว ปาชติคาดาจะเสิร์ฟพร้อมกับเกี๊ยวมันฝรั่งโฮมเมดหรือบะหมี่ไข่เส้นใหญ่ ถึงแม้ว่ามันฝรั่งบดธรรมดาหรือแม้แต่โพลนต้าเนื้อนุ่มจะเข้ากันได้ดีกับครัวบ้านๆ ที่มีเวลาจำกัด ซอสจะเกาะติดทุกร่องและรอยพับของแป้ง ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมปริมาณจึงมักจะมาก ในดัลมาเทีย ของเหลือมักไม่ค่อยเป็นปัญหา ปาชติคาดาเป็นหนึ่งในสตูว์ที่ดูกลมกลืนยิ่งขึ้นในวันรุ่งขึ้น เมื่อรสชาติได้ซึมซาบเข้าเนื้อแล้ว

พ่อครัวแม่ครัวที่อาศัยอยู่นอกประเทศโครเอเชียมักเข้าหาปาชติกาดาด้วยความอยากรู้อยากเห็นและความลังเลปนเปกัน รายการส่วนผสมดูเหมือนจะยาวกว่ามื้อเย็นกลางสัปดาห์ และตารางงานก็กินเวลาสองวัน แต่เทคนิคต่างๆ ยังคงคุ้นเคย นั่นคือ หมัก ย่าง ผัด เคี่ยว และผสม เมื่อนำหม้อเข้าเตาอบหรือเตาหลัง อาหารจานนี้ก็จะดูแลตัวเองได้เกือบหมด รางวัลคืออาหารจานเด่นที่ให้ความรู้สึกรื่นเริงโดยไม่ต้องเสียเวลาเตรียมในนาทีสุดท้าย

ซอสสูตรนี้ยังคงรักษาโครงสร้างแบบดัลเมเชียนดั้งเดิมไว้ พร้อมกับเป็นแนวทางให้พ่อครัวสมัยใหม่ได้ตัดสินใจเลือกสรร เนื้อวัวไม่ติดมันแต่รสชาติเข้มข้น ไวน์แดงรสชาติกลมกล่อม ลูกพรุนที่หาได้ทั่วไปในครัว และเครื่องเทศที่คัดสรรมาอย่างดี สร้างสรรค์ซอสที่มีรสชาติเข้มข้นและกลมกล่อม ขั้นตอนการปั่นสั้นๆ ในตอนท้ายให้เนื้อสัมผัสเนียนนุ่มอันเป็นเอกลักษณ์ โดยยังคงสามารถเห็นแครอทหั่นบางๆ และเนื้อหมูหมักได้ตามความต้องการ เสิร์ฟพร้อมญ็อกกี บะหมี่ หรือมันฝรั่ง Pašticada นำรสชาติแบบชายฝั่งทะเลเอเดรียติกมาสู่โต๊ะอาหาร ด้วยความพิถีพิถันในการตุ๋นอย่างช้าๆ และการปรุงรสอย่างพิถีพิถัน